食品分析技术比重法折光及旋光法.ppt

食品分析技术比重法折光及旋光法一、比重法测定意义一、比重法测定意义 1.概念：概念：比重是指在某一温度下某物质与比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。2.意义：意义：通过比重的测定，了解产品及原通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；的纯度、搀假情况；第一节第一节比重法比重法第二章 比重法、折光法及旋光法3.相关概念相关概念真真固固形形物物对对某某一一溶溶液液来来说说，其其中中水水分分全全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。视视固固形形物物对对某某一一溶溶液液来来说说的的重重量量百百分分浓浓度度查查知知固固形形物物含含量量的的近近似似值值，称称为为视视固固形形物。物。注注：溶溶液液越越纯纯，则则视视固固形形物物与与真真固固形形物物差差值值越越小小，一一般般对对化化学学纯纯级级的的溶溶液液来来说说两两者者就就几几乎乎没没有有差差别。别。第一节 比重法一、比重法测定意义一、比重法测定意义二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法 1.韦氏比重称韦氏比重称优点：优点：样品量多时可用，操作比较快，而样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确。且也比较准确。注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。第一节 比重法2.比重瓶法比重瓶法（1 1）应应用用条条件件：样样品品如如果果要要求求精精确确度度高高或或者者样样品品量量少少可可用比重瓶法。用比重瓶法。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法（2）操作步骤：）操作步骤：取干净比重瓶取干净比重瓶取干净比重瓶取干净比重瓶称重称重称重称重装满样品后装满样品后装满样品后装满样品后于于于于2020水浴中浸泡水浴中浸泡水浴中浸泡水浴中浸泡3030分钟分钟分钟分钟使瓶温达到使瓶温达到使瓶温达到使瓶温达到 20 20插入毛细管的玻璃塞插入毛细管的玻璃塞插入毛细管的玻璃塞插入毛细管的玻璃塞取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水于天平称量于天平称量于天平称量于天平称量记录记录记录记录将样品倒立将样品倒立将样品倒立将样品倒立洗净比重瓶洗净比重瓶洗净比重瓶洗净比重瓶在同一温度同一个比重在同一温度同一个比重在同一温度同一个比重在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量瓶测定蒸馏水的重量瓶测定蒸馏水的重量瓶测定蒸馏水的重量第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法2.比重瓶法比重瓶法（3 3）计算）计算 比重比重=W W2 2W WO/O/W W1 1W WO OW WO O比比 重重 瓶瓶 重重 量量（g g）；W W1 1比比重重瓶瓶 和和 水水 的的 重重 量量（g g）W2比重瓶和样比重瓶和样品的重量（品的重量（g）第一节 比重法2.比重瓶法比重瓶法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；若若若若水水水水温温温温为为为为4 4 4 4时时时时，而而而而不不不不是是是是20202020的的的的水水水水，测测测测得得得得值值值值要要要要乘乘乘乘一一一一个个个个校校校校正系数正系数正系数正系数0.998230.998230.998230.99823（密度）（密度）（密度）（密度）.对对对对于于于于样样样样品品品品中中中中含含含含糖糖糖糖量量量量高高高高，及及及及粘粘粘粘稠稠稠稠液液液液体体体体的的的的比比比比重重重重时时时时，使使使使用用用用毛毛毛毛细细细细管比重瓶。管比重瓶。管比重瓶。管比重瓶。注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。繁琐。繁琐。繁琐。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法2.比重瓶法比重瓶法3.