大型超市生鲜部门手册模板.doc

目录

一、 生鲜经营特点…………………………………………………2
二、 生鲜经理、主管职责…………………………………………5
三、 生鲜部职员工作职责…………………………………………6
四、 卖场常见名词…………………………………………………8
五、 食品安全和卫生标准………………………………………11
六、 生鲜部开店检验表……………………………………………18
七、 市场调查………………………………………………………22
八、 生鲜订货步骤…………………………………………………25
九、 商品计划及陈列………………………………………………28
十、 损耗……………………………………………………………34
十一、生鲜冷库管理措施…………………………………………38
十二、生鲜部工作步骤……………………………………………41
十三、生鲜部库存管理……………………………………………48
十四、生鲜部鲜度管理……………………………………………52
十五、生鲜部规章制度……………………………………………63
第一章 生鲜经营特点
一、特点
1）用户：是我们服务目标，用户不依靠我们，我们却依靠用户，用户是衣食父母
2）超市优点：节省时间、价格廉价、提供用户良好购物环境
3）超市特点：用户自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）
4）超市：是给用户幸福、愉快、满足地方
5）评价超市优劣
a）卫生 b）照明（条件） c）音响效果（音乐） d）设备 e）商品组合
f）价格 g）服务态度 h）售后服务台 i）指示牌、标签
6）评价生鲜部门优劣（条件）
a）商品质量 b）保质期 c）商品齐全 d）单位重量
e）包装水平 f）展示情况 g）口味 h）职员态度、着装 i）新鲜
二、零售业失败原因
1）店内偷窃~达35%
2）店员内盗~39%
3）行政错误~达20%
4）供给商欺诈~6%
三、商业竞争
1）价格 2）质量 3）售后服务 4）商品 5）行业规范
价格高低造成了用户需求数量，以最低价格，提供最商品质商品，并带来新生意，并保持高反复购置率。
四、用户服务（超越用户期望）其特征
1）商品百分之百到位 2）符合季节要求 3）轻易购置、方便选购
4）走道畅道 5）商品摆放有秩序 6）提供购物手推车
7）职员友好，随时提供帮助 8）足够人员提供给用户服务
五、商店和超市服务对象区分
1）商店：中高层收入消费者 2）超市：中、低收入、家庭式消费者
六、商店和超市为用户提供服务区分
1）商店：提供较充足服务、服务人员较多
2）超市：提供有限服务、服务人员较少
七、商店和超市价格上区分
1）商店：价格稍高、毛利也高 30%~40% 能够大规模降价销售
2）超市：价格廉价、毛利低 10%~20% 只能区域性降价促销
八、规范服务准则（真诚待客）
1）微笑服务 2）礼貌
3）介绍商品要周到 4）服务动作快速
5）要轻易和用户沟通 6）唱收唱付
九、用户心理
1）对商品爱好 2）选择想要品种
3）比较一下价位适中 4）比较商品质量
5）思索是否要购置 6）决定购置
十、质量
（质） 全部原材料质地
（量） 数量
十一、卫生
1）生鲜部门最着重卫生 2）生鲜工作最讲究是质量和新鲜
十二、销售人员要做到
1）微笑服务 2）注意用户感爱好商品
3）介绍本商场和其它商场区分 4）提供用户挑选商品便利工具
5）对用户表示感谢和歉意
6）快速为用户服务，并对用户说“对不起，请稍等”：
A、要面对用户
B、让用户了解并信任你服务
C、动作要快速、包装要坚固
D、将商品用双手递交于用户，表示感谢，并请用户再次光临（想一想，假如你是用户，你期望得到何种服务）
十三、商品种类
1）、基础商品（日常见具） 2）、季节性商品
3）、促销商品 4）、休闲商品
A、广告商品 B、季节差价商品
C、店内促销（促销以日常见具为主，能更具吸引力）
十四、特色
1） 决心：我卖不动水果，大家全部不要卖水果。
2） 拥有率：用户购置后，便不会去其它地方买。
3） 面包：A.100%自制 B.面包口味特色
C.蛋糕多样化 D.生产量大，品质统一
4） 熟食：A.生产量大 B.地域性口味
C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司
5） 主力商品、季节商品、促销计划
6） 破坏性价格
7） 高度回转
8） 生鲜=日日新鲜

