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蔬果营运手册
目 录
第一章　基本知识： ……………………………………… 2
一、 公司简介 ……………………………… 2
二、 放心菜 ……………………………………… 2
三、 无公害蔬菜 ………………………………… 3
四、 蔬菜的流程 ………………………………… 3
五、 区域定位 ………………………………… 4
第二章　果蔬区的工作流程：……………………………… 7
一、 果蔬区的重要性 …………………………… 7
二、 果蔬区员工的工作职责 …………………… 7
三、 应具备的工作技能 ………………………… 7
四、 工作流程 …………………………………… 7
第三章　果蔬的保鲜护理 ………………………………… 12
一、 果蔬常识 …………………………………… 12
二、 鲜度管理 …………………………………… 13
三、 鲜度检查 …………………………………… 17
第四章　果蔬的陈列 …………………………………… 21
一、 陈列 …………………………………… 21
二、 陈列原则　…………………………………… 21
三、 陈列方式　……………………………………　22
四、 陈列的技巧 ………………………………… 23
五、 陈列形态 …………………………………… 24
第五章　其它操作 …………………………………… 27
一、 验收 ……………………………………… 27
二、 陈列、保鲜 ……………………………… 27
三、 加工处理 …………………………………… 27
四、 异动处理 …………………………………… 29
五、 促销、单品管理 …………………………… 30
六、 水果拼盘 ………………………………… 31
附件一　　企业文化
第二章 基本知识
一、公司简介：
深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司是农产品公司为完善特区农产品市场体系而组建的二级企业；它以布吉、福田两大农批市场及大型农副产品生产基地为依托，主要从事农产品直销、配送和连锁零售经营等业务；经营连锁肉菜超市是公司“便民、利民、为民”的重要举措，公司以“天天新鲜、天天平价”为经营原则，在深圳及周边地区各大住宅区开办肉菜超市，并以非常快的速度发展；实行“统一管理、统一配送、统一订价、统一核算、统一服务标识”的连锁经营管理模式，发挥集约化经营优势，从而把布吉、福田两大农批市场的优势延伸到千家万户；民润市场的开业，掀起了特区肉菜市场的大变革，使广大市民告别了“脏、乱、差”，告别了短斤缺两，告别了讨价还价，塑造了特区商业新形象；
二、民润市场放心菜：
民润公司蔬菜的采购目前正由主要依托布吉、福田两大农批市场转向基地化、专业化的方向发展，以寻求更大优势；采购是重点控制的环节，把握的重点是：新鲜、无公害、无污染、无杂质、无腐烂，不符合上述标准的一律拒之门外。在采购第一道关口对商品品质进行严格把关；
其次是验收环节；为使居民吃得放心，对蔬菜的品名、品质、包装、产地、农药残留物等进行严格检查，不合格的蔬菜决不采进；
加工环节以“便民”为宗旨，为了节约居民的时间，减少家居环境的污染，认真按订货要求进行加工，除去污损，保留精华，主要方法是：清洗，精选，切割，包装等，保证让居民买得称心；
配货环节主要是保证商品充分满足顾客需求量，做到保证供应；对易破损、易变质的蔬菜进行特殊保鲜护理贮运，防鼠害、防污染。
送货环节要求及时、准确、安全无误的把各分店的蔬菜送到目的地，保证在超市早上开门营业时有充足的蔬菜上架售卖；
在农业科技不断发展壮大的今天，我们已率先经营起了“无公害蔬菜”，并在努力向着品质更高、品种更丰富、包装更精、价格更低等目标努力发展；
三、无公害蔬菜：
即“绿色蔬菜”，指符合下列三个基本条件的果蔬制品：
一、 无工业污染；
二、 化学农药、除草剂不超标；
三、 无基因改造品种。
四、蔬菜的流程图：
采 割

