现烤店操作综合流程综合规范.docx

现烤店操作规范标准

一、依据GB14881制订以下标准
二、环境卫生：
1. 现烤店应配置有独立更衣室。更衣室内有排气扇、消毒灯更衣柜、鞋箱、鞋架和更衣镜等。更衣柜离墙20㎝～30㎝，离地20㎝～25㎝。
2. 应设有进生产现场洗手消毒区。洗手消毒区设在进车间门口和车间内合适位置。配置有齐全可用清洗消毒设备。
3. 感应式水龙头、烘手机；指甲刀、消毒液、洗手液等。
4. 生产现场配置有空调，生产车间温度控制在20℃～23℃
5. 冷冻冰箱及冷藏冰箱。操作台等生产设备和设施。（冷冻冰箱温度设定在-18℃。冷藏冰箱设定在4℃～8℃）
6. （操作台必需是不锈钢板制作而成）。照明灯加有防护罩。消毒灯除外。
7. 熟食加工台和生食加工台要严格区分开。
8. 生产车间内有防鼠、防蝇、防虫、防尘、及隐藏和滋生设施，预防受其危害和污染。生产设备实施离墙20 cm还应配置有排气扇地漏热水器等实施。
三、个人卫生
1. 目标
1) 经过对职员个人卫生控制，预防因为因职员个人卫生原因造成产品污染。
2. 范围
1) 本制度适适用于糕点生产过程对职员进行个人卫生控制。
3. 管理规范
1) 职员进入加工车间应该更换清洁工作服、工作帽、工作鞋，并做到头发不外露，进车间前要洗手。
2) 职员进入车间不得留长指甲、化妆、佩戴易脱落小饰品，不得将个人用具带入车间。
3) 不得在生产车间内吃饭、吃零食、和抽烟，不得在生产车间内吐痰，乱仍纸屑和杂物；
4) 不得穿工作服、帽、工作鞋出生产车间及公共场所。
5) 人员岗前应有进健康体检和岗前培训,取得健康证实和培训合格后方可上岗,做好健康档案统计。
6) 有其它妨碍食品安全疾病, 或其它原因均不得参食品生产工作。从事食品生产人员每十二个月进行一次健康检验。
四、原、辅材料到货
1. 原、辅材料到货后查看是否有单据。依据单据认真查对货物。对货物按要求进行检验。并做好统计。
五、原、辅材料存放
1. 原、辅材料到货后分类分区离墙离地存放。包含冷藏冷冻原材料立即按要求冷冻冷藏。（离墙20㎝～30㎝。离地20㎝～25㎝。）
2. 面团表面是否有盖好薄膜，放入冰箱面团冷冻区。
3. 熟食放入冰箱熟食冷藏区
4. 蔬菜放入冰箱蔬菜冷藏区
5. 常温存放原、辅材料按要求放入储物保鲜箱内，并盖紧盖子贴有标识。
六、容器
1. 盛装原、辅材料容器应是白色不锈钢容器。清洗洁净，并用75%酒精消毒才能够使用。
七、更衣
2. 主管人员要安排好排班工作，实施打卡上班。
3. 进入生产车间时应按标准更衣步骤进行着装。
4. 先戴帽子，再戴口罩，后换工作服，最终戴围裙。
5. 要做到头发不外露，鼻子不外露，在工作服口袋中多放一个口罩备用，再换工作鞋。
6. 站在更衣镜前整理一次，确保工作服洁净、整齐，保持良好仪容仪表。
八、消毒
1. 在消毒前主管人员对职员进行卫生检验。（附职员个人卫生检验表）合格后才能消毒进入生产。
2. 进入生产车间前要进行消毒，按标准步骤（一清，二冲，三烘干，四消毒）程序进行消毒。
3. 先用清水把手洗湿，把洗手液涂抹在手上，手心、手背、手指缝相互搓动。最终用清水冲洗洁净，确保把洗手液冲洁净无残留，再烘干。最终在手上喷75%酒精消毒液
九、进入生产车间工作事项
1. 主管人员开早会安排当日工作
2. 把全部设备电源开关打开查看设备对否正常运转。
3. 查看冰箱冷冻面团冻固情况，是否表面有盖薄膜。要立即退冰或调低冰箱温度确保面团处于正常冷冻范围。（冷冻冰箱温度设定在-18℃）
4. 多种用剩原材料存放是否有冷藏或冷冻。
5. 多种原材料使用安全及盘点是否有优异先出。
6. 查看发酵箱中面团是否处于正常低温醒发状态。或依据生产需要调整醒发时间或温度 。 （醒发温度在23℃～25℃）
十、生产
1. 生产前准备工作
1) 操作人员在口袋中放入一次手套若干双
2) 操作台面用75%酒精消毒液进行喷洒，在用75%酒精消毒液浸泡过毛巾拧干擦干。叠成方型放置操作台面右上角。
3) 班前擦洁净烤盘准备好100个。人员在生产开始时75%酒精消毒液进行手部手心和手背进行喷洒消毒并形成统计生产过程中每隔15分钟消毒一次。（附手部消毒统计表）
2. 成型
1) 根据产品标准工艺步骤进行操作。
2) 产品在成型时力度要掌握好，预防把面团擀破
3) 过程中保持人员手部卫生洁净，主管人员每隔15分钟检验一次形成统计，提醒生产人员进行手部消毒。
4) 成型好产品按标准摆放在烤盘中。放入醒发箱。
5) 每成型完一个产品对操作台面卫生进行清洁
3. 烘烤
1) 烘烤人员时常查看醒发箱内产品发酵情况，预防产品发过头。
2) 用手触摸产品发酵状态，设定好发酵时间或温度。
3) 产品发酵完成取出放在洁净台面。有烤前装饰产品戴上一次性手套按产品标准进行烤前装饰。不需要装饰产品按要求装饰。
4) 按该产品 标准烘烤时间/温度设定烤箱，进入烘烤。
5) 烘烤过称中注意查看烤炉内烘烤情况及程度。
6) 产品出炉后有装饰产品放到专用台车上进行冷却。产品出炉后喊口号“※※新鲜出炉”同时和前场产品接收人员做好产品出货明细表。待品出货后做好出货台面卫生及出货窗口卫生工作保持洁净。同时做好产品烘烤报表。
4. 装饰
在产品装饰前要准备好装饰原材料。
1) 需要烤后装饰产品出炉后放在专用台车上进行冷切；熟食加工人员注意查看台车上是否有冷却好装饰产品.
