HACCP专题计划主食专业资料.doc

质量及食品安全管理体系文献

主食HACCP筹划
第一版

编 制
批 准

发布日期：—12—5 实行日期：—12—10

玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司
1 产品阐明
1.1原料、辅料阐明
原料名称：大米
序号
项 目
原 料 描 述
1
物理特性

化学特性

生物特性

2
配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂

3
产地/供方

4
生产办法

5
包装和交付办法

6
贮存办法和保质期

7
使用或生产前预解决

8
与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范

9
关于法律法规规定

10
顾客及有关方规定

11
年度更新阐明

2.1.1面粉
序号
项 目
原 料 描 述
1
物理特性
白色粉末
化学特性
无
生物特性
蛋白质、淀粉
2
配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司
4
生产办法
研磨
5
包装和交付办法
塑料编织袋
6
贮存办法和保质期
阴凉，通风，干燥。6个月
7
使用或生产前预解决
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范
GB/T 8607-1988
9
关于法律法规规定
无
10
顾客及有关方规定
无
11
年度更新阐明
未更新

酵母
序号
项 目
原 料 描 述
1
物理特性
淡黄色至淡黄棕色颗粒
DA
化学特性
无
生物特性
酵母菌
2
配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂
面包酵母食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸脂）
3
产地/供方
英联马利（北京）食品销售有限公司
4
生产办法
合成法
5
包装和交付办法
内包装塑料袋，外包装纸箱
6
贮存办法和保质期
阴凉、干燥，24个月
7
使用或生产前预解决
与面粉拌匀
8
与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范
GB/20886-
9
关于法律法规规定
GB/20886-
10
顾客及有关方规定
无
11
年度更新阐明
未更新

辅料名称：自来水
序号
项 目
原 料 描 述
1
物理特性
无色无味透明液体
化学特性
铬（六价，mg/L）<0.005
铅（mg/L）<0.005
硝酸盐（mg/L）3.42
三氯甲烷（mg/L）0.035
四氯化碳（mg/L）未检出
氟化物（mg/L）0.18
锌（mg/L）<0.10
氰化物（mg/L）未检出
砷（mg/L）<0.001
硒（mg/L）<0.001
汞（mg/L）<0.0005
镉（mg/L）<0.001
PH值：7.2
总硬度（mg/L）95.9
铁（mg/L）<0.10
锰（mg/L）<0.005
铜（mg/L）<0.10
挥发酚类（mg/L）未检出
阴离子合成洗涤剂（mg/L）≤0.3
硫酸盐（mg/L）32
氯化物（mg/L）16.37
溶解性总固体（mg/L）201
耗氧量（mg/L）0.38
铅（mg/L）<0.010
锑（mg/L）<0.001
钡（mg/L）<0.10
铍（mg/L）<0.001
硼（mg/L）<0.050
银（mg/L）<0.005
铊（mg/L）<0.0001
镍（mg/L）<0.005
钼（mg/L）<0.005
生物特性
总大肠菌群：未检出
2
配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产办法
净化
5
包装和交付办法
自来水管道
6
贮存办法和保质期
常温
7
使用或生产前预解决
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范
GB5749
9
关于法律法规规定
GB5749
10
顾客及有关方规定
无
11
年度更新阐明
无

辅料名称：容器内壁
序号
项 目
原 料 描 述
1
物理特性
白色无味，固体
化学特性
不锈钢
生物特性
含微生物等
2
配制辅料构成，涉及添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
自制
4
生产办法
锻造
5
包装和交付办法
无
6
贮存办法和保质期
无
7
使用或生产前预解决
清洗消毒
8
与采购材料和辅料预期用途相适当关于食品安全接受准则或规范
GB14934-1994
9
关于法律法规规定
GB14934-1994
10
顾客及有关方规定
无
11
年度更新阐明
无

