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XXXXX股份
连锁经营督导手册

目 录

第一章 总则 1
第二章 督导组织 2
第三章 督导内容和方法 4
第四章 督导程序 6
第五章 加盟店评核 10
第六章 加盟店教导 13
第七章 督导人员守则 26
第八章 相关表单 28

第一章 总则
第一条 目标
为规范XXX连锁经营督导工作，确保连锁加盟店运行工作顺利进行，维护XXX运行质量标准，规范督导人员督导工作特制订本管理手册。
第二条 标准
督导工作应遵照以下标准：
（一） 客观公正、实事求是、廉洁奉公标准
（二） 监督和指导相结合标准
（三） 以提升加盟店业绩为导向
（四） 多方面综合监督指导标准
第三条 适用范围
本手册适适用于督导人员对XXX全部加盟连锁店检验和指导。
第四条 督导作用

（一） 定时探访加盟店，并做实质性支援，纠正加盟店不良做法，现场指导并处理营运上存在问题；

（二） 帮助加盟店签订营业计划和改善经营绩效，进行市场分析和营业分析；

（三） 广告宣传和品牌现象支持；

（四） 提供管理及财务方面咨询和服务；

（五） 立即提供新产品及新改善业绩方法
（六） 企业相关账款回收。
第五条 手册更新
年度内内容调整以补充文件形式公布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理和手册管理相同。
手册每十二个月更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

第二章 督导组织
第六条 督导机构
股份企业运行管理部设营运督导岗位，负责对连锁加盟店督导工作。
采购配送部
营运督导
加盟店主
01店
营运部
培训部
市场开发部
其它管理部门
特许经营总部
营运督导
营运督导
加盟店主
02店
加盟店主
03店
加盟店主
04店

第七条 营运督导条件

（一） 含有单店店长工作经验，掌握分店营运管理模式；
（二） 全部经过分店培训内容和全部督导人员培训课程；
（三） 含有丰富专业知识；
（四） 含有一定经营管理知识；
（五） 含有良好沟通技巧和指导能力；
（六） 含有强烈责任感。
第八条 督导人员职责
（一） 在所管辖区域中，维持企业各项标准；
（二） 协调企业和各加盟商关系，在双方共同获益前提下，使各加盟商和企业保持一致行动；
（三） 依据企业管理模式，给加盟商提供管理和经营支持，帮助她们进入正确分店发展道路；
（四） 传达并追踪企业新政策、新产品实施和促销活动；
（五） 确保特许经营合作过程中企业利益不受损失；
（六） 实施人员发展计划，培养企业所需管理人员；
（七） 现有加盟店控制考评
（八） 相关账款回收
（九） 主动反应市场及加盟店信息。
第九条 督导方法
（一） 例行督导
（1） 定时督导
督导人员每个月对加盟店督导一次，并提出督导汇报
（2） 不定时督导
督导人员针对每个月督导过程中和秘密用户督导中发觉问题，和用户投诉中反应问题较集中加盟店进行不定时督导，每季最少一次。
（二） 秘密用户督导
企业聘用企业外人员以秘密用户身份对加盟店尽心不定时秘密监察。

第三章 督导内容和方法
第十条 督查内容
督导工作关键任务是落实连锁总部政策和规范，监督、指导和支持连锁加盟店业务运行。其工作内容有：监督连锁加盟店运行质量，维护连锁总部运行标准，指导运行企业运作，帮助加盟店提升业绩；其中督查工作关键包含以下方面：
1. 经营业绩督查
（1） 营业额
（2） 利润额
（3） 费用额
（4） 毛利率
（5） 业绩达成率
（6） 空间效益
2. 职员士气、服务质量督查
（1） 营业时间
（2） 职员出勤
（3） 职员仪表
（4） 服务态度
（5） 服务规范
（6） 统计填写
3. 产品质量督查
（1） XX质量
（2） 菜品质量
（3） 面点质量
4. 形象及环境督查
（1） 整体形象
（2） 门前环境
（3） 餐厅环境
（4） 卫生间
（5） 厨房环境
（6） 洗碗间
5. 物料配送仓储督查
（1） 物料配送
（2） 库存管理
（3） 冷库管理
第十一条 督查标准
以上督查内容标准参考加盟店运行管理手册及培训内容和培训手册相关标准实施。

