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生
鲜
手
册

生鲜手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品根据加工程度和保留方法不一样，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包含冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及销售食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及销售食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之多种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类 以上各项基础上涵盖了生鲜区经营关键内容。
2、生鲜产品分类

但因为每个XXX企业本身特点及操作习惯，生鲜范围也有所不一样。如有很多超市把日配类冷冻包点、奶制品及冻品等全部划分到了生鲜范围。故申明此生鲜分类为本XXX企业依据本身经营特点而定。
二、超市生鲜经营竞争优势
通常来讲，超市生鲜区关键竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品价格上，超市生鲜区竞争优势并不显著，但消费者不停增加购置需求中，对购物环境和生鲜品质量确保要求显著较高，食品消费安全性日益为消费者所关注，所以，超市生鲜区能否经营好？能否达成超市生鲜经营目标，就取决于高水准管理和商品组织结构保障，不然将失去超市经营生鲜区真正意义，超市生鲜经营优势集中表现于以下四点：
生鲜品质量确保；
洁净、整齐卖场经营环境；
生鲜商品集合性和多样性；
超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区竞争优势。
三、超市生鲜区吸引用户关键
生鲜区必需含有洁净、清洁、美观、舒适、产品新鲜
1、 卫生洁净
提供安全、新鲜、卫生商品，其先决条件，除进货质量确保，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要常常保持清洁不得积水，以保障职员及用户安全，避免一切蓄积灰尘可能性。操作间内"严禁吸烟"、"严禁用餐"，以符合卫生标准。另外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好个人卫生习惯，可降低生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品鲜度和品质。
2、新鲜品质
我们要提供给用户新鲜卫生好商品，就必需要控制质量。"质量就是生鲜商品生命"，所以我们对于质量要严格把关，建立严格验收货制度。
3、商品陈列
生鲜商品所含有基础色彩是超市热烈红火气氛制造者。它能营造整体生鲜卖场新鲜度、热情、活泼气氛及季节改变量感；也能让"丰富"陈列表现出新鲜感，依据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要表现出商品特征及物美价廉意境；还要利用陈列方法将性质或功效相同或相近商品陈列在同处，从而刺激消费，简化用户对商品质量、价格比较程序，易于销售；而且依据季节或DMS安排每一个商品合理空间排面，以达成最高效果要求。
价廉意境，能够引发消费者选购，提升用户购置欲，而且发明人潮、抢夺人潮，进而树立"生鲜"形象。
4、商品定价
"天天低价"是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理市场价格、强有力促销来增加来客数是我们生鲜经营基础思绪，而且随时以"低价促销"来保持品质、降低损耗、加紧生鲜商品流转。
5、鲜度管理
完成生鲜商品陈列后而不加整理，将减弱商品表现力并造成损耗。所以卖场在营业时间提供连续鲜度高生鲜商品是必备营业要求，也是留住用户最好方法。鲜度是生鲜商品生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购置，让用户失去信心是超市"最致命杀伤力"。所以怎样保持和延长生鲜商品鲜度，以确保生鲜商品质量，使用户买安心，是我们务必需达成目标。
6、库存规范
明确了解各项生鲜商品和加工原料理想存放温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最好品质。比如：熟食柜销售食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜商品陈列均不得超出装载线；多种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整统计手册及操作规范；关店以后，应把最易损耗（坏）商品打包放入冷藏或冷冻库内。
7、用户需求
只有有效满足用户需求，才能实现最终目标--发明经营利润最大化，企业才能连续经营和发展。所以在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量筛选方法用POP牌告诉用户，以降低人为损耗；并明确标出多种生鲜产品料理方法或营养成份，以吸引或增加新用户购置，这么才能换来用户长久信任和购置和企业长久利润回报。

生鲜手册二：操作步骤及相关要求
一、生鲜操作基础步骤
（一）、生鲜商品引进
1、分联营、代销、自营三种经营方法；
2、生鲜新供给商引进
①.新供给商向总部商品部或驻店采购员提供新品资料及"三证"；
②.采购看样、洽谈，签署协议，确定引进商品品种、价格等，填写采购协议；
③.商品部生鲜经理进行审核，同意引进；
④.总部信息部录入供给商柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。