比重计法比重计法比比比比重重重重计计计计法法法法的的的的特特特特点点点点：测测测测定定定定液液液液体体体体样样样样品品品品操操操操作作作作简简简简单单单单迅迅迅迅速速速速，如如如如样样样样品品品品的的的的量量量量大大大大而而而而不不不不要要要要求求求求十十十十分分分分精精精精确确确确的的的的结结结结果时，可以采用此法。果时，可以采用此法。果时，可以采用此法。果时，可以采用此法。注意事注意事注意事注意事项项项项：采用比重采用比重采用比重采用比重计测计测计测计测定比定比定比定比重重重重时时时时，玻璃，玻璃，玻璃，玻璃圆圆圆圆筒要放在比筒要放在比筒要放在比筒要放在比较较较较平的平的平的平的实验实验实验实验台或桌面上，使比台或桌面上，使比台或桌面上，使比台或桌面上，使比重重重重计悬计悬计悬计悬在量筒中心，不要碰在量筒中心，不要碰在量筒中心，不要碰在量筒中心，不要碰及器周和底部。及器周和底部。及器周和底部。及器周和底部。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法食品工业中常用食品工业中常用的密度计按其标的密度计按其标度方法的不同，度方法的不同，可分为普通密度可分为普通密度计、锤度计、乳计、锤度计、乳稠计、波美计等。稠计、波美计等。如图。如图。4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法（1 1）锤度计）锤度计）锤度计）锤度计 使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度不是不是不是不是2020（标准温度）所测得数值都有一个温度（标准温度）所测得数值都有一个温度（标准温度）所测得数值都有一个温度（标准温度）所测得数值都有一个温度改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。都可查到。都可查到。都可查到。即即即即 T T T T 20 20 20 20 得数低得数低得数低得数低 改正数改正数改正数改正数 T T T T 20202020 得得得得数数数数高高高高 改正数改正数改正数改正数 对于超过标准温度对于超过标准温度对于超过标准温度对于超过标准温度2020时，查得的改正数应时，查得的改正数应时，查得的改正数应时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于根据测得数加上改正数，反之低于根据测得数加上改正数，反之低于根据测得数加上改正数，反之低于2020时，查得时，查得时，查得时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。的改正数应根据测得数扣除改正数。的改正数应根据测得数扣除改正数。的改正数应根据测得数扣除改正数。n n 第一节 比重法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法 例例例例1 1 1 1：设设设设观观观观察察察察锤锤锤锤度度度度计计计计在在在在23232323为为为为18.8418.8418.8418.84，23232323时时时时温温温温度度度度改改改改正正正正数数数数为为为为0.180.180.180.18，则则则则标标标标准准准准温温温温度度度度（20202020）时时时时糖糖糖糖锤锤锤锤度度度度为为为为18.84+0.18=19.0218.84+0.18=19.0218.84+0.18=19.0218.84+0.18=19.02（查查查查表表表表：23232323时时时时18.8418.8418.8418.84D D D D的的的的改改改改正正正正数数数数0.180.180.180.18，因因因因温温温温度度度度高高高高于于于于标标标标准准准准温温温温度度度度所所所所以以以以加加加加上上上上改改改改正正正正数数数数0.180.180.180.18即为即为即为即为19.0219.0219.0219.02）（2 2）乳稠计）乳稠计）乳稠计）乳稠计 我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。中一项。中一项。中一项。第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法（1 1）锤度计）锤度计）锤度计）锤度计操作：操作：操作：操作：与比重计使用方法相同。与比重计使用方法相同。与比重计使用方法相同。与比重计使用方法相同。注意事项：注意事项：向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止筒中要静止筒中要静止筒中要静止1 13 3分钟稳定后，读取牛乳液面上的分钟稳定后，读取牛乳液面上的分钟稳定后，读取牛乳液面上的分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度。