前一天下午至晚上从基地田间采割；
保鲜装运

清洗、挑选、简扎装筐、保鲜、运输；

采配中心

质量抽检、对称验收、按订量分配给各分店装运；

门 店

验收、分流、保鲜、贮存；
后区、卖场

加工、包装（包扎、打包）、上架陈列、护理、售卖
顾 客
采 割

被吸引、挑选、称量、购买。
五、果蔬区域定位：
1、超市内的部门分类：
门店
干货区域
日用品区域、食品区域；
生鲜区域
出租（联营部份）；
鲜活区域（鲜肉部份、水产部份）；
后勤、管理（办公室、收银、防损、电脑员等）
果蔬
l 蔬菜
根茎、调味蔬菜、菌菇类
叶菜 、 盐渍菜
l 水果
l 进口果、优质果、南果、北果
2、果蔬区分区及岗位
A、 按营业分区：
后区：理货区、保鲜库
卖场：打称台、叶菜区、根块小区、水果小区等。
B、按工作岗位：
打称台、根块护理、叶菜护理、水果护理、机动人员；
3、果蔬的基本分类与品项：
A、蔬菜：
序
类别
品项数
列举
1
花叶菜
30
上海青、菜心、唐生菜、 麦菜、大白菜、
2
瓜果类
30
青瓜、节瓜、红茄、苦瓜、木瓜、水瓜、冬瓜、椒类
3
根茎类
25
莲藕、番薯、萝卜、
4
菌菇类
8
平菇、香菇、金针菇、茶树菇
5
盐渍菜
9
萝卜干、榨菜、梅菜、咸菜
6
调味蔬菜
9
香菜、韭菜、葱、蒜、指天椒
7
无公害蔬菜
10
无公害上海青、菠菜、菜心等
注：以上品项数为大约数，会随季节和市场的变化而有所不同。
B、水果：
★ 公司水果分类法：
序号
类别
列举
1
南方水果
沙田柚、蜜柚、菠萝、荔枝、龙眼
2
北方水果
秦冠、红富士、香梨、桃类
3
进口水果
火龙果、新奇士、山竹、榴莲
4
优质水果
青提、红提

★ 生物学分类法：
序号
类别
特征
列举
1
核果类
果内有核，核内有仁；
樱桃、芒果、桃、李、杨梅、杏、橄榄、枣；
2
仁果类
内含种子数枚；
苹果类、梨类、山楂、海棠果等；
3
浆果类
果实多浆汁；
葡萄、奇异果、杨桃、草莓、无花果、柿子；
4
坚果类
外皮坚硬，食用部分是坚硬的果核内的种仁；
核桃、椰子、板栗、油板栗；
5
柑桔类
果肉呈瓤瓣，多汁
柑类、桔类、橙类、柚子、柠檬；
6
荔枝类

龙眼、荔枝；
7
瓜类

西瓜、哈密瓜、白兰瓜、香瓜等；
8
聚复果类

菠萝、林琴、菠萝蜜等；

4、品项定位的意义：
A、 品项定位是对管理的最基本的要求（便于居民的选购和对商品的销售及订货等作业）；
B、 品项定位有利于实施单品管理，从而加强对销售及损耗的控制；
C、 加强品项管理有利于提高销售，以达到提高促销效果和提高核心竞争力的目的；
5、果蔬品项定位与卖场活性化：
A、 创意陈列：定期的举行创意陈列，不仅有利于提高门店的陈列水平，也会增加卖场的新卖点；
B、 分类陈列：按不同的属类，把果菜分类别集中陈列，不仅便于管理，而且会大大方便顾客的选购；
C、 颜色的搭配：颜色的搭配是卖场活性化的重要部分，也是陈列技巧的体现；合理巧妙的使用颜色搭配可以使卖场有新鲜感；
D、 装饰：巧妙的运用装饰会使商品更具有卖相，可以突出商品的卖点，以增加出售的机会；
E、 POP及广播宣传：精美醒目的POP是刺激顾客购买欲望的重要武器；适时广播宣传会使整个卖场的顾客都被吸引，更具有煽动性，达到很好的促销效果；
第二章 果蔬区的工作流程
一、果蔬区的重要性：
“肉菜市场超市化”是我们民润公司的经营模式，“天天新鲜、天天平价”是我们民润公司的经营原则。大比例的生鲜经营是我们民润公司最大的特色之一；我们民润市场的责任是：“服务社区居民生活每一天”；我们民润公司的经营战略：“民润就在您身边”；我们的分店都开在社区，目标顾客就是社区居民；社区居民的日常生活、一日三餐都离不开水果、蔬菜，为他们提供品种丰富、新鲜绿色、货源稳定的果蔬商品是我们民润市场的职责，所以，作为民润市场的龙头，果蔬区是很重要的。
二、 果蔬区员工的工作职责：
1、 负责果蔬区域内的商品订货、商品陈列、果蔬护理、销售、果蔬商品的异动处理、区域卫生、安全等工作；
2、 负责果蔬区的场地、货架、设备、用具的安全使用和卫生；
3、 负责为顾客提供服务，收集顾客的意见和建议，加强与顾客间的沟通。
三、 果蔬区员工应具备的工作技能：
1、 熟悉果蔬商品的知识（名称、产品、品种、销量量、风味、季节、食用方法、价格、陈列位置等）；
2、 掌握各种果蔬商品的护理方法和陈列方法；
3、 掌握果蔬商品的订货、验收、贮存、异动处理等作业；
4、 掌握制作水果拼盘、水果花篮等的技巧。
四、 果蔬区员工的工作流程：

