餐饮部规章制度手册.doc

餐饮部规章制度手册

班前例会制度
各部位须每日准时召开班前例会，不准无端取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参与，时间约5—10分钟。
例会内容：
1、准确传达饭店及部门的工作规定与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。
2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或局限性的整改情况；指出工作中存在的问题或局限性及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评局限性，宣布奖惩决定。
3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。
4、征询员工的意见。

餐厅设备设施使用保养制度
1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。
2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并补偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、解决，并令负责人补偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。
3、员工须爱惜饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。
4、保持营业场合供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场合的灯光，给客人以舒适的消费环境。

服务员工作须知
1、工作中服从领导工作安排和工作调度。
2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。
3、接待客人过程中，严禁倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。
4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。
5、迎宾员带客人入座，服务员须积极上前协助拉椅并表达欢迎。
6、客人示意或招手叫服务员，应积极、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。
7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份密切，与客人谈话时严禁入座。
8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛和谐地目视客人。
9、介绍、推销酒水时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。
10、严禁在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。
11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。
12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。
13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。
14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。
15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。
16、“客人永远是对的”任何时候不要忘掉“礼让”客人。

餐厅安全工作制度
1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，保证来宾安全。
2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，纯熟使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。
3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。
4、天天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时解决。
5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。
6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时告知保安。
7、严禁员工班后在饭店逗留。

厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员准时理发，准时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；严禁在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间严禁会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定期进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处在完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、 原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。
3、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、 由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、 用品实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、 环境卫生采用“四定“办法：定人、定物、定期间、定质量。划片分工，包干负责；
5、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

培训制度
一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和连续性。总体规定是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。
二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲规定，制订本部门培训计划。
三、《培训计划》，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。
四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。
五、培训具体分为
1、集中培训重要合用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。
2、每周培训，各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的连续性。
3、班前培训，运用班前会5—10分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。
4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。
5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。
六、对过失培训的相关规定。
1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。
2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。
3、严重过失，一般指给本部门导致经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。
七、每月根据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成绩和平常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。

会议制度
1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排所有门员工会议，总结当月工作贯彻及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。
2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总结本周工作，安排下周工作计划；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并贯彻到具体人员和解决问题的具体时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达成培训基层管理者的目的。
3、班前会：各主管于每日10：55，16：55，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。
4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。
5、专题研讨会：根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。
6、参与会议人员不得迟到，不得无端缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

交接班制度
一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记，有不清楚的必须及时问清 情况，以防误差和漏掉。
二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头具体交代清楚。
三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手解决有关事宜。
四、交接时应对下列事项特别注意：
1、客人的预订。
2、重要客人的情况。
3、未办完的客人投诉。
4、餐厅未办完的准备工作。
5、客人的特别规定。
6、餐饮部交办的工作事项。
７、餐厅工作上的变化情况等。

开餐前检查制度
一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；
二、按照餐厅检查一览表逐条检查：
1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。
2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。
3、工作台：餐柜摆设、托盘规定安放整齐划一、餐具布置整齐无歪。
4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。
5、环境：灯光、空调设备完好正常。
6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。
发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级报告，以便及时解决。

个人卫生制度
餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格规定自己,养成良好的卫生习惯。
对于个人卫生的规定,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。
“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应当每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。
勤理发,这一点对男女服务员有不同的规定：对从事餐饮服务的男服务员一般规定是发但是耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的规定是发但是肩,梳理整齐。
勤刮胡须,是规定男服务员天天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为来宾服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,规定服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给来宾留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码规定之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。
“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。
“五不”的内容是：在来宾面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。
“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在来宾面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向来宾。

环境卫生制度
餐厅卫生重要涉及环境、餐桌用品、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。
一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，涉及挂画、工艺品等。
１、地面卫生：地面不管采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，天天应吸尘2至3次。如发现有汤汁导致的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。
２、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。
３、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。
二、餐桌用品的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。
三、服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用品要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。
四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁，井然有序。
五、 餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。

食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生规定是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生规定按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运送、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运送
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运送过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运送过程是常见的一个污染环节，食品也许受到不洁的运送车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运送车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生规定去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员天天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，天天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，规定做到：
1、 品原料荤素分开加工。
2、 加工用各种机械用品保持清洁卫生。
3、 在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、 粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、 粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、 食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭解决等3个方面的工作。

食品卫生法的基本内容
一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采用“四定”办法，即定人、定物、定期间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营公司的统一规定，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

冷菜间卫生制度
1、冷菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。（条件允许、专人操作时应戴口罩）
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用25%浓度的酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后方可放入熟食冰箱。
7、冷菜菜间紫外线消毒灯天天要开3-4小时，进行消毒灭菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。
9、保持冰箱肉整洁，做到每日清理、每周消毒。
10、定期开空调，保持冷荤间温度在24--25℃之间。
11、严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒。
12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（条件允许、增长缓冲间）

厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生规定勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。严禁用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、淀粉盆要每日换水,油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、餐具、用品清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。
16、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
17、环境卫生采用订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责。
18、垃圾桶要带盖放置，天天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
19、天天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的启动消毒。

厨房员工管理制度
1、员工必须准时上班，准时参与例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定规定完毕各工作任务。保证食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》保证食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中互相协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。严禁在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与别人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用品，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定补偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的运用。