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超市生鲜管理手册

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版权全部：罗天雄

目 录

第一章 生鲜经营基础概念
1、生鲜商品定义和经营范围
2、生鲜经营在超市中关键作用
3、超市生鲜经营竞争优势
4、超市生鲜区吸引用户关键
第二章 超市生鲜管理部门
1、生鲜管理部门
2、岗位工作职责
3、和各相关单位之间沟通和协调
第三章 生鲜商品鲜度管理
1、鲜度管理
2、保鲜方法
3、蔬果鲜度管理
4、肉品鲜度管理
5、水产品鲜度管理
6、熟食鲜度管理
7、日配鲜度管理
第四章 生鲜区部门岗位责任制
1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制
4、熟食部岗位责任制
5、日配部岗位责任制
第五章 生鲜区卫生管理责任制
1、卫生管理
2、蔬果部卫生管理
3、肉类部卫生管理
4、水产部卫生管理
5、熟食（面包）部卫生管理
6、日配部卫生管理
第六章 生鲜设备保养责任制
1、设备保养目标
2、设备保养工作内容
3、蔬果部设备保养
4、肉类部设备保养
5、水产部设备保养
6、熟食（面包）部设备保养
7、日配部设备保养
第七章 生鲜收货、验货程序及标准制订
1、生鲜收货、验货程序
2、生鲜验货标准制订
第八章 生鲜订货、补货管理
1、订货管理
2、订货方法
3、蔬果订货、补货标准
4、肉类订货、补货标准
5、水产订货、补货标准
6、熟食（面包）订货、补货标准
7、日配订货、补货标准
第九章 生鲜陈列、销售标准
1、陈列管理
2、生鲜商品销售管理
3、蔬果陈列和销售
4、肉类陈列和销售
5、水产品陈列和销售
6、熟食（面包）陈列和销售
7、日配陈列、销售标准
第十章 生鲜卖场促销企划和POP部署
1、促销企划
2、生鲜POP部署
3、生鲜现场展示形式和气氛渲染
第十一章 生鲜市场调查
1、市调对象
2、生鲜市调内容
第十二章 生鲜区盘点管理
1、生鲜区盘点目标
2、盘点内容
第十三章 生鲜仓库管理
第十四章 生鲜联营厂商管理
1、生鲜联营厂商选择和方法
2、生鲜联营厂商运作步骤
3、作业步骤图
第十五章 生鲜耗材管理
1、生鲜耗材高消耗品项
2、造成耗材费用支出增加原因
3、改善降低包装耗材成本费用方法
第十六章 生鲜商品组合
1、组合分类目标和标准
2、生鲜商品组织表
第十七章 生鲜成本核实、定价和变价管理
1、生鲜采购成本核实
2、定价
3、变价规范
第十八章 生鲜损耗管理
1、定义和管理责任体制
2、生鲜报损管理
3、损耗率标准制订
4、蔬果损耗控制方法
5、肉品损耗控制方法
6、水产损耗控制方法
7、熟食（面包）损耗控制方法
8、日配损耗控制方法
生鲜管理手册附件
附件一：生鲜商品验收管理标准
1、蔬果收、验货标准
2、肉类收、验货标准
3、水产收、验货标准
4、熟食收、验货标准
5、日配收货、验货标准
附件二：生鲜产品商品化加工处理
1、蔬果加工处理方法
2、肉类加工处理
3、水产加工处理
4、水产品配菜制作和应用
5、熟食（面包）加工处理
6、熟食加工
附件三：生鲜商品组织表

第一章 生鲜经营基础概念

一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品根据加工程度和保留方法不一样，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包含冷冻食品和冷藏调理食品两类。
① 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖食品。
② 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖食品。
加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后熟食、面包点心和其它加工食品。
① 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之多种即食品。
② 面包、糕点食品：凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类
PRODUCE -蔬果
MEAT -肉类
SEA FOOD-水产
初级产品
DELI -熟食
BAKERY -面包
加工产品
理论上生鲜品范围
生鲜三品
生鲜五品
DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品
SUSHI 寿司--冷熟食范围
BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）
其它
日配
经营特点相近：
保留条件、条码、称重售卖、保质期短