具体时序
内容及具体要求

营
业前

6:00
１
打上班卡，检查仪容仪表；
6:10

２
清理保鲜库库存商品，清理货架及做好新货上架的准备――执行先进先出的陈列要求，必须在新货进场之前，清理完保鲜库内的库存蔬菜；
３
验收新货――要求能够识别新鲜蔬菜的质量是否符合标准、还要估算出一筐（一箱）的重量；要求每天对二个以上的品种进行重量和质量的仔细的抽检，验收过程要求在40分钟内完成；
7:30前完成

４
新货分流和上架――验货人必须清楚卖场当天哪些商品需要上货，哪些商品可不上货而直接进库或保鲜库，卸货时一次性完成商品的分流工作，从而避免重复工作；
５
加工包扎、上架陈列：
Ａ、叶菜包扎应把握一扎的重量大小，一般以七两到一斤为宜，但必须要有大有小，以满足不同需求；
Ｂ、每一扎菜头部要求整齐，包扎带粘合部份在３厘米左右，以防止松散杂乱和过度浪费；
Ｃ、带泥蔬菜要求洗净后方可上架，如香芹、菠菜等；
Ｄ、包扎带约扎在菜的自根向叶方向的三分之一处；
Ｅ、部份蔬菜如麦菜、唐生菜等，切头后刀口要求过水后上架，才不会产生黄色锈迹；
Ｆ、陈列时要求按长短分类摆放，如麦菜、苦麦菜、春菜、芥菜等较长个体集中摆放；而且陈列时注意统一方向和行数，使陈列更协调。
６
接收执行当日变价，保持货签对应、标价正确和标价牌的清晰；要求在开门营业前完成变价全部工作；应注意标价板的清洁，特别是叶菜架的黑板，要勤清洁；
７
补充平口袋（背心袋）、热敏纸等必需物品，检查准备电子称（放置是否水平、日期是否正确、感应是否有误差、查对打印头工作是否正常、是否需要清洁等）；
８
清洁地面，清除空筐、箱、杂物和多余的物品，准备营业
如果已临近开门时间，还有较多的菜没有上完，那么也要求先把已上完的蔬菜胶筐和箱头等进行清场；保证通畅和清洁；
营业中
7:50前
１
卖场清理完后第一时间整理后区和保鲜库，按照先进先出和清洁的原则，把库存的蔬菜分类有序的叠放；
２
组长安排员工轮换早餐，每人控制在１５分钟之内；
３
准备上架所需商品：整理、包扎、打包、清洗、保鲜各种蔬菜，应优先准备必需和畅销的品种；
以卖场为中心，理货区一般情况只允许有一个扎菜人员，其余人员除拿货和急需加工外，在卖场进行护理和上货；

４
及时护理和补充卖场商品的同时，保持过道、货架、打称台的清洁，作好高峰期前的准备，不允许在购物高峰期大量上货，以免阻塞过道，影响顾客购物。要求如下：
Ａ、高峰时段每１５分钟内必须有一次加货和整理，以保证货架没有发霉、腐烂等残次蔬菜；
Ｂ、叶菜每１小时内必须至少有一次洒水（或在低峰时间用2%的盐水浸泡30秒到一分钟,一天进行三到四次即可）；部分根块类商品２小时内必须至少有一次洒水（叶菜在高峰时段因商品更替较快，洒水次数可依实际而定）
Ｄ、及时补充商品，不允许有空筐或顾客等待上货现象；

５
在营业高峰期内，以特价广播、现场促销等有重点的商品、活动宣传，营造活跃的气氛，但不要太吵太噪；

６
计价和装袋时，要求热情礼貌、快速准确；

７
注意在工作中与顾客保持良好的沟通，尽量记住他们的称呼，在不影响工作前提下，与顾客适当的进行语言交流，
低峰期
８
在低峰期时进行订货、收货、残次商品的加工、报损、及时合理进行商品库存等工作；
Ａ、订货时要求参考前一天的销量（周末以上周同期为准）、现库存、季节天气因素等，务求订货科学，适量；
Ｂ、收货时要求对贵重水果逐箱仔细查验收，其它水果进行抽检，分类叠放，不可抛、压、摔；收货后第一时间内上货或入库保鲜，不可在常温下长时间堆放；
Ｃ、报损的对象是不可销售、无法利用的残次果蔬；报损的基本步聚是：分类、过称（并记录）、销毁（要求彻底，不可留有外包装和民润的标识等）及填写报损单据；报损时要求有防损员在场，不可单独进行报损操作；报损单要求有员工、防损员、值班经理的签名才可生效；
Ｄ、入库时要求先进先出，要求分类叠放、整齐，以方便库存管理、订货等操作；
Ｅ、必要时门店可一天进行两次报损和清理，可安排在午餐后一次，晚上低峰期一次。
中午2:15至 2:45
９
早、晚班的交接工作（约半小时）：
Ａ、晚班人员要求提前１５分钟到店进行交接；
Ｂ、按岗位进行交接，如早班负责水果的员工与晚班负责水果的员工逐一交接，包括到货情况、销量、库存量、异动情况等；由当班组长进行补充和要领的讲解；
Ｃ、要求全体参与，交流经验；
Ｄ、填写交接班表后，早班下班；

