西餐服务流程与标准模板.doc

﹑一、西餐迎宾服务程序和标准
●开餐前准备
1、了解预订客情，备好菜单及酒水单。
2、检验迎宾台及其周围卫生情况；打开所辖区域灯具，确保其状态，将指示牌放在指定位置，打开其灯箱。
3、检验着装，整理仪容仪表，须符合职员仪容仪表规范。
4、站立于餐厅迎宾台处做好迎宾准备，站姿须优美。
●迎宾示意
1、见客人到来，应面带微笑，主动招呼“您好，欢迎光临”、“早上好”、“下午好”、“晚上好”等（12点钟前问候早安，12点钟后问候午安，18点钟后问候晚安）。
2、对外宾用英语问候，对熟悉客人用姓氏称呼。
3、帮助客人税外衣、拿雨伞包裹，并把这些东西放于衣帽间内，做好统计。
●问询
1、问询客人是否有预订，并核定人数。
2、假如客人有预订，迎宾员应将客人引领到客人所预订餐桌。
3、假如客人没有预订，在餐厅不是很拥挤时，应征求客人意见（如问客人是到吸烟区还是非吸烟区）给其安排坐位。
4、若餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人需等候时间，假如客人不愿意等候，应向客人推荐酒店其它餐厅并通知前往路线。同时为客人不能在本餐厅用餐而致歉。若客人愿意等候，应引领客人至候餐处，并提供茶水服务。一旦有空桌，立即安排客人入座。
●引位
1、迎宾员在给客人引位时应在客人右前方1米处行走，步行速度要适中，并需不时地回头关注客人，以免客人走散。
2、在引位过程中，语言和手势相结合，语言要亲切，手势要正确。应将手臂伸直，手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否已看清目标。在介绍或指路时，均不得用一个手指比划。谈话时，手势不宜过多，幅度不宜太大。
3、抵达坐位后，问询客人对台位是否满意。
4、客人确定餐位后，拉开椅子，根据女士优先标准帮助客人入座。待客人坐下时，用膝盖顶住椅背，双手顺势将椅子推向前方，让客人坐在离桌子适宜距离。
5、站在客人右侧0.5米处按先女后男，先客人后主人次序依次为客人铺上口布。
●递送菜单及酒水单
1、站在客人左侧一步距离，打开菜单和酒水单第一页，身体向前微倾，左手握谱单右上端，斜靠于左手腕上，右手握住谱单右下端递给客人，并说：“这是我们餐厅菜单，请您过目。”
2、通常情况下，按先女宾后男宾标准递送菜单、酒水单。假如大家一起用餐，把菜单递补给主宾（主宾通常总坐在主人右边，然后按逆时针方向绕桌送上菜单（通常不把菜单送给小孩，除非有儿童菜单或父母要求让孩子自己选择菜品）。
●迎宾员离开时站在距客人一步距离，微笑着向客人行300鞠躬礼并说：“祝你用餐愉快。”后退两步，转身离开，返回迎宾台。迎宾员在返回迎宾台之前应和值台服务员交接好。
●客人用餐离开餐厅时，提醒客人有没有遗留物品，微笑着向客人道别，欢迎客人再次光临。