刻度。刻度。刻度。牛乳温度不是牛乳温度不是牛乳温度不是牛乳温度不是2020时，要校正，需要用温度计量时，要校正，需要用温度计量时，要校正，需要用温度计量时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，如果温度比取牛奶的温度，如果温度比取牛奶的温度，如果温度比取牛奶的温度，如果温度比2020高出高出高出高出1 1，要在，要在，要在，要在得出的乳稠计读数上加得出的乳稠计读数上加得出的乳稠计读数上加得出的乳稠计读数上加0.20.2度，如果牛奶温度低于度，如果牛奶温度低于度，如果牛奶温度低于度，如果牛奶温度低于2020时，每低时，每低时，每低时，每低1 1，需减去乳稠剂读数，需减去乳稠剂读数，需减去乳稠剂读数，需减去乳稠剂读数0.20.2度，也度，也度，也度，也可以查表得出可以查表得出可以查表得出可以查表得出 第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法（2 2）乳稠计）乳稠计）乳稠计）乳稠计例例2 2：温温度度1717时时测测得得乳乳稠稠计计读读数数为为3232，则则2020时应该为多少？时应该为多少？解解：3232 0.20.2（2020 1717）=3232 0.6 0.6=31.431.4（g/g/3 3）=1.0314=1.0314（比重）比重）乳稠计读数乳稠计读数=（比重读数（比重读数1）100第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法（2）乳稠计）乳稠计（3）波美表）波美表波美表以波美度（以波美表以波美度（以0 0BB表示）来表示表示）来表示液体浓度大小。刻度方法以液体浓度大小。刻度方法以20为标准，为标准，在蒸馏水中为零，在在蒸馏水中为零，在15%食盐溶液中为食盐溶液中为15度，在纯硫酸中其刻度为度，在纯硫酸中其刻度为66度。工业上普度。工业上普遍采用的系数为遍采用的系数为145，温度为，温度为20/20，如温度不同其数值也不一样，如温度不同其数值也不一样第一节 比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法4.其他食品工业中常用的方法其他食品工业中常用的方法第二节第二节折光法折光法一、折光法测定的一、折光法测定的意义意义1.测定样品的折射率，就可判断其均一程测定样品的折射率，就可判断其均一程度和纯度。度和纯度。2.折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品等食品的纯度的测定等食品的纯度的测定注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率第二章 比重法、折光法及旋光法二、相关概念二、相关概念1.1.折射率：折射率：折射率：折射率：光线由一种介质进入另外一种介质时，光线由一种介质进入另外一种介质时，光线由一种介质进入另外一种介质时，光线由一种介质进入另外一种介质时，折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指标之一。标之一。标之一。标之一。2.2.绝对折射率：绝对折射率：绝对折射率：绝对折射率：光线在真空中传播的速度与在介光线在真空中传播的速度与在介光线在真空中传播的速度与在介光线在真空中传播的速度与在介质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与折射角的正弦的比值折射角的正弦的比值折射角的正弦的比值折射角的正弦的比值3.3.全反射现象：全反射现象：全反射现象：全反射现象：溶液的折射率和比重一样，随着溶液的折射率和比重一样，随着溶液的折射率和比重一样，随着溶液的折射率和比重一样，随着浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小。浓度的大小。浓度的大小。浓度的大小。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的比值。空气的折射率接近于空气的折射率接近于空气的折射率接近于空气的折射率接近于1 1。第二节第二节 折光法折光法三、折光仪三、折光仪 折折光光仪仪是是利利用用临临界界角角原原理理测测定定物物质质折折射射率率的的仪仪器器食食品品工工业业中中最最常常用用的的是是阿阿贝贝折折光光仪仪、手手提提式式折折光光仪仪、数数字字阿贝折光仪。