人体需要的营养素维生素矿物质精.ppt

人体需要的营养素维生素矿物质精第一章第一章人体需要的营养素人体需要的营养素维生素、矿物质、水维生素、矿物质、水第二页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素维维生生素素（vitamin）是是维维持持人人体体生生命命活活动动所所必必需需的的一一类类有有机机化化合合物物。天天然然存存在在于于食食物物中中，人人体体几几乎乎不不能能合合成成，需需要要量量甚甚微微。维维生生素素既既不不构构成成机机体体组组织织，也也不不供供给给能能量量，而而是是各各有有其其特特殊殊功功能能，主主要要作作为为调调节节物物质质，在在物物质质代代谢谢中中起起重重要要的的作作用。用。维维生生素素按按其其溶溶解解性性质质分分为为脂脂溶溶性性维维生生素素和和水水溶溶性性维维生生素素两两大类。大类。第三页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素脂脂溶溶性性维维生生素素可可溶溶于于脂脂肪肪及及脂脂溶溶剂剂，而而不不溶溶于于水水。在在食食物物中中常常与与脂脂类类共共存存，在在体体内内的的吸吸收收与与脂脂肪肪相相似似，吸吸收收后后大大部部分分贮贮存存在在体体内内脂脂肪肪中中，出出现现缺缺乏乏症症状状缓缓慢慢，过量摄取易引起中毒。过量摄取易引起中毒。第四页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素1维生素维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素（视黄醇）与类胡萝卜素 维生素维生素A是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。维维生生素素A和和胡胡萝萝卜卜素素都都对对热热、酸酸和和碱碱稳稳定定，一一般般烹烹调调和和罐罐头头加加工工不不易易破破坏坏。维维生生素素A易易被被氧氧化化破破坏坏，长长时时间间的的高高温温、特特别别是是在在有有氧氧和和紫紫外外线线照照射射的的条条件件下下损损失失明明显显，脂脂肪肪酸酸败败可可使其严重破坏。使其严重破坏。食食物物中中的的磷磷脂脂、维维生生素素E或或其其他他抗抗氧氧化化剂剂有有提提高高维维生素生素A和胡萝卜素稳定性的作用。和胡萝卜素稳定性的作用。第五页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素1维生素维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素（视黄醇）与类胡萝卜素1）生理功能）生理功能有有助助于于维维持持暗暗视视力力；维维持持皮皮肤肤和和粘粘膜膜健健康康；促促进进生生长长和和骨骨骼骼发发育育；促促进进生生长长发发育育和和维维护护生生殖殖功功能能；维维生生素素A A与与类类胡胡萝萝卜卜素素有有防防癌癌抗抗癌癌作作用。用。2）吸收与代谢）吸收与代谢膳食中大约膳食中大约70%70%90%90%的视黄醇，的视黄醇，20%20%50%50%的类胡萝卜素在小肠吸收。的类胡萝卜素在小肠吸收。胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/31/3，吸收后在人体内转变，吸收后在人体内转变为维生素为维生素A A的转换率为吸入量的的转换率为吸入量的1/21/2。胆盐能促进胡萝卜素转变为维生素胆盐能促进胡萝卜素转变为维生素A A，有利于其吸收、运转和代谢，有利于其吸收、运转和代谢第六页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素1维生素维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素（视黄醇）与类胡萝卜素3）缺乏与毒性）缺乏与毒性儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病一般饮食不致维生素一般饮食不致维生素A摄入过量，大量摄入类胡萝卜素也不摄入过量，大量摄入类胡萝卜素也不会引起毒性作用。中毒多发生在长期误服过量的维生素会引起毒性作用。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓浓缩剂的儿童。缩剂的儿童。第七页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素1维生素维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素（视黄醇）与类胡萝卜素4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源膳食膳食VA的供给量都是以视黄醇当量的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。表示。我国我国VA的每日推荐摄入量（的每日推荐摄入量（gRE）：儿童）：儿童500700，14岁以上及成年男子岁以上及成年男子800，女子，女子700，孕妇，孕妇800900，乳母，乳母1000。食食物物来来源源：动动物物肝肝脏脏，红红心心甜甜薯薯，菠菠菜菜，胡胡萝萝卜卜，胡胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。第八页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素2维生素维生素D维维生生素素D是是类类固固醇醇的的衍衍生生物物，主主要要包包括括两两种种：D2称称麦麦角角钙钙化化醇醇、D3称称胆胆钙钙化化醇醇。植植物物中中麦麦角角固固醇醇在在日日光光或或紫紫外外线线照照射射后后可可以以转转变变成成D2，人人体体皮皮下下的的7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇在在日光或紫外线照射下可以转变为日光或紫外线照射下可以转变为D3。维维生生素素D很很稳稳定定，耐耐高高温温，不不易易氧氧化化，但但对对光光敏敏感感，脂脂肪肪酸酸败败可可使使其其破破坏坏。