以上各项基础上涵盖了生鲜区经营关键内容。
二、生鲜经营在超市中关键作用
超市生鲜经营作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。
1、生鲜区集客力
生鲜商品是用户购置频率最高，和消费者日常生活关系亲密商品，用户常常会把超市是否经营高质量生鲜商品作为选择购物场所关键标准，所以超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营命脉，是集客力关键起源，是门店吸引来客数关键因子，作为小区型超市成败完全在于生鲜商品销售营运好坏。
2、盈利
超市中非生鲜商品类标准化食品和非食品，经营多年连续不停价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低水平，而超市生鲜商品平均经营毛利基础能够保持在15%－20%水平上，所以良好生鲜经营也是连锁超市盈利关键起源。
3、经营差异化
在现在超市经营商品趋同情况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，形成连锁超市差异化关键项目之一。
三、超市生鲜经营竞争优势
通常来讲，超市生鲜区关键竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品价格上，超市生鲜区竞争优势并不显著，但消费者不停增加购置需求中，对购物环境和生鲜品质量确保要求显著较高，食品消费安全性日益为消费者所关注，所以，超市生鲜区能否经营好？能否达成超市生鲜经营目标，就取决于高水准管理和商品组织结构保障，不然将失去超市经营生鲜区真正意义，超市生鲜经营优势集中表现于以下三点：
l 生鲜品质量确保；
l 洁净、整齐卖场经营环境；
l 生鲜商品集合性和多样性；
l 超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区竞争优势。
四、超市生鲜区吸引用户关键
生鲜区必需含有洁净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
1、卫生洁净
提供给用户一个洁净、舒适购物环境，让用户有一个愉快购物心情，这是最基础要求。提供安全、新鲜、卫生商品，其先决条件，除进货质量确保，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要常常保持清洁不得积水，以保障职员及用户安全，避免一切蓄积灰尘可能性。操作间内“严禁吸烟”、“严禁用餐”，以符合卫生标准。另外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好个人卫生习惯，可降低生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品鲜度和品质。
2、新鲜品质
我们要提供给用户新鲜卫生好商品，就必需要控制质量。“质量就是生鲜商品生命”，所以我们对于质量要严格把关，建立严格验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格永续订单上署名确定，以形成相互连接控制链。
3、商品陈列
生鲜商品所含有基础色彩是超市热列红火气氛制造者。它能营造整体生鲜卖场新鲜度、热情、活泼气氛及季节改变量感；也能让“丰富”陈列表现出新鲜感，依据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要表现出商品特征及物美价廉意境；还要利用陈列方法将性质或功效相同或相近商品陈列在同处，从而刺激消费，简化用户对商品质量/价格比较程序，易于销售；而且依据季节或DMS安排每一个商品合理空间排面，以达成最高“米效”要求。
价廉意境，能够引发消费者选购，提升用户购置欲，而且发明人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”形象。
4、商品定价
“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理市场价格、强有力促销来增加来客数是我们生鲜经营基础思绪，而且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加紧生鲜商品流转。
5、鲜度管理
完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品货架周期，增加损耗，减弱商品表现力。所以卖场在营业时间提供连续鲜度高生鲜商品是必备营业要求，也是留住用户最好方法。鲜度是生鲜商品生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购置，让用户失去信心是超市“最致命杀伤力”。所以怎样保持和延长生鲜商品鲜度，以确保生鲜商品质量，使用户买安心，是我们务必需达成目标。
6、库存规范
明确了解各项生鲜商品和加工原料理想存放温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最好品质。比如：熟食柜销售食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜商品陈列均不得超出装载线；多种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整统计手册及操作规范；关店以后，应把最易损耗（坏）商品打包放入冷藏或冷冻库内。
7、用户需求
只有有效满足用户需求，才能实现最终目标——发明经营利润最大化，企业才能连续经营和发展。所以在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量筛选方法用POP牌告诉用户，以降低人为损耗；并明确标出多种生鲜产品料理方法或营养成份，以吸引或增加新用户购置，这么才能换来用户长久信任和购置和企业长久利润回报。