餐前准备
客人进入餐厅
迎宾示意
代客人存放物品
问询
引位，拉椅让座
递送菜单及酒水单
向客人介绍值台员
送客，提醒客人有没有遗留物品

●以上过程注意事项
1、要求目亲切地注视客人眼鼻三角区。
2、在服务过程中，应一直保持亲切，热情态度和迫切为客人服务意愿。
3、尽可能地用姓氏或职务称呼客人。

二、自助餐服务
2.1 自助早餐餐前准备程序和标准
●迎宾准备
1、迎宾员到前台拿客房含早单，了解早餐含早客情，并立即向后台厨房责任人反馈，请其立即做好准备。
2、返回迎宾岗，摆放好收银夹及结帐单，备好纸笔。
3、检验迎宾台及就餐区域卫生。
4、打开所辖区域灯具，确保其状态良好（包含指示牌灯箱）。
●菜台部署及准备
1、菜台服务员应检验菜台清洁卫生，更换菜台台布。
客人取菜点用餐盘放置于自助餐台最前端（即靠近入口处一端），20个餐盘一迭，要摆放整齐，不可堆太高，以免坍毁。餐盘要求洁净、光洁、无破损。汤钵放在汤类菜肴周围。
检验餐刀、餐叉、汤匙及筷子卫生。并将其整齐放置于餐盘前面。
2、提前20分钟将热水加入到布菲炉内，水以淹没整个锅底为宜。
3、一些特殊菜肴应设置专门盛旬台和现场担保台，并应配足原料和对应餐具及调料。
4、按沙拉、凉菜、热菜、点心、水果、饮料次序分开摆放菜点。热菜按荤素、颜色搭配摆放；点心摆放应错落有致；凉菜、水果要按颜色摆放。热菜上台后应立即放入布菲炉中，点燃布菲炉底酒精，使锅内水保持沸腾状态使菜肴一直保持一定温度。
5、饮料区必需备好果汁、咖啡、茶、牛奶等，并注意供给温度，该冰要冰，该热要热，并备好杯具整齐地排列在餐台上（杯具必需保持洁净，无污迹、无破损，透明净亮）。
6、取食菜点服务叉匙及点心夹应朝向一致，统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边餐碟中。不一样菜点配不一样夹菜餐具。菜肴前应摆放中英文菜牌。菜牌须字迹清楚可辩，洁净无污迹并和食物名称相吻合。
7、多种菜肴跟配沙司、调味品要放在一起（注意配对应餐具）。
8、按菜点摆放区域使用对应鲜花、雕刻、水果或餐布花来装饰点缀。
9、提前10分钟揭去餐菲盖和保鲜膜，并检验菜品质量。
●餐台准备
1、检验台面卫生，做到无破损、无异物、无污垢，台布要熨烫平整。
2、将台面上椒盐瓶、糖盅、烟缸、纸盅、台号牌（蜡台）摆放整齐。
3、将垫纸摆放于座位正中间，主餐刀放在垫纸右边，刀口向内，主餐叉摆在垫纸左边，餐具和桌面垂直，距离桌边1cm（附图）。
4、将咖啡杯放在咖啡碟上。杯口向下，杯把向左，把咖啡勺放在咖啡杯旁，一起放在垫纸右上角（附图）。
5、检验糖盅、椒盐瓶是否有污迹，糖盅糖包及纸盅中纸巾是否补足。
6、整理好工作柜，备好纸巾、洁净垫纸、糖包和托盘。
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自助早餐摆台示意图

1、主叉 2、主刀 3、面包盘 4、黄油刀 5、水杯 6、烟缸
7、盐瓶 8、椒瓶 9、咖啡杯 10、咖啡碟 11、咖啡勺
●环境准备
检验全部设施设备是否处于良好工作状态。检验灯饰是否处于良好照射状态，而且调整灯光，使自助餐台更为突出，努力争取给客人留下深刻印象。领班打开音响，放适合早餐气氛音乐（如萨克斯、班得瑞、钢琴曲等轻音乐）烘托气氛。注意音量要适中。
●各岗就位
1、迎宾员站立迎宾台。
2、菜台服务员及餐台服务员分开站于各自工作区域内，切忌不要扎堆。
3、各岗职员归岗前检验自己仪容仪表，须符合前台职员仪容仪表规范。
4、就位后须确保正确站姿，面带微笑。