下午7:00至8:00

高峰期过后，组长安排员工轮换晚餐，每人晚餐时间控制在２０分钟之内；
营业后
晚上9:30前
１
护理剩余商品（拆散、装筐、洒水、覆盖、入库）；
Ａ、将货架剩余商品拆除包装，整理干净（无黄腐部分，达到经保鲜后第二天可正常销售的水平），整齐陈列于货架上，高峰后可将蔬菜相对集中陈列，先清洁部分货架；
Ｂ、营业结束前将需入库的蔬菜整齐装入胶筐内；洒水或洒冰，覆盖，入库保鲜；
9:30分到下班
２
全面清洁货架、理货区、保鲜库、设备：
Ａ、对货架、设备、用具的清理、擦洗和保养及清点；
Ｂ、按区域《卫生规程》严格执行，要求值班经理进行检查合格确认；
9:50
３
关闭打包机、电子称、展示柜等设备的电源；

４
晚班巡查及交接班；
Ａ、如晚班员工第二天不上早班，则必须详细填写岗位交接班本，并就重要情况对柜组主管作出说明；
Ｂ、对整个工作区域进行一次仔细的巡查，排除遗漏；
10:00
５
清场，打卡，下班；
Ａ、配合防损和当班经理，仔细的做好安全清场工作；
Ｂ、询问有无需要加班或异常情况等，经经理或柜组长同意后，打卡，下班。