通通常常的的贮贮藏藏、加加工工不不会会引引起起维维生生素素D的的损失。损失。第九页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素2维生素维生素D1）生理功能）生理功能促进钙的吸收促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节还具有免疫调节功能。功能。维生素维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。被认为具有维生素和激素的双重作用。2）吸收与代谢）吸收与代谢在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转入血循环。入血循环。第十页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素2维生素维生素D3）缺乏症与毒性）缺乏症与毒性缺乏症主要是缺乏症主要是佝偻病佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症。、骨质软化症以及骨质疏松症。通过食物来源的维生素通过食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄入过量维一般不会过量。但长期摄入过量维生素生素D可能会产生副作用甚至中毒。可能会产生副作用甚至中毒。预防过量的维生素预防过量的维生素D中毒最有效的方法是中毒最有效的方法是避免滥用避免滥用。第十一页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素2维生素维生素D3）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源维生素维生素D的每日推荐摄入量为：的每日推荐摄入量为：010岁为岁为10g，11岁岁至成人为至成人为5g，50岁以后为岁以后为10g。由于日光直接照射皮肤。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺乏，一可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。般不需另外补充。维生素维生素D主要存在于主要存在于鱼肝油鱼肝油中；天然食物中的含量中；天然食物中的含量很少很少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食品常给予婴幼儿食品常给予维生素维生素D强化。强化。第十二页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素3维生素维生素E（生育酚）（生育酚）维生素维生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。在是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，-生育生育酚生物活性最高。酚生物活性最高。维生素维生素E对氧敏感对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。脂，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。脂肪氧化可引起维生素肪氧化可引起维生素E的损失。的损失。维生素维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中，大多数主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中，大多数成人体内储存相对丰富。成人体内储存相对丰富。第十三页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素3维生素维生素E（生育酚）（生育酚）1）生理功能）生理功能抗抗氧氧化化作作用用；维维持持细细胞胞的的完完整整和和正正常常功功能能，与与发发育育、抗抗衰衰老老有有密密切切关关系系。与与生生殖殖功功能能也也有有关关，可可防防止止流流产产。具具有有抗抗动动脉脉粥样硬化与抗癌作用。粥样硬化与抗癌作用。2）吸收与代谢）吸收与代谢吸吸收收维维生生素素E需需要要有有脂脂肪肪和和胆胆盐盐的的存存在在，以以乳乳糜糜微微粒粒形形式式从从小小肠肠上上部部吸吸收收，经经淋淋巴巴管管入入血血流流。正正常常人人对对维维生生素素E的的吸吸收收率平均达率平均达70%。第十四页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素3维生素维生素E（生育酚）（生育酚）4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源维生素维生素E是指是指-生育酚、生育酚、-生育酚、生育酚、-生育酚、三烯生育酚和生育酚、三烯生育酚和-生育酚的总和。用生育酚的总和。用“总总-生育酚当量生育酚当量”(mg-TE)表示。表示。每日适宜摄入量每日适宜摄入量(mg-TE)为：儿童为：儿童310，青少年、成人，青少年、成人14。食物来源：植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰食物来源：植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素E。维生素维生素E常用做食品加常用做食品加工的抗氧化剂。工的抗氧化剂。第十五页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素共同特点：共同特点：溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出；溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出；绝绝大大多多数数以以辅辅酶酶或或辅辅基基的的形形式式参参加加各各种种酶酶系系统统，在在中中间间代代谢谢的很多环节发挥重要作用；的很多环节发挥重要作用；缺乏症出现较快；毒性很小。缺乏症出现较快；毒性很小。