2.2 自助早餐服务程序及标准
●迎宾
1、迎宾员保持正确站姿和仪容仪表（详见职员仪容仪表规范）。
2、在客人和迎宾台距离1m时，微笑向客人打招呼“早上好，欢迎光临××××，您是用早餐吗？”“Good morning ,sir/madam, would you have breakfast.”声音要适中，吐词清楚，眼光亲切地注视客人眼鼻三角区。
3、礼貌地请客人出示房卡，查对含早单，看客人是否含早。假如客人不含早，向客人说明情况（早餐价格），并做好相关统计方便餐后为客人买单。
“您好，请出示您房卡及房卡套！”“Excuse me, please show me you room card and tell me you room Number.”
4、引领客人到餐桌旁。在领位过程中，尽可能称呼客人名字（通常房卡套上写有客人名字，迎宾员要细心观察），同时在此过程中须问询客人到吸烟区还是非吸烟区就坐。引领时迎宾员应站在客人右前立两到三步距离，并不时回头关注客人，以免客人走丢。同时须用正确导势引领客人。
5、根据女士优异次序为客人拉椅示意客人入座，“Sit down please, sir/madam.”客人抵达餐椅前，立即落座时，将餐椅轻轻前送。
6、客人坐好后，微笑着向客人行30度鞠躬礼，并说：“祝您用餐愉快。”再离开，返回迎宾岗。
●餐中服务
1、客人入座后，值台员问询客人喝哪种饮品。“Excuse me, would you like coffee, tea or some juice?”
2、给客人斟倒其需要饮品。
3、巡台依据客人要求撤去脏盘和空盘，更换烟缸，并立即为客人添加饮料。
4、客人用餐完成，值台员要在3分钟内清走全部餐具，抹出餐桌上碎屑，补齐餐桌上物品（如糖包、餐巾纸），检验桌布卫生，脏了桌布须立即更换。
5、客人用餐走时拉椅送客并检验有没有遗留物品，热情送客。
●菜台服务
1、来宾进入餐厅，菜台服务员要礼貌地欢迎客人并为客人介绍菜名称、风味，为客人递送餐盘。
2、客人取菜后，服务员要立即整理菜台，撤下空菜盘，亲密和厨房联络，提前添加菜肴（每个菜盘食品全部要超出1/3），使菜台一直保持丰盛、整齐、美观。
3、添加布菲炉中菜肴时须背着来宾进行菜肴归类。
4、注意立即添加保暖锅内热水，检验酒精是否需要更换（准备一块湿抹布，换酒精时用抹布包住酒精炉身，将其拿出，且换酒精时要确保酒精炉火已熄灭）。
5、保持菜品温度。在收餐之前每个热菜全部必需是热。
●结账
1、迎宾员提前检验账单，确保清楚无误，并准备好笔和账单夹（笔需确保其书写通畅，账单要清楚、正确地列出各项费用）。
2、客人用餐结账时，问清客人现付还是签单。如现付要当面将钱点清，问清客人是否需开发票及开票要求。
3、如客人签单，转房间，请客人出示房卡及房卡套，电话通知前台问清此房客人能否签单及有效签单人姓名。前台若通知此人可签单，将笔和账单递给客人（递笔时，笔尖朝向客人，手持下端），请客人签上房号及姓名，然后将账单返回收银员处。
4、如客人签单位，问清客人单位名称，同时到收银员处问清有效签单人，核实客人身份后请其签单。签单后将帐单返回收银员处。
5、其它买单方法见“结帐服务程序和标准”。
6、感谢客人
●餐后收市
（见自助餐餐后收市程序和标准）
●注意事项
1、餐盘供给要立即快速，确保来宾使用。
2、自助餐餐台服务员在服务中要讲究语言艺术，做到礼貌待客。
3、自助餐菜肴除要准备充足外，还可依据进餐来宾口味、爱好多准备部分来宾爱吃食品种类。
问询
准备工作
迎宾准备
设备检验及环境准备
餐台摆台
菜台部署
传菜服务
早餐服务
迎接客人
餐后收市及整理
介绍菜点
整理菜台
添加食物及保温
问咖啡红茶
撤换餐具
其它服务
含早
非含早
领位
拉椅让座
送客
统计房号、姓名，做好统计，准备账单结账
自助早餐餐前准备及早餐服务步骤图

●

2.3 自助散餐餐前准备程序和标准
●迎宾准备
1、查看预订情况，了解客情（掌握预订人数及客人特殊要求并通知厨房责任人，请其立即做好准备）。
2、检验地面卫生及就餐区域卫生。
●菜台部署及准备
（同自助早餐菜台准备）
●餐台准备
自助散餐餐台摆设应将餐巾花折好摆放于餐桌上，朝向应一致，站立须平稳。其它准备同自助早餐。
●环境准备
1、检验设施设备是否处于良好工作状态。
2、开背景音乐，间量须适中。
●各岗就位（同自助早餐）

2.4 自助散餐服务程序和标准
● 迎接客人
(1) 客人进入后，主动和客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅
(2) 客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。
●推销餐酒、饮料
向客人推销餐酒和饮料，从客人右侧为客人上酒水(同酒水服务程序)
●随时服务
(1) 客人开始用餐后，服务员要不停巡视负责区域,立即撤下客人不用餐具,保持台面整齐.
(2) 随时为客人斟酒、添加饮料、更换烟灰缸.立即补充餐巾,牙签等物；
(3) 客人离捉桌去取食物,服务员立即将脏盘撤下,并将台面整理洁净,口布折好后搭在椅子扶手上.
(4) 客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来，为客人配上洁净甜品勺、甜品叉
(5) 客人开始吃水果时，要将甜品勺、甜品叉撤下，为客人配上洁净水果刀、水果叉.
(6) 保持自助餐台整齐,当食物剩三分之一时通知添加,不得出现空盒及无餐具现象.
(7) 加工时间较长食品应在剩二分之一时候通知添加.
●推销咖啡或茶
(1)客人开始吃甜食时，向客人推销咖啡和茶；
(2)先将糖盅、奶罐准备好，摆在客人便于取到桌面上(糖盅通常在餐前已摆上台)
(3)用新鲜热咖啡和茶为客人服务(见上咖啡和茶服务程序)。
●结账
(1) 提前为客人准备好账单；
(2) 当客人要求结账时，用账夹将账单递给客人；
(3) 问清客人用何种方法买单(具体见早餐结帐程序)
●咨询客人意见,并做好相关统计.
●送客
(1)客人离座时为其拉椅,检验是否有遗留物品.
(2)将客人送至餐厅大门并感谢客人，欢迎客人再次光临酒店。
● 餐后收市
同自助早餐收市
迎宾
拉椅让座
统计客情
吧台
值台服务员
推销餐酒、饮料
随时服务
菜台服务员
介绍菜品
添加食物
整理菜台
菜台
传菜员
撤换餐具
其它
添加饮品换烟缸
客人吃甜品时
推销咖啡或茶
结账
收市及恢复
送客
自助散餐服务程序步骤图