2) 熟食人员产品装饰前确保个人卫生安全。操作台面卫生清洁用75%酒精对“熟食加工专用台面”进行消毒。在用熟食区卫生专用卫生工具进行擦拭
3) 装饰前进行手部消毒做好统计。
4) 戴上一次性手套进行产品装饰。
5) 把装饰好产品放在产品摆放栏中和前场人员做好出货统计。在熟食装饰过成中熟食加工人员每加工装饰完一个批次产品进行更换手套消毒。
十一、统计
1. 产品大部分出货后 ，每隔20分钟对现场卫生做一次清洁做好卫生清洁统计。
2. 主管人员随时出入前场查看产品品相和前场做好产品销售工作预防生产出货产品过多或紧缺等情况。
3. 中午时间把生产产品或装饰产品剩下；或不可再次利用原材料进行打包分类、和称量，对生产过程中产生垃圾进行分类处理。可回收和不可回收；可回收垃圾进行打包好后做好称量统计能够退回工厂，并做好统计。
4. 对烘烤后产生不良品用专用烤盘放好。对使用烤盘进行清洗消毒。
5. 下午下5点半前主管人员对原材料或其它物质进行盘点，写好报货统计表确定无误传真回工厂。查看前场产品依据客流量是否要出货，大约出多少，避免造成积压。退货率太高等问题。
6. 主管人员要统计下班前客流数量对以后工作有很大帮助。
十二、下班卫生
1. 烤盘清洁
1) 把烤盘全部摆放在一处，用塑料先用塑料刮板把杂物刮洁净。在用消毒液喷在在用专用擦烤盘毛巾在烤盘内外进行擦洁净
2) 把擦洁净烤盘摆放整齐
3) 最终把擦烤盘专用毛巾蒸煮洗洁净后拧干放在专用空小桶内并贴有标识擦烤盘毛巾专放桶”。
2 、工具器清洁
1) 工具器使用后用热水清洗洁净
2) 在放到盛有75%酒精消毒液桶盖好浸泡。并贴有标识“工具器专用桶”
3、操作台清洁
1) 用热水把台面擦洁净，在喷消毒液，用洁净毛巾擦洁净。
2) 熟食操作台用热水清洗。用毛巾擦洁净，喷消毒液，在用专用毛巾擦洁净。最终铺一层薄膜在台面
3) 生、熟食清洁毛巾用热水洗洁净分开 放置在酒精消毒液桶中浸泡
4、油炸机清理：
1) 把油炸机里油用塞网把杂质清理洁净，油3天换一次形成统计。把冷却油放出用桶装盖上盖在把油放在专放区
2) 用清洁剂倒入热水用毛巾清洗。在把脏水倒出后用清水冲一遍确保清洁剂无残留。做好保养统计。（附保养卡）
5、空调清洁
1) 把电源关闭，用洁净毛巾从空调顶部往下擦。做好保养统计。（附保养卡）
6、冰箱清洁
1) 冰箱内物品清理出，用洁净毛巾擦洁净，把剩下面团盖上薄膜放冰箱面团专放区，调整好冷冻温度。
2) 把冷藏原材料封好口放入冰箱冷藏区
3) 料封好口加好盖放入冷藏。生、熟食和面团要分开分区放置并贴好标识。“面团存放区”、“蔬菜存放区”、“熟食馅料存放区”、“生食存放区”。
4) 常温保留原材料放在存物保鲜盒内，并贴有存放该物品名称。
5) 用毛巾对其表面进行擦拭，做好保养统计。附保养卡）
7、烤炉清洁
1) 烤炉电源关闭待烤箱门打开冷却后用烤箱专清洁工具对其进行内部清洁。在用毛巾用酒精进行表面擦拭洁净做好保养统计。（附保养卡）
8、地板清洁
1) 用扫把把地板杂质清扫一遍，在把拖把打湿从里到外拖洁净。最终卫生工具清洗洁净放在制订区域。
9、 打包、退货报废
1) 把不可利用原材料、不良品，可回收物品等进行打包好称量放在周转箱等明天工厂送货车退回工厂明天形成统计。该报废写好《报废单》。
10、下班前准备工作
1) 主管人员叮嘱生产人员倾倒垃圾把当日报表检验是否完成并齐全。
2) 同前台人员做好当日产品销售统计，和生产统计。
3) 等全部人员换装下班后最终进行一次检验。包含冰箱面团。醒发箱内面团，确保面团所以冷冻或在有效冷藏温度之下存放。不会因温度过高而还造成面团存放不妥发酵。（醒发箱温度调置0℃发酵时间定在早上6点左右）
4) 除了特殊设备电源不需关外检验其它设备电源是否关闭停止运转。
5) 在开会,打开消毒灯做好统计。（附紫外灯消毒统计表）
6) 换衣服打卡下班。