第十六页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素1维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。在在酸性酸性溶液中比较溶液中比较稳定稳定，一般烹调温度下破坏较少。，一般烹调温度下破坏较少。在在碱性碱性溶液中溶液中极不稳定极不稳定。紫外线可使之分解。铜离子可。紫外线可使之分解。铜离子可加快它的破坏。在干燥情况下不被空气氧化。加快它的破坏。在干燥情况下不被空气氧化。在体内在体内80%以焦磷酸硫胺素（以焦磷酸硫胺素（TPP）形式贮存。）形式贮存。第十七页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素1维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）1）生理功能）生理功能能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持神经系统的正常生能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持神经系统的正常生理功能；与心脏功能有关；促进胃肠蠕动。理功能；与心脏功能有关；促进胃肠蠕动。2）吸收与代谢）吸收与代谢吸收的部位在空肠和回肠。吸收进行磷酸化后变成焦磷酸硫吸收的部位在空肠和回肠。吸收进行磷酸化后变成焦磷酸硫胺素，发挥辅酶作用。胺素，发挥辅酶作用。维生素维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。在尿中排出量与其摄入量成正比。第十八页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素1维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）3）缺乏与过量）缺乏与过量摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的重者会发生典型的脚气病脚气病，重病人可引起心脏功能失调、心律，重病人可引起心脏功能失调、心律衰竭和精神失常。衰竭和精神失常。长期口服硫胺素，未见任何毒副作用。长期口服硫胺素，未见任何毒副作用。3）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源每日推荐摄入量为：每日推荐摄入量为：114岁岁0.61.5mg，成人男性，成人男性1.4mg，女性，女性1.3mg，孕妇，孕妇1.5mg，乳母，乳母1.8mg。食物来源：食物来源：种子外皮及胚芽，米糠、麦麸、黄豆、酵母和瘦种子外皮及胚芽，米糠、麦麸、黄豆、酵母和瘦肉中最丰富、极易被人体小肠吸收。肉中最丰富、极易被人体小肠吸收。粮食粮食是维生素是维生素B1的主要来的主要来源，源，建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止其缺乏。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止其缺乏。第十九页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素2维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素B2较耐热，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在碱中易受较耐热，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在碱中易受热分解，光照射易被破坏。热分解，光照射易被破坏。1）生理功能）生理功能能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持皮肤和粘膜健康；参能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持皮肤和粘膜健康；参与烟酸、与烟酸、VB6代谢和一些药物代谢；参与机体的抗氧化防御系代谢和一些药物代谢；参与机体的抗氧化防御系统密切相关。统密切相关。2）吸收与代谢）吸收与代谢吸收发生在小肠近端，在肝脏转变成作为辅酶吸收发生在小肠近端，在肝脏转变成作为辅酶FMN和和FAD。一般动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。一般动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。第二十页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素2维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）3）缺乏与过量）缺乏与过量摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。缺乏症状：缺乏症状：唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源每日膳食推荐摄入量为：成人男性每日膳食推荐摄入量为：成人男性1.4mg，女性，女性1.2mg。膳食来源：膳食来源：动物性食品动物性食品中含量较高，特别是内脏、奶类和蛋类中含量较高，特别是内脏、奶类和蛋类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。一般蔬菜含量较少。第二十一页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素3维生素维生素B6维生素维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。衍生物。