生鲜知识手册模板.doc
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1、生鲜知识手册生鲜知识手册一:生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品根据加工程度和保留方法不一样,包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品:凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。冷冻冷藏生鲜商品:其中包含冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、 冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在 18以下储存及贩卖食品。2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7以下储存及贩卖食品。加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后熟食、面包点心
2、和其它加工食品。熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之多种即食品。面包、糕点食品:凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类 以上各项基础上涵盖了生鲜区经营关键内容。2、生鲜产品分类但因为每个企业本身特点及操作习惯,生鲜范围也有所不一样。如有很多超市把日配类冷冻包点、奶制品及冻品等全部划分到了生鲜范围。故申明此生鲜分类为本企业依据本身经营特点而定。二、超市生鲜经营竞争优势通常来讲,超市生鲜区关键竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品价格上,超市生鲜区竞争优势并不显著,但消费者不停增加购置需求中,对购物环境
3、和生鲜品质量确保要求显著较高,食品消费安全性日益为消费者所关注,所以,超市生鲜区能否经营好?能否达成超市生鲜经营目标,就取决于高水准管理和商品组织结构保障,不然将失去超市经营生鲜区真正意义,超市生鲜经营优势集中表现于以下四点:生鲜品质量确保;洁净、整齐卖场经营环境;生鲜商品集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区竞争优势。三、超市生鲜区吸引用户关键生鲜区必需含有洁净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、 卫生洁净提供安全、新鲜、卫生商品,其先决条件,除进货质量确保,生鲜操作间(如肉类部),卖场(如水产部)要常常保持清洁不得积水,以保障职员及用户安全,避免一切蓄积灰尘
4、可能性。操作间内严禁吸烟、严禁用餐,以符合卫生标准。另外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好个人卫生习惯,可降低生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品鲜度和品质。2、新鲜品质我们要提供给用户新鲜卫生好商品,就必需要控制质量。质量就是生鲜商品生命,所以我们对于质量要严格把关,建立严格验收货制度。3、商品陈列生鲜商品所含有基础色彩是超市热烈红火气氛制造者。它能营造整体生鲜卖场新鲜度、热情、活泼气氛及季节改变量感;也能让丰富陈列表现出新鲜感,依据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要表现出商品特征及物美价廉意境;还要利用陈列方法将性质或功效相同或相近商品陈列在同处,从而刺激消
5、费,简化用户对商品质量、价格比较程序,易于销售;而且依据季节或DMS安排每一个商品合理空间排面,以达成最高效果要求。价廉意境,能够引发消费者选购,提升用户购置欲,而且发明人潮、抢夺人潮,进而树立生鲜形象。4、商品定价天天低价是我们生鲜区保持着形象策略,以低廉合理市场价格、强有力促销来增加来客数是我们生鲜经营基础思绪,而且随时以低价促销来保持品质、降低损耗、加紧生鲜商品流转。5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理,将减弱商品表现力并造成损耗。所以卖场在营业时间提供连续鲜度高生鲜商品是必备营业要求,也是留住用户最好方法。鲜度是生鲜商品生命线,若生命线无法延续,则消费者便无心购置,让用户失去信心是
6、超市最致命杀伤力。所以怎样保持和延长生鲜商品鲜度,以确保生鲜商品质量,使用户买安心,是我们务必需达成目标。6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料理想存放温湿度要求,使商品和原料再待售、待用状态下保持最好品质。比如:熟食柜销售食品,其温度不能低于60;冷藏、冰冻卧柜商品陈列均不得超出装载线;多种展示柜、冷冻(库)均需有温度调整统计手册及操作规范;关店以后,应把最易损耗(坏)商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、用户需求只有有效满足用户需求,才能实现最终目标-发明经营利润最大化,企业才能连续经营和发展。所以在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量筛选方法用POP牌告诉用户,以降低人为损耗;并明确标