第二章 生鲜部经理、主管职责
一、 生鲜部经理岗位职责
1. 直接对店长负责，间接对总部生鲜经理负责，对企业所下达各项经营指标负责。
2. 组织实施本部组盘点工作。
3. 控制各项损耗及设备维护，而且有效控制防盗，降低本部组内外盗。
4. 和相关部组协调好部组间关系。
5. 督导各项工作完成进度情况及完成结果。
6. 对职员及促销员随时进行专业类知识及企业各项步骤培训。
7. 做好商品质检工作，不许可假冒伪劣商品、变质商品上架销售。
8. 对本部门商品价格体系实施监控。
9. 完成店长交办其它事项。
二、 生鲜部主管岗位职责
1. 对经理负责，确保本部组完成份店下达各项经营指标。
2. 检验职员到岗情况，仪容仪表、环境卫生。
3. 依据门店安排每七天关键工作日进行工作安排及工作完成情况跟踪。
4. 监督检验本部门各项单据保管。
5. 安排本组职员进行市调，随时掌握竞争对手动态。
6. 对商品调价、报损、调拨、退换实施进行跟踪。
7. 组织、实施盘点工作，并安排盘点后差异情况汇总。
8. 对本组每档快迅商品了解，并对销售情况做出正确评定。
9. 对本部组商品及设备做好清洁及维护工作。
10. 掌握一定消防基础知识。
11. 确保楼面正常续订货，确保畅销品不停货，合理控制库存周转。

第三章 生鲜部职员工作职责
1、岗位职责
（1） 熟悉生鲜食品区运作步骤。
（2） 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。
（3） 按要求销售价格经营，不得私自抬价或降价。
（4） 严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。
（5） 晚班折让销售严格按企业要求实施。
（6） 确保补货立即、排面美观丰满。
（7） 确保品质优良、包装良好并合理使用耗材。
（8） 确保操作间、售卖区、库存区、冷库冷柜等区域清洁卫生。
（9） 确保孤儿立即回收和破包装修复。
（10） 确保仪容仪表达标。
（11） 安全使用电源、水源。
2、工作要求：
（1） 和同事保持良好沟通和协作。
（2） 接收专业知识基础训练。
（3） 学习机器设备操作方法并接收生产设备安全和维护训练。
（4） 产品包装和陈列、补货。
（5） 货架和卖场清洁维护、商品排面整齐。
（6） 接收企业新进职员职前培训。
（7） 产品制作、生产、切割、包装。
（8） 维护货架商品品质、汰旧换新。
（9） 废弃商品处理和统计及报废商品办理。
(10) 机器设备清洁、保养和维护。
(11) 帮助主管实施本部组各项任务。
(12) 帮助新进职员认识环境、工作。
(13) 依据生产计划表、确实实施。
(14) 保持商品卫生和新鲜度。
(15) 以友善态度服务于用户，对于用户问询应尽己所知回复或提供帮助。
(16) 服从值班主管调度。
(17) 晚上下班前所属区域手推车归位。
(18) 暂存货物区整理。
(20)POP查对和放置。
(21)检验标价卡和海报正确性。
(22)市调。
(23)整理冻库及冷藏库。
(24)清理垃圾及压纸板。
(25)必需穿制服工作、保持仪容整齐。
(26)按时上下班。
(27)盘点。
(28)订货（须经主管授权）。

