企业公司食堂服务承包服务专业方案.docx

食堂经营承包方案策划书

赣州西瓜皮编制
二零一七年八月

目 录

目 录 1
一、企业介绍及优势 2
（一）企业介绍 2
（二） 企业优势 3
二、 本人职责 6
三、 职员伙食标准菜谱安排 7
四、 人员配置 9
五、食品卫生管理制度 10
一）工作人员个人卫生 10
二）仓库管理 10
三）物质防疫制度 11
四）食品加工卫生制度 12
五）餐具卫生 13
六）厨房卫生  14
七）餐厅卫生  14
六、食品质量监督制度  15
一）采购步骤质量监督  15
二）加工过程质量监督  15
三）主动接收用户监督    15
四）服务承诺  15
七、 承包服务方法 17

一、企业介绍及优势
（一）企业介绍
赣州西瓜皮，企业成立于6月，是一家专业从事餐饮服务类，蔬果类、肉类、鱼类、家禽类、豆制品、冻品、粮油、调料等食堂农副产品一站式配送服务性企业，赣州西瓜皮企业自成立以来，一直秉承“用心服务、用户至上；质优价廉，服务体贴”企业宗旨，在现代餐饮服务，农副产品企业理念指导下，企业业务不停拓展，现和政府机关、企/机关、学校等多家食堂建立了长久稳定合作关系。企业有千亩蔬菜合作基地，企业为了适应不一样用户需求，配有专业人员和配送车辆，品质是我们工作和服务标准。如所送食品不符合要求我们实施包退包换制，并在用户要求最短时间内补齐所需货物，真正做到“用户第一”理念。
一、产业优势：企业采取基地+专业合作社+农户模式在运作,自有基地1000亩，自产自销。蔬菜、瓜果类绝大部来自于南康市种殖基地，产品供市区为主，在赣州市设置产品配送中心。鲜肉类来自于正规肉联厂；粮油、大米、干货、调味料类等来自于“信立农批”和“大型生产厂家”。
二、安全优势：企业采取第一点优势来控制食品源头，加上企业建立优异食品安全检测室，对全部肉类进行检测并形成检测汇报当日提供给每位用户，确保每位用户安全、放心食用。
三、成本优势：企业基于第一点优势，所以给到用户均是第一手货源，不像市场上经过数次转手。省掉中间商步骤，为用户大大节省了成本。还有企业属于中小型企业，租金廉价，无需聘用多方面高层人才管理，老板亲自管理，为此运作成本也远低于同行中大型配送企业。
四、基地优势：基地设于赣州市区取水源头章江上游南康市，四面无重工业及污染严重产业，浇灌水源全是深井水源，大家能够直接饮用。
五、售后优势：企业属于行业中中小型企业，并正处于发展初阶段，对每位来之不易用户会加倍重视；操作灵活、方便，无需层层汇报，有问题立即给处理，真正做到为用户省事又省心。 我们相信,经过我们不停努力和追求,一定能够实现和用户互利共赢!
（二） 企业优势
贵单位将食堂承包给赣州西瓜皮企业优点：很多职员认为食堂对外承包是压缩职员伙食标准，或是降低职员伙食标准。其实这是不明智了解和错误想法。企业食堂对外承包，其实有很多优越性。其有节省开支，减轻资金周转压力，责任分工，提升效益，轻易管控。
一、 节省开支：企业把饭堂承包后，厨师工资由承包方负责。有些伙食费用比较高企业，在燃料方面能够考虑由企业负责。还有些新企业若人数比较多，合约时间比较长话，承包方也能够考虑厨具用具费用负责问题。这些对企业而言，显著就节省了甲方厨房原来开支问题。对承包方而言，也不会所以降低原来伙食标准。因为食堂承包后，我们对于食品采取统一采购，统一经营也是在采购上所得。同时在食堂运作上也节省了很多无须要浪费，如大米、水、电、燃料等。
二、 减轻资金周转压力：企业食堂承包后，企业将先垫付甲方职员半个月或30天伙食费用。在半个月或30天后，再同厂方结算。这么，在某种意义上能够说减轻了厂方资金周转。
三、 责任分工：把企业食堂对外承包后，责任分工有了明确化。
1、 承包方责任：必需负起整个企业职员后勤伙食工作。包含采购、运输、半成品加工、成品加工。平等分 配等。菜色搭配好坏，表现承包者经营效果。同时，承包方还必需负责卫生方面管理。如个人卫生、厨房厨具卫生、饭厅、周围环境卫生、饭菜质量卫生等。
2、 企业（甲方）责任：企业只需提供厨房场地，厨具、水、电、燃料和乙方厨师住宿，同时监督承包方（乙方）正常运作就能够了。
四、 提升效益：承包企业承包后，在承包方正常运作下，降低了行政部工作压力，同时也减轻了职员伙食工作之忧，使职员能一心一意投入到工作中，提升生产效益。
五、 轻易管理：对于承包企业而言，从自己管控转为监督管控，本身效益就有了显著提升。自己管控必需样样问题亲力亲为处理，还不一定达成很好效果。而监督管控就不一样了，只要把职员不一样原因信息（问题）传达给承包方，由承包方来具体实施实施。在某种意义上给承包方部分压力，迫使承包方做好其本份工作，达成企业管控目标。
六、 从事餐饮行业 4 年，含有丰富专业知识。
七、 ，主持承包赣南医学院食堂，得到用户肯定和赞扬，含有承包大企业食堂管理经验。
八、 拥有一支经验丰富厨师队伍，能制作丰富赣菜、湘菜等多个菜式，适应范围广，能够满足不一样口味需求。
九、 节省成本
项目
自营
承包
每个月可节省费用
厨房职员
因是本企业职员，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提升较难。
专业培训和人力资源管理制度，在竞争中取得提升。
自营时用工8人，平均工资2500元，承包后用工6人，平均工资2200元，节省额2500*8-2200*6＝6800（元）
原材料进货
自己负责采购，因信息有限，极难采购到质优价廉原料
片区统一采购配送，可降低原料成本，优化资源配置。
自营时采购需80000元，承包后采购只需70000元，营节省额：80000-70000＝10000元
营养搭配
烹饪技术一成不变，无专业人员研究，菜色单调。
专业厨师，膳食搭配合理， 品种多样。