第二章 超市生鲜管理部门

生鲜管理手册关键使用对象为单店或店铺数量较少大型综合超市，所以本着营采分离，三权分立标准，和以后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。
一、生鲜管理部门
1、营运部门生鲜部
① 在企业营运部门统一管理下，督导、规范、计划及落实各相关生鲜部门店内营运管理工作。
② 帮助调整商品陈列，对提升销售额提出合理化提议。
③ 帮助降低营运成本、引导职员正确使用多种生鲜设备及对增购设备提出提议。
2、营运部门收货部
① 在营运部门统一管理要求之下，根据各项生鲜商品验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中质量和数量实施独立监督实施。
② 对生鲜商品验收、退货业务中供给商情况，协议实施中问题有权立即向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门处理。
3、采购部门生鲜采购部
① 共享多种采购、厂家管理动态及多种供给商资源。
② 交流采购谈判技巧。
③ 整体计划促销方案。
二、生鲜管理部门岗位工作职责
1、营运部门生鲜区经理
⑴ 修正生鲜楼面陈列及动线。
⑵ 帮助楼面建立收货步骤及收货标准。
⑶ 帮助楼面采取新式售卖方法以确保楼面运转流畅。
⑷ 帮助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。
⑸ 帮助楼面业务管理、追踪损耗。
⑹ 培训多种相关生鲜营运课程。
⑺ 沟通采购和楼面业务往来。
⑻ 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
2、采购部门生鲜采购经理
⑴ 拟订该部门工作方针和目标。
⑵ 编制年度采购计划和预算。
⑶ 制订价格策略。
⑷ 设定利润目标。
⑸ 追踪采购绩效，考评采购人员，达成企业要求业绩。
⑹ 负责和供给商签定协议。
⑺ 负责该部门库存及损耗控制。
⑻ 拟订促销活动计划。
⑼ 建立完善采购制度。
⑽ 负责培训各相关生鲜从业人员。
⑾ 协调采购和相关超市各生鲜部门关系。
3、生鲜采购主管
⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。
⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，立即调整商品结构。
⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
⑷ 负责和供给商谈判。
⑸ 负责供给商管理工作。
⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销和团购工作。
⑺ 负责对生鲜商品包装设计和改良。
⑻ 负责库存和损耗控制。
⑼ 拟订实施促销活动，并对其进行全方面评定。
⑽ 负责多种广告（活动）、赞助金、及退佣返利协议签定。
⑾ 负责联营销售协议签定。
⑿ 参与培训卖场销售人员专业知识，提升其专业素养。
⒀ 拟订并达成利润、业绩目标。
4、生鲜采购主管助理
⑴ 帮助采购主管完成多种采购业务。
⑵ 负责多种文书及档案管理工作。
⑶ 自我成长，为成为未来采购主管打下基础。
三、和各相关单位之间沟通和协调
1、人力资源部
⑴ 共同开展培训，提升生鲜从业人员专业素质和经验，帮助自我成长，增强竞争力。
⑵ 帮助人力资源部对职员进行考评，追踪职员绩效。
2、系统部
⑴ 和之进行有效沟通，正确使用多种电脑报表。
⑵ 相互研讨，以求改善及简化多种门店内生鲜作业手续。
3、财务部
⑴ 帮助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。
⑵ 确保供给商作业规范，符合国家财税要求。

第三章 生鲜商品鲜度管理

一、鲜度管理
1、鲜度管理目标
确保生鲜商品在卖场及加工间全部能处于最好卫生状态下，使商品寿命更长、价值更高，从而提供给用户最新鲜农副产品。
2、鲜度管理关键
怎样长时间保持生鲜商品鲜度，以确保商品品质不受损失，这是用户放心购置关键，只有含有良好现场作业管理和良好保鲜专业技术才能确保生鲜商品鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理关键
细菌滋长是造成生鲜商品鲜度下降原因之一，所以有效地抑制细菌活动，是达成保持鲜度第一步，而抑制细菌滋长最有效方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜基础方法
1、“低温和湿度”管理——预防蔬菜散热作用及抑制呼吸量最有效方法。
2、冰凉水处理——利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上面方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达成高度时就快速下降，所以保持叶面翠绿，常见于刚采摘叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退生鲜商品再次提升鲜度方法，其苏生库房环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可实施。