1）生理功能）生理功能是机体中很多酶系统的是机体中很多酶系统的辅酶辅酶，参与氨基酸的合成代谢、催化血，参与氨基酸的合成代谢、催化血红素合成、催化肌肉与肝脏中的糖原转化、参与亚油酸合成花红素合成、催化肌肉与肝脏中的糖原转化、参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运、参与碳单位代谢，影响生四烯酸以及胆固醇的合成与转运、参与碳单位代谢，影响核酸和核酸和DNA的合成、影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢、的合成、影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢、影响机体免疫功能、升高神经递质水平。影响机体免疫功能、升高神经递质水平。2）吸收与代谢）吸收与代谢在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入的维生素的维生素B6，约，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。第二十二页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素3维生素维生素B63）缺乏与毒性）缺乏与毒性可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。从食物中获取过量的维生素从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长期没有副作用，通过补充品长期给予大剂量维生素给予大剂量维生素B6会引起严重毒副作用。会引起严重毒副作用。4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源每日适宜摄入量（每日适宜摄入量（AI）值为：）值为：114岁岁0.51.1mg，成人，成人1.2mg，50岁后岁后1.5mg，孕妇、乳母，孕妇、乳母1.9mg。食物来源：食物来源：动植物中均含有，但一般含量不高。其中含量较多动植物中均含有，但一般含量不高。其中含量较多的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、全谷、豆类、蔬菜。的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、全谷、豆类、蔬菜。第二十三页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素4维生素维生素PP（烟酸、尼克酸（烟酸、尼克酸）也叫抗癞皮病维生素，发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，常与硫也叫抗癞皮病维生素，发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。胺素、核黄素缺乏同时存在。能耐酸、碱、热、氧和光而不被破坏，一般烹调方法对它影能耐酸、碱、热、氧和光而不被破坏，一般烹调方法对它影响较小。响较小。是能量代谢中不可缺少的成分，有助于维持皮肤和粘膜健是能量代谢中不可缺少的成分，有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持神经系统的健康。康；有助于维持神经系统的健康。广泛存在于广泛存在于动物和植物性食物动物和植物性食物中，尤以内脏如肝脏含量很中，尤以内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类含量也不少，但受加工程度高，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类含量也不少，但受加工程度的影响，此外，由于结合型对吸收的影响，一些谷类（如玉米）的影响，此外，由于结合型对吸收的影响，一些谷类（如玉米）中所含烟酸的营养价值受到限制。中所含烟酸的营养价值受到限制。第二十四页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素5叶酸叶酸叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸经烹调对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率加工后损失率可高达可高达50%90%。叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA，参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。，参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血，孕早期缺乏叶酸会人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血，孕早期缺乏叶酸会引起胎儿神经管畸形，造成新生儿生长不良。引起胎儿神经管畸形，造成新生儿生长不良。孕妇可以食用叶孕妇可以食用叶酸强化食品或叶酸补充剂。酸强化食品或叶酸补充剂。叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、坚果类、绿叶蔬菜及水果等。肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、坚果类、绿叶蔬菜及水果等。第二十五页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素7维生素维生素C又称抗坏血酸。呈酸性，有强还原性。畏光、怕热，忌铜、铁，又称抗坏血酸。呈酸性，有强还原性。畏光、怕热，忌铜、铁，是最不稳定的一种维生素，冷冻或冷藏、热加工均可造成损失，是最不稳定的一种维生素，冷冻或冷藏、热加工均可造成损失，在一般烹调中损失较大，在酸性溶液中较稳定。在一般烹调中损失较大，在酸性溶液中较稳定。1）生理功能）生理功能有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持骨骼、牙龈的健康；有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持骨骼、牙龈的健康；可以促进铁的吸收；有抗氧化作用。可以促进铁的吸收；有抗氧化作用。