●自助散步摆台
见图（《餐饮服务》P105 图3-38 西餐午、晚餐摆台）

1、面包盘 2、黄油刀 3、主叉 4、餐盘及餐巾 5、主刀 6、汤匙
7、甜品叉 8、甜品勺 9、水杯 10、烟缸 11、盐瓶 12、椒瓶
注明：7、8不用事先摆上餐台，视客人就餐情况来摆放。
1、 看盘主刀、主叉、汤匙距离桌边1㎝；
2、 甜品叉距看盘1㎝；
3、 主刀和汤勺间距0.5㎝，两两柄部平行；
4、

2.5 自助宴聚餐前准备程序和标准
●部署
1、依据自助宴会前估计通知，了解出席客人人数、国籍、用餐标准、举行时间、禁忌和此宴会专题，而且知道宴人组织人用何种方法记账（如收餐券、数人数等）。
2、宴会责任人会同厨师长，依据宴会情况，确定食品台（即菜台）形状、大小（有圆形台、S形台、弧形、条形、T形、多边形台等）。
食品台大小和多少依据进餐人数和食品数目而定。通常每位客人取食品时约需30cm宽度。酒水台按50-80人设一个。
3、食品台包含：菜品台、点心水果点、酒水饮料台、进餐台，另外视需要设置署名台、礼品台（常置于餐厅进门后两边，如客人要求也可设主宾台）。
4、部署宴会会场，可利用些雕塑、花草或其它物品来装饰，要求场面壮观，气氛热烈，环境高雅。
●餐前准备
1、准备和就餐人数对应餐具，如主餐盘、主刀叉、骨碟，如有汤应准备些汤碗、汤勺。依据主人选定饮料品种准备对应杯具（可视情况，准备些筷子）。杯、餐具数量要按人数2-3倍准备。确保餐具、杯具洁净亮洁，无污迹，无破损。
2、依据热菜数量准备布菲炉、酒精及部分大汤勺、食品夹、装饰用口布、花等（餐夹摆放见自助早餐准备）。
3、依据自助餐宴会形式，将清洁过洁净餐具摆放在合适位置上。各餐盘、骨碟、筷子、主刀叉集中摆在菜品台、点心台两头或合适位置。餐盘以20-30为一组叠放。主刀叉、筷子叠放一起或简单造型。
4、进餐台准备（摆台同自助散餐餐台摆台，其它同自助早餐餐台准备），并调整座椅，补充调味品。
●出菜
1、上点心、凉菜、水果；准备饮料；上主食、热菜，并点燃酒精，摆菜牌（标准同自助餐）。
2、检验菜品质量。
3、全部菜品必需在开餐前15分钟出齐。
●人员准备
1、在宴会开始前半小时，召集全部服务员开会，再次明确分工，强调服务标准及注意事项。
2、自助宴会所需人数视宴会人数而定，灵活安排。人数在150-200人以上宴会，餐厅经理必需在现场负责整个宴会协调和组织工作。
3、开餐前15分钟，服务员以良好仪容仪表及规范站姿各自归岗就位。
●相关设施设备准备
1、打开并调试灯光，烘托宴会气氛。
2、调试音响，使其处于良好状态。播放适合进餐气氛音乐，注意控制音量。
3、调控室温（冬22-24度，夏20-24度）。
准备
部署
相关设施设备
出菜及菜台准备
餐台准备
人员准备
人数安排及分工
归岗就位
菜台部署
会场环境部署
餐具
进餐台摆台
分类摆放菜品
加热菜品
检验菜品质量
自助宴聚餐前准备步骤图
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2.6 自助宴会服务程序和标准
●迎接客人
1、迎宾员保持正确站姿和仪容仪表（详见职员仪容仪表规范）。
2、客人进入后，微笑向客人打招呼“您好，欢迎光临××××。”声音要适中，吐词要清楚。眼光亲切地注视客人眼鼻三角区。客人若用餐券进餐，礼貌地请客人出示并收取餐券。
3、引领客人到餐桌旁，在此过程中，问询客人是否到吸烟区还是非吸烟区用餐，引领时迎宾员应站在客人右前方两到三步距离，用标准手势指导客人，并不时回头关注她们，以免客人走失。
4、根据女士优先标准为客人拉椅帮助客人入座，待客人坐下时，用膝盖顶住椅背，双后顺势将椅子推向前方，让客人坐在离桌子适宜距离。
5、为客人打开餐巾，简单地向客人介绍自助餐使用方法。
●服务饮料
1、问询客人喝那种饮品。
2、给客人斟倒其需要饮品（标准见西餐酒水服务）。
●开餐服务
1、宴会开始，客人开始用餐后，服务员随时将客人用过空餐具、杯具撤下（空盘从客人右边由服务员用右手端走，撤盘前应先取得客人用意）。
2、随时为客人添加饮料，更换烟缸（烟缸里烟头不准超出两个。换烟缸程序：右手将洁净烟缸盖在脏烟缸上，将两只烟缸同时拿起放入左手托盘内，然后将洁净烟缸取下再放在餐桌上），补充纸巾、糖包等。
3、客人中途离座取菜时，服务员应将口布叠好放在餐盘右边。
4、看到客人去取甜食，应将空盘连同主刀叉一起撤下，并把甜品叉勺放在正确位置上。
5、菜台服务职员作（同自助早餐餐中服务——菜台服务部分）。
●送客
1、宴会立即结束前，问询客人对用餐意见，并注意整理交领班。
2、客人离开时为其拉椅，送符合以餐厅门口。
3、感谢客人，并欢迎客人再次光临酒店。
4、检验客人有没有遗留物品。
●结账
找宴会组织人结清宴会费用（同结账程序）。
●自助宴会服务注意事项
1、随时清理餐台，保持进餐场所卫生和台面整齐，使后到来宾不感到零乱。
2、负责巡视服务员不要影响客人交谈，更不能从正在谈话客人中间穿过。
3、看菜台服务员要注意公用餐夹、餐勺，看到脏要立即更换，以免给宾空以不卫生感觉。
4、有些客人对自取食品不习惯，服务员应主动送菜到餐桌。
5、宴会进行中，服务员必需站在自己岗位上，严禁闲谈，以免冷落客人。服务员之间要有协作精神，看到该做而临时没人来做事情，要主动去做。
6、宴会靠近尾声时，要控制酒水开瓶数量，以降低浪费。
7、剩下菜品客人要求带走时，应提供方便，但标准上点心、水果不带走。
8、服务员在送菜、送酒或送餐具时，全部应使用托盘而不能直接用手端送。
9、结帐时酒水消耗要统计正确。