⑤.电脑房依据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）；
⑥.采购书面通知门店仓管课所引进生鲜商品进价。
3、生鲜老供给商新商品引进
①.老供给商向总部商品部或驻店员工提供新品资料；
②.采购看样、洽谈，填写采购协议；
③.总部统一引进老生鲜供给商新品引进由商品部生鲜经理审核同意，其它老生鲜供给商新品引进由地域采购主管进行审核，同意引进；
④.电脑房依据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）；
⑤.采购书面通知门店仓管课所引进生鲜商品进价。
说明：属于XXX企业现行政策许可范围内自采和自制生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确定，电脑房维护档案。
（二）、要货计划
1、新供给商新品要货由生鲜经理下计划，其它补货计划由课长依据情况决定，部门经理审核。
（三）、入库步骤
1、仓管课、生鲜课共同对生鲜商品质量、规格给予验证。
2、联营柜不要办理入库手续。
3、代销商品由仓管课、生鲜课和防损课依据商品送货单验收，并依据验收商品实际数量和实际进价填制"商品进货验收单"，此单一式三联，仓管课留一联，供给商留一联，财务留一联。
4、门店自采商品由驻店采购确定进价后，再填制商品进货验收单。
5、配送水果由配送中心依据门店要货计划商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车抵达门店，门店依据随货同行联验收并填制手工进仓单。
6、配送其它生鲜商品暂按XXX企业其它配送商品步骤入库；
（四）、销售步骤、退换货步骤同其它商品，但退换货单上注明"联营"字样。
（五）、退货步骤（联营、代销） 柜组促销员（或理货员）填写退货单，课长签字认可。
由防损课、生鲜课（或仓管课）核定退货商品数量后在退货单上签字认可，供给商将所退商品由收货口搬离卖场。
退货单一式三联，供给商一联，生鲜课（或仓管课）一联，防损课一联。 财务凭代销商品退货单扣减供给商往来金额。
（六）、结算步骤 严格按XXX企业现行结算制度分别办理结算。
（七）、调价步骤
1、售价调整
①.生鲜采购经理填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人；
②.由供给商负担差价损失商品必需由供给商签字给予确定；称重商品数据要下发电子秤。
③.生鲜理货员（或促销员）更改商品大标签。
2、进价调整
(1)、代销商品进价调整
①.供给商向商品部（或驻店采购员）提供相关证实资料，洽谈商品新进价，填制商品进价调整通知单；
②.总部统一引进生鲜商品进价调整由商品部生鲜经理审核同意，其它生鲜商品进价调整由门店采购主管进行审核同意；
③.采购经理将进价调整通知单一联给电脑房录入，按新进价入库。
（2）、自营进价调整 自营商品进价由商品部采购经理（或驻店采购）确定后，再填制商品进货验收单。
（八）、促销步骤 生鲜课长或驻店员工和供给商洽谈，确定促销商品进价和售价；
二、相关管理要求
1、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供给商，尤其是套用她人柜组号或商品编码销售未和XXX企业签署协议商品，一经查实，将对相关责任人进行严厉处理。
2、同一商品在同一门店不允很多个供给商同时经营。
3、联营生鲜商品所定售价不能高于同类同质商品市场价，不然将XXX企业将依据《供给商管理要求》给予严厉处罚直至清退，门店生鲜课有权、有义务进行对联营生鲜商品物价进行监督。
4、生鲜商品供给商必需严格遵守XXX企业相关商品品质相关要求，符合国家卫生标准，不得销售假冒伪劣或变质过期商品，不然将依据XXX企业相关制度给予严厉处理。
严禁生鲜供给商进行场外交易，一经查处，将按XXX企业相关要求给予严厉处理。
5、代销商品按供给商设置柜组编码，同一供给商对应同一个柜组编码；
同一联营供给商依据不一样扣率设置不一样扣点设置，
食品类联营商品根据生鲜联营商品步骤进行操作。
全部生鲜供给商必需提供真实"三证"和相关证实材料，必需符合XXX企业对于供给商全部要求。
三、生鲜从业人员要求
一、全部职员必需经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗；
二、进入工作区域必需穿好工作服（包含统一衣、裤、帽、口罩、手套），并保持洁净、整齐，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；
三、制作人员必需保持双手卫生，有以下情况必需用消毒水洗手：
·上岗前：
·离岗后返回或触摸其它非食品物品及生肉、蛋、蔬菜及不洁净餐具、容器等以后；
·洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时；
男职员不准留长发，胡须；女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂指甲油，做到四勤：（勤剪发、洗澡、剪指甲、换衣帽）；
四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品过程中洗手，搞好卫生工作后洗手。
五不：不吐痰，不抽烟，不扔废纸，不咳嗽，不接触不洁食物。
工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，制作人手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎诊疗戴上防护手套后，方可参与不直接接触食品工作。
工作间不得存放个人用具。

生鲜手册三：鲜度管理
一、鲜度管理
1、鲜度管理目标
确保生鲜商品在卖场及加工间全部能处于最好卫生状态下，使商品寿命更长、价值更高，从而提供给用户最新鲜农副产品。