6、保鲜膜包装——抑制水分蒸发，预防失水、皱缩，以达成保鲜目标。
——抑制呼吸作用，预防呼吸热无谓消耗，以达成保鲜目标。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C低温条件下保鲜.
8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业职员个人卫生好、服装洁净。
10、冷藏、冷冻运输设备——预防长时间运输而产生鲜度减退问题，是极关键鲜度管理。运输过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需预防！！！
三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度改变特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理部门，其中，怎样有效延长商品货架寿命并保持鲜度是最关键问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果生长仍未停止，它还在消耗本身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦经过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。通常温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜湿度，通常宜有90～95％湿度，尤其是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意是柑桔类不可过湿，不然会促进其呼吸作用，使果汁降低，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加紧蔬果腐烂变质，在低温中，微生物活性会变弱。
（二）保持鲜度现场处理措施
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市通常采取以下多个方法：
1、保鲜袋包装：预防水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要立即入冷藏库保鲜，不需入冷藏库要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
② 冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保留。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入通常水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列蔬果常常喷水，增加湿度：在陈列架上蔬果尤其是叶菜、花果类，在室温下会加紧变质、枯萎，需要常常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检验及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致用户埋怨，影响销售，所以做好鲜度检验是蔬果部职员关键工作。
1、上货补货时全数检验质量。进货时通常是抽验，上架时则要全数检验，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检验前一天剩下蔬果品质情况，检验当日上货架蔬果质量。
3、用户对商品进行挑捡，捏压全部会影响鲜度，商品也会因陈列时间加长而使品质劣化，所以各岗位职员应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要常常喷水。
4、被捡出不良品立即处理
（1）能够进行加工再售，制作果盘或复活处理；
（2）也能够特价售卖；
（3）无法售卖商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
四、超市肉类鲜度管理
肉类制品鲜度管理很关键，只有良好鲜度管理才能取得消费者肯定，满足用户需要，促进肉类销售，提升营业额，不然只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析以下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
通常要选择有规模、有制度正规厂商，其肉类质量、运输效率和屠体货源全部要有保障，故牛、羊肉冷冻原料应选择规模较大贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择含有优良肉类制品厂商，这么才能使原料鲜度得到确保。
（二）尽可能缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽可能避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会伴随温度上升而繁殖。在37℃下，5个小时能够使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工正确方法
肉类加工时要按一定工作步骤操作，每一工作步骤要有专员负责，如根据：
收货
加工处理
贴价签
陈列
包装