阿贝折光仪。1、阿贝折光仪 其光学系统由其光学系统由观测系统和读数系观测系统和读数系统两部分组成统两部分组成，如，如图。图。第二节第二节 折光法折光法三、折光仪三、折光仪 2 2、手手提提式式折折光光仪仪：由由由由一一一一个个个个棱棱棱棱镜镜镜镜、一一一一个个个个盖盖盖盖板板板板及及及及一一一一个个个个观观观观测测测测镜镜镜镜筒筒筒筒组组组组成成成成，利利利利用用用用反反反反射射射射光光光光测测测测定定定定。其其其其光光光光学学学学原原原原理理理理与与与与阿阿阿阿贝贝贝贝折折折折光光光光仪仪仪仪相相相相同同同同。该该该该仪仪仪仪器器器器操操操操作作作作简简简简单单单单，便于携带，常用于生产现场检验。便于携带，常用于生产现场检验。便于携带，常用于生产现场检验。便于携带，常用于生产现场检验。第二节第二节 折光法折光法第三节第三节旋光法旋光法1、概念：、概念：利用专门的仪器测量偏振面向右利用专门的仪器测量偏振面向右或向左的旋转角度数，即可求出光学活或向左的旋转角度数，即可求出光学活性物质的含量，这种方法成为旋光法。性物质的含量，这种方法成为旋光法。2、用途：、用途：用于蔗糖、葡萄糖及淀粉的测定。用于蔗糖、葡萄糖及淀粉的测定。一、比旋光度一、比旋光度当偏振光通过光学活性物质时，偏振当偏振光通过光学活性物质时，偏振面所旋转的角度，叫做该物质的旋光度。面所旋转的角度，叫做该物质的旋光度。一定条件下，旋光度是每一种光学活性一定条件下，旋光度是每一种光学活性物质的特征常数物质的特征常数第二章 比重法、折光法及旋光法概念：概念：光学活性物质的溶液，在一定温度和光学活性物质的溶液，在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为一定光源情况下，当溶液浓度为1毫升中含毫升中含光学活性物质光学活性物质1克，液层厚度为克，液层厚度为1分米，偏分米，偏振面所旋转的角度，为该物质的比旋光度。振面所旋转的角度，为该物质的比旋光度。注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋注意：溶液温度、浓度、及实验条件等回影响比旋光度的测定。光度的测定。光度的测定。光度的测定。第三节第三节 旋光法旋光法一、比旋光度一、比旋光度思考题思考题1.有些食品为什么要测比重？有些食品为什么要测比重？2.什什么么是是真真比比重重？什什么么是是视视比比重重？怎怎样样表表示示？它们之间有何联系？它们之间有何联系？3.比比重重瓶瓶法法测测定定比比重重时时误误差差来来源源有有哪哪几几方方面面的影响？如何防止？的影响？如何防止？.折光法测定的条件？折光法测定的条件？第二章 比重法、折光法及旋光法第三章第三章水分的测定水分的测定 第一节测定水分的意义第二节水分在食品中的存在形式第三节水分的测定方法食品分析第一节第一节测定水分的意义测定水分的意义 一、是重要的质量指标之一一、是重要的质量指标之一食品的含水量高低影响到食品的风味、食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。为重要的关系。第三章第三章水分的测定水分的测定 第一节第一节测定水分的意义测定水分的意义 一、是重要的质量指标之一一、是重要的质量指标之一二、是一项重要的经济指标二、是一项重要的经济指标 食食品品工工厂厂可可按按原原料料中中的的水水分分含含量量进进行行物物料衡算。这也可对生产进行指导管理。料衡算。这也可对生产进行指导管理。第一节第一节测定水分的意义测定水分的意义 三、水分的含量高低，对微生物的生长及三、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系生化反应都有密切的关系在一般情况下要控制水分低一点，防在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。止微生物生长，但是并非水分越低越好。第二节第二节水分在食品中存在的形式水分在食品中存在的形式 食品中的水分总是以两种状态存在的：食品中的水分总是以两种状态存在的：自由水和结合水自由水和结合水第三章第三章 水分的测定水分的测定一、自由水一、自由水（游离水）游离水）特点：特点：游离水主要存在植物细胞间隙，游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说具有水的一切特性，也就是说100时水时水要沸腾，要沸腾，0以下要结冰，并且易汽化。以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。