厨师长主管各岗位基础职责说明.doc

厨师长/主管岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：行政总厨
直接下级：各厨师
[岗位职责]
1、负责主持厨房日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提升厨房工作效率。
2、落实落实各项规章制度，率领食堂后场一班人认真实施操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、探索伙食规律，掌握市场行情信息加强核实，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检验领料、摘洗、切配、烹调等各个步骤，发觉问题立即纠正。
4、认真制订原料订购计划，依据季节合理配菜，动脑筋、想措施、变花样，不停提升餐厅服务质量，满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房职员班前列会。对厨房昨日收市情况、各岗进行检验，检验物品、水、电、气、垃圾桶和职员考勤及上岗时精神情况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在问题，备和原料加工贮备情况做到心中有数，并立即处理检验中发觉问题，并指导改善。同时对客人反馈意见要做一个具体总结，并对当日工作做部署和安排。
6、厨师长天天全部要坚持安全制度检验和督促，下班前对煤气\液化气开关、用电、用水，和门窗全部要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定时、定时对在岗职员进行安全知识，安全防范等教育。
7、依据食谱要求，天天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完原料立即送保管重新入库。
8、厨师长应在用户就餐前应检验档口备餐情况,了解前台预定情况，检验预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单和进餐情况，现场搜集用户意见，观察前台收台情况（菜肴剩下情况、器皿回收操作情况并做具体统计；收市后检验厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。
9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节省水、电、煤气等用料。
10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助职员餐厅服务员做好开餐准备工作。
11、依据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；天天中餐完成即提供各班组所需食品原料申购单，送交运行经理审批。
12、按制订菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。
13、烹调要注意生熟原料、成品和半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。
14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴营养成份。
15、隔夜菜盆、条盘及盛器必需洗净方可盛菜，进入备餐间待售菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。确保不让客人吃有异味食品，预防食物中毒。
16、负责对菜点质量全方面检验，对不符合烹饪要求原料及不符合规格、质量要求成品和半成品，立即向餐厅主任反应，并提出合理化意见和提议。
17、确保每七天有创新品种推出，并主动配合企业开展各项餐饮活动。
18、加强防火意识，以免发生意外事故。
19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫出现，加强周围卫生工作，立即清洗打扫，保持锅台及周围环境整齐卫生。
20、负责检验各组人员考勤，合理排班，发觉患病人员立即报请行政处，并责令其休假或调班。依据工作需求安排加班人员、加班时间。
21、严格实施购物申批制度，填写申购单，经运行经理审核同意后，采购才可购置。

2.3头枮岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：厨师长/主管
直接下级：各厨师帮手
[岗位职责]
头枮是厨房关键利润控制者，所需求采购，肉类起成份多和少，全部是和枮板相关。
1、检验库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料库存数量和质量检验，准备预订次日用料及剩下原料充足利用。
2、了解营业情况，熟悉菜单，合理分配本岗位从事各项切配工作。
3、督导职员按规格配置，合理用料，正确配份，把好成本控制关。
4、检验库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料库存数量和质量检验，准备预订次日用料及剩下原料充足利用。
5.做好设备、用具维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。
6.立即完成厨师长部署工作任务。

2.4枮板岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：头枮
直接下级：下帮手
[岗位职责]
1、服从头枮工作安排，负责做好食品原料切配和水发工作。
2、熟悉多种荤素食品原料切配制作技术，知道干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，正确、立即地做好加工制作工作。
3、严格实施工作规程，确保质量要求，选料用料注意节省，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核实正确。
4、严格实施《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地洁净整齐，多种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。
5、珍惜使用多种用具设备，负责做好保养、保管工作。
6、掌握多种动植物食品原料粗加工折损率，做好多种食品原料综合利用。

2.5头锅岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：厨师长/主管
直接下级：二锅
[岗位职责]
1、负责管理厨房全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
2、产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
3、指挥及教导助手厨师烹调工作及烹调技术。
4、和头砧板师傅配合确定筵度菜单及小吃菜单。
5、策划增加制作新菜肴供给用户。
6、督导及检验厨房各级人员工作实施情况。
7、负责厨房人员人事安排及考勤等工作。

2.6二炒锅岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：头锅
直接下级：三锅
[岗位职责]
负责掌二锅，是大师傅关键助手。大师傅不在时，二锅要有能力替换头锅工作。
1、负责帮助头锅工作，服从安排其它炒锅事项。
2、负责加工多种调味品和菜肴原料烹调前再加工。帮助头锅不管在菜肴质和量方面全部必需快速完成灶烹调工作。
3、必需精通熟悉全部厨房烹调技术和较高烹调水准及较丰富工作经验。
4、烹调出来菜肴必需达成色、香、味、形均佳水准。

2.7上什主管岗位职责
[管理层级关系]
直接上级：厨师长
直接下级：帮什
[岗位职责]
1、配合厨部抓好上什、砂锅及明档考勤，例假编排，卫生工作。
2、做好即市汤水准备，及砂锅、明档备料工作，有酒席糖水要配合菜单出品。
3、指挥上什、砂锅、明档出品工作。
4、依据每日定餐情况及营业估计，备足汤水以确保营业供给。
5、负责每日汁酱、料头及调味汤水调配，检验豆豉油等汁有否变酸，因疏忽造成企业损失要追究其经济责任。
6、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全方面技术操作。
7、做好半成品保鲜、解冻处理工作。
8、因疏忽大意造成出品等不熟或过火而退回时，经主管人员证实则按该出品和售价七折购回。
9、每个出品全部要反复检验是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检验菜式出到客人面前而要退回要负直接责任。