第四章 卖场常见名词注解

垂直陈列：同类货物集中垂直陈列于上下多层货架。
平行陈列：同类货物平行陈列多行于同一层货架。
前进陈列：（拉排面）
D．M（Direct Mail）：汉字译作“直接信函”，以信函方法将促销讯息通知目标用户。
P．O．P（Point of Purchase）：汉字译为“用户广告”，在零售店内将促销讯息，以美工绘制或印刷方法，张贴或悬挂在商品购置场所、零售商店周围、入口、内部和有商品地方，或显眼之处，吸引用户之注意力并达成刺激销售之目标，也称焦点广告。
P．O．S（Point of Sales）：销售时点情报管理系统。
产品生命周期：指任何一项产品全部有其寿命，从其上市起，通常可分为导入期、成长久、成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费环境及竞争之影响。
商品台帐：即商品目录，将每项商品基础资料（如品名、品号、规格、单位、成本、售价、供给商等）具体整理成册称之。
端架陈列：指利用整排货架两端，作改变性陈列，通常陈列作法为：1)大量陈列2）低价位3）季节感4）广告促销。
关连陈列：指依某项目标，而将相关连之商品陈列在同一地域或周围。
棚 板：系指在货架内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。
价 格 带：指在商店内售卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。
比较性陈列：把相同商品，依不一样数量给予分类，然后陈列在一起，供用户选择。
黄 金 线：指商品陈列时，最轻易让用户看到或拿到之区域，通常指肩膀以下至腰部以上之区域，高度约在85—120厘米左右，可陈列对超市利益贡献较佳之商品。
棚 割 表：日语名词，汉字译为“陈列配置表”。即“把商品排面在货架上作一个最有效分配，以书面表格计划出来。
价 格 卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，价格卡上注明货号、品名、售价等，可供用户购物参考及陈列位置管理之用。
大陈列量：被称为堆箱陈列或堆头陈列，在卖场辟出一个空间或将端架拆除，将单一商品或2-3品项商品作量化陈列。
来 客 数：指店内收银机所统计之某一端时间交易客数。
客 单 价：指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之总来客数，得出平均每人购置金额。
陈列定位管理：依据（陈列配置图），将商品陈列位置固定，方便于辩识并做好陈列定位管理。
耗损率：指商品在买进卖出过程中，因管理不妥或疏忽所造成之损失，其损失金额占营业额之百分比。
SP（Sales Promotion）：既“促销”之意。
80-20法则：系关键管理之标准，其意义为：只要掌握住事物关键（即其中最关键20%）即可产生大部分功效（即结果80%）”。比如：商店内80%业绩系由20%品项所达成。
货 号：为商品依类别所编之号码。
条 码：货物上以粗细线条标示供光学扫描器读取货物资料，用以表示一定商品信息符号，分国际码和店内码。
陈 列：货物柜设之方法。
端 架：货架尽头，可供尤其展示或陈列促销商品之用。
毛 利：售价减成本。
日平均售量：D.M.S(Daily Mean Sales)单项货物日平均售量数。
回 转 率：对某一类别销货进度，由此来判别采购商品是否正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。
提议订单：O.P.L(Order Proposal List)电脑计算出每项货物应续订数量之报表。
永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确定完成订单，也可用尺码商品。
紧急订单：紧急缺货时，采手写订货FAX给厂商，此订单越少越好。
栈 板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。
并 板：把两个或两个以上栈板上商品有条理合并在一个栈板上。
拉排面：商品没有全部摆满货架时候，利用优异先出标准将商品向前排列，使排面丰满。
孤 儿：用户遗弃在各角落零星商品。
拾 孤：捡回用户遗弃在各角落商品。
优异先出：优异货物要先销售；
理 货：把零乱商品整理整齐。
补 货：理货员将缺货商品依据商品各自要求陈列位置定时或不定时将商品补充到货架上。
码 货：堆放商品。
换 档：相连两期快讯产品更换；
改 价：更换价格；
促销员：厂商为了愈加好销售宣传其商品，派驻超市其本单位职员；
试 吃：对部分促销食品现场加工并让用户现场品尝；
过 磅：对需进行第二次加工、包装货物（商品）称重；
稽 核：为了预防用户遗漏商品，在其离开时对其所购商品进行查对；
三 防：防火、防盗、防工伤；
称重标签：称重商品特有标签；
滞 销：指商品销售效果不显著或极难卖出现象；
POS小票：指用户结帐后给用户付款凭证；
货不对板；指实物和标示上商品描述有差异现象；
手推车：用户用来购物推车；
报 废：因为变质或破包损坏而不能销售需按废品处理商品；
消 磁：在收银过程中对贴在商品上防盗码进行解除磁性工作；
盘 点：定时对该商品进行清点，掌握该时期经营绩效及库存情况；
配 置：指商品在货架上布局；
精 品：体积小、价格高商品统称；
上 架：把商品摆放在货架上；
库 存：还未销售出去商品；
ALC：超市内电脑行政活动中心；
供给商编码：通常为五位，从1开始；
EOS：电子订货系统（订货、盘点）；
EAS：商品电子防盗系统；
赠 品：为了刺激销售，对购置一定量所销商品用户馈赠商品；
促销试品：用来促进销售，用来试用或试吃商品；
订单号码；每批订货单编号；
退货：
a. 用户退到超市（客服部）；
b. 超市退给供给商（卖场—收货）；
换货：
a. 用户跟超市换（客服部）；
b. 超市跟供给商换（卖场—收货）；