2）吸收与代谢）吸收与代谢维生素维生素C C绝大部分在回肠吸收，抗坏血酸的吸收随着摄入量的绝大部分在回肠吸收，抗坏血酸的吸收随着摄入量的增加而减少。其吸收率为增加而减少。其吸收率为80%95%80%95%。第二十六页，共47页。1.5 1.5 维生素维生素1.5.2水溶性维生素水溶性维生素6维生素维生素B12（钴胺素（钴胺素）在弱酸中相当稳定，但在强酸、强碱作用下极易分解，并易在弱酸中相当稳定，但在强酸、强碱作用下极易分解，并易为日光、氧化剂、还原剂等所破坏。为日光、氧化剂、还原剂等所破坏。以以辅酶辅酶形式参与体内的生化反应，有助于红细胞形成。形式参与体内的生化反应，有助于红细胞形成。人体缺乏时可引起人体缺乏时可引起巨红细胞性贫血巨红细胞性贫血，即恶性贫血，以及神经，即恶性贫血，以及神经系统损伤。系统损伤。膳食来源：膳食来源：肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含VB12VB12。口服维生口服维生素素B12B12不能吸收，需要药物注射。不能吸收，需要药物注射。第二十七页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或（或无机盐或灰分）灰分）按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量元按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量元素和微量元素两大类。素和微量元素两大类。常常量量元元素素又又称称宏宏量量元元素素。体体内内含含量量较较多多，每每日日膳膳食食需需要要量量在在100mg100mg以以上上的的元元素素。包包括括钙钙、磷磷、钠钠、钾钾、镁镁、氯氯和和硫等硫等7 7种元素。种元素。微微量量元元素素又又称称痕痕量量元元素素。是是指指含含量量小小于于体体重重的的0.01%0.01%，每每日日膳膳食食需需要要量量为为微微克克至至毫毫克克的的矿矿物物质质，包包括括铁铁、碘碘、锌锌、硒硒、铜、锰、铬、钴等铜、锰、铬、钴等9 9种。种。第二十八页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素1钙（钙（Ca）1）生理功能）生理功能骨骼和牙齿的主要组成成分，维持骨骼密度。骨骼和牙齿的主要组成成分，维持骨骼密度。许多生理功能也需要钙的参与。钙是保持神经和肌肉的活动，许多生理功能也需要钙的参与。钙是保持神经和肌肉的活动，血液凝结过程，心脏和肌肉的收缩与舒张，神经兴奋与传递，血液凝结过程，心脏和肌肉的收缩与舒张，神经兴奋与传递，细胞功能的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少细胞功能的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。的物质。第二十九页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素1钙（钙（Ca）2）吸收与利用）吸收与利用 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为为20%60%20%60%不等。不等。影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素:草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素:维生素维生素DD、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素第三十页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素1钙（钙（Ca）3）缺乏症与过量危害）缺乏症与过量危害长长期期缺缺钙钙就就会会导导致致骨骨骼骼、牙牙齿齿发发育育不不良良，血血凝凝不不正正常常，甲甲状状腺腺机机能能减减退退。儿儿童童缺缺钙钙会会出出现现佝佝偻偻病病，中中老老年年人人缺缺乏易发生骨质疏松乏易发生骨质疏松、骨质增生等，要做好、骨质增生等，要做好预防预防工作。工作。过过量量钙钙的的摄摄入入可可能能增增加加肾肾结结石石的的危危险险性性，对对铁铁、锌锌等等矿物质的食物利用率产生影响。矿物质的食物利用率产生影响。第三十一页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素1钙（钙（Ca）4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源每日适宜摄入量为：成人每日适宜摄入量为：成人800mg，青少年，青少年1000mg，孕，孕妇和乳母妇和乳母10001200mg。全国城乡钙全国城乡钙摄入量仅为推荐摄入量的摄入量仅为推荐摄入量的41%。食物来源：食物来源：奶和奶制品是钙的最好来源，小虾皮、坚果类、奶和奶制品是钙的最好来源，小虾皮、坚果类、豆类及其制品、海带、紫菜、芝麻酱，绿叶蔬菜如油菜、豆类及其制品、海带、紫菜、芝麻酱，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻。芹菜叶、雪里蕻。第三十二页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素2磷（磷（P）1）生理功能）生理功能磷是人体骨骼、牙齿的重要成分，参与碳水化合物和磷是人体骨骼、牙齿的重要成分，参与碳水化合物和脂肪的吸收与代谢，参与体内的能量转化，维持机体脂肪的吸收与代谢，参与体内的能量转化，维持机体酸碱平衡。是构成脑神经组织和脑脊髓的主要成分，酸碱平衡。是构成脑神经组织和脑脊髓的主要成分，对儿童生长发育特别重要。对儿童生长发育特别重要。2）吸收与排泄）吸收与排泄磷的代谢过程与钙相似。磷的代谢过程与钙相似。钙磷比例适当钙磷比例适当(1:11.5)时吸收时吸收较好；维生素较好；维生素D能促进磷的吸收。能促进磷的吸收。主要排泄途径是肾脏。主要排泄途径是肾脏。第三十三页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素2磷（磷（P）3）缺乏与过量）缺乏与过量一般不会由于膳食的原因引起磷缺乏。