食品安全的规章制度.doc

食品安全规章制度
（XXXXXXXXXX餐饮服务部）
目录

一． 餐厅卫生管理制度
二． 食品采购、验收卫生制度
三． 原料采购索证制度
四． 厨房卫生制度
五． 食品仓库卫生管理制度
六． 除害卫生制度
七． 卫生检查制度
八． 从业人员体检、培训制度
九． 食品从业人员个人卫生制度
十． 餐饮业卫生管理档案制度
十一． 食品添加剂使用与管理制度
十二． 烧烤制作卫生管理制度
十三． 餐具用具洗消毒卫生制度
十四． 废弃食用油脂管理制度
十五． 餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度

一． 餐厅卫生管理制度
1. 餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2. 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3. 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4. 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
5. 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
6. 服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化淡妆而大方。
7. 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。
8. 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。
9. 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；菜盘严禁重叠摆放。
10. 取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。
11. 水果应洗净消毒后装盘。
12. 用过的餐具及时撤回，并擦清台面。
13. 工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。

二． 食品采购、验收卫生制度
1. 食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2. 必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。
3. 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
4. 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。
5. 严禁采购以下食物：
1) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。
2) 未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。
3) 超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。
4) 其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。
6. 验收时由综合管理部参与验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。
7. 认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。
8. 对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

三． 原料采购索证制度
1. 不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品。
2. 主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，
3. 严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。
4. 按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，账册齐全、票证相符，专人管理（由仓管负责）。
5. 建立食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

四． 厨房卫生制度
1. 保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2. 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3. 地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4. 地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5. 垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。
6. 外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7. 食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8. 贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9. 厨房内不得存放私人物品。
10. 有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11. 加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。
12. 不随地倒垃圾和脏水。
13. 定期打药、灭虫。厨房无死角。

五． 食品仓库卫生管理制度
1. 食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2. 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光
3. 直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
4. 食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5. 每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。
6. 每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。
7. 食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。
8. 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
9. 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。

六． 除害卫生制度
1. 室内环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，有防蝇、灭蝇及灭蟑螂措施。
2. 加工经营场所内根据需要设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，悬挂于距地面2M左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。
3. 排水沟出口或排水口设网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4. 定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
5. 使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6. 场所内如发现有害动物存在，要及时追查和杜绝其来源。扑灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

七． 卫生检查制度
1. 卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2. 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3. 专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4. 个人卫生管理标准：
1) 员工仪容仪表和个人卫生。
2) 掌握必要的卫生知识。
3) 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
5. 食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6. 物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7. 卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

八． 从业人员体检、培训制度
1. 从业人员（包括临时工）上岗前应进行健康体检，取得“健康合格证明”后方可上岗工作。
2. 直接为顾客服务的从业人员应每年进行健康检查，取得“健康合格证明”后方可继续从事直接为顾客服务的工作。
3. “健康合格证明”不得涂改、伪造、转让、借用、倒卖。
4. 工作人员每天上岗前，如出现发热、咳嗽、咽喉肿痛、腹泻、皮肤感染等有碍公众健康的疾病症状，应立即离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。
5. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公众健康疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
6. 实行上岗前卫生知识培训制度，用人单位应组织从业人员参加相关卫生知识培训，培训合格后取得“培训证明”方可上岗。
7. 从业人员卫生知识培训至少每两年进行一次。
8. 从业人员应及时参加相关部门组织的卫生知识突发应急培训。
9. 从业人员应及时参加相关部门组织的法律法规等知识培训。

九． 食品从业人员个人卫生制度
1. 从业人员每年进行健康检查，持健康证明上岗；新员工必须体检，培训合格后才能上岗。
2. 从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品安全炎症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
3. 应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服，工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
4. 操作前手部要洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
5. 自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全卫生知识及应知应会的内容。
6. 入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

十． 餐饮业卫生管理档案制度
1. 有专人负责、专人保管；
2. 档案应每年度进行一次整理；
3. 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、台帐个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

十一． 食品添加剂使用管理制度
1. 生产过程中食品添加剂的添加量和使用范围严格按照GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》执行。不得超范围、超量使用食品添加剂。严格按照企业投料作业指导书规定的食品添加剂使用量添加。不得随意改变添加剂的品种及数量，投料时必须使用相应精度的计量器具，准备称取，并有相应的添加量记录。
2. 使用的食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
3. 使用的食品添加剂，必须选购获证企业的产品，并建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可证）和与购进批次产品相适应的合格证明文件。建立和保存食品添加剂的贮存、保管、领用出库、投料等记录，该使用记录有专人管理，保存三年以上。
4. 严禁在食品加工中使用非食品添加物质。

十二． 烧烤制作卫生管理制度
本餐厅无烧烤食品

十三． 餐具用具清洗消毒卫生制度
1. 餐饮具使用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性的餐饮具。
2. 有专用的洗刷水池，不得与清、其它肉类、蔬菜等水池混用。
3. 洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。
4. 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标志。
5. 餐具保洁柜保应定期清洗，保持洁净。

十四． 废弃食用油脂管理制度
1. 废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
2. 废弃油脂应设专人负责管理。
3. 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4. 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5. 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
6. 不得随便处理废弃食用油脂。

十五． 餐厨废弃物（垃圾）处置管理制度
1. 餐厨废弃物应设专人负责管理。
2. 餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”或“垃圾”字样的密闭容器存放，集中处理。
3. 餐厨废弃物只能销售给有资质餐厨废弃物加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
4. 处理餐厨废弃物要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
5. 不得随便处理餐厨废弃物。