第三章　果蔬的保鲜护理
一、果蔬常识（果蔬的生长特性及原理）：
1、 同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养份；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程；
2、 异化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程；
3、 栽培中的蔬菜同化作用与异化作用同时进行，但一经采收之后，果菜的同化作用就会停止（或减弱到将近停止），异化作用旺盛地进行，换言之，果蔬采收后，养份的供给停止，但其个体内的养份等却不断蒸散，造成果菜的枯萎；
4、 果菜有如下特性：
★ 生长：果菜的生长过程可概括为：发芽---生长---开花---结果---枯萎；在超市中售卖的果菜，通常是还未开花或结种子时采割的，因此，在卖场中的果菜仍在继续其生长过程；
★ 蒸散：果蔬采割后，就无法摄取水份及养料，却在不断的消耗本身的能量，致使重量减少，这就是果菜的蒸散作用；
蔬菜中以叶菜类的蒸散作用最强（如茼蒿、菠菜等），其次是菇菌类（如草菇、金针菇等）、花果类（花椰菜、丝瓜等）、豆类（毛豆、玉豆等）、根茎类（竹笋等）、调味菜（辣椒、蒜头）、最后是根块类（士豆、洋葱）；
水果则以草莓、葡萄的蒸散作用较大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小；
为降低果菜的蒸散作用，其主要方法是低温管理及湿度的有效管理；
★ 呼吸：果蔬在呼吸作用时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则以热量的形式散发出来；温度高时，呼吸作用相对就旺盛，温度低时，呼吸作用被抑制而降低。故此，通过适当的低温处理，果蔬就可达到一定的保鲜效果；
★ 空气中的二氧化碳及氧气的浓度对果菜的鲜度也会有影响，尤其是叶菜类；
★ 空气的流速也会影响到果菜的呼吸及蒸散作用，故大部分叶菜可用透明胶袋包装打孔后陈列销售，也有利于保持其鲜度；
★ 果菜的呼吸作用、蒸散作用的强度与环境温度及个体表面积有关，一般说来，果菜个体表面积越大，呼吸作用越强；温度越高，呼吸蒸散作用越强，越不利于果菜保鲜护理；相对应的，表面积越小、温度越低，呼吸蒸散作用就越低，越有利于果菜的保鲜护理；当果菜的呼吸作用高时，其蒸散作用也强，特别是叶菜类，而芋头类的呼吸作用较低，芋头类在７－１０℃时，蕃薯在１３－１６℃之间是保鲜的适当温度；叶菜类当中，结球类的蔬菜比普通叶菜的呼吸作用较低，所以白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鲜；番茄、青瓜等瓜果类的蔬菜呼吸作用处在中间程度；
★ 对已采割的果菜呼吸作用旺盛会有以下不利：
A、水份蒸散、重量减轻、质地枯萎；
B、体内水份被消耗，个体生命力下降，使细菌、病菌容易附着，发生腐烂；
C、个体采割前积累的养份开始分解消耗， 产生老化，软化、过热等不良现象，风味损失，价值受损。
二、 果蔬的鲜度管理方法：
1、保鲜的原理：
从果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鲜，做好温度管理及湿度管理是最为首要的，当果菜采取低温的管理方法时：
Ａ、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就越激烈，果菜的鲜度就越差，一般温度上升１０℃时，呼吸量变成２－３倍；温度下降１０℃时，呼吸量减少１／２－１／３；
Ｂ、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低温，而不需要冷风，温度越高、湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量就越多，蒸散作用就越强；果蔬个体损耗的水份就越多；
Ｃ、发芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在温度、湿度适宜的情况下还会发芽（如土豆、蕃薯、蒜头、洋葱及豆芽的长长变绿等）；发芽时消耗个体积累存储的养份（以碳水化合物为主，如糖、淀粉），养份消耗后导致风味变差、叶片脱落、绿叶变黄等而失去食用价值（如白萝卜在发芽后变成空心萝卜而失去了食用价值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人体健康；
Ｄ、微生物被抑制：微生物会直接导致果蔬的腐败；果菜在田间会感染到细菌，细菌的繁殖会因为采割后处理不当、或运输中受温度、湿度的影响而变得活泼；而低温是可以有效抑制微生物的活动和繁殖的手段之一；
Ｅ、发热被抑制：果菜采割后，其个体的生命仍在延续（如香蕉会越来越黄，至到老化变黑）；由于养份不断消耗，产生的热量也会使温度不断上升，高温又会加速呼吸与老化，所以在陈列与库存商品时，不宜挤压太多，而且适当的通风有利于散热，如番茄、香蕉等采用层层分隔的方法储运有利于保鲜；
Ｆ、酵素的作用被抑制：绿色叶菜会自己产生酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱；所以叶菜在有一部分机械损伤、腐烂时，就要及时挑出清洗，否则酵素越多，腐化就越快；
为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度也是非常必需的，一般来说，湿度应保持在９０－９５％。此外，叶菜类也不适合直接吹冷风，现许多门店的保鲜库是抽风式的保鲜库，它是依靠冷风的循环来保持低温的，所以在叶菜入库前，一定要保持充足的水份，且要有保湿的覆盖物；根块类的蔬菜大部分在８０－８５％之间就可有效抑制呼吸作用；但桔柑类的水果如过湿却会促进呼吸作用，容易使果汁减少，味道变差，鲜度大为降低；
2、 几种常用的保鲜方法：
一般果菜的保鲜温度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的适合温度则要在１０℃以上；大体而言，果菜的保鲜方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保鲜法等。
★ 冰冷水处理法：
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴笋等商品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至配送中心。经过预冷的果菜配送到门店时其温度会升到15℃左右，不经预冷的，温度可能会上升至40℃，从而使果菜的鲜度迅速下降；
冷水处理法是先将水槽盛满清水，然后放入冰块，使温度降至7-8℃，再将待处理的果蔬浸入水中一段时间。冰冷水处理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鲜库；
★ 冷盐水处理法：这是叶菜常用的处理方法；其步骤如下：
第一步：放在水温8℃左右的预冷槽处理，将果菜预冷并洗净，时间为5分钟；
第二步：放入冷盐水槽处理，水温约0℃，盐浓度约1%，时间也为5分钟；
第三步：放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收的盐分；
第四步：送进保鲜库中；
注意：果菜放入冷盐水中进行处理的时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害；
保鲜库
冷水槽
预冷槽
冷盐水槽