撤换餐具
添加饮料、换烟缸
摆放甜品叉、勺
介绍菜品
添加食物及保温
菜台卫生保持
宴会结束
送客
结账
迎接客人
清点进餐人数
收餐券
铺口布
拉椅让座
饮料服务
开餐服务
餐台服务
菜台服务
自助宴会服务步骤图

2.7 自助餐餐后收市程序和标准
●收拾餐台
1、客人走后，检验客人所坐位置是否有遗留物品，若有应立即送还客人，若客人已走远，无法追送时，交付主管以等客人回来领取。
2、更换脏桌布、口布；清洁椒盐瓶、烟缸及糖盅、纸巾盅等台面上用具并立即补充各项物器。
3、重新部署餐台（摆台标准见自助早、散餐）。
4、整理并检验工作柜物品是否补充好。
●收拾菜台
1、正确熄灭布菲炉下加热酒精炉火种（先用温抹布压住炉口，使火熄灭，再用抹布包住炉身将其取出）。
2、用餐车收回公共餐、餐叉勺和所垫骨碟。
3、整理好能够回收利用食品，通知厨房取回。
4、倒掉布菲炉中热水，并擦干底锅。将布菲炉擦拭亮洁。
5、清洁菜台台面及做好菜台装饰品卫生。
6、做好其它工作（如加酒精）为下一餐做准备。
●清洁地面
1、清扫餐台、菜台等进餐区域卫生。
2、有地毯区域需吸尘。
3、确保餐厅地面无垃圾。
●餐具卫生
分类清洗、消毒多种餐具用具，并按原样放好。
●送交布草
和管事布分类对好数目，并做好统计，方便以后领取，送交脏上星期布、口布时，要将布上食物残渣清理洁净。
●清点全部餐用具
做好每日餐具清点统计。
●关闭部分电源（电、水、空调）。
●管理人员在交班本上作好交班对话，无事交待亦须写上“一切正常”。

