医院食堂承包经营服务专业方案.doc

医院食堂承包经营服务方案

目 录
目 录 ……………………………………………………………第01页
第一章 指导思想及服务目标………………………………第02页
第二章 食品管理细则……………………………………………第04页
第三章 安全、卫生、品质管理细则……………………………第06页
第四章 突发事件处理方法………………………………………第10页
第五章 食堂经营管理步骤………………………………………第12页
第六章 服务管理细则……………………………………………第15页
第七章 设备使用及保洁方案……………………………………第17页
第八章 服务承诺…………………………………………………第21页
第九章 经营确保条款……………………………………………第23页
第十章 经营资金概算……………………………………第24页
第十一章 平台搭建及人员招聘……………………………………第25页

第一章 指导思想及服务目标

一、 指导思想
在医院党政工领导下开展工作，认真落实医院各项规章制度，主动探讨新形势下医院餐饮工作特点，开展针对性服务，以服务为中心，在搞好服务工作前提下追求利润，努力为医患关系起到主动促进作用，落实医院后勤管理排头兵。
二、 服务目标
高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象满意度为最高目标和最高宗旨，努力争取达成一流服务设施，一流服务方法，一流服务质量和一流内部管理。

第二章食品管理细则
食品管理细则表一
序号
内容
违规处罚
1
食用油是否含有检验合格证及检验汇报

2
食盐是否是加碘盐

3
使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）

4
餐具消毒设备是否正常(温度是否达成消毒条件)

5
原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮物料是否做对应对应方法

6
冷冻冰箱是否达成冷冻效果,生熟食品是否分离

7
工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）

8
工作现场是否清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等)

9
生食和熟食、成品和半成品、食品和杂物化学药品是否隔离

10
工具是否定位

11
服务人员服务态度是否热情，有没有和病员职员发生争吵

12
现存物料是否经过检验盘点、是否作到优异先出，优异物料是否有标识

13
蔬菜是否新鲜、有没有腐烂、变质情况

14
蔬菜、瓜果清洗是否符合标准

15
肉类食品是否有检疫合格证实

16
肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有没有异味情况

17
厨房生产设备是否有定时保养，有没有统计。

18
合格、不合格品、废料等有没有明确标识。

19
工作区域内全部物品是否按要求区域摆放。

20
有包装物料是否能够识别生产日期、使用期。

21
检验不合格物料是否按不合格品处理程序处理

22
报废物料是否立即处理

23
各生产作业区域是否有明确标识。

24
每七天生产菜单是否有张贴公告。

25
每餐生产菜肴是否有取样保留二十四小时。

26
服务时间是否按时，是否有误餐、断餐情况。

备注：
1、 以上食堂服务质量稽查项目，院方可不定时进行抽查，若有发觉异常情况可采取对应处罚方法。
2、 院方可将稽查异常情况传真至本企业，本企业将在二十四小时内作出完善处理。
我方接到院方投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给处罚。避免反复出现异常。

食品管理细则表二
品名
检验标准
备注
大米
面粉
面条
米粉
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称。
外观：色泽雪白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。

食用油
标志：有食用油检验合格证。
外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。
密封效果良好，无变质、无异味、
菜油
食用盐
标志：包装完好，盐业企业生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证
生产日期等。
外观：细腻、不粗糙、色泽雪白。
加碘盐
调味料
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称及条形码。
外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。

果蔬类
外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂情况。
瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。
试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标
叶菜及瓜果类
豆制品
水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。
油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。
干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。

猪肉类
色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。
表面：表面湿润，不粘手，含有新鲜肉固有气味，不刺鼻。

禽肉
色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。
表面：表面湿润或微干，不粘手，含有该禽固有气味，不刺鼻，无异味。

牛羊肉
色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。
表面：表面湿润或微干，不粘手，指压含有弹性，含有新鲜牛羊肉固有气味，无异味。

冻品类
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称及条形码。
外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味

第三章 卫生、安全、品质管理细则

在饮食业猛烈竟争今天，同行业竟争焦点，不仅仅局限于膳食品质，更要注意服务态度和礼仪，和卫生，因为它关系到企业信誉表现企业文化和企业水准和职员素质。
一、个人卫生
1. 工作人员必需取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
2. 讲究个人卫生衣着整齐，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
3. 如发觉传染病者应立即汇报，并暂停工作，不能带病上岗。
4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、勤洗工作服。
5. 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
6. 不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
7. 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
8. 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

