操作作业流程披萨.doc
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1、原则工作流程产品篇餐厅手册管理制度1.餐厅手册领取后,由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文献柜,上锁存储。2.餐厅手册文献柜钥匙,每个柜有两把钥匙。一把在值班经理值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借她人。3.餐厅手册借阅,按照手册借阅制度执行。4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料完整性是值班经理职责.5.每周由餐厅经理,整核餐厅手册资料完整性。餐厅手册借阅制度1. 管理组借阅任何手册时,需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。2. 由值班经理从餐厅手册文献柜中取出,将借阅手册交给借阅人。3. 借阅人不可将手册带离餐厅。4. 阅读后归还时,向值
2、班经理申请并再次填写借阅记录归还某些。值班经理要在借阅记录上签字确认。5. 值班经理要及时将归还手册存入餐厅手册文献柜,上锁保存。产品总目录一、 比萨类二、 西式热菜类三、 汤羹类四、 沙拉类五、 西式糕点类六、 特色主食类七、 甜点类八、 饮料类九、 附表制作比萨饼面团步 骤制 作 过 程成品原则岗前准备洗手仪容仪表检查存货检查设备用杀菌洗手液洗手20秒,洗至肘部如下,检查指甲保证清洁。仪容仪表整洁,皮鞋发亮无明显污渍。面粉无受潮结块迹象。量取温水专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、台秤完好有效使用好伦哥专用比萨面粉设备器具干净、完好和面前准备工作准备面粉称取配料称取鸡蛋称取温
3、水并测量水温好伦哥比萨专用粉一袋(5.525 公斤)称取黄油400克,好伦哥比萨面粉料包一袋(665克)将黄油400克放在微波炉中,中火2分钟,熔化至8成称取2400克(夏季)/2500克(冬季) 20-25水(夏季20,冬季25)未受潮、无结块鸡蛋未变质严格按规定水温范畴操作和面程序混合原料加入面粉1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中(水要保存100克)搅拌均匀2、加入比萨粉料包一袋(665克)用搅拌器顺时针搅拌15秒倒入专用比萨面粉一袋搅拌后原料应充分混合,黄油颗粒安装搅拌机1.将搅拌棒安全套好2.将和面机升降杆压下,提高和面缸3.将速度设立在慢速档(50转左右/分钟)防止面粉因速度太快
4、面粉溅出面缸搅拌面团1.设立慢速后启动和面机电源,搅拌开始,(注意机器运转过程中不要将身体各部位接近运转区域)将定期器设立为2分钟。2.观测面团软硬度后决定与否倒入100克水。然后改用中速搅打6分钟,中间不能停顿。用慢速继续搅打2分钟.3.在搅面机停止转动前30秒,沿和面机缸边沿滴入5克色拉油。4.和面机电源关闭,停止搅拌,取出搅拌棒。5.拉起升降杆,将和面缸降下。6.双手沿搅拌缸边沿一侧,滚动向上将面团取出,身体不要接触面团表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割。中速档(90转左右/分钟)* 成品比萨面团,表面有光泽,不粘手,有柔韧感。* 和面机中无粘连面团。*面团终点搅拌温度:
5、2730面团醒发保存在1-5冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼分割时间不得超20分钟制作比萨面团-分割面团步 骤操 作 过 程成品原则准备工具干净有效台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整不锈钢储存盘理解需求依餐厅营运需求准备面团数量,按照由小到大顺序分切面团。分割面团在放置面团操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油(注意不要扑生面粉)分割时间20分钟重量: 32 28 20 420克 300克 180克分割背面团,重量符合原则。包装面袋蓬松包裹面团将面团正中央中心点对准食品袋一角,加入面团底部据手虎口6cm,使面团发酵时形状完整。注意包裹不可太紧摆放面团将包裹好面团顺序平放在不锈钢储存盘中,先
6、揉先放面团之间保持2厘米间距保存面团将面团放入15冷藏冰箱中不要将面团贴在冰箱壁上,以防止面团局部冷冻影响发酵效果制作比萨饼底-划饼步 骤操 作 过 程成品原则上岗前检查仪容仪表洗手检查存货检查工具、原料工服整洁,头发整洁并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍;口罩须完全覆盖口和鼻子用洗手液洗手至少20秒,洗至肘部如下,手指甲清洁;工作站上有足够且发酵良好面团,且在保质期内;比萨烤盘干净完好,比萨酱勺符合规定.烤盘中不得有水理解所需求向内场管理人员理解确认比萨需求规格及数量依照规定规格数量制作。以免导致挥霍制作比萨饼底划饼法放入烤盘1、掐边:用双手手指略用力掐住面团边沿,顺时针转动,双手交叉换
7、动,直至划出沟槽,呈现均匀边沿,且厚度为1cm。2、 挤边:将掐好边面团平放在案上,用掌心把边挤圆、挤光滑、挤实;3、 整形:将面团从包面袋中取出,粘上薄面,将此圆饼型平放在操作台上(将有沟槽一面向下);4、 压边:将面团从包面袋中取出,粘上薄面,将此圆饼型平放在操作台上(将有沟槽一面向下),单手手掌半抱圆,掌心向下,按顺时针方向轻轻环绕饼中心以扩张、压制出一种大小平均、薄厚一致饼边。5、 划边:将压完面饼翻面,用左手手指掌握饼边,手掌心掌握饼平度,右手按顺时针方向轻划出一条大概1厘米平均而圆滑饼边。6、 拍饼:将划完饼边饼,用右手抚着饼中心,左手撑起饼以十字交叉拍法,把饼拍成与烤盘大小相似圆
8、饼。(注:一定不能遇到饼边)。同步另一只手同步环绕饼另一边,最后抖掉多余面粉。将烤盘中均匀刷上色拉油,双手将压制好面饼光滑面朝下精确无误地平放入特制烤盘中,整顿边沿,修出大概1cm边,再在饼边上均匀刷油。形成最初步均匀饼边挤破面团中较大气泡,以免烤制时形成更大气泡拍好饼边宽1厘米,圆滑、均匀;面饼厚度均匀,边沿略高于中心厚度,同步整个饼型滚圆、饱满面饼厚度均匀,边沿略高于中心厚度,同步整个饼型滚圆、饱满面团厚度(H=1cm)平均,表面平滑、饼边约1厘米,略高于烤盘拍好饼底大小与烤盘内圈大小相似;制作比萨饼底-醒发步 骤操 作 流 程成品原则上岗前检查仪容仪表洗手工服整洁,头发整洁并戴帽子,佩带
9、名牌,皮鞋发亮无明显污渍,口罩罩住口鼻用洗手液洗手至少20秒,洗至肘部如下,手指甲清洁。干净无病菌二次醒发1. 打开下层或中层烤箱上火电源或煤气,将烤箱温度设立为上火40度,底火关闭;2. 将制作好比萨饼坯用饼圈叠放;3. 将叠放好饼底放入烤箱,醒发30分钟最多可叠放5张,并在最上层加盖一种空盘防止最上面面团醒发过快确认烤箱已经达到设立温度;各个店面应以醒发限度为原则,醒发时间仅供参照;醒发原则1. 醒发好饼底外边沿应达到饼圈内沿;2. 醒发好饼坯厚度为1.5厘米;3. 表面平整;1、饼边已经达到醒发规定,表面平整、湿润、光滑,不沾手;2、饼底均匀无较大气泡(无明显凸起某些);已醒发好饼底存储