3.1 西餐零点服务程序和标准
●准备
1、 了解情况，有否预订，留座及客人对菜肴、饮料、酒水要求。
2、 洗净双手。
3、 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布等并检验有没有破损、污迹，是否洁净光亮？不符合要求应擦净或调换。
4、 检验调味品是否齐全洁净。
5、 整理检验餐厅设备及用餐环境：
①检验家俱设备；②检验桌椅布局；③检验室内温度；④检验个人仪容仪表。
6、 了解当日估清，特推菜及急推菜品。
●摆台--西餐点菜铺台操作步骤
1、铺台布。台布中缝居中四边下垂长短一致，四角和桌脚成直线垂直。
2、拿餐具一律使用托盘。托盘用洁净毛巾或口布铺垫。拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部；拿刀、叉、匙时应握柄把部；拿瓷餐具时，应避免手指和边口接触，降低污染。如有餐具落地或碰脏，不得再使用。
3、铺餐具时
A、 在席位正前方铺设底盆，底盆和桌边保留1cm距离。
B、 餐巾放在底盆中央。
C、 刀、叉、匙应按菜单次序从外侧向里排放，但为了把全部刀整齐地放在一起，应将汤匙放在最外。
D、 在底盘右侧，按菜单由外向里铺设汤匙、头盆刀、鱼刀、肉刀，匙心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌边1cm距离。鱼刀比其它刀高出4cm。
E、 在底盘左侧和右侧对应，由外向里铺设头盆叉、鱼叉、肉叉，叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌边1cm距离。鱼叉比其它叉高出4cm。
F、 叉左侧放面包盘，面包盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向外。
G、 黄油刀上方放黄油盅或黄油盘。
H、 底盘上方放水果刀叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上。
I、 水果刀上方视需要放冰湛淋匙，匙把朝右。
J、 咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时和咖啡盘一起送上。
K、 在右侧刀尖上方，铺设酒杯。酒杯铺设以下：a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、红葡萄酒杯 d、香槟杯
L、 所铺酒杯还要视客人点饮酒而定，如有些酒不饮，客人就餐时服务员能够从客人右侧将酒杯撤去。也有西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上。坚持喝什么酒用什么杯标准。
M、 放好调味品、烟缸。调味品、烟缸放在中间，小桌每桌一副，大桌每3-4人一副。
N、 放好蜡烛灯、花瓶。
O、 根据铺设席位配置椅子，椅子和席位对应。
●检验
1、 检验台面上铺设有没有遗漏。
2、 检验台面铺设是否规范，符合要求。
3、 检验椅子量澡配齐、完好。
（附图：见西餐宴会）
●迎宾（见西餐迎宾服务）
●点蜡烛
●点菜、酒水
1、餐前酒服务：
A、客人就座后，服务员来到桌边，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍：“欢迎光临，我叫××，很快乐为各位服务。”
B、在客人右侧为客人倒冰水，倒至4/5杯满即可，扎壶不可接触杯缘。
C、站在客人左侧，呈上酒单，打开到开胃酒和鸡尾酒栏目，请客人点单：“这是酒水单，请问餐前需要些什么酒水？用些鸡尾酒/啤酒/果汁，您看怎样？”
D、记住客人点酒水饮料，并向客人复诵一遍。
E、开四联点菜单，一联送吧台，一联交收银，一联自留，一联交传菜员（通常点菜单综合酒水及冷、热菜、甜品于一联，点单时分开填写，填写完后送交各处）。
F、将酒水联交由吧台领酒水。
2、斟酒或饮料
A、啤酒及有气泡饮料应站在客人右侧沿杯壁渐渐倒入杯中至八成左右，要留有二分泡沫。
B、斟酒（上开胃酒服务程序）。
3、上面包
A、在为客人斟酒或饮料时，助理服务员为客人上面包、黄油碟。
B、服务员站在客人左侧0.5米处，按先女士后男士，先客人后主人次序顺时针进行，左手托面包篮，右手拿服务叉勺，身体微微向前倾，问询客人选择何种面包。“Excuse me, which bread would you like?”
C、将客人选好面包夹放于面包盘中。
D、用托盘托黄油碟，站在客人左侧按女士优先，先宾后主标准，顺时针方向，将黄油碟放在面包盘正前方。
E、服务使用敬语：“Excuse me!”
4、点菜
A、从客人左边送上菜单：“这是我们菜单，请过目。”
B、呈递菜单后应离开桌子一会儿，让客人从容选择，5-10分钟再回到桌边和蔼地问询客人是否准备点菜。“您好，我能为您点菜吗？”
C、如客人不能确定点什么菜肴时，为客人做好参谋。应向其作介绍，相机推荐适宜菜肴：“我向您推荐××，这是我们今天特色菜。××是我们厨师长拿手菜；另外，我们还有些很新鲜蔬菜。这些菜肴全部口味鲜美。”
D、将客人点要菜点记在点菜单上，字迹清楚，缩写简写字要易于识别。
E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确定：“您点是××，对吗？”
F、如客人点菜中有煮蛋、牛排等，要问清何种生熟程度。
G、客人用餐时间较紧话，如点菜费时较长，应立即提醒征求意见：“您点××烹制可能需要××（时间），您有时间等候吗？在取得客人同意后，可换其它菜品。
H、如客人对菜肴有特殊要求，在菜单上注明。
5、点佐餐酒
A、客人点完菜后，问询客人需关键点何种酒水来配点菜。相机向客人推荐（白酒配白肉，红酒配红肉）。
B、在点菜单酒水栏中登记和酒相关信息。
C、点完菜后，将点菜单各联分别交收银员、酒水员、传菜员和自留。
D、按客人所点菜品、酒水，将和菜配套使用餐具、杯具全部摆上桌（图同西餐宴会摆台）。
●上菜
1、传菜员按次序将菜品由厨房传，放在工作柜上，由服务员为客人上菜，由客人左边上菜，主宾和女宾优先，且做到同来来宾同时上菜。
A、上头盘开胃菜，假如有酒配用头盘，则要先于食品上酒，此时看盘可撤下。
B、汤：冷汤配冷垫盘，热汤配热垫盘。撤走头盘及其配套使用餐具。
C、沙拉：吃完沙拉后，桌上全部吃沙拉及汤用碟子、扁平餐具全部应从右边拿走。
D、主菜：
①上主菜时若配有专门酒，应首先为客人倒一小点，让其品尝一下，如得到认可，则按女士、男士、主人次序为客人倒酒。
②主菜通常是每人一份。但若客人要求，也可为其派菜：服务员站在客人左边，左手托盘，右手拿叉匙，按女士优先，先宾后主次序派菜。派菜时除了要注意速度外，还需保持优美姿势，派菜时先派主菜，后派配菜。派主菜应便利客人切割和吃。
③客人开始吃主菜后，服务员应问询一下客人对主菜是否满意。
④客人用完主菜后，撤走菜盘，但留下面包、黄油碟及黄油刀。
⑤注意补充面包，立即倒酒。
E、水果
1、从客人右侧摆甜品叉、勺。
2、吃完水果，撤掉面包、黄油碟和刀和其它餐具，只留下水杯。
3、上甜点前，应用专用面包刷或洁净服务布巾，将台上面包屑及脏物扫进左手拿着托盘内（若情况许可，也可在进餐其它时间做此项工作）。
F、甜品
1、上甜点前，把甜品叉、勺等从客人右边放到对应位置（有餐厅在上水果前就已摆好甜品叉、勺，且水果叉用甜品叉替换）。
2、若需要葡萄酒或香槟，也应在此时先于甜品上到桌上。
G、咖啡或茶
从右边上咖啡或茶。咖啡杯放于杯碟上，碟上放一把咖啡匙，并跟上糖奶，注意随时添加。
●结账
1、客人用餐完成，问清不再需要什么时，可为客人结账。
2、问清统一开账或分开账单和客人付账方法。
3、呈送账单前先核实。
4、用收银夹递上账单：“这是您账单，请过目。”
5、不要报出账单上金额。
6、其它同“结账程序和标准”。
●送客
1、客人离开时，应为其拉椅。
2、为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合帮助。
“这是您衣帽，我来帮您穿上。”
3、微笑向客人道别，并再次表示感谢。
4、迎宾员在门口微笑送客，并说：“谢谢！欢迎再次光临”。
5、立即检验有否客人遗忘物品并立即送还。
●收台
1、将餐具分类交厨房送洗。
2、收拾台面并补充相关物器，为下一餐做好准备。
注意事项：
1、上菜时，要控制出菜速度，随时和厨房联络。
2、注意添加酒、饮料、冰水、面包、黄油、咖啡或茶等。
3、调换碰脏餐具，失落刀、叉、匙等。
4、为客人点烟、换烟缸（见中餐点烟、换烟缸程序）。
5、满足客人其它要求，不要随便拒绝客人。
6、上菜须报菜名。
7、点菜按女主宾—女士—男主宾—男士——主人次序进行。服务员需将点菜来宾餐位编号，便于传菜员依据编号正确传菜。