2、鲜度管理关键
怎样长时间保持生鲜商品鲜度，以确保商品品质不受损失，这是用户放心购置关键，只有含有良好现场作业管理和良好保鲜专业技术才能确保生鲜商品鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理关键
细菌滋长是造成生鲜商品鲜度下降原因之一，所以有效地抑制细菌活动，是达成保持鲜度第一步，而抑制细菌滋长最有效方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜基础方法
1、"低温和湿度"管理--预防蔬菜散热作用及抑制呼吸量最有效方法。
2、冰凉水处理--利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上面方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达成高度时就快速下降，所以保持叶面翠绿，常见于刚采摘叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退生鲜商品再次提升鲜度方法，其苏生库房环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可实施。
6、保鲜膜包装--抑制水分蒸发，预防失水、皱缩，以达成保鲜目标。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C低温条件下保鲜.
8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业职员个人卫生好、服装洁净。
10、冷藏、冷冻运输设备--预防长时间运输而产生鲜度减退问题，是极关键鲜度管理。运输过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需预防！
三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度改变特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理部门，而怎样有效延长商品货架寿命并保持鲜度是最关键问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果生长仍未停止，它还在消耗本身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦经过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。通常温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜湿度，通常宜有90～95％湿度，尤其是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意是柑桔类不可过湿，不然会促进其呼吸作用，使果汁降低，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加紧蔬果腐烂变质，在低温中，微生物活性会变弱。
（二）保持鲜度现场处理措施
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市通常采取以下多个方法：
1、保鲜袋包装：预防水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要立即入冷藏库保鲜，不需入冷藏库要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保留。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入通常水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列蔬果常常喷水，增加湿度：在陈列架上蔬果尤其是叶菜、花果类，在室温下会加紧变质、枯萎，需要常常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检验及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致用户埋怨，影响销售，所以做好鲜度检验是蔬果部职员关键工作。
1、上货补货时全数检验质量。进货时通常是抽验，上架时则要全数检验，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检验前一天剩下蔬果品质情况，检验当日上货架蔬果质量。
3、用户对商品进行挑捡，捏压全部会影响鲜度，商品也会因陈列时间加长而使品质劣化，所以各岗位职员应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要常常喷水。
4、被捡出不良品立即处理
（1）能够进行加工再售，制作果盘或复活处理；
（2）也能够特价销售；
（3）无法销售商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
6、农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气通畅地方。垛高通常不超出五层，不和有异味商品混放。
7、干蔬菜、干豆类生鲜产品（比如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必需放置于干燥、阴凉、防潮、通风地方。堆码时下垫物料应有隔潮方法。宜用木桶或竹篓放置，通常情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。