第五章 食品安全和卫生标准
一、 食品安全和消毒
1.处理即食食物时是否戴手套
在全部食品加工区域处理热熟食全部应戴上一次性手套，熟食是指那些不再经食品企业或消费才进行清洗、烹调或额外加工而能够直接食用食品，对熟食加工包含但仅限于：包装、处理西饼、熟食（午餐肉、沙拉等），熟肉类或海鲜食品和果蔬包装、切好新鲜水果（这么能够增加商品价值）。而蛋糕装饰区职员是一个例外，她们能够不戴一次性手套，但在装饰蛋糕前必需用指定消毒液清洗和消毒双手，并在需要时候随时对双手进行清洗消毒。
2.食品加工工区是否没有个人物品
个人物品包含但仅限于：衣物、外套、夹克、手袋、提包、快餐、化妆品等，食品加工区不得存放个人物品，食品加工区也包含保鲜库和冷冻库，个人物品存放在食品加工区可能造成物质污染和虫害潜在危险。
3.部门有没有物理污染险患
物理污染是指食品和食品包装中混入了杂质，物理污染包含但不限于：储存食品上方物品接触到食品表面或食品容器，衬衫口袋物品，缺乏发罩（在食品加工区工作职员全部应戴有帽子或发网）发饰，使用钢丝刷、铜丝刷和塑料球形刷。
4.部门有没有化学隐患
化学污染是由化学品接触食品或食品包装容器引发化学污染隐患，包含但不仅限于：未授权使用杀虫剂、未授权使用化学清洁剂、药品、护肤品、喷雾剂，对化学品储存不妥（化学品必需和食品和食品接触面隔离保留），没有油污和尘土衣物、化学清洁剂不正确稀释。
5.是否保护性衣物、鞋仅在食品加工区内穿着
在食品加工区以外进行部分活动时不能够穿这些保护性衣物和鞋，这些活动包含不仅限于：去洗手间、运垃圾出来、收货、休息、就餐等。楼面职员在食品销售区所穿保护性衣物（围裙、工衣）必需清洁，食品部进行用户服务职员身体暴露部分应为最少，处理食品职员在作守销售重回食品加工区前应将双手清洗和消毒。
6.食品加工器皿在不用时是否正确存放
食品加工器皿（包含刀、刀架）和设备元件在清洁和消毒后如不使用，必需被妥善存放（将器皿挂在合适架子上，将刀具放在合适刀架上，将食物容器倒置），食品器皿不能够放置于抽屉内、桶内、储存槽内、设备上、储存架上或容器和袋子内，食品器皿也包含制冰机容器和冰处理设备，温度计不用时应妥善放置于一个装有新鲜消毒药水容器里。
二、 卫生标准
1、 个人卫生
（1） 衣服、围裙洁净、整齐、无污渍。
（2） 直接和可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。
（3） 进出食品加工间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。
2、 工作区域卫生
（1）每日需定时用水枪冲洗、消毒地面和墙面，保持地面无污渍、油腻，设备下方、墙角 无污垢。
（2）每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖雪白。
（3）各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。
（4）工作结束后，应立即清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。
（5）各类设施应定时抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。
（6）和食品直接接触清洗工具、抹布，应固定使用。使用后，需立即清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。
（7）食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外灯，照射30分钟。职员进出应经过二次更衣间，货物进出应经过传输窗（门）。
（8）关注各类食品保质期，并确保在要求条件下贮存食品。
（9）立即倾倒垃圾。
