茶叶基础知识基础手册.doc

中华人民共和国茶叶基本知识
第一部 茶叶发展历史
    茶叶传说：传说在公元前2737年，神农上山采药，那天咱们医药祖先边采边尝，不知不觉中已尝了近72种中草药。草药中毒性令她觉得口干舌燥，浑身非常不舒服，于是便坐在树下休息，正在这时，几片树叶飘落在她面前，凭着往常习惯，她又拾起树叶放入口中尝试，可是令她惊奇是，过了一会儿神农开始觉得身体舒畅起来，口也不渴了，浑身好像一下子轻松了下来，而口中树叶还留给她了一口清香。（依照记载，茶叶在中华人民共和国最早是作为药物使用。在国内，传说茶是“发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋”茶最初是作为药用，日后发展成为饮料。东汉时期《神农本草》中记述了以上故事“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。） 
一、茶--中草药和蔬菜 
　　茶叶发现茶树原产于国内西南地区。早在三国时期（公元220-280年）国内就关于于在西南地区发现野生大茶树记载。1961年在云南省大黑山密林中（海拔1500米）发现一棵高32.12米，树围2.9米野生大茶树，这棵树单株存在，树龄约17。
　　起初人们将大茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用，随着时间推移，茶慢慢得成为一种贵重食品，只为皇家御用。 
二、茶--酒代替品（茶文化萌芽） 
　　茶贵重，自然而然，茶成为一种奢侈饮品，有钱人士仅用它来宴请上宾。逐渐，茶慢慢发展成为了酒代替品。魏晋南北朝开始浮现了某些以茶养廉示俭事例。 
三、茶--饮料（茶文化形成/兴盛） 
　　唐朝是封建文化顶峰，也是茶文化形成重要时期。茶引用从皇宫显贵，王公爵士直至僧侣道士，文人雅士，黎民百姓，全国上下几乎所有人都饮茶。 茶饮用越来越普遍，文人雅士嗜茶众多，开始将茶与诗词歌赋结合起来。如大诗人白居易，毕生嗜茶，每天吃早茶（“起尝一瓯茗“ 《官舍》），午睡起一碗茶（“起来两瓯茗“《食后》），晚茶（“晚送一瓯茶”《管闲事》）。许多知名诗词歌赋浮现于那个时代。 世界知名第一本完整茶书《茶经》也出于同期。同步，作茶技术也随之而日益进步，人们饮茶方式从原先熬煮茶汤变成了只将沸水冲入干制茶叶以得茶汤。 茶成为了人们间交流纽带，情谊桥梁。人们喜欢聚在一起，泡壶好茶，吟诗作乐，享有好时光。 
今天，越来越多研究证明了茶叶健康价值。茶，成为了和谐与温馨象征。
第二某些 中华人民共和国茶种类
一、绿茶
绿茶是不通过发酵茶，即将鲜叶通过摊晾后直接下到一二百度热锅里炒制，以保持其绿色特点。
名贵品种有：龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。
二、红茶
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵限度不不大于80％）。红茶名字得自其汤色红。
名贵品种有：祁红、滇红、英红。
三、黑茶
黑茶本来重要销往边区，像云南普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好绿茶上浇上水，再通过发酵制成。普洱茶具备降脂、减肥和降血压功能，在东南亚和日本很普及。但是真要说减肥，效果最明显还是乌龙茶。
四、乌龙茶
乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，因此喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。
五、黄茶
知名君山银针茶就属于黄茶，黄茶制法有点像绿茶，但是中间需要闷黄三天；
六、白茶
白茶则基本上就是靠日晒制成。白茶和黄茶外形、香气和滋味都是非常好。
名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶 。
七、将上述几种常用分类办法综合起来，中华人民共和国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大某些：
1、基本茶类:
绿茶----这是国内产量最多一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具备香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都通过杀青一揉捻一干燥过程。由于加工时干燥办法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。
绿茶是国内产量最多一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。国内绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量70％左右。国内老式绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者欢迎。
红茶----红茶与绿茶区别，在于加工办法不同。红茶加工时不经杀青，并且萎凋，使鲜叶失云一某些水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含茶多酚氧化，变成红色化合物。这种化合物一某些溶于水，一某些不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶重要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时恰当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间一种茶类。它既有绿茶鲜浓，又有红茶甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
白茶----是国内特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保存下来。白茶重要产于福建福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
黄茶----在制茶过程中，通过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(涉及湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县蒙顶黄芽、安徽霍山霍内芽)、“黄小茶”(涉及湖南岳阳北港在、湖南宁乡沩山毛尖、浙江平阳平阳黄汤、湖北远安鹿苑)、“黄大茶”(涉及大叶青、安徽霍山黄大茶)三类。
黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少寻常必须品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“西路边茶”“南路边茶”、云南“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
2、再加工茶：
以各种毛茶或精制茶再加工而成称为再加茶，涉及花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶----将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物功能，利于药物溶解，增长香气，调和药味。这种茶种类诸多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