8、散装杂粮类生鲜产品吸湿性强，易发烧霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在30℃以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫地方，外包装适适用于消毒干燥木制容器。
四、超市肉类鲜度管理
肉类制品鲜度管理很关键，只有良好鲜度管理才能取得消费者肯定，满足用户需要，促进肉类销售，提升营业额，不然只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析以下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
通常要选择有规模、有制度正规厂商，其肉类质量、运输效率和屠体货源全部要有保障，故牛、羊肉冷冻原料应选择规模较大贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择含有优良肉类制品厂商，这么才能使原料鲜度得到确保。
（二）尽可能缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽可能避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会伴随温度上升而繁殖。在37℃下，5个小时能够使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工正确方法
肉类加工时要按一定工作步骤操作，每一工作步骤要有专员负责，如根据：
（四）保持肉类鲜度现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常见方法，是以0.9%左右冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达成保鲜效果。这种处理方法能够在肉类分切过程中，使逐步上升肉温急速下降，可预防细菌增殖；可使在内部形成汁液肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为轻易。另外在0℃左右低温，对肉类有良好保留效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
利用调整原料肉冷藏温度，使之靠近肉冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方法储存原料、半成品及成品肉类
低温能够抑制细菌繁殖，故为维持肉类鲜度，不管是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，全部要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间冷藏库储存。冷库内贮藏肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，不然会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度良好方法，低温下能够抑制细菌繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以合适材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面假如长时间受冷气吹袭，表面水分很轻易流失，而产生褐色肉，损害口感，所以分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意合适陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重合部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检验肉类品质
不管在营业前，营业中，关店时均应检验肉类品质，不良品立即处理。
（十一）降低污染源
要常常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以降低商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期和保质期控制
收货时要注意生产日期和保质期，尤其是冻品、干货，超出保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必需时要降价清空，做到日进日出，以良好商品流转确保肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理
滞销商品要立即处理，可根据以下程序处理方法处理：

五、超市水产品鲜度管理
水产品在捕捞出水后，大部分全部不能立即处理，比较轻易腐败变质内脏及鱼鳃等，就会伴随水产品一起运输。捕捞时候，水产品因为挤压和挣扎，其体内或体外全部极易受伤，即使将水产品作低温保留，对水产品产生作用水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品品质变坏；再加上产品本身肌肉组织、成份、特征全部比陆上动物脆弱，轻易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外因为水产品体表普遍全部带有黏液，愈加轻易助长细菌繁殖，况且水产品肌肉在死后因为本身含有多种酵素作用比陆上动物活泼，使水产品肉质轻易变坏，所以必需快速加以合适处理才能确保水产品鲜度。
（一）水产品鲜度管理现场处理方法
水产品鲜度管理有效方法是"低温管理"，因为低温可缓解鲜鱼酵素作用和抑制细菌繁殖作用，低温管理种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
①供给商天天送来水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖碎冰多已化解，使水产品体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