（10）定时更换灭蝇灯内粘纸和灯管，保持加工区域无苍蝇、蟑螂等害虫。
3、 后区卫生
（1） 不得随意堆放货物，保持道路通畅。
（2） 保持地面清洁、无污渍，每日定时用水枪清洗地面。
（3） 保持各类设施、墙面无尘、无渍。
（4） 每日定时清洗下水沟。
（5） 货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品堆放，做到生熟分开）。
4、 仓库卫生：
（1） 每七天定时清洗地面。
（2） 货物堆放整齐、有序、合理。
（3） 定时清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。
5、 各部门卫生细则
（1） 面包组卫生细则
a. 全部制面包设备要保持洁净
全部面包制作设备和相关器皿全部包含在此范围之中，面包制作设备包含：搅拌器、面团储存器、要面团机、炸面包机、面包上糖浆台、冰桌、奶油和嗜喱喷射装置、碗、刮刀、刀具和其它手工设备，全部这些设备必需保持清洁和消毒状态。
b. 在配置桶装或喷壶消毒液
在食品加工区必需预备有桶装或喷壶消毒液，该桶或喷壶必需被贴上“消毒液”标签，里面消毒液必需直接从同意消毒液分配器中注入，全部要用洁净毛巾全部必需泡在新鲜消毒液中，桶中消毒液最少每4小时更换一次或因使用需要随时更换，定时用测试纸来测试清毒液浓度是很关键。
c. 原料和包装用具要正确储存方便能够清洁其下地面
原料和包装用具必需被妥善放置，以预防区域性污染可能，并全方面清洁其下地面，这类物质不宜长久摆放在木质栈板上，储存架摆放须方便，对其下面地面进行清洁，储物架下地面须保持洁净，没有杂物、垃圾及尘土。
d. 要遵守正确解冻方法
使用正确解冻技术能够快速安全解冻食品（40℃--140℉是细菌生长强度范围），冷冻食品能够放在保鲜库中3天，以安全解冻；在急需情况下，也可将冷冻食品置于开放池子里，用流动冷水（低于20℉）冲洗，这子可将安全解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好并放置于其它食品之下或远离其它食品，以免其它食品被解冻汁水污染。
（2） 熟食组卫生细则
a. 三清池、二槽池要保持清洁
全部池子下面和前面区域不能有食物残渣，防漏网须天天拆下清洗，用要求去油脂剂浸住整个水池、防漏网和排水管5分钟，用硬尼龙刷刷洗后再用洁净温水冲洗，最终喷上消毒液，重新安装防漏网和排水管。
b. 全部热即食熟食全部保留在140℉以上，而全部冷即食熟食全部保留在40℉以下，并用调校过温度计度量每一炉食品全部要测试温度并统计在“温度统计表”中，测试制作食品温度最少180℉，而陈列柜食品应保持最少140℉，温度定要每个月调校并统计，只能够使用要求灯泡，因为该种灯泡能够使陈列柜温度达成140℉以上，而冷熟食温度在40℉以下。
c. 在食品加工区要预备有新鲜消毒液
在食品加工区必需预备有一桶或喷射瓶消毒液，该桶或喷射瓶必需贴上“消毒液”标签，全部要用洁净毛巾全部必需泡在新鲜消毒液中，桶中消毒液应最少每4小时更换一次或因使用需要随时更换，定时用测试纸来测试消毒液浓度。
d. 使用正确解冻技术
使用正确解冻技术能够安全快速解冻食品，冷冻食品能够放在保鲜库中3天以安全解冻，急需情况下，也可将冷冻食品放置于开放池子里用流动冷水（低于70℉）冲洗，这也可将其它安全解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好放置于其它食品之下或远离其它食品以免食品被解冻汁水污染。
e. 摆放在展示柜里产品要在标准线下
展示柜食品摆放不能够超出标准线，这么能够确保合适储存温度，确保产品货架寿命和确保合适储存温度，降低食物变坏可能和使用户愈加轻易于接收。
（3） 水产组卫生细则
a. 食品加工间冷藏装置要保持洁净，不会滴水