管理经营
从采购员到营运管理人员，全部为企业职员，不易管理。
有严密管理体制，可降低浪费，降低成本，提升效益。
按2名管理人员计，可节省管理职员资3000元，
燃料
每个月约需用3千多元且浪费较多
企业经过科学烹饪方法，节省燃料
自营时需燃料费3500元，承包后需燃料费2500元，节省额：3500-2500＝1000（元）

累计，以400人就餐为例，每个月节省费用约为27800元，十二个月为贵企业最少节省33.36万元。
为了对贵单位饭堂加强管理，深入改善职员就餐实际情况，本人结合对贵单位实际情况及贵单位实际要求，特确定以下经营管理方案，敬请参阅以下食堂承包经营方案。 

二、 本人职责
1. 严格推行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；
2.优质食材采购配送及严格验收； 
3.多项供餐服务，多种类菜式营养搭配、烹调和分餐； 
4.按时、保质、保量开餐； 
5.厨务人员人力安排及薪资、福利等管理； 
6.随时接收贵厂相关部门监督和改善提议； 
7.按月支付甲方水电费。 
8.在满足甲方要求前提下，可对外经营。 
9.按甲方要求提供柴火灶煮蒸米饭。  

三、 职员伙食标准菜谱安排
依据贵单位近400职员伙食标准菜谱安排以下，周期菜单计划：依据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定: 
1．早餐：多种粥类、豆浆、牛奶等； 面食类馒头、花卷、包子等
特色咸菜或小菜  
2． 中餐、晚餐1.大荤  鱼、肉；（合适进行调整）           
3． 小荤：肉炒或蛋炒； 
4． 素菜：青菜素炒、凉拌菜 ； 
5． 汤；   
6． 特色拌菜； 
7． 特色客餐：依据企业要求烹制。见以下菜单（可按甲方要求调整）

（一）特色菜
特色菜
菜名
单价
菜名
单价
菜名
单价

（二） 凉拌菜
凉拌菜
菜名
单价
菜名
单价
菜名
单价

（三） 热炒菜
热炒菜
菜名
单价
菜名
单价
菜名
单价

（四） 素炒菜
素炒菜
菜名
单价
菜名
单价
菜名
单价

（五）汤类
汤类
菜名
单价
菜名
单价
菜名
单价

四、 人员配置
1、 依据贵单位现在就餐人数具体安排以下：        
厨师1名        切配工作人员1名          清洁、洗碗共1名 
2、 食堂全部职员工资福利、劳保工伤全部由我企业负担。上岗人员提供有效健康证，上班期内穿戴统一服装，统一形象。

