食品安全管理制度餐饮类不含凉菜含裱花蛋糕.doc

食品安全管理制度
一、从业人员健康卫生和培训管理制度
1. 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。　
4. 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。
5. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（区）操作人员还应戴口罩。
6. 从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
7. 专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。
8. 健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。
二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度
1. 定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。
2. 设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。
3. 餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。
4. 纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。
5. 定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。
三、餐用具清洗消毒保洁制度
1. 设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。
2. 餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（器具）。各类水池（器具）应以明显标识标明其用途。
3. 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
4. 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
5. 餐饮具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6. 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
7. 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜或设施内不得存放其他物品。
8. 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。
四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度
1. 采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。
2. 采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
3. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
4. 采购集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
5. 食品、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
6. 建立食品及食品添加剂台账，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
五、烹调加工制度
1. 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3. 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
4. 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
5. 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
6. 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。严禁使用清理卫生的抹布擦拭已消毒的餐饮具。
六、裱花加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
七、食品安全事件报告制度
1. 发生食品安全事件后，立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施，保护事发现场，配合监管部门调查处理。
2. 自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，并按照相关要求采取控制措施。
3. 小餐饮单位发生食品安全事件后，要查找发生原因，举一反三进行整改。上述所有文件我已全部阅读知悉并严格遵守!!!
单位名称：
负 责 人： 年 月 日

餐饮服务食品安全承诺书

一、自觉遵守《食品安全法》及其《实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”的责任，落实食品安全各项管理制度。
二、加强管理，保证从业人员取得培训合格证、健康证等相关证件后从事餐饮服务活动。
三、严把“九关”。即采购关、保管关、清洗关、加工关、消毒关、留样关、用餐关、人员关、应急关、及时消除食品安全隐患。
四、保证不非法添加和滥用食品添加剂，不采购使用“地沟油”，不使用法律法规禁止使用的食品及原料。
五、严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度。按照规范流程洗消餐（饮）具，不向顾客提供未经消毒的餐（饮）具。
六、保证餐饮店内外环境整洁，配备有效的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。
七、自觉接受食品药品监督管理部门和社会监督。若有违法、违规或侵犯消费者权益的行为时，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规的规定接受处理。

单位名称：
负 责 人：
年 月 日

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食品安全设施清单

单位名称：

负 责 人：
年 月 日
食品经营场所地理方位图

单位名称： 单位地址：
北

申请人签字（盖章） ： 年 月 日

注：1、本示意图由企业自行绘制，应包括四周的主要道路及相邻建筑作参照物，有北向标记；2、应当标记出前后左右至少 25 米距离内的邻居。
食品经营场所平面布局图

单位名称： 单位地址：

申请人签字（盖章） ： 年 月 日

注：本示意图由企业自行绘制，应标明室内各功能区域面积、用途、设备布局、卫生设施、名称和位置。

食品经营加工流程图

单位名称： 单位地址：

申请人签字（盖章） ： 年 月 日

注：本示意图由企业自行绘制，应标明本企业（单位）餐饮类、食品销售类加工流程图。
食品经营仓库地理方位图

单位名称： 单位地址：

北

申请人签字（盖章） ： 年 月 日

注：1、本示意图由企业自行绘制，应包括四周的主要道路及相邻建筑用途及距离，有北向标记；2、应当标记出前后左右至少 25 米距离内的邻居。
食品经营仓库平面布局图

单位名称： 单位地址：

申请人签字（盖章） ： 年 月 日

注：本示意图由企业自行绘制，应标明室内各功能区域面积、用途、设施名称和位置。

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