7、出多种生鲜产品料理方法或营养成份,以吸引或增加新用户购置,这么才能换来用户长久信任和购置和企业长久利润回报。生鲜知识手册二:操作步骤及相关要求一、生鲜操作基础步骤(一)、生鲜商品引进1、分联营、代销、自营三种经营方法;2、生鲜新供给商引进.新供给商向总部商品部或驻店员工提供新品资料及三证;.采购看样、洽谈,签署协议,确定引进商品品种、价格等,填写采购协议;.商品部生鲜经理进行审核,同意引进;.总部信息部录入供给商柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护,并将档案和商品资料传至指定门店。.门店信息课依据采购协议录入单品资料并发放商品编码(流水码);.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品进价。3、
8、生鲜老供给商新商品引进.老供给商向总部商品部或驻店员工提供新品资料;.采购看样、洽谈,填写采购协议;.总部统一引进老生鲜供给商新品引进由商品部生鲜经理审核同意,其它老生鲜供给商新品引进由地域采购主管进行审核,同意引进;.门店信息课依据采购协议录入单品档案并发放商品编码(流水码);.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品进价。说明:属于企业现行政策许可范围内自采和自制生鲜商品,由生鲜课长和驻店采购员共同签字确定,门店信息维护档案。(二)、要货计划1、新供给商新品要货由生鲜课长下计划,其它补货计划由理货员依据情况决定,课长审核。生鲜商品全部要货计划均为手工单。 生鲜配送商品要货计划由门店直接传真至配
9、送或长沙水果办。(三)、入库步骤1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品质量、规格给予验证。2、联营柜不要办理入库手续。3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课依据商品送货单验收,并依据验收商品实际数量和实际进价填制手工商品进仓单,此单一式三联,收货课留一联,供给商留一联,门店财务留一联。4、门店自采商品由驻店采购确定进价后,再填制手工入库单。5、配送水果由配送中心依据门店要货计划商品品种和实际发货数量填制出库单,出库单一式三联,随货同行联随车抵达门店,门店依据随货同行联验收并填制手工进仓单。6、配送其它生鲜商品暂按企业其它配送商品步骤入库;总部信息系统切换后,按配送水果步骤入库。(四)、销售步骤、退换货
10、步骤同其它商品,但退换货单上注明联营字样。(五)、返厂步骤(联营、代销) 柜组促销员(或理货员)填写手工退货单,课长签字认可。由防损课、生鲜课(或收货课)核定返厂商品数量后在退货单上签字认可,供给商将所退商品由收货口搬离卖场。手工退货单一式三联,供给商一联,生鲜课(或收货课)一联,防损课一联。 财务凭代销商品返厂单扣减供给商往来金额。(六)、结算步骤 严格按企业现行结算制度分别办理结算。(七)、调价步骤1、售价调整.生鲜理货员填制售价调整通知单,并注明调价原因和经手人;.由供给商负担差价损失商品必需由供给商签字给予确定;称重商品数据要下发电子秤。.生鲜理货员(或促销员)更改商品大标签。2、进价
11、调整(1)、代销商品进价调整.供给商向商品部(或驻店采购员)提供相关证实资料,洽谈商品新进价,填制商品进价调整通知单;.总部统一引进生鲜商品进价调整由商品部生鲜经理审核同意,其它生鲜商品进价调整由地域采购主管进行审核同意;.业务将进价调整通知单一联给门店收货课,按新进价入库。(2)、自营进价调整 自营商品进价由商品部员工(或驻店采购)确定后,再填制手工入库单。(八)、促销步骤 生鲜课长或驻店员工和供给商洽谈,确定促销商品进价和售价;非联营生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点; 商品生鲜课收货按促销进价填制入库单;财务依据盘点数量计算、扣减供给商原有库存特价差价; 信息课调价,下发调价信息;生鲜
12、联营促销特价标准上要求低于原售价减去原扣点值,不然不能计入供给商促销支持,只能视为通常售价调整,应按正常扣点结算;联营促销必需书面报请地域采购主管同意,门店财务审核。二、相关管理要求1、未经商品部许可,门店不得私自引进生鲜供给商,尤其是套用她人柜组号或商品编码销售未和企业签署协议商品,一经查实,将对相关责任人进行严厉处理。2、同一商品在同一门店不允很多个供给商同时经营。3、联营生鲜商品所定售价不能高于同类同质商品市场价,不然将企业将依据物价管理制度给予严厉处罚直至清退,门店生鲜课有权、有义务进行对联营生鲜商品物价进行监督。4、生鲜商品供给商必需严格遵守企业相关商品品质相关要求,符合国家卫生标准