五、食品卫生管理制度
一）工作人员个人卫生
1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不能够化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专员专用。离开岗位应立即换下工作服。 
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内 为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着她人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 
5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 
6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。 
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 
8、从业人员持有效健康证实及卫生知识培训合格证实上岗。 
9、落实晨检制度，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
二）仓库管理
1 配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用具及有强烈气味、有毒、有 害或非食用物品。
1.2 全部物品分类明确标识且分类分区存放。
1.3 仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符合5S要求，天天专员 负责定时清洁。
1.4 仓库必需实施专员定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必需 锁好仓库门，按要求定时杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.5物品存放量以每七天用量为最高贮藏量，物品发放遵照“先入先出”标准。
2 主粮仓：
2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用 品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 全部物品存放时必需分类分区存放，放臵时贴近地面物品须用地脚架 或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3 仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符合5S要求，天天专员 负责定时清洁。
2.4 仓库必需实施专员定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必需 锁好仓库门，按要求定时杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.5 物品存放量以每七天为最高贮存量，物品发放遵照“先入先出”标准。
三）物质防疫制度
食源性感染病是目前世界上不停增多公共卫生问题之一。近几十年内不停发生食源性细菌感染病，关键有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引发。是为了最大程度降低食源性感染病发生，关键有以下控制方法：
1、 到持有卫生许可证经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不常常更换供给商。饭堂内所使用动物性食品原料在采购时必需索取相关检验检疫合格证，并查看相关合格标识再次确定。
2、 采购新鲜洁净食品原料。
3、 购置在保质期内定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保留期及产品配料等内容。 
4、 不采购来历不明、不能提供对应产品标签散装食品。 
5、 不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 
6、 用于原料、半成品、成品食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 
7、 冷冻肉类（包含冻结熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 
8、 烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物中心温度不低于70℃。 
9、 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 
10、 煮熟闷透四季豆，使其失去原有生绿色和豆腥。 
11、 豆浆要根本煮熟，煮沸后连续加热5-10分钟。
12、 不加工冷荤凉菜。 
13、 食品以即制即售为佳，制作完成至出售通常不要超出2小时。
14、 剩下食品在再次出售前要高温根本加热。 
15、 不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质原料加 工食品。食品分类上架摆放。 
16、 食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、 生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。 
18、 食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 
19、 妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在 食品库房、食品加工和进餐场所。 
20、 存放硝酸盐、亚硝酸盐容器须有显著标志，避免误食、误用。
21、 冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。
22、 餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、 热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用 15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、 消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定时检验，确保消毒效 果。
四）食品加工卫生制度
1、 食材粗加工
（1） 、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2） 、瓜果去皮根本，芽眼挑尽。
（3） 、肉类去净残毛、污垢。
（4） 、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5） 、干货按正规操作涨发。