② 常常注意冰台上陈列水产品是否有足够覆冰，而且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品鲜度。
③每晚营业结束时应将没有卖出水产品细心装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层假如不和空气直接接触，则水产品鲜度能够维持比较长时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保留水产品，冷藏库正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保留水产品，冷冻库正常温度为－18℃以下。
（二）低温管理内容
1、严格要求供给商低温运输：水产品由产地、批发地运输到卖场过程中，低温管理要注意不要产生冷却中止现象，使温度发生局部改变。忽冷忽热，温度轻易破坏水产品肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货和加工处理时应尽可能降低水产品在常温中裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是利用冷库解冻法――在加工前一天，立即冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最好时间为鱼体还未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定时检验库温，冷冻（冷藏）水产品存放不能够超出冷冻（藏）库安全线（送、回风口）。每日统计冷冻（藏）库（柜）除霜时间及次数，发觉异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并立即汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必需定时清洁和清洗，任何水产品全部不能够二次冷冻。
8、假如条件许可，操作间温度应该控制在15℃以下。
9、要求加工处理、包装要快速，以免商品温度升高。
10、已包装好成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
11、检验到有鲜度不良或有异味水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。
另外，做好卫生管理也是确保水产品鲜度有效方法，在以后相关章节有具体介绍。
六、超市熟食鲜度管理
考虑面包房不一样经营方法，在出租方法下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则能够单独设置面包部门。
熟食经过二次加工后。保留期限相对变短，为求控制熟食品质，保持新鲜度，提升形象，提升销售量，卖场务必对熟食鲜度管理严格控制。
1、分类存放、优异先出标准
熟食品和半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，确保做到优异先出，比如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检验一遍是否前一天还有剩下商品，若有，先把前一天商品上排面，然后再陈列今天商品。补货时也一样，先拿保质期较短商品陈列，保质期长延后再补，依这类推，须加工新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧商品放在货架外端，新鲜刚到商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停抽风转换，库里温度降低同时，里面空气也变得干燥。若贮存商品没有用保鲜膜密封，商品轻易风化、变味。
5、为了确保到货成品、半成品、原料物新鲜度，凡进到卖场商品应立即做好低温贮存。
6、加工剩下原料物或成品需立即放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表实施），降低恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在要求范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽可能做到能卖多少进多少，自制商品要做到"少许数次"。
12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在销售商品时，应定时试吃所卖商品，检验有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检验一次。
13、每日尽可能将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品新鲜度。
七、超市日配鲜度管理
1、优异先出鲜度标准：日配商品在仓库码放必需标明生产日期，方便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。
2、定时进行质检：日配商品除了保质期是一个鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度关键原因。另外每日必需进行质量检验：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些全部可造成鲜度不良，必需严格筛检。

生鲜手册四：商品组合
一、组合分类目标和标准
零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入计算机系统是相当关键管理工作。为了将商品分门别类给予归纳，在电脑系统里利用编号标准，有秩序、有系统加以整理组合，以利多种销售数据资料分析和决议，这便是商品组合分类真正用意。