（四）保持肉类鲜度现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常见方法，是以0.9%左右冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达成保鲜效果。这种处理方法能够在肉类分切过程中，使逐步上升肉温急速下降，可预防细菌增殖；可使在内部形成汁液肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为轻易。另外在0℃左右低温，对肉类有良好保留效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
利用调整原料肉冷藏温度，使之靠近肉冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方法储存原料、半成品及成品肉类
低温能够抑制细菌繁殖，故为维持肉类鲜度，不管是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，全部要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间冷藏库储存。冷库内贮藏肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，不然会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度良好方法，低温下能够抑制细菌繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以合适材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面假如长时间受冷气吹袭，表面水分很轻易流失，而产生褐色肉，损害口感，所以分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意合适陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重合部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检验肉类品质
不管在营业前，营业中，关店时均应检验肉类品质，不良品立即处理。
（十一）降低污染源
要常常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以降低商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期和保质期控制
收货时要注意生产日期和保质期，尤其是冻品、干货，超出保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必需时要降价清空，做到日进日出，以良好商品流转确保肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理
滞销商品要立即处理，可根据以下程序处理方法处理：
退货
换货
清仓
转货
降价

五、超市水产品鲜度管理
水产品在捕捞出水后，大部分全部不能立即处理，比较轻易腐败变质内脏及鱼鳃等，就会伴随水产品一起运输。捕捞时候，水产品因为挤压和挣扎，其体内或体外全部极易受伤，即使将水产品作低温保留，对水产品产生作用水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品品质变坏；再加上产品本身肌肉组织、成份、特征全部比陆上动物脆弱，轻易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外因为水产品体表普遍全部带有黏液，愈加轻易助长细菌繁殖，况且水产品肌肉在死后因为本身含有多种酵素作用比陆上动物活泼，使水产品肉质轻易变坏，所以必需快速加以合适处理才能确保水产品鲜度。
（一）水产品鲜度管理现场处理方法
水产品鲜度管理有效方法是“低温管理”，因为低温可缓解鲜鱼酵素作用和抑制细菌繁殖作用，低温管理种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
① 供给商天天送来水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖碎冰多已化解，使水产品体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
② 常常注意冰台上陈列水产品是否有足够覆冰，而且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品鲜度。
③ 每晚生意结束时应将没有卖出水产品细心装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层假如不和空气直接接触，则水产品鲜度能够维持比较长时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保留水产品，冷藏库正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保留水产品，冷冻库正常温度为－18℃以下。
（二）低温管理内容
1、严格要求供给商低温运输：水产品由产地、批发地运输到卖场过程中，低温管理要注意不要产生冷却中止现象，使温度发生局部改变。忽冷忽热，温度轻易破坏水产品肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货和加工处理时应尽可能降低水产品在常温中裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是利用冷库解冻法――在加工前一天，立即冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最好时间为鱼体还未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定时检验库温，冷冻（冷藏）水产品存放不能够超出冷冻（藏）库安全线（送、回风口）。每日统计冷冻（藏）库（柜）除霜时间及次数，发觉异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并立即汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必需定时清洁和清洗，任何水产品全部不能够二次冷冻。
8、假如条件许可，操作间温度应该控制在15℃以下。
9、要求加工处理、包装要快速，以免商品温度升高。
10、已包装好成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
11、检验到有鲜度不良或有异味水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。
另外，做好卫生管理也是确保水产品鲜度有效方法，在以后相关章节有具体介绍。
六、超市熟食鲜度管理
本手册考虑面包房不一样经营方法，在出租方法下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则能够单独设置面包部门。
熟食经过二次加工后。保留期限相对变短，为求控制熟食品质，保持新鲜度，提升形象，提升销售量，卖场务必对熟食鲜度管理严格控制。
1、分类存放、优异先出标准
熟食品和半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，确保做到优异先出，比如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检验一遍是否前一天还有剩下商品，若有，先把前一天商品上排面，然后再陈列今天商品。补货时也一样，先拿保质期较短商品陈列，保质期长延后再补，依这类推，须加工新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧商品放在货架外端，新鲜刚到商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停抽风转换，库里温度降低同时，里面空气也变得干噪。若贮存商品没有用保鲜膜密封，商品轻易风化、变味。
5、为了确保到货成品、半成品、原料物新鲜度，凡进到卖场商品应立即做好低温贮存。
6、加工剩下原料物或成品需立即放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表实施），降低恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在要求范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽可能做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少许数次”。
12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检验有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检验一次。
13、每日尽可能将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品新鲜度。
七、超市日配鲜度管理
1、优异先出鲜度标准：
日配商品在仓库码放必需标明生产日期，方便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。
2、定时进行质检：
日配商品除了保质期是一个鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度关键原因。另外每日必需进行质量检验：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些全部可造成鲜度不良，必需严格筛检。
3、日配商品鲜度最好贮存温度
品项
标准温度
牛奶、果汁、乳酪
0℃～4℃
蛋类
18℃～20℃
冷冻食品
－18℃～－20℃
冰品
－20℃～－25℃
腌菜、肠、肉类
4℃～8℃