风扇叶片、风扇罩和管子要保持洁净，不要将水和冷凝水滴在食品上。
b. 要遵守正确解冻技术
使用正确解冻技术能够安全快速解冻食品，冷冻食品能够放在保鲜库中3天以安全解冻，急需情况下，也可将冷冻食品放置于开放池子里用流动冷水（低于70℉）冲洗，这也可将其它安全解冻，当在保鲜库解冻食品时，须将其包好放置于其它食品之下或远离其它食品以免食品被解冻汁水污染。
c. 在食品加工区要预备有新鲜消毒液
在食品加工区必需预备有一桶或喷射瓶消毒液，该桶或喷射瓶必需贴上“消毒液”标签，全部要用洁净毛巾全部必需泡在新鲜消毒液中，桶中消毒液应最少每4小时更换一次或因使用需要随时更换，定时用测试纸来测试消毒液浓度。
d. 摆放在展示柜产品要在标准线下
展示柜食品摆放不能够超出标准线，这么能够确保合适储存温度，确保产品货架寿命和确保合适储存温度，降低食物变坏可能和使用户愈加轻易于接收。
（4） 蔬果组卫生细则
a. 制冰机内外要保持洁净
制冰机内部必需洁净，尤其是制冰桶里和冰盒顶部，全部处理水器皿和设备必需被清洁和消毒并挂在合适架子上，以确保卫生，制冰机顶部不能摆放杂物，必需保持洁净。
b. 切割新鲜水果要遵守正确程序
选定水果内部温度应该保持在45℉或以下，全部食品接触面（洗涤槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜台等）在切水果前必需进行清洁或消毒，切割板须用白色可用于食品处理塑料板，而不能够用木质或金属板，食品处理职员必需将头发包住（帽子或发网），塑料食品处理手套，洁净围裙和在加工食品前必需用指定香皂清洗双手。
（5） 日配组卫生细则
a. 保鲜库、冷冻库温度统计表要按时填写及检验
保鲜库、冷冻库温度检验必需按时检验并填写在检验统计表中，温度正确能够使商品保值期、保鲜期达成要求要求，并能延长和确保冷冻、冷藏机使用寿命。
b. 冷冻、冷藏库内货架下要保持卫生
冷冻、冷藏库内卫生必需清洁卫生，卫生是本部门一项关键标准。
6、 清洁计划
清扫方法和确定关键
场 地
清扫方法
调查关键
店内地板
*将垃圾清除（使用洁净拖把擦掉活板）
*用木刀去除口香糖等
*扫除天花板上灰尘，一有污物附著在上面立即用湿毛巾擦试
损伤程度、整个污染程度、是否会滑溜（到卖场地板流动线） 污染程度、损伤，有没有发霉、有没有露结发生
天花板、
墙壁
*将墙面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭
*墙面则以掸子去灰尘
污染程度、破损情况，有没有发霉
空调/照明器具
污染程度、有没有发霉、有没有露结
发生、电灯是否故障
开门陈列架
*不锈钢部分先用中性肥皂去处污物，再以干毛巾擦拭
*定时用海绵沾肥皂水清洗棚架
清扫程度、破速比内、破损情况、
吹/吸入口、毛毯下污物、照明、陈列、标纤横隔板
陈 列 架
*将商品卸下以后，以干毛巾由上而下擦拭
*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭
*地板先用刷子沾肥皂水擦拭以后再用水冲洗
排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、后积物）
生鲜作业场
*墙面若有壁砖，清洁方法和地板相同
水槽（整理整理、污染程度、是否生锈、发霉、破损、是否漏水、水管）,水龙头周围（整理整理、清洁程度、破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾）
冷藏库
*临时将库内商品移到其它冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗
门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板
冷冻库
*不锈钢部分则用海绵清洗污积处