第四章 督导程序
第十二条 例行督导工作步骤
督导员例行督导步骤
研发部
加盟店
运行管理部
督导员
总经理
标准制订
帮助
年度督导计划单店经营目标
督导实施方案
实施督导方案
现场督导
配合督导
填写评价表
总结评核
问题分析
签字确定
整改意见
审批
问题整改
同意
同意
存档并复查

第十三条 例行督导工作步骤说明
（一） 帮助研发部制订加盟店运作标准，包含产品质量标准、职员士气服务质量标准、整体形象及卫生安全标准、配送及库存标准等。
（二） 编制督导工作计划，包含督导时间安排、对象、内容、方法等，并制订加盟店年度经营目标，报总经理同意；
（三） 依据同意后督导编制督导工作实施方案，包含具体督导对象、关键督导内容、督导方法和进行督导时间等；
（四） 依据加盟店营业目标计划对加盟店经营情况进行督查，依据服务、产品、环境质量标准及企业相关政策制度对加盟店营销、产品、服务、职员士气、整体形象、环境卫生等方面进行现场调查，对违规事项进行取证落实；并当面指出不足之处；
（五） 填写督查统计表单，同加盟店长进行沟通指导，同时请加盟店长在督查统计表单上签字确定；
（六） 对发觉问题进行分析，找出其中共性东西和特殊发生事件，编制监督结果总结分析汇报，会同督查统计表一并交部门经理及总经理参阅；
（七） 运行管理部组织编写问题整改意见，经总经理同意后下达成各加盟店；
（八） 实施监督各加盟店整改实施情况，并在合适时机复查问题店；

（九） 整理督导文件、建立档案。
第十四条

、

第十五条 秘密用户督导步骤
秘密用户督导步骤
研发部
加盟店
运行管理部
外聘督导员
总经理
制订督导计划
督导实施方案
加盟店用餐
出示证件
配合督导
填写评价表
总结评核
上交检验表
签字确定
整改意见
审批
问题整改
同意
存档并复查
现场检验
外聘并培训
秘密用户

第十六条 秘密用户督导步骤说明
（一） 运行管理部编制督导工作计划，其中包含秘密用户督导部分，并包总经理审批；
（二） 在经总经理审批督导计划基础上制订秘密用户督导实施具体方案，其中包含拟聘秘密用户要求，秘密用户检验评价表等；
（三） 根据督导计划确定聘用秘密用户名单，向被聘用人颁发聘用书；并对秘密用户进行必需督察知识培训；
（四） 秘密用户根据督导计划到加盟店，在不亮明身份前提下在加盟店用餐，并注意观察人员服务、菜品质量等；
（五） 用餐完成，向加盟店亮出聘用书，证实自己身份；
（六） 在加盟店相关人员陪同下，对加盟店前厅、后厨、整体形象等方面进行检验，并当面指出不足之处；
（七） 填写督查统计表单，同加盟店长进行沟通指导，同时请加盟店长在督查统计表单上签字确定；
（八） 将检验统计表交企业运行管理部分析立案。