缺乏症有发育不良、一般不会由于膳食的原因引起磷缺乏。缺乏症有发育不良、体重下降、疲倦、龄齿、精神紧张、神经障碍。体重下降、疲倦、龄齿、精神紧张、神经障碍。4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源每日适宜摄入量为成人每日适宜摄入量为成人700mg。食物来源：食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等种子、豆类等。粮谷中的磷为植酸磷，吸收利用率低。粮谷中的磷为植酸磷，吸收利用率低。第三十四页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素3钠（钠（Na）钠能调节细胞渗透压、调节机体水分、维持酸碱平衡、钠泵、钠能调节细胞渗透压、调节机体水分、维持酸碱平衡、钠泵、增强神经肌肉兴奋性。增强神经肌肉兴奋性。食盐是人体获得钠的主要来源。制备食物过程中加入的钠、食盐是人体获得钠的主要来源。制备食物过程中加入的钠、酱油、盐渍或腌制肉、酱咸菜、咸味零食等也是重要来源。酱油、盐渍或腌制肉、酱咸菜、咸味零食等也是重要来源。钠摄入量过多是高血压的重要因素。钠摄入量过多是高血压的重要因素。钠摄入过高有害健康，每日食盐的摄入量钠摄入过高有害健康，每日食盐的摄入量不要超过不要超过6克克。第三十五页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.1常量元素常量元素4钾（钾（K）钾维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正钾维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌常渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡；的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡；降低血压。降低血压。人体内的钾主要来自食物，正常进食的人一般不易发生钾摄人体内的钾主要来自食物，正常进食的人一般不易发生钾摄入不足。入不足。蔬菜和水果是钾最好的来源。蔬菜和水果是钾最好的来源。第三十六页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质微量元素微量元素1铁（铁（Fe）1）生理功能）生理功能铁对血红蛋白的产生是必需的，构成细胞色素和含铁酶，参与能铁对血红蛋白的产生是必需的，构成细胞色素和含铁酶，参与能量代谢。量代谢。2）吸收与利用）吸收与利用食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种形式，血红素铁主要存食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种形式，血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率较高。人乳中铁的吸收率最高在于动物性食物中，吸收率较高。人乳中铁的吸收率最高(49%)非非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率较低。血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率较低。能能促进促进食物中非血红素铁吸收的因素有：食物中非血红素铁吸收的因素有：VC、果糖、半胱氨酸、果糖、半胱氨酸、柠檬酸以及动物肉类。柠檬酸以及动物肉类。抑制抑制食物中铁吸收的因素：植酸盐、草酸食物中铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、纤维素、鞣酸等。盐、纤维素、鞣酸等。食物中铁的营养价值高低，除铁含量外，还要看铁食物中铁的营养价值高低，除铁含量外，还要看铁的生物利用率以及食物中是否有抑制或促进铁吸收的生物利用率以及食物中是否有抑制或促进铁吸收因素的存在。因素的存在。第三十七页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.2微量元素微量元素1铁（铁（Fe）3）缺乏症与毒性）缺乏症与毒性缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。发生缺铁性贫血时表现为乏缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。发生缺铁性贫血时表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等。力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等。4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱均含有丰富动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱均含有丰富的铁，瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果也是铁的良好来源。的铁，瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果也是铁的良好来源。对酱油和面粉等食品进行铁强化，可使公众总铁摄入量明显增加。对酱油和面粉等食品进行铁强化，可使公众总铁摄入量明显增加。大量摄食补铁剂或强化食品时，可发生铁中毒。铁的可耐受最高大量摄食补铁剂或强化食品时，可发生铁中毒。铁的可耐受最高摄入量（摄入量（UL）每日为）每日为50mg。第三十八页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.2微量元素微量元素2.碘（碘（I）碘是甲状腺发挥正常功能的要素。甲状腺素具有参与能碘是甲状腺发挥正常功能的要素。甲状腺素具有参与能量代谢；促进代谢和体格发育；促进脑发育；垂体激素量代谢；促进代谢和体格发育；促进脑发育；垂体激素作用等生理功能。甲状腺是贮存碘化物的唯一组织。