二、食品卫生
1. 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，含有对应色香味等感官性状。
2. 蔬菜加工时必需，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发觉变质腐烂菜品立即丢弃处理。
3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
4. 肉类鱼类要保持鲜活。
5. 必需坚持生熟分开标准，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应立即倒掉销毁，绝能不能使用。
6. 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
7. 销售直接入口食品，必需使用工具，切不可用手直接出售。
8. 餐后要立即清理售菜台卫生，切忌台面脏、乱、差。
三、厨房卫生
1. 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗洁净，按要求摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
2. 切完菜，应立即清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并立即清洗切肉机，切菜机。
3. 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，天天确保清洗洁净。
4. 开封调料和未用完米、油、菜要立即进冰柜和加盖。
5. 清除卫生死角，预防老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6. 定时清理冰柜，保持洁净无异味。
7. 垃圾箱，污物桶要立即清洗洁净，保持无异味。
8. 餐后立即清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐立即冲洗地面，水渠，确保下水道通畅，无油污、菜渣。

四、餐厅卫生
1. 地面常常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、洁净清爽。
2. 桌面、台凳餐后立即清理，确保洁净无残渣，无尘埃。
3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定时清洗无蜘蛛网。
4. 每七天一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽可能做到无蝇、蚊、蟑螂等。
5. 专员负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器立即加盖或运走，确保餐厅无异味。

五、餐具卫生
1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
2. 餐具必需做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要洁净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，预防虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
4. 餐具用具用完立即清洗，做到谁使用谁清洗或专员清洗。

六、切配卫生
1. 切配组在加工物料前，必需对物料进行质量检验，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质禽兽、肉及鱼类。
2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必需清洗洁净才能使用，盛菜篮筐不能直接着地，必需放置垫板之上。
3. 蔬菜必需经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4. 全部菜类必需放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好菜类应立即送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5. 肉类必需把毛，鳞，甲壳清理洁净，后方可深入加工，不得先加工后清理。
6. 切配完后必需把占板清洗洁净并消毒，竖起晾干。
A. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮洁净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
B. 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中紫外线对占板进行消毒杀菌。
C. 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上部分盐过一整夜，以起到消毒作用。
7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检验扫尾是否根本。

七、烹调卫生
1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂根本清洗，以确保菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
2. 油、盐、调料用后剩品应立即清理并加盖，以防被污染。
3. 吊于灶台或地面肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4. 厨师炒菜前必需对各类菜品调料进行检验发觉质量不良应拒绝使用并汇报主管。
5. 烹饪菜肴，必需煮熟煮透。
6. 厨师对当餐剩下生、熟菜要风冷，水冷后立即放入冰柜，叶菜要摊开存放。
7. 厨师必需安排专员对冰柜进行管理，冰柜物料应按次序存放，生熟分开，半成品和成品分开，并按优异先出标准加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定时清洗，确保无异味。
8. 下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并根本检验自已工作是否全方面完成。

八、仓库卫生
仓库，采购是饭堂原料供给部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负相关键责任，为确保食品卫生安全性，特制订以下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必需严格遵守。
1. 仓管员、采购员必需从本企业基地采购材料，如需从市场采购部分，必需经过食堂经理同意。
2. 采购食品及其它辅助料必需符合国家绿色食品卫生标准和营养要求并含有良好感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、
3. 仓管员对所购进食品及辅料必需严格检验，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。
4. 货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到优异先出标准，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用具、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。
5. 仓管员应常常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超出保质期或因其它原因出现腐迂变质，生虫霉变食品和辅料应立即报废处理，不得发出仓库使用。
6. 仓库必需长久保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。