标价机
*使用专用洗净剂去处污物再用干毛巾擦拭
污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑
打包机
*将电源关掉
*每看成业完成时，就用抹布将污物擦拭洁净。
作业台（包含棚架）整理整理、污染程度、有没有发霉、生锈、是否擦拭洁净），刀子（清洁程度、有没有损伤、保管场所），数量（尺寸/使用别）
作 业 台
*关店后，用浸泡过抹布擦拭台面和台下
砧板（清洁程度、有没有损伤、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）
手 推 车
*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。
*脚轮部分易于绞入线圈，所以天天要检验
手推车（污染程度、有没有生锈、破损、滑板车使用情况）
保丽龙盘（放置场所状态、整理情况、保管状态（污物等）
管 光 灯
*将灯管卸下后将浸有清洁液抹布洗洁净以后再用干布擦去水分
*灯管则用喷雾式肥皂水去除污物
两端是否发黑
（包含开架式柜子）
办公室
*用扫帚去除灰尘
*用抹布擦拭桌子
文件（文件夹）
揭示物（揭示状态），清掉用具状态（数量、保管状态、胜利整理、清洁程度、消耗程度、化学用具—肥皂水/漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装饰品）

第六章 生鲜部开店检验表
年 月 日
时
段
类
别

检 查 项 目
水产
熟食
日配
蔬果
生肉
否
是
否
是
否
是
否
是
否
是

开

店

前
人

员
1、各部门人员是否正常出勤

2、各部门人员是否依据生产计划工作？

3、工作人员仪容服装是否依据要求？（含卫生）

商

品
1、商品是否按时送达、无缺货？进价是否正常？

2、新鲜度是否良好？

3、特价品是否已列齐全？

4、特价商品是否已悬挂？

5、商品是否齐全？陈列面、陈列量是否合适？

6、商品是否分类陈列？

7、商品是否有价格牌？陈列位置是否正确？

清洁
1、卖场是否清洁？

2、仓库是否清洁？

3、工作场地是否清洁？

其它
1、耗损控制是否正确？

2、垃圾、空箱是否清理？

闭

店

中

商

品
1、是否有缺货？

2、商品鲜度是否变差？

3、陈列量感是否足够？

4、POP和商品标价是否一致？

5、订货是否按时抵达？

卖

场

管

理
1、陈列柜是否维持清洁？

2、柜面贩卖是否有些人当值？

3、是否有不妥陈列之情形？

4、卖场是否维持清洁？

5、是否滞销品陈列过多？畅销品陈列太少？

6、仓库是否整理清洁？

7、是否有职员聊天或无所是事？

8、交接班人员是否正当运作？

卖
场
及
作
业
1、陈列台是否清洁？

2、商品是否整理？

3、生鲜处理设备是否已开关及清洁完成？

4、作业场是否清洁完成？

5、工作人员是否由后门离开？

6、活鱼区及冰库是否运转正常？

7、垃圾是否处理完善？

晚班职员人数PM1：30集合点名

休假、请假人数

早晚班实到人数

值班主管：
生鲜部经理每日工作时段表
时间
工作内容
7:30—8:00
进行第一次巡场，检验内容：
1. 检验商品缺货、补货情况；
2. 检验卫生及堆、端头商品丰满、整齐，POP正确对位情况；
3. 生鲜部经理检验职员到岗及收货情况。
8:00—8:10
组织本部门职员出晨操，同时进行职员出勤情况及状态检验（仪容、仪表）、个人卫生及精神状态。
8:10—9:00
1. 检验货架畅缺及开天窗原因；
2. 商品补货、缺货情况；
3. 检验价签及POP是否齐全、规范，前置陈列是否到位；
4. 审核本部组补货单。
5. 到收货部查询本部组昨日到货情况及未到货原因及补救方法；