第五章 加盟店评核及奖惩
第十七条 加盟店评核目标
（一） 作为对各店经营人员考评激励依据
（二） 作为对各店提出应改善问题点依据
（三） 作为连锁体系各店划分等级依据
第十八条 加盟店评核时间
（一） 月度评核
依据每个月督导结果，每个月对加盟店评核一次，并提出汇报（每个月10日前为评核时间）；
（二） 季度评核
每季综合当季各月成绩评选（四、七、十、一月10日前为评核时间）；
（三） 年度评核
每十二个月综合当年各季成绩评选（一月15日以前）。
第十九条 评核指标及权重
项目
经营业绩
职员士气服务质量
产品质量
形象卫生
配送库存
比重
30%
20%
20%
20%
10%
第二十条 评核计分方法
（一） 月度评核得分=例行督查得分（包含不定时督查）*70%+秘密用户督查得分*30%
说明：不定时督查和秘密用户督查只有在有督查时才计分，若该两项全部无得分，则例行督查以100%百分比计算。
（二） 季度评核得分=该季度各月得分平均数
（三） 年度评核得分=年度内各季得分平均数

第二十一条 对加盟店分级

等 级
总 得 分
A级店
90分以上
B级店
80—90分
C级店
70～80分
D级店(三级店)
60～70分
E级店(二级店)
60分以下
说明：
评核为D级店或E级店，则应列入加盟店二级计划处理，若超出六个月仍无起色，由企业总经理和加盟主共同决议是否迁店或关店。
第二十二条 对加盟店奖励
A：月评核
第一名
冠军奖状1纸
第二名
亚军奖状1纸
第三名
季军奖状1纸
B：季评核
第一名
冠军锦旗1面
第二名
亚军锦旗1面
第三名
季军锦旗1面
C：年评核
第一名
冠军奖牌1面
第二名
亚军奖牌1面
第三名
季军奖牌1面
被评核为A、B、C级店，可采取奖励方案来做奖励，每次方法，全部能够有改变，这么不仅可达成实质奖励作用，也可兼具竞赛娱乐效果。
少于10家店时奖惩方法由企业另行决定，10店以上则适用上述此措施。
第二十三条 当加盟店发生严重违反合约事件时，由督导制作，营运经理签发，并由加盟店主或店经理确定，三次违规通知后，企业有权更换店经理或收回特许经营权。

第六章 加盟店教导
为配合各店经营管理需求及延伸督导作业，针时营运情况较差店，进行教导改善，使其能步上轨道，为连锁系提供最好绩效及服务。
第二十四条 目标
（一） 依督查评核结果，进行单店问题分析、研讨差异原因；
（二） 就业绩未达目标水准单店，研究确定改善方案；
（三） 提升单店业绩净利，达成营业目标水准；
（四） 商圈特征掌握及用户层稳固和开拓；
第二十五条 加盟店教导步骤
考评汇报
店级划分
奖惩
确定问题
教导计划
具体问题分析
商圈
服务
产品
环境
总部

