食品添加剂有事例.ppt
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1、食品添加剂有事例 1 1、概述、概述 2 2、食品添加剂的定义、食品添加剂的定义 3 3、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类 4 4、食品添加剂引起危害的原因食品添加剂引起危害的原因 第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述一、概述 近十几年来,随着生活程度的进步和生活节奏的加快,人们对食品的要求越来越高,不仅要求营养丰富,还要求其色、香、味、形俱佳,食用方便,这就迫使食品添加剂迅速开展,食品添加剂产业也进入高速开展的时期。当今,世界各国答应使用的食品添加剂品种愈来愈多,使用面积越来越广。n 例如美国是使用食品添加剂最多的国家例如美国是使用食品添加剂最多的国家之一,现已达之一,现已达2000
2、多种。其中,美国的综多种。其中,美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达年达4210亿美元,年增长率为亿美元,年增长率为4.4%。而我国。而我国在七十年代批准答应使用的食品添加剂仅在七十年代批准答应使用的食品添加剂仅几十种,现已到达几十种,现已到达1400多种,年产值已增多种,年产值已增长到几十亿元,由此看来,现代食品工业长到几十亿元,由此看来,现代食品工业开展已到没有食品添加剂产业就没有现代开展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。食品工业的地步。n 专家指出,食品不放添加剂不太可能。例如,专家指出,食品不放添加剂不太可能。例如,食品添加剂中防腐
3、剂能防止食品腐败变质,延长食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质,延长保质期;食品添加剂中抗氧化剂,它能阻止食品保质期;食品添加剂中抗氧化剂,它能阻止食品的氧化含油脂较多的食品在长时间贮存过程中,的氧化含油脂较多的食品在长时间贮存过程中,由于空气中氧的作用,容易引起变色、变味、油由于空气中氧的作用,容易引起变色、变味、油脂酸败等,危害人体安康;又如食品添加剂中脂酸败等,危害人体安康;又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。脆、柔软。n 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色,食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色,刺激人们
4、的食欲;而食品添加剂中增味剂能使食刺激人们的食欲;而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口;食品添加剂中甜味剂可满足品的味道更加可口;食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业的灵魂。但是按国家的标准,使用一定量食品添加剂但是按国家的标准,使用一定量食品添加剂是平安,滥用食品添加剂将对身体产生危害,甚是平安,滥用食品添加剂将对身体产生危害,甚至会致癌、致畸。至会致癌、致畸。n 食品添加剂的平安评价食品添加剂的平安评价nJECFA:FAO/WHO食品添加剂结合专家委员食品添加剂结合专家委员会会n ADIa
5、cceptable daily intake:每人每天允:每人每天允许摄入量,以许摄入量,以mgkg-1计算;计算;n LD50:针对试验对象试验鼠、兔等的半:针对试验对象试验鼠、兔等的半数致死摄入量,以数致死摄入量,以mgkg-1计算;计算;二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂:是指食品添加剂:是指“为了改善食品品质为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品的化学合成或者天然物质。需要而参加食品的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂:是指食品营养强化剂:是指“为增加营养成为增加营养成份
6、而参加食品中的天然的或人工合成的属份而参加食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。于天然营养素范围的食品添加剂。例如:我国人群钙、维生素例如:我国人群钙、维生素A和核黄素摄入缺和核黄素摄入缺乏,利用现代科学技术在某些食品中强化乏,利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素,以补充膳食中供给缺乏,从上述营养素,以补充膳食中供给缺乏,从而改善国民的营养状况。而改善国民的营养状况。三、三、食品添加剂的分类食品添加剂的分类食食品品添添加加剂剂可可按按来来源源、功功能能和和平平安安性性评评价价不不同同而有不同划分方式。而有不同划分方式。来来 源源 分分 天然食品添加剂天然食品添加剂 (
7、动、植物动、植物)人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂 (化学合成化学合成)食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(:(共共2121类类)酸酸度度调调节节剂剂 抗抗结结剂剂 消消泡泡剂剂 抗抗氧氧化化剂剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖根底剂胶姆糖根底剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面面粉粉处处理理剂剂 被被膜膜剂剂 水水分分保保持持剂剂 营营养养强强化剂化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 四、食品添加剂引起危害的原因四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。、