第四章 突发事件处理方法
目标：为了更能有效控制及处理突发事件，确保企业利益及财产安全，现制订此措施。
内容说明：
1. 首先现场主管要熟悉每位职员性格、技能、情绪改变。
2. 了解每道菜味型，菜色搭配，每道菜所需量，和开餐时间，每批下班人数，抓准每批出菜量和品质，充足了解每种食材炒制所需时间，以备暴雨天人数增加，能立即补充。
3. 作好安全培训工作，每位工作人员全部要熟悉灭火器放置和使用方法。了解每个开关及总闸位置，如因电途经于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐职员，并汇报院方和企业，同时作好灭火工作，必需时拨打119。
4. 当发生食物中毒时，首先汇报院方及企业，把中毒人员分批送往急诊室，封存当日留样方便查明原因。
5. 当接到病员和职员投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，立即更换所售饭菜并接收处罚，追查相关责任人。如因口味、品质投诉，立即了解职员需求，方便改善。
6.在用餐过程中忽然差菜
a.专门储存用于应急食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。
b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作立即补充。
7.在人数不稳定时候
a.菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必需作充足准备（如：菜必需完成切好，锅水已开，必需时过水准备）
b.灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。
c.剩下菜立即统计出品种数量，合适降低第二天份量，从而合适将菜灵活搭配到第二天菜单上，上报监督部立案。
8.加餐或加水果不够时
a.用其它材料替换（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）
b.用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取
9.开餐过程中忽然受四处部污染
a.受污染饭菜必需报废并报备
b.用代票券（代票券须报备、索取）
10.忽然停水停电
a.立即和院方相关人员联络并作立即维修
b.立即想其它措施补救（如：到其它地方取水或到周围饭堂炒作再送回）
c.以上还是吻合了就餐时间，必需要求院方出面推延就餐时间
11.柴油泄露遇火种起火
a.镇静、沉着处理
b.用沙扑火（每一个饭堂全部必需备用灭火沙），绝不能用水冲，会造成更大事故
12.电路起火
a.立即关闭电源，绝不能立即扑救
b.安全关闭电源后立即用水或用布扑救
13.油锅起火
a.镇静、沉着处理
b.关闭豉风机
c.在通常情况下，立即放入适量菜入锅内即可
d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必需立即用防火沙扑救，并汇报院方及企业必需时拨打119。作好善后处理工作。
14.刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等
a.视于轻重程序送医院诊疗
b.电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动；
15.对于内部人员和外部人员发生争吵、口角、斗欧等事件，全部必需将全个过程中报监督部，直接由监督部衡量作出决定。
16.以上突发事件之应急方法，中能作收面教导，具体处理须灵活利用，如不能作出处理方案，须上报上级，违者责任必究。

第五章 食堂经营管理步骤

准备工作：
1. 确定好当日菜式口味和菜式搭配要求，菜式操作人员分配，做到定人、定菜、定质量，提升厨师操作过程中责任心。
2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发觉问题立即处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3. 炉灶操作前安全检验：关键对油路和油量，电器开关和线路，消防器材位置了解，熟悉操作过程中出现隐患立即排除，熟悉炉灶维修。
4. 操作前用具，用具检验，关键是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理和清洁，调配料是否放到现场。
5. 对切配质量要求检验和监督，厨工切配质量好坏直接厨师烹调质量，但在检验和监督过程中要注意搞好厨工组长和厨工之间关系协调。
操作要求
1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定标准投放，并合理分配好三餐和夜宵用量。
2、 菜式烹调方法确实定，确定味型，每七天菜谱确定后厨师要认真研究探讨天天菜式味型，菜试搭配，需用配料品种，烹调方法。
3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
出品保障
1、 首先要检验菜式是否按要求要求操作。
2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达成自己满意程度。
3、 供餐前主管、组长要参与菜品品尝，立即向厨师提出自己见解，便于厨师立即调整。
4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式意见，并做好统计后加以分析，总结，在下次操作中加以改善。
5、 在操作过程中根据大多数人意见进行改善，满足大部份人要求，这些全部是出品保障关键原因。
善后操作
剩下菜类妥善处理：
A、过水：供餐结束后剩下肉菜类、瓜果类要立即过水来确保此菜类新鲜度延长。
B、风冷：用于下餐炒熟肉类立即风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度延长。
C、冷藏：用于下餐炒熟肉类及对应蔬菜类，依据卫生标准和厨房条件进行分类冷藏。
D、盖罩：对于剩下配料、油类及可放置外面菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
E、倒弃：对于不能用于下餐蔬菜、肉类和异变菜类，应立即给倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引发食物中毒。
F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生和熟隔离、食品和杂物、药品隔离、成品和半成品隔离、食品和天然冰隔离”，避免交叉感染。