教导总结
教导观察
教导实施
NO YES

第二十六条 步骤说明
（一） 依据加盟店经营业绩及督导评核汇报，对加盟店分级；
（二） 依据分级结果对加盟店进行奖惩，并对加盟店存在问题进行初步探讨并确定问题，从中找出单店差异原因；
（三） 编制加盟店教导计划，包含促销、人员住店、培训等；
（四） 成立项目小组，对存在问题进行分析，包含商圈、服务、产品、环境、总部支持等方面；
（五） 针对存在问题进行相关支持，依据产生问题原因对加盟店组员进行培训；
（六） 对教导后加盟店运行情况进行观察。
第二十七条 店级划分
（一） 优异店定义
1. 经评定人员士气、服务、环境、产品、钱财情况及配送仓储均良好者；
2. 经营一段时期（约三年）绩效一直卓著，企业可给较高营业目标；
3. 经评定为A级店者。
（二） 二级店定义
1. 督导评核尚可，在人员士气、服务、环境、产品、配送仓储及钱财方面经 常出现不符合标准情况，经督导后更正不根本；
2. 没有达成企业制订营业目标，但仍有盈余(达目标80％)；
3. 经评定为D级店者。
（三） 三级店定义
1. 督导评定不良，在人员士气、服务、产品、环境、配送仓储及钱财方面一直存在不符合标准问题，且经督导指出，运行管理部下达问题整改通知，屡经督导，问题仍然难以更正；
2. 盈余连续亏损2个月；
3. 人员大量流失达1／3；
4. 生产力偏低；
5. 来客数降低显著；
6. 营业额低于目标80％以下；
7. 经评定为E级店者。
（四） 店级特征
1. 二级店
A. 商圈掌握较差；
B. 营业目标未达成，但仍有少许盈余；
C. 内部管理控制己出现问题；
D. 人员士气欠佳、服务及环境、产品质量、配送仓储及钱财管理欠佳；
E. 人员流失率扩大。
2. 三级店
A． 商圈掌握较差；
B． 营业目标未达成，未达损益平衡点；
C． 内部管理控制己出现问题；
D． 人员士气、服务、商品、环境等欠佳；
E． 人员流失率很高；
F． 生产力偏低。
第二十八条 教导计划
依据加盟店存在问题编制教导计划，包含促销计划，培训计划，人员指导计划等；
第二十九条 问题分析
（一） 问题分析
1. 将经营不佳店，作部分原因分析；
2. 问题了解可从门店督导评核各表及商圈估量得悉；
（二） 问题种类
1. 商圈掌握
A．商圈特征掌握不佳；
B．竞争店数增加及竞争店改变特殊营销策略；
C．商圈腹地太小，人流不足；
D．商圈内消费者消费习惯和XXX定位不符；
E，总部在不了解商圈情况下，布点错误。
2. 服务、士气管理
A．服务态度不佳；
B．人员敬业精神差；
C．服务步骤不顺；
D．人员不足；
E．教育训练实施不佳。
3. 菜品管理
A. 菜品组合不妥，菜单设计不合理；
B. 原料配送管理不严格，；使产品品质得不到控制，常常有用户埋怨；
C．丢掉XXX风味；
4. 管理(钱财及其它管理)
A，店长领导方法不佳；
B，促销实施不佳；
C，店内布局不合理；
D．现金短缺情况增加；
E．没有配合总部营运方针；
F．加盟店和总部沟通不良。
5. 环境整齐
A. 前厅或包间环境清洁卫生差；
B．后厨杂乱不洁，造成菜品卫生情况差；
C. 店外卫生管理不佳；
D．用餐器具清洁卫生不佳。
6. 总部(总企业)
A. 总部人员配合不到位；
B．总部未主动处理门店问题；
C．总部未尊重加盟店所提议案；
D．总部对公布政令未落实实施；
E．总部策略方针偏差。
7. 绩效
A．营业目标达成率不佳；
B，毛利目标达成率不佳；
C．费用目标控制率不佳；
D．净利目标达成率不佳；

第三十条 教导方法
依据所分析问题点对加盟店施以必需教导；
（一） 教导对象
1. 正职人员：采取集中式训练(针对问题需求排定课程)；
2. 兼职人员：由店主管采取激励、奖励方法进行；
3. 专业人员：由总部集中或部分训练。
（二） 教导方法
A，采集中式教育尤其训练。
B．总部配合事项(促销活动、人员驻店、管理改善、激励活动等)。
C．列为二级店者，成立督导小组，定时派员督导，每七天定时回报。
D．列为三级店者，成立督导小组，实施救店计划，并派员驻店督导，每七天定时回报，直至提升为二级店后，依而二级店处理。
第三十一条 教导训练
（一） 课程
A．激励活动
B．商圈调查和资料利用；
C．服务步骤训练；
D．服务技巧应用；
E．烹饪技术专业训练；
F．管理技巧训练；
G．环境整齐标准作业程序训练；
（二） 问题改善研讨
A．商圈地点不佳；
B．人员不足流失率增加；
C．菜品组合不妥，菜单设计不合理；
D．加盟店和总部沟通不良、配合不佳；
E．促进绩效达成及标准研讨；
P．指令公布未能落实实施；
G．总部策略方针有偏差。
（三） 课程安排标准
A．领导沟通激励活动、商圈调查和资料利用为必修课程；
B．依据二级店问题分析表审核后再将相关课程排入；
C．课程安排时以大部分三级店及二级店全部有问题应加重课程安排；
（四） 课程组合方法
依据问题分析结果再将课程基础类别套入；针对不一样问题提议课程安排以下：