商品组合分类是针对XXX企业营业方针所采取商品策略。依据此策略，再依据商品群固有特征组合为大分类和小分类。依据大小分类销售资料，分析解读XXX企业营运情况，达成管理目标。
（一）组合分类目标
生鲜要依据季节性改变来做商品组合。
组合要广度，不要深度，且依据地域性消费形态不一样而采取不一样客层组合。
依据XXX企业经营业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。
大、小分类确定以后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。
完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供给商及商品。
依据市场通路、运销步骤及价格走势，制订其商品组合。
依据品牌著名度及市场拥有率制订其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品流行趋势。
（二）相关生鲜和食品相关商品区分标准
1、总标准
整体包装即食商品（带国际条码）、保质期30天以上商品--食品范围。
食用前须加工、单个包装及散装即食商品（或自行包装使用店内码）、保质期30天以内商品--生鲜范围。
2、特殊分类
（1） 米、面、杂粮：包装--食品
散装--生鲜
（2） 季节点心（月饼）--属于生鲜

生鲜手册五：成本核实、定价和变价管理
一、生鲜采购成本核实
（一）生鲜成本管理和不一样大分类毛利率平均值取舍
卖场经营成效，最基础表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则能够提升卖场利润；所以成本管理和毛利取舍二者关系密不可分。
毛利又受何种原因来影响呢？
·进价（成本）；
·售价（需求）；
·竞争；
·损耗值。
四个基础要素一改变，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产因为需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，所以成本就高于日常见具，相对地毛利要高；用户需求量大商品如蔬果叶菜（应节性）因为竞争猛烈，毛利就订低点，相反地需求量小配料（如香菜）则毛利就高。
（二）怎样做好生鲜成本管理
1、提升生鲜商品生产性
和生鲜商品生产性有直接关系就是生鲜商品回转率及商品毛利；和回转率相关系就是商品组合、促销计划、库存量控制和简化卖场生鲜作业手续；而和毛利相关就是定价政策，商品特价策略，和降低生鲜损失。
2、善用生鲜季节产品显著特征来控制成本
当生鲜商品刚上市时，质还未成熟、价高，其陈列方法是量少，但要显著陈列；而当应季大量上市，销售量提升，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，降低下单，商品售完为止；生鲜商品应"提早上市，提早下市"，确实把握季节交换，以赚取当季该赚利润。
3、做好生鲜商品进、销、存、损四大步骤，使生鲜销售循环愈加通畅。
4、利用分级、包装来提升商品化价值（塑造生鲜特征，以提升商品附加价值）。
5、降低耗材使用，控制成本费用支出。
（三）提升毛利率方法
1、降低生鲜进货成本
① 采购根本实施比价、议价工作；
② 根本了解生鲜采购步骤和成本结构；
③ 以大量进货压低价格；
④ 严格要求订货步骤；
⑤ 严格要求收、验货步骤，不要造成太多退货情形，而增加处理成本或供给商负担；
⑥ 随时掌握商品资讯和市场行情变动。
2、提升生鲜商品周转率
① 确实掌握消费者习性及合适选择商品；
② 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
③ 促销活动配合。
3、降低生鲜损耗
4、商品库存调整，控制损耗内部管理和多种销售计划等。
我们知道生鲜成本管理和毛利有密不可分关系，即生鲜毛利率又该怎样取舍呢？从商品贡献度和毛利贡献度就可看出（我们以某店生鲜来举例）。
（1） 商品贡献度＝商品周转率×毛利率

（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量
由数据来看：即使牛肉毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有8～9％，但周转率相当高，对卖场贡献度要大。
（2）部门毛利贡献度（大分类毛利贡献度）：
部门大分类毛利贡献度＝组成比×毛利率
表示该部门或该大分类对整体毛利贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市地位愈关键；能够了解各部门或大级贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整以后对整体毛利影响。

若各大分类组成比不变，将蔬果、其它毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果以下：

经分析以后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果和其它毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提升，因该两部门为周转率相当高商品。
（四）毛利率取舍依据
1、XXX企业附予采购和卖场毛利额指标；
2、了解各竞争对手间价格变动和毛利设定；
3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类结构比、毛利率和贡献度；
4、依据大分类结构中商品组合，分析商品贡献度。
（五）采购各大分类毛利设定参考值：