二： 终产品阐明
产品名称
米饭
馒头
原料名称
大米
面粉
辅料名称
自来水
酵母、食用油、自来水
生物特性
蛋白质、脂肪、淀粉
蛋白质、碳水化合物、脂类、各种维生素、矿物质和酶类。
化学特性
无
无
物理特性
固态，白色，具备大米固有香味
固态，白色，具备白面固有香味
包装方式
不锈钢餐盘
不锈钢餐盘
储存方式
常温
常温
保质期
4小时
4小时
原料产地
东北、山东
东北、山东
预定用途
直接食用
直接食用
消费者
普通人群
普通人群
标签
无
无
分销方式
食堂配餐
食堂配餐
执行法规
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[]395号

2 工艺
2.1工艺流程
原料采购

入库贮存

清洗

蒸制

餐具清洗消毒

盛放

配餐

2.2工艺描述
2.2.1米饭
主料：大米 50kg
制作办法
1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。
2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。
3）配餐
特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。
2.2.2馒头
1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面力道、产水量、手法。
和面质量原则：一是匀、透、不夹粉粒。二是符合面团性质规定。三是和得干净，和完后来，机不粘面，面不粘案。
2、醒面：让和好面团在容器中熟化过程叫做醒面。
醒面目是将高速搅拌面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团网络形成更完美，普通时间为15-30分钟。
3、成型：是指运用调制好面团，按照面点规定，运用各种办法制成各种各样办成品或成品一项操作技术。
面点形态丰富多彩、千姿百态，其成型办法也诸多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。
4、蒸制：把成型生胚，置于气柜内，在蒸汽高温作用下，变成熟品，行业内称之为蒸制法。普通蒸制20-30分钟。
5、口感：蓬松柔软、香甜可口。
6、要点：重要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。不能生、粘。用手指按下成品，当作品能立即恢复原形阐明已经熟了。

3、危害分析工作单
1
2
3
4
5
6
加工工序
引入、控制或增长潜在危害
危害与否明显
对第三栏判断根据
能用于危害防止办法是什么？
核心
控制点
原料采购
生物：致病菌污染

CCP1
化学：重金属、农药残留
是
重金属、农药残留在加工过程中很难去除

合格供方供货
每批做农药残留检测
物理：杂质
否

充分清洗
入库贮存
生物：微生物
否

杀虫灭鼠
否
化学：无

物理：无

清洗
生物：

化学：无
否

清水充分浸泡
否
物理：杂质
否
充分清洗可以除掉杂质
大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍
否
预解决
生物：致病菌污染
否

加工人员定期体检
否
化学：无

物理：杂质
否

严格执行操作规程
否
蒸制
生物：致病菌污染
是
可以完全杀死食品中细菌
上汽后米饭蒸至50分钟
馒头20-30分钟
是
化学：无

物理：无

餐具清洗消毒
生物：致病菌污染
是

120度，45分钟
CCP3
化学：洗涤剂残留
否

充分清洗
否
物理：杂质
否

严格执行操作规程
否
盛放
生物：致病菌污染
否

配餐人员定期体检
否
化学：无

物理：杂质
否

严格执行操作规程
否
配餐
生物：致病菌污染
否

餐具及时清洗消毒
控制配餐和食用时间
否
化学：腐败变质
否

否
物理：杂质
否

严格执行操作规程
否

4、HACCP筹划表
核心控制点
明显危害
核心限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
办法
频率
人员
原料验收
重金属
农药残留
致病菌
合格供方证明
肉类检疫证明
型式检查报告
合格供方证明
产品合格证明
提供文献
农残检测
每批
质检员
拒收
审核记录
定期校准农残检测仪器
进货验收记录
农残检查记录
型式检查报告
蒸制
致病菌、病毒
加热时间
时间
时钟
每日
卫生员
继续加热
审核记录
餐饮监控记录
餐具消毒
致病菌、病毒
消毒110-125度
消毒时间45分钟
消毒剂浓度
消毒时间
温度计
时钟
每日
卫生员
继续消毒
审核记录
清洗消毒记录