A.商圈问题
总部研讨
加盟店课程
商圈问题

商 商 最
圈 圈 佳
立 调 店
点 查 址
不 和 寻
佳 资 找
研 料
讨 运
用

B.服务问题
服务问题
总部研讨
单店课程

人 服 服 管 领
员 务 务 理 导
服 技 流 技 沟
务 巧 程 巧 通
研 训 训 激
讨 运 练 练 励
用 活
动

菜品问题
C.菜品问题

总部研讨
加盟店课程

菜 烹 菜 菜
品 饪 品 单
问 技 创 设
题 术 新 计
研 训 技 训
讨 练 巧 练
训
练

管理问题
D.管理问题

总部研讨
加盟店过程

单 总 促 管 营 领
店 部 销 理 运 导
和 配 执 技 方 沟
本 合 行 巧 针 通
部 不 训 训 激
佳 练 练 宣 励
沟 研 导 活
通 讨 动
不
良
研
讨

卫生问题
E.环境清洁

总部研讨
加盟店课程

环 商 领
境 圈 导
整 调 沟
洁 查 通
和 激
标 资 励
准 料 活
作 运 动
业 用

F.总部问题

总部问题
总部研讨
加盟店课程

总 命 总 商 营 领
部 令 部 圈 运 导
发 配 调 方 沟
策 布 合 查 针 通
略 未 不 和 激
方 能 不 资 宣 励
针 贯 佳 料 导 活
偏 彻 研 运 动
差 执 讨 用
行

G.如商圈及菜品两类问题，

商圈、商品
总部研讨
加盟店课程

商 绩 菜 专 商 领 管
圈 效 单 业 圈 导 理
立 评 设 训 调 激 技
点 核 计 练 查 励 巧
不 标 不 和 沟 训
佳 准 当 资 通 练
研 研 研 料 活
究 讨 讨 运 动
用

H.如全部问题皆有时
全部问题
总部研讨
加盟店课程

绩 人 门 商 商 总 命 总 专 服 服 设 管 环 商 领
效 员 店 圈 品 部 令 部 业 务 务 备 理 境 圈 导
考 不 和 立 组 发 配 训 技 流 器 技 整 调 沟
核 足 本 地 合 策 布 合 练 巧 程 具 巧 洁 查 通
准 研 部 不 不 略 未 不 训 训 和 激
研 讨 佳 当 方 能 佳 应 练 标 练 标 资 励
讨 沟 研 研 针 贯 研 用 准 准 料 活
通 讨 讨 彻 讨 使 作 运 动
不 执 用 业 用
良 行 训 程
程 练 序
序

第三十二条 教导计划配合事项
（一） 商圈精耕
1）加强公关；
2)寻求商圈内DM发放地点立即段；
A. 主消费层走动频繁地点；
B．次消费层走动频繁地点；
C．选择主、次消费层走动频繁时段；
（二） 促销活动展开
1）促销方案确实定；
2) DM、及促销工具准备；
3）促销方案实施
（三） 人员派遣
1)派遣标准
应落实代理人制度以避免人员派出后原有工作无人接替；
2)人员派遣单位
标准上对人员派出由人力资源部协调以下部门并从以下部门派出
A. 营运管理部（督导人员）
B．公关销售部（营销公关人员）
C．隶属直营店优良店(正、副店长)。
3)总企业支援
A． 在观察期做现场指导。
B． 督导常常驻店进行观查及指导。
C． 督导人员指导可视情况派驻，不须以整个月或整周来指导，仅需适时指导即可。