我们知道超市生鲜经营走向应该为"低毛利率，高回转率，低经营成本"标准；高成本高毛利率经营不是超市理想做法。能够提供全方面性、廉价特价品生鲜日常所需，为用户节省生活开支，达成用户满足，一切以用户为中心观念，才能得到用户支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就能够处理全部问题；卖场尚需要成本控制适当，靠制度化、合理化运作步骤，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提升毛利率来处理问题，那么，卖场迟早会被用户所抛弃。
二、定价
制订售价是超市经营管理成效关键，定价并不是取得利润手段，而最有效手段是利用定价策略来赚取最大利润。若单纯以毛利率多寡来确定价格高低，是采购经营管理者最不可原谅错误。高明手段是灵活利用定价策略，"制订合理售价，赚取最大利润"。
对于生鲜商品，定价策略关键是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量策略。
（一）定价策略
1、经营规模策略
不一样经营规模（卖场面积、品项多少），其毛利空间大小不一样，这是其经营方法、投入资金多寡等决定。如：超市卖场面积3000平方米以上，品项在15000以上，定价毛利率较高，在14～25%之间；而量贩仓储店，卖场面积5000～15000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在6～9%之间。
2、市场区隔策略
不一样地方、城市、消费水平，决定了毛利空间大小不一样，不能以偏概全。要会综合该地影响价格种种原因：消费人群收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己价格水平。
另外，市场空间大小、市场成熟度、竞争环境优劣及市场开放或封闭程度，全部影响价格制订。如农村市场因为其生产力、交通情况等原因属于封闭性市场，价格极少受外界干预起伏波动。
3、商品敏感度策略
消费者对商品敏感度决定价格改变、毛利率高低。较不敏感品项（水产冻品、干货）价格、毛利偏高；较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。
4、树立XXX企业低价形象策略
不仅利用生鲜商品，还要利用食品、百货。经过常常性促销，略低于竞争对手价格水平，调低敏感商品价格等方法，在消费者头脑中建立整体低价印象。并周期性不停强化，刺激购置欲，提升销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。
5、XXX企业毛利策略
XXX企业依据本身发展方向、策略、费用、成本、以往销售情况分析和对本身销售估计等方法制订出综合毛利率要求。并分配到各个不一样采购分类，作为各采购分类定价依据和目标任务。
6、定价配合促销策略
XXX企业毛利指标作为定价指导，并不是进价加上毛利指标等于XXX企业售价，价格制度也要配合促销计划。降价不等于毛利损失，生鲜定价关键是以量赚取利润。
（二）定价依据
售价制订有数字依据和市场背景依据：
1、数字依据起源
（1） 生产基地、批发菜市场、零售市场价格信息采集，并综合比较，确定自己价格层。
（2） 供给商报价，要和自己价格信息比较，决定取舍或深入谈判。
（3） 竞争对手价格，进行比较并制订对策。
（4） 消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0、3、5、6、8较常出现，而1、4、7较不受欢迎。
（5） 利用"四舍五入"法，如：￥2.00 可改为 ￥1.88,或 ￥9.90改为 ￥9.88。这是利用大家忽略心理，淡化注意焦点，给低平印象。
2、市场背景依据起源
（1）节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变，也要依据依据起伏波动，如节庆时价格和毛利会高于平时；气候不佳时高于良好时……
（2）季节性大宗产品：这类商品突出表现在蔬菜、水果。初上市时，价格毛利水平高，应季批量时低。
（3）市场供需情况：供大于求则低平，求大于供则高，这是普遍规律。供求改变也是多方面原因影响，如：丰年高产则低平，反季节上市则价格高等。
（4）商品损耗率大小：在收货、销售过程中，生鲜商品全部会产生自然或人为损耗。在定价时也要计算平均损耗率，在价格中填补，如干果类商品因被偷吃等原因损耗较大，相对价格也较高。
三、变价规范
明确规范卖场生鲜商品变价步骤，明确责任人，可避免因不规范作业、任意变价造成毛利损失，同时降低生鲜商品损耗。
（一）店内变价商品范围
凡属生鲜价格变动幅度较频繁生鲜商品，如蔬菜、水果、肉类、鱼产等。但蔬果中南北干货、水产肉类中干货和冻品，全部不属于变价范围。
（二）生鲜商品变价时机
1、店内促销：店内促销品项应和相关采购沟通，并请采购配合和供给商谈判。
2、当日天气影响销售造成积压；订货过多。
3、鲜度下降时：开始变价促销，叫卖、出清，降低损耗。
（三）变价权限
变价需经生鲜主管、生鲜经理核准并确定，若变价幅度超出20%，需经店长同意。
（四）变价步骤
（五）生鲜变价操作注意事项
1、任何人不得私自直接用电子秤、磅称变价，必需填写变价单，经同意后，方可变价。
2、变价商品需填写变价申请单，主管或经理不得超越权限签字审批。
3、变价后价格是以零售价为基数折价计算。
4、变价商品销售完成后，将此商品价格变回原价。

生鲜手册六：核实管理
为了适应新业务系统使用，同时也为了满足门店营运管理工作需要，针对现在门店实际情况要求各门店对生鲜商品进行细化核实。
1、生鲜商品入库时
原料进货必需按柜组进行分开，必需做到一张单据对应一个生鲜柜组，全部单据由仓管课上交财务。例：辣椒粉，熟食加工和净配菜间同时要用，供给商送货必需按各生鲜柜组要求送货，仓管课每次分开称重，并按验收实际重量分开填写，商品进仓单必需严格按生鲜柜组填写并注明生鲜柜组号。财务部据商品进货验收单记账，库存商品柜组进行辅助核实。
2、