注：下班前打扫自己所负责区域，器具放置于要求位置，衣帽、围裙挂于要求位置，不得乱扔，检验天然气筏是否关闭，经主管检验后方能下班。
厨工切配规范化操作程序:
检验菜质→检验切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节以下：
1、厨工在切配物料前，首先对物品检验，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味蔬菜瓜果，碰到品责问题立即汇报主管。
2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必需清洗洁净才能使用，盛肉菜篮筐不能直接着地，必需放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品轻易变色、变味腐烂早晨不得斩切。
5、切配用刀、占板、案台在使用后应立即清理，刀具、占板要根据生熟分开放置于要求位置。
蒸饭工规范化操作程序:
检验米质→检验蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检验米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩下米饭妥善处理
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检验，经过看、摸、捏、闻等方法对米质进行检验，发觉有异常不得使用，淘米时必需淘洗洁净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具天天进行清洁，保持卫生、洁净，并常常放置阳光下晾晒、消毒。
3、当日开封未用完大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后立即清理，不得残留上餐之剩下之饭粒。
5、要常常检验蒸饭柜，掌握好不一样蒸饭柜需要蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质米饭，必需倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检验，确定无任何不良后，方可拉出用。
检验方法：闻气味、看颜色、尝生熟。
9、天天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必需小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按要求摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前首先检验回收区用具用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上残渣要倒洁净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1百分比配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用具，用具按要求位置摆放整齐，并做好区域卫生。
清洁工规范化操作程序:
1、清洁用具准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、职员就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁洁净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、职员就餐时台面、地面、有残渣时要立即清理，职员打饭处要安排专员清扫、拖擦，确保职员就餐时台面地面洁净卫生。
4、职员就具时要立即开灯、扇，就餐完成立即关闭。

第六章 服务管理细则

一、服务素质要求：礼貌服务关键表现在用语，靠说话来进行交流，合适利用语言表示方法，往往能表示到比较理想效果，充足利用“三声十一字”即用户来时欢迎声，作得不好时道歉声，用户离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。
二、言谈时注意事项：
（1） 和用户谈话时，不要东张西望，要看对方“三角区”即两眼和鼻之间。
（2） 和用户谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人身边小声嘀咕。
（3） 用户和自己谈话时或提意见时一定要用心听取。
（4） 能用语言表示，不要用手势，不要用手指人。
（5） 用户言词过激，不可和用户争吵和发生吵架事件。
（6） 如用户问询不该问问题和超出标准要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。
（7） 用户有需求时，要尽最大努力满足用户需求。
（8） 供餐员是直接和用户打交道人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大食品。（戴口罩）
（9） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。
（10） 不卑不亢在用户面前保持一个正常心态，不可对用户时冷时热感情用事。
（11） 开餐前等候服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。
（12） 供餐服务前供餐人员要仔细检验餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。
（13） 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘力度要适中忌用力过大，以免引发误会。
（14） 供餐过程中，要抽时间立即将供餐处清洁洁净，忌供餐台脏、乱、差。
（15） 供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多用户需要时可多打部分，菜量较少时可少打部分，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。
（16） 供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应立即合并，以增加菜量。被合并窗口供餐员要立即对就餐职员作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队职员不管不问。
三、提供服务质量：
1.人员定时培训，由厨管部经理亲自负责。
2.提升菜品品质，确保提供一名一级厨师，两名二级厨师（此三名厨师为4星级酒店调来）
3.餐厅显著地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品起源三证（营业执照、卫生许可证、检验汇报）和搜集职员反馈意见，并针对每个意见在二十四小时内回复，公布于公告栏上。

第七章设备使用及保洁方案
工作区域
工具要求
切
配
区
卫生及工具要求标准
1、洗菜池： 保持洁净、无菜渣
2、斩台： 保持洁净、无菜渣
3、下水沟： 无杂物、水流通畅
4、周围地板：保持洁净，无杂物