8、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。2、添加剂使用超出规定用量、添加剂使用超出规定用量。3、添加剂使用超出规定范围、添加剂使用超出规定范围。4、使用工业级代替食品级的添加剂、使用工业级代替食品级的添加剂 第二节第二节 常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂 一、抗氧化剂一、抗氧化剂(antioxidant)(antioxidant)(1).(1).定定义义:抗抗氧氧化化剂剂是是添添加加于于食食品品后后阻阻止止或或延延迟迟食食品品氧
9、氧化化,进进步步食食品品质质量量的的稳稳定定性性和和延延长长储储存存期期的的一一类类食食品品添添加加剂剂。主主要要应应用用于于防防止止油油脂脂及及富富脂脂食食品品的的氧氧化化酸酸败败,引引起起食食品品退退色色、褐褐变变以及维生素被破坏等方面。以及维生素被破坏等方面。(2).抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类n自由基去除剂自由基去除剂 氢供体、电子供体氢供体、电子供体n氧去除剂氧去除剂n酶抑制剂酶抑制剂n单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂n金属离子螯合剂金属离子螯合剂n增效剂如柠檬酸、酒石酸等增效剂如柠檬酸、酒石酸等(3).食品中食品中常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂n抗坏血酸维生素抗坏血酸维生素C及其衍生物及
10、其衍生物n 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯硬脂酸酯n丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚BHAn二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯BHTn特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚TBHQn没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯n对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物n 对羟基苯甲酸甲酯乙酯、丙酯对羟基苯甲酸甲酯乙酯、丙酯n生育酚生育酚n二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐常用抗氧化剂有以下四种:常用抗氧化剂有以下四种:丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚BHA)BHA):对热较稳定,弱碱条件不容易破坏
11、对热较稳定,弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色,使用时防止使用铁、铜容器。加与过渡金属离子作用变色,使用时防止使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸,起增效和防止金属呈色。柠檬酸或酒石酸,起增效和防止金属呈色。ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1996)ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BH
12、A的使用量和使用范围的使用量和使用范围二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT):稳定性较高,抗氧化效果好,没有与金属离子反响着色点,稳定性较高,抗氧化效果好,没有与金属离子反响着色点,也没有也没有BHABHA的特异臭,价格低廉。的特异臭,价格低廉。耐热性较好,烹调温度影响不大,烤制食品效果差于耐热性较好,烹调温度影响不大,烤制食品效果差于BHABHA。ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1996)ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1996)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG):对植物油有良好稳定性,与对植物油有良好稳定性,与BHTBHT、BHABHA合用有良好的增效合用有
13、良好的增效作用,混用时加柠檬酸,抗氧化作用最好。作用,混用时加柠檬酸,抗氧化作用最好。ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1994)ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ):较新的抗氧化剂,对大多数油脂,尤其是对植物油来说,较新的抗氧化剂,对大多数油脂,尤其是对植物油来说,具有较具有较其其他有效的抗氧化稳定性。他有效的抗氧化稳定性。ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1995)ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1995)二、二、漂漂 白白 剂剂 (bleaching agent)(bleaching agent)定定义
14、义:破破坏坏或或抑抑制制食食品品中中所所含含有有的的呈呈色色组组分分成成为为无无色色的的一一类类物物质质。使使食食品品免免于于褐褐变变并并进进步步食食品品质质量量,有氧化型漂白剂和复原型漂白剂二类。有氧化型漂白剂和复原型漂白剂二类。氧氧化化型型漂漂白白剂剂 通通过过氧氧化化作作用用使使着着色色物物质质被被氧氧化化破破坏坏,到到达达漂漂白白目目的的,用用于于面面粉粉处处理理漂漂白白,常常用用的的如如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。复复原原型型漂漂白白剂剂 属属于于亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类化化合合物物,主主要要有有:焦焦亚亚硫硫酸酸钾钾、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸钠
15、钠、低低亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、硫硫磺磺等等。SO2SO2的的复复原原作作用用使使之之退色。退色。二二氧氧化化硫硫遇遇水水形形成成亚亚硫硫酸酸,漂漂白白、防防腐腐作作用用主主要要是是其其具具有复原性。其机制是:有复原性。其机制是:a.a.亚亚硫硫酸酸被被氧氧化化时时可可将将着着色色物物质质复复原原褪褪色色,使使食食品品保保持持鲜艳色泽。鲜艳色泽。b.b.亚亚硫硫酸酸对对氧氧化化酶酶有有强强抑抑制制作作用用,故故可可防防止止其其酶酶性性褐褐变变。另外,亚硫酸防止由糖氨反响造成的非酶性褐变。另外,亚硫酸防止由糖氨反响造成的非酶性褐变。c.c.亚硫酸为强复原剂能阻断微生物的生理氧化过
16、程。亚硫酸为强复原剂能阻断微生物的生理氧化过程。问题与事件漂白粉问题与事件漂白粉某消费厂家为改变肉制品的色泽,参加大量双氧水使死猪肉某消费厂家为改变肉制品的色泽,参加大量双氧水使死猪肉变色。变色。“太仓鲜肉松太仓鲜肉松 制造椰果时,参加大量双氧水,使椰果看起来异常晶莹透亮。制造椰果时,参加大量双氧水,使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐败变某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐败变质外观。质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块,违禁添加到食品中去。吊白块,违禁添加到食品中去。例如加工米粉参加吊白块,使其看例如加工
17、米粉参加吊白块,使其看上去光洁白净;腐竹消费企业给腐竹上去光洁白净;腐竹消费企业给腐竹也参加吊白块。也参加吊白块。(一一)、面粉增白剂、面粉增白剂 面粉中添加了增白剂,是否对人体有害?这面粉中添加了增白剂,是否对人体有害?这是很多人都很关心的问题。是很多人都很关心的问题。面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰,面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰,是一种国际上常用的面粉添加剂,从其平安性是一种国际上常用的面粉添加剂,从其平安性能上来讲,根据能上来讲,根据FDA美国食品与药物管理美国食品与药物管理局局21CFR美国联邦管理法规,增白美国联邦管理法规,增白剂属于一般公认平安类剂属于一般公认平安类GRAS
18、添加剂,添加剂,即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用,至今尚未发现一个有许多国家都在持续使用,至今尚未发现一个国家对其禁用。国家对其禁用。n 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰俗称:面粉增白剂,可以进步面粉的外观质量和产率,通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白,且增加筋度和延伸性。对于面粉消费厂家,在满足粉色标准的前提下,出粉率可进步23。有的人认为吃了这种增白的面粉有害于人体安康,其实这种看法是片面的。n 稀释过氧化苯甲酰俗称:面粉增白剂的主稀释过氧化苯甲酰俗称:面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰,它属于自由基引发剂,要成分是
19、过氧化苯甲酰,它属于自由基引发剂,具有氧化性,在空气和酶的催化作用下,与面粉具有氧化性,在空气和酶的催化作用下,与面粉中的水分作用,释放出游离的中的水分作用,释放出游离的O,氧化面粉,氧化面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分,而使面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分,而使面粉变白,过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸,且具有杀变白,过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸,且具有杀菌防腐作用,人食用后大部分与甘氨酸化合为马菌防腐作用,人食用后大部分与甘氨酸化合为马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸化合,通过尿液排出尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸化合,通过尿液排出体外,在人体中不积累。体外,在人体中不积累。氧化苯甲酰+H2O酶空气苯甲
20、酸:杀菌、防腐游离O:氧化面粉毒粉丝毒粉丝吊白块:甲醛次硫酸氢钠吊白块:甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2CH2O2H2O 2001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件,是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名,是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠,它能使粉丝漂白,但为甲醛次硫酸氢钠,它能使粉丝漂白,但在粉丝中残留甲醛等有毒物质,严重危害在粉丝中残留甲醛等有毒物质,严重危害人体安康。吊白块可由人体安康。吊白块可由NaHSO2和和HCHO在一定条件下反响制得。在一定条件下反响制得。三、着三、着 色色 剂剂(colour)(colour)定定义义:又又称称色色素素,是是使使食食品品
21、着着色色后后进进步步其其感感官官性性状状的的一一类类物物质质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1 1、食用合成色素、食用合成色素 主主要要指指人人工工合合成成方方法法所所制制得得的的有有机机色色素素,按按化化学学构构造造分分为为偶偶氮氮类和非偶氮类。类和非偶氮类。我我国国允允许许使使用用的的有有苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、亮亮蓝蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。靛蓝和各自的铝色淀等。人人工工合合成成色色素素一一般般色色泽泽鲜鲜艳艳、着着色色力力强强且且稳稳定定,宜宜于于调调色色和和复复配配,价价格格低低的的优优点点,主主要要用用于
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