在卖场温度较低的情况下（20℃以下），门店将出库的叶菜（干净的、水份充足的叶菜）只进行第二个步骤的方法，效果也不错，上架的蔬菜一天内用冷盐水泡3—4次，保鲜效果明显（尽量在理货区内进行此操作），如果处理后放入保鲜库再上架，效果最好；用此法处理后，叶菜基本上可省去在卖场喷水保鲜的操作；
★ 复活处理法：此法是将果菜放入正常水温的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放入空间较大的容器，使其复活；葱、大白菜及叶菜类等可用此法处理，能使果菜适时的补充水份，重新复活起来。
芥菜、香芹等根茎前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳；门店可使用胶盆装水进行此项操作；
★ 直接冷藏法：
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大多已由厂商处理过，在上架销售前，仅须包装或稍加整理贴上标价签即可；像此类已加工处理过的商品可直接放入冷藏库中保鲜；
★ 散热处理法：
木瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭的纸箱中，经过长时间的贮运，温度会急速上升，此时要立即进行降温处理，也可打开纸箱，充分予以散热，再以常温保管；部分门店在验收果菜过程中，通常会使部分果菜在阳光下晒上一段时间，使其温度迅速上升，此时一些要入库保鲜的果菜切不可立即入库，要待其在阴凉处降温后方可入库，骤冷骤热是果菜保鲜护理的大忌；
★ 常温保管法：
南瓜、土豆、芋头、牛蒡及其同类果菜可用此法处理。此类商品不需冷藏，只要放在常温、通风良好的条件下即可；
★ 其他鲜度管理应注意的事项有：
A、进货的果菜要尽早降温；
B、避免急剧的温度变化，温度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免产生太大冲击，损坏果菜，可先洒一些水，使果菜较快的降温后放入冰水中；
C、叶菜类要直立保管；
D、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的湿润；
E、保鲜库能给予果菜低温及水份，理想的保鲜库的温度是5℃，湿度是95%。保鲜库内最好采用硬质容器整齐叠放；
F、避免冷风直接吹到果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持保鲜库内的湿度，防止果菜失去水分，可在胶筐、容器上覆盖吸水性较好的厚布（注意因为厚布经常在阴暗高湿的环境下，易霉烂且感染病菌，所以要注意常清洁），也可使用湿报纸，但是报纸不可重复使用，易使油墨中的重金属扩散到果菜上，对健康不利，所以一般不推荐使用此法；
3、常用护理方法：
护理方法
品种
备注
喷少许水
生菜、菜心、芥兰、菠菜、香菜、茄瓜、

茎、根部浸水
菜心、芥兰、春菜、
用于苏生法
避水
菌类、津菜、萝卜类、椒类、大葱、梨类、
热带水果一般都忌水；
夜间可入库保存
荔枝（密封）、桂圆（密封）、杨梅、杨桃、葡萄、桃、菱角、杏、樱桃

一般不可入库保存
芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴莲、菠萝；
热带水果一般不可入保鲜库；
不作贮藏
李、梅、无花果、鲜枣、杨梅、番石榴、黄皮、青橄榄

三、果蔬的鲜度检查：
1、鲜度检查的重要性：
不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所售卖的商品鲜度产生怀疑，若此种状态长期存在，则顾客会对我们失去信心，就不会再光临了。而且，生鲜商品鲜度的检查本来就是超市管理员的必须工作。
2、 鲜度检查的原则：
A、果菜在进货及上架陈列时，要进行鲜度的检查。
B、已陈列的果菜每天都要经常做鲜度检查。
C、进货时，一般采用抽检法；而对上架陈列销售的果菜则要进行全部细致的检查，店经理、柜组主管对卖场的果菜的鲜度每天至少进行2次以上的全面检查。
D、早上开门营业前、下午高峰期来临前的检查尤其重要。
E、果菜的鲜度是其当天能否销售的最大因素，所以在检查时要同时注意其销量及库存，以及卖场是否空架。
3、 果蔬鲜度的判别：
类别
品名
鲜度不良的状态
备注
水果类
桔子
裂开，有很多皱纹，腐烂；

