员工餐厅质量管理综合规范.docx
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1、职员餐厅生产质量管理规范指导8月“品质”是餐厅经营生命线,品质上出现任何一点小问题,全部会令整个餐厅工作给予全盘否定。现针对本部职员餐厅,制订相关食品生产供给质量管理指导。一、职员餐厅食品生产质量各控制步骤(一) 原材料验收及存放步骤(二) 食品领用及洗切步骤(三) 生产制作过程步骤(四) 配餐过程步骤(五) 餐具洗消毒步骤(六) 个人卫生和餐厅环境卫生步骤(七) 工作人员服务品质步骤(八) 食品安全检验步骤二、各步骤品质确保方法要求(一) 原材料验收及存放品质确保1采购:1) 供给商选择:含有良好食品安全信誉,以品质确保为首选;2)采购食品应符合国家相关食品安全标准和要求要求;3)采购食品必
2、需索证索票,做好统计。4)瓜果蔬菜采购要当季当地时蔬,尽可能少吃反季节瓜果。 2.验收:1)验货四标准:近期生产、外观新鲜、不发烧,规格合乎要求;2)验货标准:坚持“一看二闻三手感标准,有问题和规格未达标食品果断不予受理;3)畜、禽、肉类原料:查验卫生检疫证,未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理;4)冰冻原料:如已化冻变软,亦作不合格原料拒收;5)水产品:必需鲜活,规格合乎要求;6)蔬菜瓜果:必需新鲜, 无花损,使用率要达成88%以上;7)粮油及其制品、调味品、酒、饮料等:定型包装食品要符合QS食品安全标准认证,包装无破损。3食品贮存要求:1)食品应在专用场所贮存,分类分架;2)大米最高存货量:半
3、个月,室温25度以下,地面10cm以上存放。3)瓜菜水果类存放期:不超出2天(根茎类3天),存放在5-7保鲜柜中;4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及对应半成品: 存放期:不超出2天,低于5存放;5)鲜蛋和活贝类:低于7;6)除外其它食品:最高存货量为一周,室温25度以下存放。4.食品品质标准:1)粮食及豆类:大米、面饼、五谷杂粮干 货 类:菌菇、海味含有光泽、坚实丰满、无虫,有正常香气味品质。若因天气改变、或长假备货特殊原因,以致使长有虫子,凡发觉一只虫子,全部要立即汇报,仓库员立即检验同批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。2)调味品类:瓶装、袋装包装整齐、无损。保质期到期前30天不再使
4、用。有发烧现象不得使用。受潮不再使用。3)新鲜肉类:猪肉、牛肉、羊肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪雪白,外表微干或微湿不沾手,新切面湿润,肌肉有弹性,用手指压后能立即恢复。4)鲜鱼:饱满,透明清澈,眼睛黑白分明,无黏液分泌物,鳃鲜红色或樱红色,无臭味,体表具固有颜色,色泽鲜艳有光泽,鱼鳞完整,紧贴鱼体,肌肉弹性好,肌纤维清楚。5)新鲜菜:叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑;瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊;根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。6)新鲜蛋:鲜蛋壳上有一层白霜,灯光透视时可见气室高度在10mm以内,略见蛋黄阴影或完全不见,无异臭味,蛋和蛋相互碰击时声音清脆,手握摇动时无
5、流动感和响水声。7)新鲜水果:外形完整无破裂、无虫斑,光泽自然,散发自有果香味。(二) 食品领用及洗切品质确保1.领用以原料优异先出标准,要一看、二闻、三查使用限期。2.洗切食品刀、砧、容器等用具必需荤素分开使用,用后清洗,定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻,解冻后食品不得再行冷冻。3.蔬菜清洗要求:1)蔬菜加工过程中要根据一拣、二洗、三切操作程序,蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,根据不一样要求去皮、筋、籽并清洗洁净;2)为去除蔬菜中可能含有农药,将菜洗净后用清水浸泡1小时,同时要捉掉菜里虫子。4.切配加工和规格要求:1)不得在食堂内宰杀活禽,肉类水产畜禽类原料要分类放
6、在显著标志专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗洁净,肉类食品清洗后应无血、无毛污,鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。2)原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落要求,负责加工人员要求刀工艺术精细,加工丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐,大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化;3)亲密配合烹调方法,精细加工,确保刀工处理符合标准;4)合理下刀,降低下脚料,合理搭配,物尽其用,避免浪费提升原料综合利用价值。(三) 食品生产制作过程品质确保厨师在烹饪前必需再次检验切配好食材质量,检验是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中,发觉问题食品立即更换食材,并向上汇报。对煮糊
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