第四章 生鲜区部门岗位责任制

生鲜区部门岗位责任制制订是为了深入明确生鲜区各部门主管和职员基础岗位职责和工作内容。
作为生鲜区部门主管，首先必需明确自己工作职责，天天工作内容，怎样管理好整个部门，保持所属职员工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达成企业预算要求。作为一个部门管理者，必需有负担部门经营绩效责任心，而且知道怎样领导部门职员朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率方向努力。而这一切全部必需依靠脚扎实地工作计划制订和实施；工作步骤反复检验；追踪绩效，以达目标要求。另外，部门主管还需要不停充实专业知识及领导风格，才能够成为称职部门主管。
做一个生鲜区职员，工作将十分辛劳，要做好生鲜经营工作必需勤劳，只有多动手，实地操作，按规程操作，才能真正控制技术、技能，才能够提升本身工作素质。
生鲜每日工作，从订货、验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相当繁杂，工作量相当大。要成为一个优异生鲜区主管和职员，务必需炼就良好专业知识技能和职业感觉。本章岗位工作职责将每日所需完成工作列出，望各部门主管和职员参考实施，做好每日工作。
一、蔬果部岗位责任制
（一）蔬果主管工作职责
1、每日工作职责
⑴ 查看蔬果部工作交接统计和前一天晚班有没有遗留工作事项：做好工作交接统计可使工作完成顺畅，避免不良沟通带来工作失误和阻滞。早、晚班每日统计好当班工作进行情况，主管到岗首先要进行检验。
⑵ 收当日到货：关键对当日到货质量、数量进行检验并安排职员上货、入库、对商品进行处理。
⑶ 检验上货情况：检验职员是否按分类上货陈列、到货商品是否全部有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法利用要合适、不可伤及蔬果，陈列应有量感。检验中发觉错误立即补救。
⑷ 检验变价是否完成：开业前，主管要确定当日变价品项、价格，并和电子称上统计查对无误。避免价格差异造成库存混乱，避免使用户因价格不一样造成对本企业不信任，影响企业声誉。
⑸ 检验价格牌是否对位、齐全：检验陈列商品是否全部有对应价格牌，价格是否正确，并和系统保持一致，注意促销品价格牌要清楚、醒目、正确。
⑹ 检验通道是否通畅，加工工具、拖车等是否用后归位：要给用户留出足够宽通道，加工工具、拖车会影响用户购物、妨害用户安全，一定要清理好。
⑺ 检验各岗职员工作：开店后，主管要对各岗职员工作进行检验，包含仪容仪表、鲜度管理、立即补货、加工处理方法、散货回收情况。
⑻ 填写永续订单：依据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等原因，确定下一日订货物项、数量，传真给供给商。
⑼ 检验销售情况：每日下午，易变质、枯萎蔬果要加紧叫卖，也可用折价促销等方法尽可能出清。
⑽ 检验清洁和设备使用：操作间、卖场各区域均应保持清洁，主管要检验职员是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（包装机、电子称）使用是否正确。
⑾ 关店前，巡查本部门区域：检验并确定应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完成。
⑿ 做好交接工作。
2、每个月工作职责
⑴ 对职员进行培训：新进本部门职员，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面专业培训，考评合格方可上岗。
⑵ 制订每个月本部门工作计划和目标，确保销售任务完成：主管要对每个月销售情况进行分析，发觉滞销品要分析原因并立即处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划。
⑶ 安排定时盘点工作：了解库存、损耗情况必需经过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配。
⑷ 安排市调、促销活动：定时对周围市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，方便采取对策，店内促销活动关键由主管来安排场地、传达、实施。
⑸ 和其它部门做好协调，定时召开本部门职员会议，达成双向沟通：部门间工作交叉协调是主管责任。定时召开工作会，沟通企业管理信息，鼓舞士气、强化团体力量是主管工作能力表现。
（二）蔬果职员工作职责
1、每日工作职责
早班工作职责
⑴ 听从主管工作分配：职员到岗由主管分配其当日工作任务及要求。
⑵ 收当日到货，拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应用平板车快速拉到卖场补满货架；需加工处理商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。
⑶ 补货时，根据陈列标准进行：参考蔬果陈列相关章节。
⑷ 补货剩下商品放入库存区：剩下商品立即包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。
⑸ 对应放好价格牌，变价价格卡立即更换：价格牌必需和商品陈列位置对应，确保一货一签；商品当日变价必需更换价格卡。
⑹ 整理卖场区域，准备开店：补货完成后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道通畅，卖场区域同时要清洁完成，使用户有个洁净、舒适购物空间。
⑺ 蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域职员随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。
⑻ 立即上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完成随手清洁工作区域，随时回收散货商品。
晚班工作职责
⑴ 听从主管工作分配，和早班对应岗位交接。
⑵ 查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检验库存区并补满货架。
⑶ 对蔬果类进行鲜度检验和品质挑选，并作对应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。
⑷ 立即回收散货商品，整理后归位。
⑸ 对不宜储存蔬果类商品搜集，进行甩卖：职员可随时分析客流量，将这类商品集中由主管（或部门经理）确定折扣，加急促销出清。
⑹ 闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。
2、每个月工作
⑴ 快讯促销换档：在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列标准，而且要突出丰富、量感。
⑵ 参与盘点：盘点是正确库存量和损耗量数据起源，职员要遵从主管盘点计划、程序，务必确实，不能马虎。
⑶ 进行市场调查：在主管安排下，每个月定时对周围市场、竞争店进行市调，市调品项和数据要切实、正确，有可比性。让职员进行市调，可了解市场动态，了解竞争店改变，直接参与到竞争活动中。
⑷ 接收店内、部门内部多种培训：不仅新入店职员要接收培训后才能上岗，在岗职员也要不定时参与专业培训、更新知识、吸收经验，以促进成长、提升工作能力。
⑸ 随时将工作意见或销售提议汇报给主管或领导干部：职员不只被动接收工作分配和管理，更应主动向主管或以上领导提出自己意见和提议，促进销售成长，共同参与到企业发展中去。
二、肉类部岗位责任制
（一）肉类部主管工作职责
1、主管天天工作内容
⑴ 作为一名合格主管，在早晨在职员上班后，首先要检验职员出勤情况及职员仪容仪表，着装是否按企业要求；职员有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门人员情况，方便自己对职员工作合理分配。
⑵ 收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供给商是否根据订单数量送货。供给商假如有短交货、缺货、品质不好现象，立即反应给采购或相关领导处理。
⑶ 收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上数量是否正确。收完货后