西餐零点步骤图

迎宾
衣帽间（存放衣帽）
准备

领位让座

铺口布
倒冰水

问询开胃酒/饮料

上酒/饮料

点菜、上菜

客人用餐及酒水服务

上甜品

上咖啡/茶

吧台
结账
客人离开
付款/签单

送宾道别
送客
衣帽间取衣

餐桌服务

上甜品、水果
上咖啡
上主菜
上海鲜
先上冰水
上头盘
上汤

上餐后甜酒

由客人自选
上白葡萄酒
上开胃酒
上烈性酒
上雪利酒

利口酒
白兰地

白葡萄酒
雪利酒
鸡尾酒

3.2 西餐零点出菜标准
●出菜次序
上菜次序通常为：头盘、汤、沙拉、主菜、水果、甜品
●出菜时间控制
1、西餐出菜时间要求恰到好处，出菜时间太早，菜式在厅面滞留时间长，轻易影响到食物色、香、味，出菜太慢则易引发客人不满。
2、服务员应掌握客人所点菜式烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长菜式应提前通知厨房准备。
3、出菜时间控制标准：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不一样，则头盘及主菜同时出。
②第一道菜应立即出。
③每道菜间隔时间标准不超出5分钟，出主菜前间隔时间不超出8分钟。
④午餐出菜间隔时间可稍短，晚餐出菜间隔可稍长。
●上菜次序以女性为先，第一个上菜是男主人右边女主宾，其次是男主人左边主宾，接着给女宾依次上菜。最终给女主人上完菜时，才替女主人右边男主宾上菜，轮至最终才为男主人上菜。
●面包在客人用完开胃酒后上，
●出菜时应保持菜肴温度，做到热菜必需热上，冷菜必需冷上。上热菜时可加上盘盖，以防温度流失。
●有些菜肴配有调味汁，在上这些菜肴时调味汁也须跟着一起上。