1、 菜刀：轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐
2、 围裙：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐
3、 菜框：用后清洁洁净、按指定位置摆放整齐
4、 水管：用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐
5、 水龙头：用后立即关闭
6、 洗菜盆：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐
7、 垃圾桶：表面洁净、按指定位置摆放
8、 扫把、垃圾铲：按指定位置摆放整齐
9、 切肉机、切菜机：用后立即关闭电源、用清水冲洗洁净，时刻保持洁净。

工作区域
工作台工具要求
主厨区
灶台工具要求
卫生及工具要求标准
10、 1、灶台：保持台面洁净
11、 2、工作台：保持台面洁净、无油污

1、菜框：上工作台或架子摆放整齐、不能放于地上
2、菜盒：上工作台或货架摆放整齐、保持洁净
3、油桶：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持洁净
4、不锈钢调料盅：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持洁净、天天下午6：30分后把调料加满并加细网盖好
1、 5、菜刀、斩刀：保持洁净、并按指定位置摆放整齐
6、 6、斩板：保持洁净、两天进行太阳消毒并按指定位置摆放整齐

1、油勺：保持洁净、按指定位置摆放
2、捞沥：保持洁净、按指定位置摆放
3、水龙头：用后立即关闭
4、锅： 用后保持洁净
锅铲：用后保持洁净、按指定位置摆放
5、炉灶：周围保持洁净、无油污
6、细捞沥：保持洁净、按指定位置摆放
7、调料勺：用后保持洁净、按指定位置摆放
供餐区
卫生及工具要求标准
1、保温台：餐前15分钟开电源、餐后立即关闭电源（加热水）、保持洁 净
2、打菜勺：保持洁净、按指定位置摆放
3、口罩： 供餐时必需戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里
1、 4、手套： 供餐时必需戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里
2、 5、工冒： 供餐时必需戴上
餐厅区
卫生及工具要求标准
1、餐台：供餐8分钟后必需有些人出去收拾台面残渣、供餐后保持洁净
2、地面：保持洁净、无油污、残渣
3、风扇：用餐后立即关闭电源
4、光管：用餐后立即关闭电源
5、电视：用餐后立即关闭电源

蒸饭区
卫生及工具要求标准
1、蒸饭柜：保持周围洁净、无油污、两天换水一次

2、饭盒： 用后立即清洁、按指定位置摆放整齐

3、手套： 表面清洁、用后按指定位置摆放整齐

4、周围卫生：地面洁净、无油污
煲汤区
卫生要求标准
1、汤桶：保持清洁、按指定位置摆放
2、餐车：保持清洁、按指定位置摆放
3、汤勺：保持清洁、按指定位置摆放

冰箱
卫生要求标准
1、生熟分开
2、每餐留样
3、冰箱三天清洁一次、保持表面清洁
4、加保鲜膜

1、下水沟：保持水流通畅、无残渣
其它
卫生要求标准
2、餐盘回收区：地面保持清洁、定时回收餐盘并根本清洁餐盘进行消毒，消毒时间为3小时、温度为90—120度。
3、潲水区：潲水桶表面清洁、周围无残渣
4、厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。