苹果
果皮有皱纹，指头弹起来声音不清脆，个体变轻、压伤；

梨
花皮，擦伤多，没有硬度、压伤、腐烂；

西瓜
表皮无光泽，弹起来声音沉重、局部腐败；

哈密瓜
表皮无光泽，果蒂软腐；

香瓜
果皮没有纹路，无硬度，摇起来有水声；

菠萝
果皮有黑色斑点，挤压出水，香气浓厚；

香蕉
压伤、软软的、果皮变黑、脱落、果皮裂开；

柠檬
果皮有皱纹，局部腐烂；

奇异果
表皮有皱纹，变软，破裂；

杨桃
果实菱线部分压伤，腐烂；

葡萄
质软、果实掉落、压伤、裂开、发霉、有酸味；

鸭梨
擦伤多，花皮，腐烂；

樱桃
腐烂、果皮没有光泽；

水蜜桃
果皮起皱纹，压伤、腐烂；

蔬菜类
通菜
叶片枯萎、水伤腐烂，；

小白菜
叶片枯萎、水伤腐烂；

韭菜
叶末端枯萎，变软，变色；

青葱
变色，枯萎、水伤腐烂；

大葱
叶子变黄，叶柄变色，茎空，易断

白椰菜
包叶变黄，根部腐烂，有泥土；

大白菜
切口变色，空心、烂邦；

菠菜
叶子变黄，茎折断，水伤腐烂

茼蒿
叶片凋萎变色、水伤、枯黄、腐烂

小黄瓜
局部腐烂，有斑点，软心；

蕃茄
压裂，碰伤，红软裂开，腐烂；

茄子
表皮无光泽，干枯萎缩；

南瓜
表皮变色，小包装切口变色；

青椒
腐烂，压伤，水伤；

莴笋
切口变色，根部发霉，有沾滑感；

西芹
切口变色，茎易断，叶子变黄；

青花苔
有泥土，变色；

紫椰菜
切口变色，叶子有斑点；

椰菜花
有黑色、黄色斑点；

毛豆
变黄、枯萎、变黑；

玉米
包叶枯萎，玉米粒凹陷，变色；

蒜苔
切口枯萎，个体干缩，头开花变色

豆芽
变色（变绿），冻伤出水腐烂；

西洋菜
叶子变黄，调萎；

洋菇
变褐色，有斑点；

草菇
出水，变色；

蒜头
长芽，擦伤；

芋头
发霉、机械损伤；

洋葱
水分流出，长芽；

土豆
变绿、发芽；

地瓜
变色；

牛蒡
干枯，变色，纤维硬化；

莲藕
切口、表面变色；

生竹笋
切口变色，笋尖变绿；

生香菇
表面变黑，有泥，出水；

金丝菇
头茎有泥土，腐烂；

玉豆
枯萎、变色、脱水干枯；

荷兰豆
枯萎、变色、脱水干枯；

菱角
变色，脱水；

丝瓜
折断、干枯、变色；

苦瓜
压伤、变色、中间变红黄色；

第四章　果蔬的陈列
一、何为陈列：
陈列是指充分利用卖场内的各种陈列资源，将商品以最恰当的方式展示出来，使商品的特点及特性得以最充分的展示，达到让顾客一目了然的展示效果的一种销售手段；
二、 果蔬商品陈列原则：
序号
原则
说 明
1
先进先出
是库存、陈列的首要原则，要求严格执行；
2
分类陈列
果蔬区大致分为水果区、叶菜区、根块区、副食区等，分区摆放，不可混淆；如叶菜、根块与水果要有明显的位置区分；核桃、板栗等一些干果可灵活调整陈列位置；
3
相关陈列
同一区域的品种，根据同一类别摆放，并协调摆放效果；如瓜豆类、苹果类等陈列在一块；
4
搭配陈列
通过灯光、装饰物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注意在水果区域的空间亮度不要太强烈；将蛇果、青苹果、西兰果、青提、红提等搭配陈列，效果较好；
5
重点陈列
（磁点）
在主通道，拐弯处的磁点位置陈列一些特价、促销、畅销的商品；
6
优先原则
畅销商品、特价促销商品要优先陈列；
7
丰满原则
陈列整齐，货架丰满，不空架，不露架底；
8
无残次原则
要求无残渣烂叶、无烂果；
9
货签对应原则
商品陈列后，要求有其对应的标价牌或POP，一定要做到货签对应，且标价板要清洁、书写规范、POP要醒目；

三、 果蔬商品陈列方式：
1、 包装陈列：将小件、名贵、易损耗的商品用包装盒、保鲜膜等打包售卖，可提升档次，便于理货；如人参果、樱桃等；
2、 裸售：
序号
陈列方式
说 明
1
悬挂陈列
将商品悬挂在显眼的位置；
2
专架陈列
部分特殊商品用专用的陈列架、盒等陈列销售，如蝴蝶苗等；
3
堆头陈列
适用于畅销商品，促销、特价商品等；
4
普通陈列
置放
将商品散开来放置在敞口的容器中，称为置放。容器四周有隔板，底层是底板，商品不会散落，但要将上面的商品摆放整齐；
交叠
为了展示效果的整齐美观，而将大小不一，形式各异的商品进行交错排列，称为交叠。
装饰
将一些饰物或商品放在要展示的商品旁边，起陪衬作用，称为装饰。如用假叶装饰水果，用树枝装饰荔枝等。装饰的效果就是为了产生良好的视觉效果，使商品更醒目，更新鲜整齐，以达到促销的目的；
排列
将果菜有顺序地排放在一起，称为排列，在陈列大白菜时，常用此法，使其根齐叶顺，给人以美观整齐的感觉；
堆积
将商品自下而上放置在一起，顶层商品少，底层商品多，既稳妥，又有立体感，用以体现商品的量感和丰满感；

