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旅游饭店质量成本控制方案研讨样本.doc
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1、旅游饭店质量成本控制旅游业以它含有投资少、收效快,而且能够把本国物资和劳务,以较中国市崐场为高价格在中国销售很快转化成外汇特点,越来越引发大家重视。近几崐年来,伴随对外政策深入开放,来自世界各地外交使节、贸易商人及观光旅崐客,穿梭不绝,旅游业取得了较快发展,为了处理旅游者食、住、行,各地相崐继兴建部分现代化旅游饭店,部分老饭店经过改造,也以新面貌出现,客房不崐足矛盾将会逐步缓解。目前,伴随城市经济体制改革深入,生产和经营上“大崐锅饭”已经打破,各行各业全部在全方面推行经济责任制,努力提升经济效益,旅游饭崐店是经过为旅客提供住房,饮食和其它服务设施而取得收益经济组织,和其它行崐业一样也要努力提升
2、经济效益。同时,它又是表现祖国形象一个窗口,要为国家崐树立良好声誉,争创国际一流水准,使客人感到舒适、方便、温暖、宾至如归,崐饭店服务搞得好,信誉就会树起来,来宾就会慕名而来,饭店就能够名利双收。所崐以,提供优质服务,是旅游饭店经营管理中心问题。为了有一个完整体系来确保稳定服务质量,饭店应实施全方面质量管理。全方面崐质量管理,就是从让消费者(用户)完全满意着想,旅游饭店内部各部门综合开发、崐保持、改善服务努力,方便最经济地进行经营和服务有效体系。全方面质量管理中“质量”有狭义和广义之分,狭义质量指产品质量和服务崐质量。产品质量就是其使用价值,即满足大家物质上需要所含有哪些自然属性,崐而衡量产品
3、质量好坏关键标志是它能满足用户物质需要和满足程崐度。如饮食制品质量就是它色、香、味、形、营养成份等。而服务实际上是无崐形产品。所谓服务质量,是指饭店产品适合一定用途、能够满足用户精神上某种需崐要及其满足程度属性。它包含饭店店容店貌、安全卫生、服务态度、服务技巧、崐服务设施、服务项目、服务价格等相互联络、亲密配合七个方面。广义质量除了产品质量和服务质量以外,还包含工作质量。所谓工作质量,崐是指饭店供给工作、技术工作、组织工作、后勤工作、绿化工作、和思想政治崐工作等等对于产品质量、服务质量确保程度。工作质量是指饭店各个方面全部工崐作质量,最终将经过饭店工作效率和效果表现出来。全方面质量管理实质,是
4、确保饭店产品质量和服务质量,以全方面提升饭店服务崐政治、经济效果,提升中国旅游业声誉、旅游饭店在实施质量管理时,首先应崐符合社会主义基础经济规律,同时还必需符合旅游经济活动特殊规律。比如,崐生产和消费同一性就是旅游经济活动一条关键规律,这一规律决定了旅游产品崐(广义而言)不能贮藏。从政治经济学学习中,我们知道,商品是用来进行交换崐劳动生产物。是使用价值和价值统一体,任何商品只有从流通领域进入消费领崐域,其价值才能得以实现。饭店中客房这个商品和别商品不一样,有着极其强烈崐时间性,百货商店里电视机今天卖不掉,还能够等候明天、后天、其价值和使用崐价值全部完整无缺地放在哪里,一旦销售掉,它价值就得以实
5、现。而客房这个商品,崐假现在天不能出售(出租组客人),即使它还完整无缺放在那里,但到了第二天,崐这间客房价值就如一件损坏商品价值一样,永远失去了。同时饭店天天全部以同崐一定量生产客房这个商品,如某饭店有200间固定客房,天天全部有200间客房供销售,崐若某天只销售了100间客房,这100间客房价值就得以实现,而另外100间客房崐价值就得不到实现,使饭店造成经济损失,它不象工业产品生产能力含有能够调崐节性,依据某产品销售情况安排生产。为了提升客房这个商品经济效果,饭店崐应大力推销、努力扩大销售,尽最大可能使每间客房使用价值得以实现。现在,崐各地旅游饭店为了扩大销售,实施了多种优惠措施:除了国家政