法除掉。二、结合水二、结合水1、束缚水（机械结合水）束缚水（机械结合水）这这种种水水是是与与食食品品中中脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、碳碳水水化化合合物物等等形形式式结结合合状状态态。它它是是以以氢氢键键的的形形式式与与有有机机物物的的活活性性基基团团结结合合在在一一起，故称束缚水。起，故称束缚水。注注注注意意意意：束束束束缚缚缚缚水水水水不不不不具具具具有有有有水水水水的的的的特特特特性性性性，所所所所以以以以要要要要除除除除掉掉掉掉这这这这部部部部分水是困难的。分水是困难的。分水是困难的。分水是困难的。特点：特点：不易结冰（冰点为不易结冰（冰点为40）不能作为溶质的溶剂不能作为溶质的溶剂第二节第二节 水分在食品中存在的形式水分在食品中存在的形式2 2、结晶水（化学结合水）、结晶水（化学结合水）是是以以配配价价键键的的形形式式存存在在，它它们们之之间间结结合合的的很很牢牢固固，难难以以用用普普通通方方法法除除这这一一部分水。部分水。结合水和食品的构成成分结合，稳结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。褐变或脂肪氧化等化学劣变。第二节第二节 水分在食品中存在的形式水分在食品中存在的形式二、结合水二、结合水三、水分活度三、水分活度1.1.平衡水分平衡水分 食食品品中中的的水水分分无无论论是是新新鲜鲜的的或或是是干干燥燥的的都都随随环环境境条条件件的的变变动动而而变变化化。不不管管是是吸吸湿湿或或是是干干燥燥最最终终到到两两者者平平衡衡为为止止。通通常常，我们把此时的水分称为平衡水分。我们把此时的水分称为平衡水分。第二节第二节 水分在食品中存在的形式水分在食品中存在的形式2.2.水分活度：水分活度：从从从从食食食食品品品品保保保保藏藏藏藏的的的的角角角角度度度度出出出出发发发发，食食食食品品品品的的的的含含含含水水水水量量量量不不不不用用用用绝绝绝绝对对对对含含含含量量量量（%）表表表表示示示示，而而而而用用用用活活活活度度度度表表表表示示示示A A A AW W W W。定定定定义义义义：食食食食品品品品所所所所显显显显示示示示的的的的水水水水蒸蒸蒸蒸气气气气压压压压P P P P对对对对在在在在同同同同一一一一湿湿湿湿度度度度下最大水蒸气压下最大水蒸气压下最大水蒸气压下最大水蒸气压P P P PO O O O之比。之比。之比。之比。即即:AAW=W=P/PP/P0=0=R RH/100H/100 P P P P 食品中水蒸气分压食品中水蒸气分压食品中水蒸气分压食品中水蒸气分压 P P P P0 0 0 0纯水的蒸气压纯水的蒸气压纯水的蒸气压纯水的蒸气压RRHH平衡相对湿度平衡相对湿度平衡相对湿度平衡相对湿度 第二节第二节 水分在食品中存在的形式水分在食品中存在的形式三、水分活度三、水分活度3.水分活度的意义水分活度的意义（1）AW反映了食品与水的亲和能力程度，反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。化学反应和微生物生长的可用价值。（2 2）所以按水分含量多少难以判断食品的）所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。于食品保藏性具有重要意义。第二节第二节 水分在食品中存在的形式水分在食品中存在的形式三、水分活度三、水分活度第三节第三节 水分测定方法水分测定方法 水分测定方法有许多种，我们在选择时要水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。根据食品的性质来选择。常压干燥法；（此法用的广泛）常压干燥法；（此法用的广泛）常压干燥法；（此法用的广泛）常压干燥法；（此法用的广泛）真空干燥法；（有的样品加热分解时用）真空干燥法；（有的样品加热分解时用）真空干燥法；（有的样品加热分解时用）真空干燥法；（有的样品加热分解时用）红外线干燥法；红外线干燥法；红外线干燥法；红外线干燥法；真空器干燥法；真空器干燥法；真空器干燥法；真空器干燥法；（干燥剂法）（干燥剂法）（干燥剂法）（干燥剂法）蒸馏法蒸馏法蒸馏法蒸馏法 卡尔费休法卡尔费休法卡尔费休法卡尔费休法 水分活度水分活度水分活度水分活度A A A AW W W W的测定的测定的测定的测定第三章第三章 水分的测定水分的测定热干燥法热干燥法热干燥法热干燥法水水水水分分分分测测测测定定定定方方方方法法法法一、常压干燥法一、常压干燥法1 1、特点与原理、特点与原理 特特点点：此此法法应应用用最最广广泛泛，操操作作以以及及设设备都简单，而且有相当高的精确度。