食品安全追溯制度等的管理制度全.doc

食品安全追溯制度等管理制度

一、负责人是食品安全第一负责人，应当根据法律、法规和食品安全原则组织开展食品经营活动。

二、经营食品应当符合环境卫生规定，具有食品销售、储存、运送和装卸的卫生条件。

三、从事食品经营的人员应当遵守卫生规定，不符合法律规定健康规定的人员，不得参与接触直接入口食品的工作。

四、应当对采购的食品包装标记进行查验核对，严禁经营不符合卫生原则、超过保质期、无标签等不符合食品安全原则的食品。

五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场合卫生状况进行检查，发现问题及时进行改善并做好记录。

六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文献，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。

七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场合明显位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。

食品进货查验制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

二、食品经营者必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，涉及肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。

四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并向供货方索取证明食品质量符合原则或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

五、 经营包装食品的，要对食品包装标记进行查验核对，内容涉及：

(一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；
(二)商标、性能、用途、生产批号、产品原则号、定量包装。

(三)根据商品的特点和使用规定。需要标明的规格、级别、所含重要成分和含量；

(四)限期使用商品的生产日期、安全有效期(保质期、保存期)和失效日期；

(五)对使用不当、容易导致商品损坏也许危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

六、食品经营者经营的农产品及其她散装食品，法律法规规定必须检查或者检疫的，经营者必须查验其有效检查检疫证明，未经检查检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才干上市销售。

七、经营者应常常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生规定的，应及时予以解决，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化解决。

八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验与否有虚假和误导宣传的内容。

九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才干上市销售，并登记检测成果存档备查。

十、市场开办者要指引经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的贯彻，对经营者索取的重要食品的有关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应回绝进货。发既有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理机关。

食品进货查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以保证食品来源渠道合法、质量安全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文献。

第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取如下证明食品符合质量原则或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1．食品质量合格证明；

2．检查（检疫）证明；

3．销售票据；

4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1．奶制品：检查合格证明、进货票据。

第六条 对获得驰名商标、出名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标记和凭证直接销售，免予索取其她票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩合同和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其她票证。

第八条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、检查成果应有记录，有报告，查出问题，立即解决，并追究负责人的责任。

食品存贮制度

1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。

2、库房周边保证无污染源。

3、库房应配备专职管理人员定期打扫，定期通风换气，定期查看与否有超期食品，如有超期食品及时解决。

4、经检查合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类寄存，避免互相混杂食品库房内不得寄存个人物品，不得寄存有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其她易腐、易燃品。

5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

6、食品储存配备专用消毒设备。

7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

食品运送制度

1、 运送工具(涉及车厢、船仓和多种容器等)应符合卫生规定。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

2、运送作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，避免损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，避免污染食品。

冷链销售制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 进货要采用专用的冷冻设备，使食品在运送途中保证所需冷冻温度，全程冷冻运送。

第三条 货品达到后，要在最短的时间内装进专用冷柜，保证食物的冷冻条件不变。

第四条 冷藏冷冻食品要有专用冷柜寄存，专人看守，及时查验货品，严格按照食品阐明温度寄存。

第五条 及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚持每季度一次冷凝器散热板打扫，冰箱内蒸发管道结冰超过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好，有防火防漏设施。

第六条 销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度，保证所销售食品账物相符。第五条 本制度自发布之日起执行

从业人员健康检查制度

一,食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明.

二,新参与工作的从业人员,实习工,实习学生必须获得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生.

三,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促"五病"人员调离岗位,并对从业人健康状况进行平常监督管理.

四,凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其她有碍食品卫生疾病的,不得参与接触直接入口食品的生产经营.

五,当观测到如下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采用特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐

从业人员健康档案制度

一、新参与工作和临时参与工作的食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，获得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参与工作。未获得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。

二、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，获得有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事食品生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生的疾病的，不得参与接触直接入口食品的工作，并按规定调离其工作岗位。

四、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

五、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者予以表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
食品安全规章制度

为强化食品安全管理，避免食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的身体健康，树立良好的商业形象，特制定本规定：
一、食品进货查验记录管理制度
1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
2.采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当涉及供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订涉及保证食品安全内容的采购供应合同。
3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
5.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰公司直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文献复印件。
9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具的与所购食品、食品添加剂相似批次的食品检查合格证明的复印件。
10.采购集中消毒公司供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒公司盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检查报告（或复印件）。
11.食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标记与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整顿、妥善保管索取的有关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
二、食品留样管理制度
1.学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性会餐，应对食品进行留样，以便于必要时检查。
2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用品和样品寄存的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁寄存与留样食品无关的物品。
3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终结时的样品，不得特殊制作。
4.原则上留样食品应涉及所有加工制作的食品成品，其他状况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，避免样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g。
6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，涉及留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查解决，不得影响或干扰事故的调查解决工作。 
三、食品用设备设施管理制度
1.食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，避免在操作中产生交叉污染。
2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、寄存垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。
3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场合（所有出入口），设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不不小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设立灭蝇设施。
4.配备以便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
5.食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6.用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标记。
8.贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。
9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。
10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
四、从业人员培训管理制度
1.餐饮服务从业人员涉及新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必须通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训筹划，组织各部门负责人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。
3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应涉及食品安全法律、法规、规范、原则和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。
五、食品从业人员的卫生管理：
1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本规定。食品管理人员有义务对员工进行有关食品安全知识的培训工作，技术负责人应对员工进行以《食品安全法》及其配套规定为基本的有关业务知识培训，每次培训时间不得不不小于30分钟，每月合计培训时间不得少于五学时。
2、食品从业人员无论新参与工作或临时参与工作，都必须进行健康检查，获得健康证后方可上岗。负责人为此项工作的监督负责人
3、食品从业人员在工作时必须佩带有效《健康证》，每年至少进行一次健康检查。凡疑患有碍食品安全的从业人员，应立即离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。负责人为此项工作的监督负责人。
4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随处吐痰、乱扔废弃物。负责人为此项工作的监督负责人。
5、食品从业人员不得在食品生产场合内吸烟，工作前、解决食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手；接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。负责人为此项工作的监督负责人。
六、食品的卫生管理：
1、食品做好后负责人应现场检查、核对食品检查合格证与食品的名称、数量与否一致；重量与否一致，食品有无污染或变质。
2、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。
3、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。负责人为此项工作的监督负责人，并常常进行卫生检查。
七、环境卫生的管理：
1、食品加工区应当保持整洁、卫生，通风。
2、食品加工区应有专用的洗手清洁设施。
3、食品器具应随时检查、打扫，要做到尽量缩短贮存期，以避免变质或超过保质期限。
八、食品从业人员纪律管理规范：
1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，不容许末佩带或佩带她人健康证或健康证已过有效期等状况发生。
2、食品从业人员必须遵守如下规定：不准在食品生产场合吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随处吐痰、乱扔废弃物等
3、食品生产场合应保持清洁，工具按规定整洁搁放。
4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。
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