6、策要求对华侨、港崐澳同胞、台湾同胞四种人实施折扣外, 为了刺激用户长住,实施长住客人优惠收崐费,一个人住单间实折扣,团体实施协议房价,在旅游淡旺季又实施淡旺季折扣崐价,淡季折扣大,旺季折扣小甚至不折扣,全部这些折扣全部是为了提升饭店客房这崐个商品经济效果。同时为了确保饭店标准服务水准,对客房里损坏物品要进行崐维修,这些待修房在修好之前不能出售,在这一天它就成为废品客房。以上过剩客崐房损失、折让损失、废品损失等等在现行会计核实上全部得不到衡量和反应,为了加崐强旅游饭店管理,我们认为有必需在建立标准收入控制(即房金回收率指标)崐同时对以上各项损失进行核实,开展质量成本控制,努力争取以合理消耗取得最
7、好崐经济效果。同时,我们知道旅游饭店关键由两大营业部门组成:一是客房部,二是饮食部。崐客房部是负责提供舒适、优雅客房,饮食部是负责提供美味可口饭菜。饮食部崐和客房部一样,也要努力提升经济效益,努力争取以合理消耗取得最好经济效益。崐在实际工作中,饭店饮食部门是经过扩大销售额以降低单位产品固定费用来提升崐经济效益,对于饮食成本控制全部是处于较被动地位,其原因关键是现在饮食部崐门综合毛利率水平均由上级主管部门核定,上级主管部门以综合毛利率水平来考崐核企业经营情况,很多地方还实施超出综合毛利率水平部分毛利额由上级主管崐单位扣回,试图用这种措施预防企业私自提升毛利率侵占消费者利益,这就造成崐饭店饮食部门
8、依据每个月实际毛利率水平来控制成本。假如本月份毛利率水平高了,崐下个月“勺”头就放宽一点,增加成本,降低毛利。假如本月毛利率水平低了,下崐个月“勺”头就收紧一点,克扣成本,增加毛利。用增减成本措施来控制饮食崐毛利水平。同时,企业原材料浪费、霉烂变质损失,饮食制品报废损失,剩下崐饮食制品损失、偷窃、私分、白吃等等损失全部纳入企业饮食成本之中转嫁到消崐费者身上,而这部分损失在会计核实上也得不到反应。为了加强旅游饭店管理,保障消费者利益,以最少消耗取得最大经济崐效果。我们认为应同时对客房部和饮食部各项损失进行核实,开展标准收入控制崐和质量成本控制,根本打破现在饭店在成本核实上“大锅饭”。标准收入控制
9、是对客房业务所获收入控制,将所应收回钱全部收回,降低崐多种损失。我们知道,旅游饭店客房假如全部按牌价出售,这时饭店取得了它应崐该收到房金,也就是饭店标准收入。而实际上,因为多种折扣,饭店极难达成崐标准收入,其中有些是饭店主观努力能够达成,如提升服务质量,降低折扣损失,崐精心保养客房物品,降低待修房损失等有些是饭店主观努力无法达成,如国家政崐策要求折扣等。为了加强客房销售管理,能够建立房金回收率指标来进行控制。崐所谓房金回收率,就是一定时间(如年、季、月)饭店实际收到房金和当期应该崐收到房金(即标准收入)比率。某期间实际收到房金房金回收率100某期间应该收到房金(标准收入)某期间实际出租客房间天
10、数某期间实际客房平均房价100某期间固定客房数期间日历天数客房牌价 某期间实际客房平均房价某期间实际客房出租率100客房牌价 房金回收率指标综合了客房出租率和客房平均房价两个原因,也就是客房出租崐率乘以客房平均房价和牌价比率。房金回收率指标反应了饭店客房销售工作效崐果,饭店客房销售就是要不停提升房金回收率,取得愈加好经济效益。而进行质量成本控制,首先要开展标准化管理,实施标准成本控制,也就是饭崐店饮食成本控制,从原材料采购至饮食制品销售整个作业过程各个步骤全部控制其向着崐事前要求标准进行。每一结算期求出标准成本及标准毛利率,然后再求出实际崐成本和实际毛利率,并用二者进行比较来控制成本以达成利用