6. 查询昨日销售及任务指标完成情况，提出改善方法。
9:00—9:30
参与经理例会，陈说本部门昨日发觉问题及需要及相关部门协调问题
9:30—12:00
针对当日第一次销售高峰，进行第三次巡场，检验内容：
1. 到收货部检验本部组当日商品到货情况，并抽检几家商品到货质量及数量；
2. 检验本部组地库商品整理情况；
3. 检验落实晨会部署工作完成情况立即给予纠正；
4. 督导职员加强服务；
5. 商品随时保持前置陈列；
6. 随时在卖场巡视，发觉问题立即处理。
12:00—15:00
除值班经理、主管外，其它人午休
15:00—15:30
召集主管开班中会，关键内容：
1. 把全天发觉问题立即和主管沟通；
2. 本日销售完成情况、原因分析及采取方法。
15:30—19:00
进行当日第四次巡场，检验内容：
1. 检验两班交接班情况及人员到岗情况；
2. 检验商品缺货、补货情况，是否有缺断货情况并查明原因，协调处理；
3. 商品是否随时前置陈列，理货员、促销职员作情况；
4. 破损商品处理情况；
5. 检验商品及货架卫生；
6. 职员工作情况，合理安排职员分批用餐；
7. 安排晚班主管晚上补货及闭店前注意事项；
8. 跟踪当日销售，制订第二天调整方法。
9. 委托值班经理督查本部组工作。

每七天关键工作日
日期
工作日
关键工作
早晨
下午
星期一
库存状态分析日
查一周补货单，对未到货商品追踪原因
了解地库商品品种及存货量
星期二
卫生日
食品退换货日
检验卖场卫生，包含商品卫生及货架卫生，职员个人卫生及仪容仪表
食品部退换破损及残次商品
职员市调日，组织安排市调
星期三
销售情况分析日
分析销售数据、指标完成情况及应采取方法
将昨日职员市调结果汇总后写出卖场提议，和采购协调处理措施
星期四
陈列日
百货退换货日
检验卖场商品陈列、货价对位，陈列个案研究和改动
百货部退换破损及残次商品
店长组织陈列评选
星期五
质量日
检验商品保质期及价签描述是否和商品一致
和相关采购协调对不符合售卖要求商品立即进行处理
星期六
星期日
售卖日
市场考察日
抓卖场销售，随时在卖场巡视，发觉问题随时处理
对竞争店进行市调，包含商品陈列、店内活动及卖场部署等，立即和对应采购协商，提议采取对应方法

第七章 市场调查
一、 市调目标
为提升本超市市场竞争力，在合理利润下建立市场最低价形象，并籍由市调行为,了解本身经营型态优劣缺失，继而确定更完善经营策略。保持并发明良好经营业绩和利润。
二、 市调对象
凡可籍由市场调查结果，对整体经营有良好功效业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为关键对象和方法。
三、 市调关键
1、 产品差异化
分析同类型产品或不一样类型产品之差异化，继而寻求店内售卖产品之特色，如产品聚客力等，发明丰富经营利润。
2、 消费者诉求
籍由市调工作，了解消费者所需求产品，并提供售卖。
3、 商圈属性及重合
掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求和竞争者重合商圈内经营策略。
4、 便利性
由市场调查取得软硬件之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境之修正依据。
5、 服务水准
提供良好服务水准，是生存赢利关键法则。
6、 促销活动
促销实施结果，可直接影响卖场售卖活力，籍由市调了解竞争对手促销之方法，可为本身有利之参考。
7、 商品力
商品本身有一定程度爆发力，卖价和品质更为关健，故取竞争者之短，为已之 长为市调关键工作。
8、 陈列水准
任何商品陈列方法，直接和销售情况成正比，提升陈列水准并保持是相当关键。
9、 其它
只要有利于提升超市内经营绩效，而所做任何方面市调，均含有正面意义。
四、 市