四、 果蔬商品陈列技巧：
1、 叶菜陈列技巧：
A、 按外形长短、曲直等来区分关联陈列，只摆一层；
B、 相邻商品摆放相同行数，尽量使包扎带呈一条直线。
2、 根块陈列技巧：
A、 注意分区，归类陈列；
B、 量大、畅销商品放在下面两个筐。
3、 水果陈列技巧：
A、 颜色搭配要合理，适当使用假象陈列；
B、 展示最靓的一面给顾客，某些店把梨子柄朝上，苹果较白面向上的做法是错误的。
4、 其它方面的陈列技巧：
A、 榴莲、菠萝，香蕉不可共同陈列（相距太近），因为后熟过程中产生的气体会加快成熟衰老；
B、 辣椒不可与西兰花、椰菜花陈列很近，也会催熟而导致花球散乱。
五、果蔬商品的陈列形态：
1、果菜的陈列，首重“量”感，应达到数量充足，内容丰富，可任意挑选的感觉。而商品陈列丰满，就能突出量 感，关键在于合理运用不同的陈列方式。以下介绍几种果菜的陈列方式：
A、 圆积形：主要用来陈列圆形的水果和蔬菜，如苹果，柚子，葡萄等水果以及西红柿、茄子等蔬菜，陈列的顺序是先排底层的前边部分，然后排底层的侧面和后面的部分，最后再排底层的中间部分，第二层的商品重心放在底层商品重心所在的位置，以此向上排放；
B、 圆排形：这是陈列体积较大的果菜常用的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等，首先用档板将商品的两侧固定起来，防止其松垮塌落，然后放置底层商品，每层商品重心相对，层层向上，给人一种整齐有序的感觉；
C、 芹排形：这是陈列葱、芹菜、茭白等长形蔬菜常用的一种形式。摆放时，蔬菜的根部向外，数层对齐，茎部向里呈现纵向排列；
D、 交错形：陈列蒜苔等长身、瘦体的蔬菜常用的一种形式，摆放时，层层之间要茎茎相对，整体呈方形；
E、 格子形：陈列青罗卜、红罗卜等尖形蔬菜常用的下种形式，摆放时，要蒂部向外，根部相对，纵横交错，匀称的圆形蒂部或带叶的蒂部朝着顾客，以反映良好的品质；
F、 盘子形：这是陈列豆芽、青豆等形状不规则的蔬菜时常用的一种方式，用专用的盘子将这些蔬菜固定陈列起来；
G、 斜立形：陈列大白菜、津菜常用这种方式，一颗颗白菜紧靠在一起，根部斜立朝下，由于相互之间是侧靠着的，重心在侧面，其根部不易损坏，顶部或菜心部分不易张开，确保蔬菜的新鲜性；
H、 植入形：这时将蔬菜的顶部与根部相接，根部植入前排蔬菜顶部下面的一种陈列方式；它与斜立形的区别在于，：斜立形是站立着的而它是平躺的。采用植入式陈列的蔬菜，根部朝里，叶部朝外，交翠绿色直接展现给消费者以体现它的新鲜感；
I、 散放形：这是陈列形状不一的根菜类和香蕉的一种形式。只要把面对消费者的部分摆齐就可以了，这些果菜怕挤压，不能堆积，只能散放，一般的作法是，根部朝里，顶部面对消费者；
J、 堆积形：将包装过的蔬菜、袋装商品、长形的商品先排好前面和边面的部分，然后向上堆到一定的高度，就是堆积形。在运用堆积列陈列商品时，前面的商品要排放整齐，两个侧面可用挡板或商品自身进行固定，第二层商品的重心应在底层两个商品的连结点上，依此上堆，数量递减；
K、 面对面形：将包装过的蔬菜两个为一组，组与组之间根对根或头对头地陈列；这各陈列形式整齐划一，有利于超级市场果菜卖场的整体布局，有利于维持良好的店堂环境；
L、 围绕形：用一种商品将另一种商品围绕起来，或者用隔物板、容器将商品围绕起来，这种形式就称为围绕，通常与装饰法同用，一般用来陈列单位价值较高、个体较小的商品，被围绕起来能显示出良好的视觉效果；
M、 搭配形：将两种以上的商品陈列在一起，来获得理想的对比视觉效果，例如：大小搭配，长短搭配，粗细搭配、红绿搭配、果白色搭配，黄绿色搭配等，通过搭配对比，各种商品的色彩显得更加鲜明，更引人注目，形体特征也更加明显；
N、 阶梯形：将不能堆积陈列的果菜，放于准备好的阶梯型的陈列架上。架上的商品要排列整齐，层层有序。以显示商品的丰满与多样。在采用此法陈列时，要注意商品形体大小的搭配，颜色的搭配，使其整体有一定的层次感和立体感；如香蕉、礼篮、礼盒常用此法；
O、 段积形：段积形与阶梯形的区别在于，阶梯形要用阶梯陈列架，而段积形则是依靠商品自身的摆放而成形。段积形形积木，顶部到底部的线务呈阶梯形的形式；
2、 商品往往借助排列以及相关陈列，强化其色彩特性，使其形成鲜明的对比，以显示品种的齐全。
A、 颜色的搭配非常重要，水果的陈列要能吸引顾客，