（四） 时间计划表

第30天
第二个月
第三个月
集中特训(集中式)

1-3天

本部研讨

2天

商圈精耕

7天

促销活动及促销工
具准备

14天

DM发放

2-3天

促销期限

15天

观察期

60天
（五） 费用预估
1. 培训费用
（1） 讲课费根据要求支付
（2） 讲义及文具费用依实际支出计算
（3） 相关费用(餐费、住宿费)根据要求支付
2. 促销活动费用
A．依实际月平均营业额X 5％为费用预算。
B．设最低限额。
（六） 观察期
1)期间为2个月。
2)观察后提出汇报：由派驻人员及店经理提出结论汇报。
3)汇报内容：
A．店内问题改善情况。
B．商圈内消费者对本店接收情况。
C．营业绩效是否提升。
D．来客数、客单价是否提升。
E；商圈精耕情况。
第三十三条 结论处理方法
A，关店；
B．迁店；
C．再教育；

第七章 督导人员守则
1、忠诚XXX事业，熟悉XXX管理体系内容，熟悉企业经营管理知识，熟悉XXX特色菜品标准，熟悉XXX服务规范，有良好工作经验、专业知识、沟通技巧和责任感。
2、督导检验人员到特许连锁企业检验，做到不卑不亢，既不盛气凌人，又不畏手畏脚，以帮助提升企业管理水平为出发点，做好对连锁企业服务工作，切实帮助企业处理经营管理中困难和问题。
3、维护企业营运标准，按要求项目进行检验，发觉问题，当场指出，对问题严重填发《特许连锁企业督导检验问题整改通知单》，并帮助企业制订整改方法。
4、检验实事求是，客观公正，坚持标准，做到俭朴、高效、正确。
5、检验结束，填写《XXX特许连锁企业督导检验评价表》，并让特许连锁企业责任人签字。
6、、不得利用工作之便向特许连锁企业借款借物，索要财物，不得在特许连锁企业报销和检验要求无关任何费用，不得向特许连锁企业提出工作内容之外不正当要求。
7、严禁带无关人员随同到特许连锁企业检验工作，未经同意不得借机绕道办私事。
8、讲究文明礼貌，做到着装整齐，仪表端庄，注意XXX人形象。
9、廉洁自律，遵纪遵法，注意安全。
10、发觉以下问题，须立即向营运管理部汇报，并要求特许连锁企业写出书面情况说明：
（1）特许连锁企业发生重大变动，如更换法定人代表、增减注册资金、改变经营场址或经营范围未立即汇报；
（2）私自转让特许企业或私自扩大XXX商标使用范围，或和其它商标组合使用；
（3）未经许可将XXX商标再许可她人或转让、出租、转卖她人制作或使用；
（4）特许连锁企业在企业之外使用特许权，将特许权转让或许可她人使用；在企业以外产品和服务中使用XXX标识；
（5）变更特许协议要求权利义务主体未立即汇报；
（6）特许连锁企业关键资产转让她人或处于分立、合并状态；
（7）经营场地主体格局变更、经营面积增减未立即汇报；
（8）未经许可关闭店或在另一场地经营同类产品；
（9）在店内从事超出特许协议限定范围商业或非商业行动；
（10）自行制作或使用和XXX商标相同或变形商标；降低特许企业服务质量或产品质量，发生被舆论曝光批评或消费者严重投诉等情况；
（11）生产、销售和使用甲方竞争对手产品和服务；
（12）《营业执照》、《卫生许可证》、安全防火、环境保护等营运证件未年检或年检不合格。
（13）发生严重事故，造成人员伤亡未立即汇报；
（14）破坏XXX商誉及形象，有损害XXX商誉行为；
（15）严重影响XXX品牌形象其它事件；违反中国法律。

