员工餐厅质量管理综合规范.docx

职员餐厅生产质量管理规范指导
8月

“品质”是餐厅经营生命线，品质上出现任何一点小问题，全部会令整个餐厅工作给予全盘否定。现针对本部职员餐厅，制订相关食品生产供给质量管理指导。
一、职员餐厅食品生产质量各控制步骤
(一) 原材料验收及存放步骤
(二) 食品领用及洗切步骤
(三) 生产制作过程步骤
(四) 配餐过程步骤
(五) 餐具洗消毒步骤
(六) 个人卫生和餐厅环境卫生步骤
(七) 工作人员服务品质步骤
(八) 食品安全检验步骤
二、各步骤品质确保方法要求
(一) 原材料验收及存放品质确保
1．采购：
1） 供给商选择：含有良好食品安全信誉，以品质确保为首选；
2）采购食品应符合国家相关食品安全标准和要求要求；
3）采购食品必需索证索票，做好统计。
4）瓜果蔬菜采购要当季当地时蔬，尽可能少吃反季节瓜果。
2.验收：
1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发烧，规格合乎要求；
2）验货标准：坚持“一看二闻三手感＂标准，有问题和规格未达标食品果断不予受理；
3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理；
4）冰冻原料：如已化冻变软，亦作不合格原料拒收；
5）水产品：必需鲜活，规格合乎要求；
6）蔬菜瓜果：必需新鲜, 无花损，使用率要达成88%以上；
7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合QS食品安全标准认证，包装无破损。
3．食品贮存要求：
1）食品应在专用场所贮存，分类分架；
2）大米最高存货量:半个月，室温25度以下，地面10cm以上存放。
3）瓜菜水果类存放期:不超出2天（根茎类3天）,存放在5℃-7℃保鲜柜中;
4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及对应半成品: 存放期:不超出2天，低于5℃存放;
5）鲜蛋和活贝类：低于7℃；
6）除外其它食品:最高存货量为一周，室温25度以下存放。
4.食品品质标准：
1）粮食及豆类：大米、面饼、五谷杂粮
干 货 类：菌菇、海味
含有光泽、坚实丰满、无虫，有正常香气味品质。若因天气改变、或长假备货特殊原因，以致使长有虫子,凡发觉一只虫子，全部要立即汇报，仓库员立即检验同批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。
2）调味品类：瓶装、袋装
包装整齐、无损。保质期到期前30天不再使用。有发烧现象不得使用。受潮不再使用。
3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白，外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。
4）鲜鱼：
饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清楚。
5）新鲜菜：
叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑；
瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊；
根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。
6）新鲜蛋：
鲜蛋壳上有一层白霜，灯光透视时可见气室高度在10mm以内，略见蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋和蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声。
7）新鲜水果：
外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有果香味。
(二) 食品领用及洗切品质确保
1.领用以原料优异先出标准，要一看、二闻、三查使用限期。
2.洗切食品刀、砧、容器等用具必需荤素分开使用，用后清洗，定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后食品不得再行冷冻。
3.蔬菜清洗要求：
1）蔬菜加工过程中要根据一拣、二洗、三切操作程序，蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，根据不一样要求去皮、筋、籽并清洗洁净；
2）为去除蔬菜中可能含有农药，将菜洗净后用清水浸泡1小时，同时要捉掉菜里虫子。
4.切配加工和规格要求：
1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类放在显著标志专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗洁净，肉类食品清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。
2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落要求，负责加工人员要求刀工艺术精细，加工丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；
3）亲密配合烹调方法，精细加工，确保刀工处理符合标准；
4）合理下刀，降低下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提升原料综合利用价值。
(三) 食品生产制作过程品质确保
厨师在烹饪前必需再次检验切配好食材质量，检验是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中，发觉问题食品立即更换食材，并向上汇报。对煮糊了食品不得使用，并立即制作其它替换食品。制作过程中注意以下要求：
1.需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生；
2．菜肴着重表现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化；
3.加工四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确保食品安全；
4.肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
5.菜品用围边、盘花应确保清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用；
6.注意新鲜食材烹饪时间不要过长，尽可能保持食材原本色泽/鲜味/口感，而且能保持营养最大化不流失。
(四) 配餐过程中品质确保
1.每次备餐必需提早一小时打开保温、保鲜设备，检验性能是否完好。
2.按估计用餐人数提早备齐餐具和用具，检验餐具、盛菜盘是否光洁卫生。
3.从仓库领取职员水果时，检验水果是否新鲜，无压损，数量是否能满足需求，质量不符合要求水果退回仓库处理。
4.配餐前，厨师长必需指导每种菜标准配发份量，服务员按标准配餐。
5.服务员在配餐服务过程中，把掌握饭菜质量、数量和职员反应信息立即向厨师长反应。
6.厨师长在配餐期间，随时观察配餐间工作，检验饭菜数量是否足够，质量是否达标，同时估算已用餐人数和未前来用餐人数，合理安排配菜计划。