4.1 西餐宴会准备标准
●看宴会预订单，了解宴会人数、国籍、用餐标准、举行时间、禁忌等。
●西餐宴会台形设计：依据人数和贵宾情况，可排成“T”形、“∏”形、“M”形、“I”形等。要求台形美观适用（附图4-1）
●具体了解菜单，依据菜品准备好多种餐具、杯具；确保餐、杯具洁净、亮洁、无破损、无油渍。
●铺台：
1、台布要熨平，台布要用白色，一定要洁净。
2、铺台布要中凸线对齐，两台布中间重合5cm。要让每张台布接缝朝里。
3、台布边四面下垂均匀对称，下沿长度以接触到餐椅边缘为准。
4、拉椅定位：
A、椅子之间距离相等。
B、椅子和下垂台布距离为1cm。
●摆餐具：按西餐宴会摆台要求摆好餐具
1、摆台之间要洗手消毒。
2、摆台时用托盘盛放要用餐具，边摆边检验餐叉、酒具，看盘是否洁净、光亮、符合标准，如在发觉不清洁或破损餐用具要立即更换。
3、手拿餐具（如刀、叉）时，要拿其柄部；拿看盘、面包盘时手不应接触盘面；拿杯具时手指不能接触盛酒部位，要拿杯子底座。
4、具体摆放要求：
A、看盘居中，如有店徵，其摆放方向应一致，距离桌边1cm。
B、刀、叉、勺：摆放位置由里向外，主刀叉、鱼刀叉、头盘刀叉，在鱼刀、头盘刀中间摆放汤勺，叉左刀右。刀口朝盘，鱼刀、鱼叉距离桌边5cm，其它刀叉距离桌边1cm。
C、面包盘放于头盘叉左端，黄油刀放于面包盘内右侧。黄油碟舞于黄油刀尖正上端。
D、摆杯具，其方向和桌面呈45度，由外向内依次摆白酒杯、红酒杯、水杯。
E、在看盘中摆餐巾花，餐巾花折叠花形，朝向应一致，站立平稳。主人位餐中花要区分于其它餐巾花。
F、摆放盐椒瓶、烟缸、牙签、烛台。
●摆好台后要全方面检验一遍，查看是否有漏项或错摆现象；检验花瓶等公用物品是否摆正。
●在来宾抵达5分钟之前，把来宾要用黄油、面包摆放在面包盘、黄油盘中，全部来宾面包数量应是一致。
●准备好多种酒水饮料，该冷冻放入冰箱，确保多种饮料符合饮用要求。
●对宴会前各项准备进行一次全方面检验。
●餐厅主管召集全体职员开会，讲明宴会内容、要求，明确分工及注意事项。然后服务员应整理着装及仪容仪表。
●各岗归位，迎宾员站立于迎宾岗，服务员站在桌旁，面向门口。
●准备适合宴会进餐背景音乐，音量要适中。
注意事项：
1、宴会开始前，为方便客人，应在大堂较为醒目标地方设置通告牌明确宴会地点。
2、客人走进宴会厅入口处，要有专员负责，问候、迎宾。需要签到，要设专员负责签到工作。

西餐宴会席会安排

主人席 翻译席 主宾席 主人席 副主宾席

夫人席
主宾

主
宾

席
副主宾

夫人席
副主宾

副主人席

主宾席 主人席 主宾夫人席

副主宾 副主人席 副主宾
夫人席

主宾席 主人席 副主宾席

主宾席 副主宾席

主人席

副主宾席

4.2 西餐宴会服务程序和标准
●迎宾
1、客人进来时，要向客人问好。
2、为客人拉椅让座。
3、为客人铺上餐巾（具体见西餐迎宾标准）。
4、点燃烛台上蜡烛，烘托气氛。
●上餐前酒服务，程序同“酒水服务——上餐前酒服务”。
●上菜及餐间服务（同零点服务程序和标准）。
●上佐餐酒服务（酒水服务——上佐餐酒服务）
●结账
1、主管提前准备好客人账单并核实。
2、确定客人用完餐不再需要什么时，将账单夹在收银夹中呈送给客人。
3、不要报出账单上金额。
4、其它同结账程序和标准。
●送客
同西餐零点送客程序。
●收台
1、在客人离开后快速地收拾台面，将餐具、分类交厨房清洗。
2、清理台面，撤换桌布、口布，将餐桌、椅按要求位置码放整齐，补充台面上相关物品，为下一餐做准备。
注意事项：
1、客人全部放下