13、,不得销售假冒伪劣或变质过期商品,不然将依据企业相关制度给予严厉处理。严禁生鲜供给商进行场外交易,一经查处,将按企业相关要求给予严厉处理。 生鲜商品编码规则(不包含27类).联营:81+中类编码(附后)+次序编码.自营:83+中类编码+次序编码.代销:85+中类编码+次序编码附:生鲜关键中类编码表5、代销商品按供给商设置柜组编码,同一供给商对应同一个柜组编码;自营商品分小类设置柜组编码,一个小类对应一个柜组编码;同一联营供给商依据不一样扣率设置不一样柜组编码,但同一扣率同一供给商在企业只设置一个柜组编码。食品类联营商品根据生鲜联营商品步骤进行操作。全部生鲜供给商必需提供真实三证和相关证实材料,
14、必需符合企业对于供给商全部要求。三、生鲜从业人员要求一、全部职员必需经卫生防预站体检合格,经培训方能上岗;二、进入工作区域必需穿好工作服(包含统一衣、裤、帽、口罩、手套),并保持洁净、整齐,头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发;三、制作人员必需保持双手卫生,有以下情况必需用消毒水洗手:上岗前:离岗后返回或触摸其它非食品物品及生肉、蛋、蔬菜及不洁净餐具、容器等以后;洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时;男职员不准留长发,胡须;女士不准浓妆,不准佩戴金银手饰,不准涂指甲油,做到四勤:(勤剪发、洗澡、剪指甲、换衣帽);四洗:工作前洗手,大、小便后洗手,加工食品过程中洗手,搞好卫生工作后洗手。五不:不
15、吐痰,不抽烟,不扔废纸,不咳嗽,不接触不洁食物。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳,不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,制作人手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎诊疗戴上防护手套后,方可参与不直接接触食品工作。工作间不得存放个人用具。生鲜知识手册三:鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理目标确保生鲜商品在卖场及加工间全部能处于最好卫生状态下,使商品寿命更长、价值更高,从而提供给用户最新鲜农副产品。2、鲜度管理关键怎样长时间保持生鲜商品鲜度,以确保商品品质不受损失,这是用户放心购置关键,只有含有良好现场作业管理和良好保鲜专业技术才能确保生鲜商品鲜度和质量。二、保鲜方法(一)卫生管理是生鲜商品鲜度管理关
16、键细菌滋长是造成生鲜商品鲜度下降原因之一,所以有效地抑制细菌活动,是达成保持鲜度第一步,而抑制细菌滋长最有效方法就是将生鲜商品保持在低温状态下,才能确保质量。(二)商品保鲜基础方法1、低温和湿度管理-预防蔬菜散热作用及抑制呼吸量最有效方法。2、冰凉水处理-利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上面方法。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水处理-提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产品4、强风预冷设备-利用强风预冷,使其呼吸未达成高度时就快速下降,所以保持叶面翠绿,常见于刚采摘叶菜类。5、冷藏苏生(回生技术)-将鲜度开始减退生鲜商
17、品再次提升鲜度方法,其苏生库房环境在35C低温及9095湿度条件下,方可实施。6、保鲜膜包装-抑制水分蒸发,预防失水、皱缩,以达成保鲜目标。-抑制呼吸作用,预防呼吸热无谓消耗,以达成保鲜目标。7、冷藏库冷藏-将生鲜商品保持在05C低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻-将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻。9、清洁、卫生条件-作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业职员个人卫生好、服装洁净。10、冷藏、冷冻运输设备-预防长时间运输而产生鲜度减退问题,是极关键鲜度管理。运输过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需预防!三、超市蔬果鲜度管理(一)蔬果鲜度改变特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作
18、用,也是生鲜区中最难经营管理部门,而怎样有效延长商品货架寿命并保持鲜度是最关键问题之一。1、生长:即使已采摘下来蔬果生长仍未停止,它还在消耗本身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2、呼吸作用:蔬果亦经过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。通常温度上升10,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在58,但香蕉、木瓜、甘薯等适