(五) 餐具洗消毒品质确保
1. 洗刷消毒餐具要在指定清洗区域内进行，餐具做到污进洁出。
2.餐具消毒程序要合理，严格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保洁次序操作。
3.全部提供给职员使用器具，必需是光洁、干燥，无污迹。
4.消毒严格按以下要求操作：
1)红外线消毒:温度控制在120℃，作用15-20分钟；
2)自动洗碗机消毒：水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上；
3）紫外线消毒：关键用于空气和台面消毒，灯管保持清洁，消毒时，人员离开30分钟为宜。
5.餐具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
6.消毒餐具后必需存放在专用密闭保洁柜内备用，保洁柜每七天清洗一次，保持卫生，柜内不准放入私人物品，预防交叉污染。
(六) 厨房工作人员个人卫生和环境卫生要求
1.厨房工作人员个人卫生要求：
1)厨房工作人员每十二个月全部要接收《食品卫生法》和食品卫生知识培训和职业道德教育，取适当地主管卫生行政部门签发卫生培训合格证实后方可上岗；
2）保持个人卫生，生产、销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽。销售直接入品食品时，必需使用售货工具；
3）养成良好个人卫生习惯，坚持“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和剪发，勤换工衣，保持自己良好仪表；
4）工作期间，餐饮从业人员个人卫生应做到：穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；不得留长指甲、涂指甲油；不得戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟，随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。
2.环境卫生要求：
1）保持厨房内外环境整齐，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件方法。
2）墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘，地面排水通畅，加工操作完成后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥，地面无油污、无灰尘、无痰迹。
3）垃圾桶随时保持清洁，废弃物立即倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾当餐清除。
4）食品橱柜、操作台使用后洗刷洁净并揩净，做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
(七) 工作人员服务品质要求
一、服务期间言语要求
1、必需以“你好”、“请”、“不好意思” 为开端，再作下一步表述。
2、语速不快不慢，保持良好心态，不管碰到任何情况，全部必需控制好情绪，按主动、热情、耐心、礼貌、周到要求服务。
3、要回复她人问话，不能即时回应问题，让用户稍候，通知主管或相关人员前往返应。
二、肢体语言要求
1.迎客问好，面带笑容行鞠躬行；
2.和人交流时，要用亲和眼光看着对方；
3.服务立即，心态阳光，客人有要求时做出请手势动作。
4.当客人提问或投诉时，应身体前倾，微笑，确保眼光接触；
5.不得对着前来用餐人员发怨言，丢甩东西，更不许在工作场所当客人面前吵架。
(八) 食品安全检验要求
1.仓管员每七天一早晨，要对仓库里食材按库存品质标准进行检验，在使用期内不过快到限期食材，通知主管及厨师长立即计划处理；
2.服务员每七天一对接待厅冰箱里食品进行检验，奶制品在距有限期三天必需更换，罐装食品在使用期内不过已经食用二分之一，更换处理；
3.厨师长每七天四组织厨师清点、处理冰箱里存放食品，做好烹饪计划确保食品在本周内使用完成；
4.餐厅主管食品安全检验要求：
1）对当日采购每批食材进行抽检，不合格即时退换；
2）对天天出品早餐和正餐要进行试味试吃，口味有问题立即和厨师长商议处理方案，可重新烹调或更改菜式；
3）有学员餐和接待餐任务时，检验好食材切配、烹饪、上碟、送菜、及上台每个步骤，事后经过问询或其它路径了解学员和来宾对饭菜质量评价；
4）检验仓管员、接待餐服务员和厨师每七天检验食品期限工作实施情况；
5）当用户有需要到外面食用我方预订团餐时，需要到现场或向用户了解合作方提供食品质量是否和餐标相符，如有偏差情况，立即沟通处理。
此规范指导全部内容，餐厅主管每个月组织全体餐厅职员学习一次。新到职员上岗前必需先对此规范指导由部门主管指导进行一次过关学习。