（6） 、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7） 、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品 清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8） 、用于盛装瓜果青菜等半成品胶筐使用前后必需清洗洁净，放臵在指 定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。
（9） 、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应 直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完成后必需保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）依据当日菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”要求精细。
（3）切配过程严格实施自检、专检。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜全部有专员负责，分工明确并作好出品统计。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节省燃料又能够确保菜式质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式味道符合要求。
（4）厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多浪费。
（5）依据用户满意度调查结果检讨当日烹调过程中所存在问题，制订改善方案并加强培训。
（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
五）餐具卫生
1.打饭勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在洁净桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净整齐。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生维护和清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具水池必需标识清楚并分开使用，下班前必需将全部水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
六）厨房卫生 
1.炉灶、蒸柜等厨房设备天天清洁，抽油烟系统定时清洁。
2.工作台、货架、调料台随时确保清洗洁净。 
3.油、盐、酱油等常见配料和未用完米、菜，下班前要盖好。
4.定时清洗冰箱雪柜，确保清洁卫生。 
5.每七天必需对饭堂进行一次根本卫生大扫除，范围包含：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等全部设施/设备：包含门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。 
6.垃圾桶和馊水桶身需基础保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。  
七）餐厅卫生 
1.开餐前餐厅内桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油污，开餐过程中也必需有专员维护餐厅内清洁。 
2.餐厅内墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长久保持洁净。 
3.每七天2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽可能做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 
4.剩菜、剩饭要立即运走，确保餐厅无异味。 
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防职员摔跤。
六、食品质量监督制度 
一）采购步骤质量监督 
1.我有合作开发蔬菜供给基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供给商，拒绝一切“三无”商品进入企业饭堂。 
2.我全部供给商必需符合国家相关法律法规要求，同时企业管理层对供货单位生产加工场地及其它延生步骤不定时进行随机抽查，确保其所商品符合国家卫生标准及质量标准。 
3．蔬菜当日购进食用，预防农药含量超标。 
4.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为原因造成质量问题风险降到最低。 
二）加工过程质量监督 
1. 饭堂管理者依据相关要求对整个生产加工过程给予全程监督，以确保加工过程质量符合要求。 
2. 定时对各个现场运作（包含：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。  
三）主动接收用户监督   
提议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，由小组组员随机对我饭堂食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂经理定时和“伙食质量监督小组”沟通，以立即有效处理问题，并在饭堂大堂内设专职用户专员并设置意见箱。  
四）服务承诺 
1、 严格遵守贵企业制订各项要求。 
2、 严格根据国家饮食卫生标准实施各项操作。 
3、 严格推行合约条款，确保质量、份量，用心服务。 
4、 文明礼貌为贵企业职员供餐。 
5、 我方全部职员必需身体健康并持有效“健康证”，及接收贵企业相关纪律约束。 
6、 夏天无偿为贵企业职员提供凉茶、开水服务。 
7、 随时接收贵企业改善意见，并即时妥善处理。 
8、 我企业同贵企业相关机构共同参与监督和管理。    
以上是承包人结合贵企业实际情况所做经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地期望贵单位能和我们站在双赢立场上达成合作关系。最终，感谢贵单位对我信任，我坚信我专业是您们最好选择。经过以上计划，我相信我企业有能力能经营管理好贵单位职员食堂，肯请贵单位给我这次合作机会，我将以最大努力和最大诚意来为贵单位职员服务。

七、 承包服务方法
1、贵企业提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。（或可依据贵方实际情况另定）
2、贵企业有条件尽可能提供职员住宿房间。
3、承包期间必需添置或需要更换厨房设备，由我方提出申请，经贵企业同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价赔偿，自然损耗除外。
4、食堂工作人员工资、福利及其它费用由我方负责。
5、结算方法：以刷卡实际发生额结算。

此致：                                           
顺颂商祺                                          

8月20日