备都简单，而且有相当高的精确度。原理：原理：食品中水分一般指在大气压下，食品中水分一般指在大气压下，100左右加热所失去的物质。左右加热所失去的物质。注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。的总量，而不完全是水。的总量，而不完全是水。的总量，而不完全是水。第三节第三节 水分测定方法水分测定方法2 2 2 2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：水分是唯一挥发成分水分是唯一挥发成分水分是唯一挥发成分水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。这就是说在加热时只有水分挥发。这就是说在加热时只有水分挥发。这就是说在加热时只有水分挥发。水分挥发要完全水分挥发要完全水分挥发要完全水分挥发要完全 对对对对于于于于一一一一些些些些糖糖糖糖和和和和果果果果胶胶胶胶、明明明明胶胶胶胶所所所所形形形形成成成成冻冻冻冻胶胶胶胶中中中中的的的的结结结结合合合合水水水水。样样样样品品品品中中中中结结结结合合合合水水水水都都都都不不不不能能能能除除除除掉掉掉掉。因因因因此此此此，采采采采用用用用常常常常压压压压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。食食食食品品品品中中中中其其其其它它它它成成成成分分分分由由由由于于于于受受受受热热热热而而而而引引引引起起起起的的的的化化化化学学学学变变变变化化化化可可可可以忽略不计。以忽略不计。以忽略不计。以忽略不计。高糖高脂肪食品不适应高糖高脂肪食品不适应高糖高脂肪食品不适应高糖高脂肪食品不适应注注注注：符符符符合合合合上上上上面面面面三三三三点点点点就就就就可可可可采采采采用用用用烘烘烘烘箱箱箱箱干干干干燥燥燥燥法法法法。烘烘烘烘箱箱箱箱干干干干燥燥燥燥法法法法一一一一般般般般是在是在是在是在100100100100105105105105下进行干燥。下进行干燥。下进行干燥。下进行干燥。第三节第三节 水分测定方法水分测定方法一、常压干燥法一、常压干燥法3 3、烘箱干燥法的测定要点、烘箱干燥法的测定要点 取样（称样）取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化在采样时要特别注意防止水分的变化 干燥条件的选择干燥条件的选择 三三个个因因素素：温温度度；压压力力（常常压压、真真空）干燥；空）干燥；时间。时间。注：一般是温度对热不稳定的食品可采用注：一般是温度对热不稳定的食品可采用注：一般是温度对热不稳定的食品可采用注：一般是温度对热不稳定的食品可采用7070105105；温度对热稳定的食品采用；温度对热稳定的食品采用；温度对热稳定的食品采用；温度对热稳定的食品采用120120135135。第三节第三节 水分测定方法水分测定方法一、常压干燥法一、常压干燥法4 4、操作方法、操作方法 清清洗洗称称量量皿皿烘烘至至恒恒重重称称取取样样品品放放入入调调好好温温度度的的烘烘箱箱（100100105105）烘烘1.51.5小时小时于干燥器冷却于干燥器冷却称重称重 再烘再烘0.5小时小时称至恒重（两次重量称至恒重（两次重量差不超过差不超过0.002g g即为恒重）即为恒重）第三节第三节水分测定方法水分测定方法一、常压干燥法一、常压干燥法注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：（1 1 1 1）油油油油脂脂脂脂或或或或高高高高脂脂脂脂肪肪肪肪样样样样品品品品，由由由由于于于于脂脂脂脂肪肪肪肪氧氧氧氧化化化化，而而而而后后后后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。（2 2 2 2）对对对对于于于于易易易易焦焦焦焦化化化化和和和和容容容容易易易易分分分分解解解解的的的的食食食食品品品品，可可可可以以以以选选选选用用用用比较低的温度或缩短干燥时间。比较低的温度或缩短干燥时间。比较低的温度或缩短干燥时间。比较低的温度或缩短干燥时间。（3 3 3 3）对于液体与半固体样品，要在称量皿中加）对于液体与半固体样品，要在称量皿中加）对于液体与半固体样品，要在称量皿中加）对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。