第八章服务承诺

企业向鸡泽县中医院做出以下食堂服务承诺，以保护贵院利益。
一、出现和下列情况不符合之一，贵院有权随时终止协议，本企业无任何附加条件离院：
1、 确保我企业提供文件资料真实、正当、有效。
2、 确保我企业提供餐饮服务符合国家要求和项目标准。
3、 随时接收贵院对本企业经营管理情况检验、监督和管理，并提供相关运作数据
资料，如提供资料数据和实际情况不符合。
4、 本企业依据贵院就餐人员口味合理安排厨师，贵院就餐人员口味满意度达60%以下。
二、食堂出品实施快速配送，确保菜热度及新鲜度，服务态度努力争取做到广大用户满意，如有服务态度恶劣行为可立即反馈到本企业并对其给处分和罚款；
三、每七天五派驻贵院经理开出下周菜谱，份量、数量必需在双方核准后，由饭堂主管公布实施，我方自由组织和调配所需要人员以确保完成工作任务；
四、为适合广大用户不一样口味，本企业在经营期间，取得甲方同意，定时调换主厨；
五、出现和下列情况不符之一，贵院有权处进行罚款。
1、如本企业人员和贵院职员发生正面冲突。
2、本企业驻院全部职员遵守贵院要求。
3、确保本企业驻院全部些人员持有有效健康证上岗并定时接收检验。
4、确保本企业在正常供餐时间内贵院每位职员全部有热饭、热汤、热菜食用。
5、确保本企业依据院方要求按时开餐，如菜不够，可随时加做。
6、确保本企业在合作之日起，在食堂显著地方张贴饭堂架构图（含各位职员照片），并显著标识用户投诉步骤（含用户服务责任人姓名、电话、投诉意见箱等）。
7、每餐菜式进行留样，留样时间72小时。
七、以上承诺确保在本企业进入贵院经营之日起生效。如发觉本企业有违反承诺之处，可对本企业进行处罚及追究本企业法律责任。
承诺人（名称）：（盖章）
授权代表：（签字）
地 址：
电 话：
日 期：
第九章经营确保条款
序号
说明
1
我方职员进驻时，第一时间把本企业提前为贵院食堂设好专用邮箱，用户名上报给院方责任人，并于食堂公告栏处张贴出来，它作用是A：方便本企业食堂管理人员和院方职员、食堂管理人保持良好沟通，方便本企业从口味、出品质量、服务态度、管理步骤等立即做出调整B：方便本企业总部和现场良好沟通和管控C：方便院方就餐人员临时变动，双方沟通D：方便职员投诉，本企业食堂管理员在此确保：早晨投诉问题，于下午15:00点前回复，下午投诉问题，于晚上21：:00点回复。
2
全部食材保质保鲜，当日用不完食材统一用保鲜盒装好并贴上日期标签，确保在第二天用完。
3
确保本企业厨务人员下班后不开小灶，如查实本企业厨务人员有开小灶无条件接收院方处罚，且本企业对于开小灶职员进行处分，并要求其本人写好检讨书、确保书公布于食堂公告栏上。
4
确保本企业厨务人员每餐在未供完餐前，任何人不得私自留出菜品就餐且需供餐完成后统一进餐。
5
确保每餐进餐前全部菜品进入容器留样72小时，并贴上日期、标签。
6
本企业入驻后立即张贴食品营养搭配标准及营养搭配常识图于食堂公告栏上。
7
确保本企业厨务人员一律遵守院方要求，在上班期间任何人不能抽烟，如发觉无条件接收处罚。
8
确保本企业厨务人员上班期间佩戴工牌，并对全部厨务人员进行编号，01-20号职员为餐厅，20-26号为厨房，27-30号为现场经理、司机、仓管、卫生专员，如此编排方便职员投诉，在短时间内找出责任人。
9
确保配菜车每餐全部要清洗、保洁、卫生。
10
确保本企业厨务人员下班后，有专员核查门、窗、水、电、炉头燃气关闭并登记签字确定。
11
确保本企业按时开设好菜谱、并公布于电子版上。

第十章 投资概算
一：出饭口改造
1. 由封闭式出饭口改造为敞开式出饭口。
2. 改造费10000元
3. 超市隔断墙（玻璃）12米×4.5米×200=1.083万元。
二：吊顶：600平方米×100元=6万元
三：空调：三台主机×1.5万=4.5万元
四：超市货柜2万
五：炊具及餐桌：7.36万元
六：智能送餐车2部2万元
七：不可预见费用5万
供需投资：29.783万元

第十一章 招聘优异外卖人员 建立信息服务平台
我企业高薪聘用护士学校专业毕业专业人员，经过营养师培训后，并参与考试合格后方能成为我方外卖人员，外卖人员职责是：1.主动到职员办公室问询主动订餐，并主动上门送餐，以节省职员工作时间。2.依据不一样病号，结合主治医师，主动向病号推荐营养配餐或遵照病号意愿订餐，并送餐上门。3.利用送餐车主动到病员门口送餐。
利用高即可手段，投资2万元，建立信息服务平台，用点菜宝和二维码点餐系统，拉进病员和职员服务距离，病员及职员在饭菜质量上有什么要求，足不出户就能够反应到信息平台上，既节省了食堂服务时间，又满足了病员和职员要求，使病员及职员足不出户，动动手指就能够了解到食堂饭菜品种动态，享受到了外卖式服务。