19、宜温度在10以上(室温下即可1823)。同时也要适宜湿度,通常宜有9095湿度,尤其是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意是柑桔类不可过湿,不然会促进其呼吸作用,使果汁降低,鲜度降低。3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加紧蔬果腐烂变质,在低温中,微生物活性会变弱。(二)保持鲜度现场处理措施针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市通常采取以下多个方法:1、保鲜袋包装:预防水份蒸发,并有孔洞使其散热。2、预冷降温: 刚进货蔬菜尽早降温:要立即入冷藏库保鲜,不需入冷藏库要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。冰水处理:将水槽盛满0冰水,将产生热量较大
20、(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到78,然后沥干水份入冷藏库保留。3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入通常水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。4、已陈列蔬果常常喷水,增加湿度:在陈列架上蔬果尤其是叶菜、花果类,在室温下会加紧变质、枯萎,需要常常喷冷水降温及保持湿度。(三)陈列商品鲜度检验及处理生鲜商品鲜度不佳会招致用户埋怨,影响销售,所以做好鲜度检验是蔬果部职员关键工作。1、上货补货时全数检验质量。进货时通常是抽验,上架时则要全数检验,将不良品挑捡出来。2、营业前也要检验前一天剩下蔬果品质情况,检验当日上货架蔬果质量。3、用户对商品进行挑捡,捏压全部会影响鲜度,商品也会因陈列
21、时间加长而使品质劣化,所以各岗位职员应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要常常喷水。4、被捡出不良品立即处理(1)能够进行加工再售,制作果盘或复活处理;(2)也能够特价售卖;(3)无法售卖商品再做报损丢弃。5、每日蔬果产品务必推陈出新。6、农附产品中蛋类怕热,怕潮湿,怕冻结,怕异味,怕撞压,怕污染,怕久存,要放置于阴凉、空气通畅地方。垛高通常不超出五层,不和有异味商品混放。7、干蔬菜、干豆类生鲜产品(比如干木耳、笋干、干果等)吸湿性强,怕潮、怕干、怕压,怕霉变,易生虫、易窜味。故必需放置于干燥、阴凉、防潮、通风地方。堆码时下垫物料应有隔潮方法。宜用木桶或竹篓放置,通常情况下,温度控制在30
22、。C以下,相对湿度在60%至80%之间。8、散装杂粮类生鲜产品吸湿性强,易发烧霉变,易陈化,易虫鼠咬。宜放置于温度在30以下,相对湿度以75%左右,清洁卫生、干燥无虫地方,外包装适适用于消毒干燥木制容器。四、超市肉类鲜度管理肉类制品鲜度管理很关键,只有良好鲜度管理才能取得消费者肯定,满足用户需要,促进肉类销售,提升营业额,不然只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析以下:(一)肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始通常要选择有规模、有制度正规厂商,其肉类质量、运输效率和屠体货源全部要有保障,故牛、羊肉冷冻原料应选择规模较大贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择含有优良肉类制品厂商,这么才能使原料鲜度得
23、到确保。(二)尽可能缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽可能避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2,细菌也会伴随温度上升而繁殖。在37下,5个小时能够使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。(三)保持肉类加工正确方法肉类加工时要按一定工作步骤操作,每一工作步骤要有专员负责,如根据:(四)保持肉类鲜度现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常见方法,是以0.9%左右冷盐水,水温在0左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉510分钟,内脏10分钟,以达成保鲜效果。这种处理方法能够在肉类分切过程中,使逐步上升肉温急速下降,可预防细菌增殖;可使在内部形成
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