第三节第三节 水分测定方法水分测定方法一、常压干燥法一、常压干燥法4、操作方法、操作方法计计 算算：水水 分分=G G2 2GG1/1/W W 固形物（固形物（%）=100=100 水分水分%G G1 1 恒重后称量皿重量（恒重后称量皿重量（g g）G G2 2 恒重后称量皿和样品重量（恒重后称量皿和样品重量（g g）W W 样品重量（样品重量（g g）固形物固形物：指食品内将水分排除以后的全指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。纤维、无氮抽出物和灰分等。第三节第三节水分测定方法水分测定方法一、常压干燥法一、常压干燥法4、操作方法、操作方法5 5、烘箱干燥法产生误差的原因、烘箱干燥法产生误差的原因 样样样样品品品品中中中中含含含含有有有有非非非非水水水水分分分分易易易易挥挥挥挥发发发发性性性性物物物物质质质质（酒酒酒酒精精精精、醋醋醋醋酸酸酸酸、香香香香精精精精油、磷脂等）；油、磷脂等）；油、磷脂等）；油、磷脂等）；样样样样品品品品中中中中的的的的某某某某些些些些成成成成分分分分和和和和水水水水分分分分的的的的结结结结合合合合，使使使使测测测测的的的的结结结结果果果果偏偏偏偏低低低低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；食食食食品品品品中中中中的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪与与与与空空空空气气气气中中中中的的的的氧氧氧氧发发发发生生生生氧氧氧氧化化化化，使使使使样样样样品品品品重重重重量量量量增增增增重；重；重；重；在在在在高高高高温温温温条条条条件件件件下下下下物物物物质质质质的的的的分分分分解解解解（果果果果糖糖糖糖对对对对热热热热敏敏敏敏感感感感）；果果果果糖糖糖糖 C C C C6 6 6 6H H H H12121212O O O O6 6 6 6 大于大于大于大于70707070 C C C C6 6 6 6H H H H6 6 6 6O O O O3 3 3 3+3H+3H+3H+3H2 2 2 2O O O O 被被被被测测测测样样样样品品品品表表表表面面面面产产产产生生生生硬硬硬硬壳壳壳壳，妨妨妨妨碍碍碍碍水水水水分分分分的的的的扩扩扩扩散散散散；尤尤尤尤其其其其是是是是对对对对于富含糖分和淀粉的样品；于富含糖分和淀粉的样品；于富含糖分和淀粉的样品；于富含糖分和淀粉的样品；烘干到结束样品重新吸水。烘干到结束样品重新吸水。烘干到结束样品重新吸水。烘干到结束样品重新吸水。第三节第三节 水分测定方法水分测定方法一、常压干燥法一、常压干燥法二、真空干燥法二、真空干燥法1、原原理理：利利用用较较低低温温度度，在在减减压压下下进进行行干干燥燥以以排排除除水水分分，样样品品中中被被减减少少的的量为样品的水分含量。量为样品的水分含量。本本法法适适用用于于在在100以以上上加加热热容容易易变变质质及及含含有有不不易易除除去去结结合合水水的的食食品品。其测定结果比较接近真正水分。其测定结果比较接近真正水分。第三节第三节 水分测定方法水分测定方法2、操作方法、操作方法 准准确确称称2.005.00g样样品品于于烘烘至至恒恒重重的的称称量量皿皿至至真真空空烘烘箱箱70、真真 空空 度度 93.3 98.6KPa（700740mmHg）烘烘5小小时时于于干干燥燥皿皿冷却冷却称至恒重称至恒重 计计算算：水分水分=G G/W W G G 样品中干燥后的失重（样品中干燥后的失重（g g）W W 样品重量（样品重量（g g）第三节第三节 水分测定方法水分测定方法二、真空干燥法二、真空干燥法三、蒸馏法测定水分三、蒸馏法测定水分1、原理：、原理：把不溶于水把不溶于水的有机溶剂和样品的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测放入蒸馏式水分测定装置中加热，试定装置中加热，试样中的水分与溶剂样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分管中冷凝，由水分的容量而得到样品的容量而得到样品的水分含量。的水分含量。第三节第三节 水分测定方法水分测定方法2 2、测定步骤、测定步骤 准准 确确 称称 2.002.00 5.005.00g g样样 品品 于于250250mlml水水分分测测定定蒸蒸馏馏瓶瓶中中加加入入约约50507575mlml有有机机溶溶剂剂接接蒸蒸馏馏装装置置徐徐徐徐加加热热蒸蒸馏馏至至水水分分大大部部分分蒸蒸出出后后在在加加快快蒸蒸馏馏速速度度至至刻刻度度管管水水量量不不在在增增加加读数读数计计算算：水水分分=V/W V/W V V 刻度管中