第八章 相关表单
1. 督导人员督查表
（1） 日常营业督查表
被检验企业：
序号
检验项目
督 导 检 查 标 准
评 分 档 次
好
很好
通常
较差
差
得分
O—营业情况
O1
营业时间
根据营业手册要求按时开业
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

O2
早会召开
根据营业手册要求天天举行开业前早会
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

O3
轮休情况
职员有规律合理进行轮休
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

O4
职员出勤
职员出勤率高，迟到现象少见，精神饱满
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

O5
表单填写
根据营业手册要求认真填写没想表单
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

O6
店长日志
店长日志根据要求天天填写，内容翔实，不走过场，对工作含有指导性
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

（2） 服务督查表
A－服务质量
A1
服装风格
符合XXXVI手册要求，表现XXX风格
30
27
24
21
18
15
12
9
6
3

A2
服务态度
主动热情迎宾；细致、周到、和蔼、耐心、微笑服务；礼貌送客
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

A3
仪容仪表
端庄、大方；淡装上岗；着装整齐；配戴工号（门卫、业务、迎宾、服务员）
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

A4
服务语言
语言规范、文雅、正确简明；语气轻柔、亲切；音量适度
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

A5
服务技能
递送菜单、开票、斟酒水、上菜、结帐、收尾程序规范；操作姿势正确、熟练、优美大方
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

A6
服务效率
服务程序衔接紧凑、合理；服务动作轻快、灵敏、灵活
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

A7
服务卫生
倒酒水、上菜不滴不洒、洁净利落；一直保持桌面整齐
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

（3） 菜品质量督查表
B－XX质量
B1
鸭胚使用
使用XXX配送鸭胚百分比
30
27
24
21
18
15
12
9
6
3

B3
片鸭演出
主动介绍三种片法（片条、片片、皮肉分吃）；语言规范；态度热情、礼貌；刀法娴熟，技艺精湛
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2

B1
仪表仪容
按要求着装、洁净整齐；佩带工号（厨师）
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

B2
XX外形
形态饱满；色泽均匀，枣红光亮；气味清香
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

B4
片鸭形状
鸭片薄厚均匀，呈柳叶条或杏叶片
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

B5
XX口感
热鸭上桌；皮酥肉嫩
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

B6
卫生质量
肉质新鲜；工具、用具、器皿洁净
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

C－菜品质量
C1
特色菜
菜单上XXX特色菜所占百分比
30
27
24
21
18
15
12
9
6
3

C2
选 料
原料新鲜；主、配料搭配合理
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

C3
火 侯
符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；表现原料质地特征：脆、嫩、爽、滑等
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

C4
造 型
美观大方；讲究艺术性、观赏性
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

C5
刀 工
大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

C6
色 泽
色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

C7
口 味
符合菜品特色；味道适中
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

C8
卫生质量
成品无杂物；器皿洁净
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

D－面点质量
D1
荷叶饼
使用XXX配送荷叶饼百分比
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

D2
荷 叶 饼
薄、软、热
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

D3
空心烧饼
色泽金黄；口感酥、松、软、清香；形状均匀
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

D4
特色创新
产品色泽正常、美观大方、火候适中，有新意
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

D5
面点卫生
原料新鲜、器皿洁净
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

（4） 形象卫生督查表
序号
检验项目
督 导 检 查 标 准
评 分 档 次
好
很好
通常
较差
差
得分
E－卫生
E1
整体形象
整体店堂风格是否符合XXXVI手册要求
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

E1
门前环境
洁净整齐；无杂物；XXX标识规范整齐
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

E2
厅堂环境
装饰美观、大方、明快；企业特色宣传显著；物品摆放整齐；接待设施齐备
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

E3
厨房环境
厨房、明堂XX间、洗碗间整齐、洁净、明亮
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

E4
晾 胚 间
温度10 0C－150C，备有轴流风机 除湿机 空