10、1. 将醒发好饼底从烤箱顶上转移至冰箱中冷藏,可储存2小时;2. 未用完比萨饼底可以按照预烤办法提前制备;1、已经醒发好饼底,可以放置于冷藏箱中最佳在1小时内用完;2、烤好饼边为未上色或轻微上色即可,饼面均匀,饼底为浅黄色,冷却后储存;制作比萨饼底-预烤(提前制备32cm饼底)步 骤操 作 流 程成 品 标 准上岗前检查仪容仪表洗手工服整洁,头发整洁并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍,口罩完全罩住口鼻用洗手液洗手至少20秒,洗至肘部如下,手指甲清洁。检查醒发饼坯醒发原则醒发好饼底外沿应达到饼圈内沿,高度为1.5厘米,表面湿润、平滑;饼底均匀无较大气泡(无明显凸起某些);饼底表面平整、湿润、
11、光滑,不沾手;预烤1. 确认饼底已经醒发完全后,用手掌轻拍出饼底多余气体;2. 将烤箱设立在上火230235度、底火260270度;3. 在饼盘整中压上清洁、底部刷过油28cm饼盘;4. 放入已达到设定温度烤箱中2分钟;5. 2分钟后打开烤箱将饼坯调转180度继续烘烤2分钟6. 将烤好饼取出刷油,待冷却后将其装入饼袋中保存,保存码放不可超过3-4个/叠1饼边已经达到醒发规定;2烤箱已经达到预设温度;3在压饼盘过程中不得触碰饼边;4烤好饼边为未上色即可,饼面均匀,饼底为浅黄色;5储存前确认预烤好饼底完全冷却;6冷却时将饼坯放在银盘中饼坯存储1、 将预烤好饼底放在冷藏柜中密封保存;2、 预烤好饼底
12、效期为24小时撒放比萨馅料步 骤制 作 过 程成品原则撒放馅料理解需求二次修边-炒制比萨酱盛取比萨酱涂抹比萨酱撒底层奶酪从看台员、服务员解决解自助区及零点、外送顾客需求规格及数量。将醒发好面团轻轻地进行二次修边。比萨酱:1袋(2公斤)色拉油:50克将50克色拉油烧至五成热后。加入配送来比萨酱,比萨酱烧开后用小火熬制7-8分钟后,晾凉密封储存于冷藏柜中备用。用4安士平勺盛取比萨酱.注意:盛取比萨酱前,请先用酱勺均匀搅动,以充分混合沉淀香料.不同型号比萨,其原则重量为:20cm:1/2勺; 28cm:1勺; 32cm:2勺。用酱勺底轻轻以划圆方式由中心向外推、涂抹.将比萨酱涂抹平均.用酱勺“Z”字
13、型来回轻刷两次,比萨酱不得突出边沿线,比萨酱边沿线距离饼外边沿约1.5 cm 。依照规定规格数量制作以免导致挥霍。不可无单制作20cm:25g28cm:45g32cm:70g撒放馅料撒放顶层奶酪依配料表规格重量将奶酪均匀覆盖于比萨酱上,平均厚度为57毫米,奶酪遵循由外向内、螺旋状撒放。撒放馅料遵循由外向内螺旋状撒放,撒放馅料遵循原则为:1) 重量轻肉类:pizza片2) 重量轻蔬菜:青椒、洋葱3) 重量重蔬菜:蘑菇、菠萝、黑橄榄、玉米、红辣椒4) 重量重肉类:牛肉粒、意大利碎肉、火腿顶层奶酪起到覆盖并包住比萨馅料作用,收边须干净。底层奶酪撒放原则为: 32cm:110克28cm:100克20c
14、m: 60克馅料撒放依各项产品规格表执行顶层奶酪原则:20cm: 40克28cm: 80克32cm:130克司炉预烤好饼底使用步 骤操 作 流 程成 品 标 准岗位准备洗手仪容仪表检查工作站洗手至少20用洗手液秒钟,洗至肘部如下,手指甲清洁服装整洁,配戴名牌、帽子及口罩,口罩要完全罩住口鼻。保证头发整洁,皮鞋发亮无明显污渍1. 工作站用品充分:比萨油桶及饼刷;2. 奉客饼盘干净无水渍;比萨饼切刀干净且消毒;抹布清洁并已经消毒;案板清洁并已经消毒;3. 设定烤箱温度为:面火230235,底火260270;4. 检查通过预烤饼底。确认烤箱已经达到设定温度饼底完整无变型破损现象,表面干爽无发酸、发霉
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