11、标准成本手段加强崐控制管理、分析生产和经营得失,考察饭店饮食部是否侵犯消费者利益。同时还可崐以利用成本资料确定售价和估计利润。标准成本控制内容以下:一、标准采购。依据经营方针所采购原材料,对其品质、等级、大小、用途崐定出标准,各个项目全部有明确要求。二、原材料标准价格。经过测算,或依据当地范围内饮食主管部门已要求统崐一折率,统一计算方法,将部分常见原材料品种制订出毛折精、生折熟比率,崐再依据本企业较长时间内各项原材料进价制订计划价格。三、标准食谱。对每一个菜或米面制品定出配方,要求数量、重量、烹饪方法崐,并设置卡片(成本卡),附加文字说明。如有条件还可附上照片。四、标准分量,经烹饪菜肴或米面制
12、品分配给用户时,不凭厨师或服务员感崐觉,而使用定量,使每份份量标准化。比如:“土司色拉”每份售价为3.30元,毛利率为40,毛利额为1.32元,成崐本为1.98元,标准菜谱以下:原 料 投 量 单 位 成 本 价鸡 肉 60 克 0.43元牛 舌 头 60 克 0.50元火 腿 60 克 0.30元鸡 蛋 1 个 0.15元生 菜 20 克 0.05元蕃 茄 20 克 0.05元黄 瓜 20 克 0.10元面 包 2 两 0.10元黄 油 0.5 两 0.20元调 料 0.10元累计 1.98元标准成本一经制订,饭店饮食部门全部职员全部应朝着这一目标努力,方便达成崐控制成本目标。不过,在实际实
13、施过程中,标准成本和实际成本之间一定会有差崐异,产生差异原因不外是原材料实际价格大于或小于计划价格,原材料实际用量崐大于或小于计划用量。怎样处理这两个问题呢?对前一个问题,能够设置“原材料崐价差”科目来处理,在平时购进原材料时,以计划价格入账,并把实际价格和计划崐价格差异区分顺差逆差,顺差记入“原材料价差”帐户借方,逆差则记入贷方。崐这么该账户借方余额为实际价格大于计划价格差异;贷方余额表示实际价格小崐于计划价格差异。实际耗用原材料价差计算公式为:原材料价差(原材料实际单价原材料计划单价)该种材料实际耗用量在会计期间结束时,将“原材料价差”科目入“原材料成本”科目,得出实际崐耗用原材料成本。这
14、么就能够分析出原材料价格变动而引发饮食成本升降及崐毛利率浮动幅度。现在我们来处理后一个问题。平时我们对每一品种销售数量进行统计,就能够崐得出会计期间每一品种总销售量、然后计算出各品种耗用原材料计划数,其计崐算公式为:某品种耗用某项原材料计划数某品种标准食谱要求消耗某项原材料数崐某品种销售数这么就可分析出因原材料耗用超出或低于标准成本要求用量而引发饮食成崐本升降及毛利利率浮动幅度。通常来说,因饮食是以手工操作为主,考虑技术上有一定偏差,许可有一定崐幅度弹性,通常认为幅度大致以12之间。如相差过大就要查明原因。综合毛利率是考察饭店饮食经营情况一项关键指标。实施成本控制并不是削崐减食品成本,降低成本
15、水平,提升综合毛利率,如这么就侵犯了消费者利益。在崐经过上述计算后,还应依据各类经营品种销售结构,再依据每种预定毛利率求崐出平均综合毛利率,使其和实际比较,因经营品种发生改变而引发毛利率升降是崐许可。不然,就应查明原因,追究责任。日常要加强对操作人员教育培训,严崐格按要求标准投料和要求操作程度操作,做到规格准,份量足,保障消费者利益崐和预定综合毛利实现。不过标准或定额总是一定时期相正确量,是否优异合理,需要不停修订,所以崐只从不突破标准或定额上去控制成本仅仅是成本管理一个方面,还需要深入从崐质方面来研究降低成本路径。加强旅游饭店质量成本管理则着重于分析是在保崐证降低成本前提下,又能使产品满足客
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