作用等生理功能。甲状腺是贮存碘化物的唯一组织。碘碘供给不足供给不足时，会出现时，会出现甲状腺肿大，甲状腺肿大，这是一种这是一种地方病地方病。孕妇严重缺碘，胎儿出生后患孕妇严重缺碘，胎儿出生后患克汀病克汀病，表现为智力低下，表现为智力低下，听力、语言及运动障碍。摄入过量碘也会中毒和引起听力、语言及运动障碍。摄入过量碘也会中毒和引起甲状腺肿大，称为高碘性甲状腺肿。甲状腺肿大，称为高碘性甲状腺肿。我国在全国范围内采取食盐加碘的防治措施，已实施多我国在全国范围内采取食盐加碘的防治措施，已实施多年。年。食物来源：食物来源：海带、紫菜、海鱼、海虾。海带、紫菜、海鱼、海虾。第三十九页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.2微量元素微量元素3锌（锌（Zn）锌在体内的主要存在方式是作为酶的成分之一。锌在体内的主要存在方式是作为酶的成分之一。1）生理功能）生理功能锌是儿童生长发育必需的元素；是金属酶的组成成分或酶的激锌是儿童生长发育必需的元素；是金属酶的组成成分或酶的激活剂，可维持生物膜结构和功能；影响味觉，有助于改善食欲；活剂，可维持生物膜结构和功能；影响味觉，有助于改善食欲；参与免疫功能，并对激素有重要影响；有助于皮肤健康。参与免疫功能，并对激素有重要影响；有助于皮肤健康。2）吸收与利用）吸收与利用锌的吸收和利用与铁相似，锌的吸收和利用与铁相似，钙、钙、植酸盐和食物纤维均能植酸盐和食物纤维均能降低降低锌锌在肠道中的吸收，组氨酸和半胱氨酸可促进锌的吸收；在肠道中的吸收，组氨酸和半胱氨酸可促进锌的吸收；铁对锌铁对锌的吸收有相互竞争的作用，的吸收有相互竞争的作用，锌铁比太高时影响锌的吸收。牛乳锌铁比太高时影响锌的吸收。牛乳中的锌吸收率低。中的锌吸收率低。第四十页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.2微量元素微量元素3锌（锌（Zn）3）缺乏与过量）缺乏与过量锌缺乏时，表现为食欲不振或异食，生长停滞，认知行为改变，锌缺乏时，表现为食欲不振或异食，生长停滞，认知行为改变，性成熟延迟，皮肤疾患，胃肠道疾患（腹泻），免疫功能降低性成熟延迟，皮肤疾患，胃肠道疾患（腹泻），免疫功能降低等。一般来说人体不易发生锌中毒。等。一般来说人体不易发生锌中毒。但过量的锌可干扰铜、铁但过量的锌可干扰铜、铁等吸收利用，等吸收利用，损害免疫功能。损害免疫功能。4）参考摄入量与来源）参考摄入量与来源每日推荐摄入量为：儿童和青少年每日推荐摄入量为：儿童和青少年12.019.0mg，成年男性，成年男性15.5mg，女性，女性11.5mg，食品来源：食品来源：动物肝脏、牡蛎、红色肉类、鱼中含锌较多，干果动物肝脏、牡蛎、红色肉类、鱼中含锌较多，干果类、谷类胚芽和麦麸、奶酪、虾、燕麦、花生。类、谷类胚芽和麦麸、奶酪、虾、燕麦、花生。一般植物性食一般植物性食物和果蔬中含锌较低。物和果蔬中含锌较低。第四十一页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.2微量元素微量元素4硒（硒（Se）硒构成含硒蛋白和含硒酶；起抗氧化作用；保护心血管和心肌硒构成含硒蛋白和含硒酶；起抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；维持正常免疫功能；对甲状腺素的调节作用；重金属的健康；维持正常免疫功能；对甲状腺素的调节作用；重金属的天然解毒剂；抗肿瘤及艾滋病。的天然解毒剂；抗肿瘤及艾滋病。缺硒是发生缺硒是发生克山病克山病的重要原因。的重要原因。大骨节病大骨节病也是与缺硒有关的疾也是与缺硒有关的疾病，过量的硒可引起中毒。病，过量的硒可引起中毒。食物中硒的含量食物中硒的含量因地区而异因地区而异，特别是植物性食物的硒含量与地，特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素的水平有关。表土壤层中硒元素的水平有关。海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。第四十二页，共47页。1.6 1.6 矿物质矿物质1.6.2微量元素微量元素7氟（氟（F）氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，已被证实是惟一能降低已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。适量儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。适量的氟的氟有可加速骨骼成长，并维护骨骼的健康。有可加速骨骼成长，并维护骨骼的健康。老年人缺氟时，可导致骨质疏松。长期摄入低剂量的氟老年人缺氟时，可导致骨质疏松。长期摄入低剂量的氟（12mg/L）饮水所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高）饮水所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。剂量的氟则可引起氟骨症。食物来源：食物来源：动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟很高。于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟很高。第四十三页，共47页。1.7 1.7 水和膳食纤维水和膳食纤维1.7.1水水1水的生理功能水的生理功能人体构造的主要成分；人体构造的主要成分；作为营养物质、代谢产物的载体，作为代谢反应的溶剂；作为营养物质、代谢产物的载体，作为代谢反应的溶剂；直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化活动；直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化活动；调节体温；调节体温；润滑组织。润滑组织。2.水的需要量与来源水的需要量与来源一般成人每消耗一般成人每消耗1kcal能量约需水能量约需水1mL，考虑到活动、出汗等，考虑到活动、出汗等，水需要量可增至水需要量可增至1.5mL/