花茶----这是一种比较稀有茶叶花色品种。它是用花香增长茶香一种产品，在国内很受喜欢。普通是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯。它依照茶叶容易吸取异味特点，以香花以窨料加工而成。所用化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。
从世界上来看，在以上类茶中，以红茶数量最大，另一方面是绿茶，至少是白茶
第三某些 春茶、夏茶与秋茶划分
重要是根据季节变化和茶树新梢生长间歇而定。
在中华人民共和国气候条件下，除华南茶区少数地区外，绝大某些产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区茶区，涉及江北茶区、江南茶区和西南茶区。
普通按采制时间，划分为春、夏、暑、秋四季茶。但季节茶划分原则是不一致。有以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有以时间分：于5月底此前采制为春茶，6月初至7月上名采制为夏茶，7月中旬后来采制为秋茶。国内华南茶区，由于地处热带，四季不大分明，几乎全年均有茶叶采制，因而，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，尚有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶。
一、季茶特点
茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件影响，每年每季茶采制迟早是不一致。大体说来，总是自南向北逐渐推迟，南北差别达3-4个月。此外，虽然是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等因素，相差5-20天。
　　由于茶季不同，茶树生长状况有别，因而，虽然是在同一块茶园内采制而成不同茶季茶叶，无论是外形和内质均有较大差别。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期休养生息，体内营养成分丰富，因此，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，并且与提高茶叶品质有关某些有效成分，特别是氨基酸和各种维生素含量也较丰富，使得春茶滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间普通无病虫危害，不必使用农药，茶叶无污染，因而春茶，特别是初期春茶，往往是一年中绿茶品质最佳。因此，众多高档名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制春茶前期。夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，，很容易老化，导致茶叶中氨基酸、维生素含量明显减少，致使夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增长，从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往局限性，会使采制而成茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶采收，体内营养有所亏缺，因而，采制而成茶叶，内含物质显得贫乏，在这种状况下，不但茶叶滋味淡薄，并且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实，说是茶叶“味道和淡”罢了。
　　 对红茶而言，由于春茶期间气温低，湿度大，发酵困难，而夏茶期间气温较高，湿度较小，有利红茶发酵变红，特别是由于天气炎热，使得茶叶中茶多酚、咖啡碱含量明显增长，因而，干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。只是由于夏茶中氨基酸含量减少，对形成红茶鲜爽味有一定影响。
二、春茶、夏茶和秋茶品质特性
　　1、干看：重要从干茶色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，并且香气馥郁，是春茶品质特性。
　　凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶品质特性。
　　凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大不不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶标志。
　　2、湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳钞票圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。
　　凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。
　　凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
第四某些 春茶采摘
　　1．开采普通在4月上中旬，当茶园中有10－15％新梢，达到采摘原则时即可开采。
　　2．做到及时采。“早采三天是个宝，迟采三天便是草”，并做到分批多次采，先发先采，后发后采。
　　3．人工手采时，应尽量把对平叶和生长不正常芽叶采下来。幼年茶树应“以养为主，以采为辅，打顶护边，采高养低，轻采养蓬”；成年茶叶“以采为主，以养为辅，采养结合”。采摘时切忌用指甲掐下茶叶，也不可用手捏紧茶叶。严防采光叶片，采碎芽叶，也不可折断枝条，或老嫩一把捋做法。
　　4．每种茶采摘时间都关系着茶叶成品质量。普通来说采摘要在晴天进行，雨天普通不采。普通上午采、中午拣，当天制完。
　　名优类茶，采制精细，品质优秀，经济价值高，是中华人民共和国茶叶生产一大优势。近年来，名优茶发展迅猛，不但某些老式名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖等产区扩大，单产提高，并且还不断开发创制了许多新名优茶种，如荆溪云片、无锡毫茶、安吉白片、临海蟠毫、敬亭绿雪、霍山翠芽、安化松针、高桥银峰、永川秀芽等。名优茶类对鲜叶嫩度和匀度规定大多较高，诸多只采初萌壮芽或初展一芽一、二叶。这种细嫩采原则，产量代，花工大，季节性强，多在春茶前期采摘。
中华人民共和国内销和外销大众红、绿茶类，如眉茶、珠茶、花茶、工夫红茶、红碎茶等，是中华人民共和国主体茶类，鲜叶原料嫩度规定适中，待新梢展叶到一芽二、三叶或一芽四、五叶时，采摘一芽二、三叶和幼嫩对夹叶。在实际运用时，还应按季节迟早和成品茶不同级别规定而灵活掌握。普通春茶前期，采制特组长和一级茶，以采一芽二叶为主。春茶中期，采制二、三级茶，以采一芽二、三叶和对夹叶为主。春茶后期，采制四、五级茶，以采一芽三叶和对夹觉得主。这种较适听采摘原则，量质兼顾全年采摘批次多，采期长，经济收益高。
注意事项
春茶并不是春天最佳茶饮，特别是不能喝过于新鲜绿茶，否则容易损伤肠胃。中医学以为，春饮花茶好，由于这种茶可散发冬天积在人体内寒邪，浓郁香茶，又能增进人体阳气生发。春天万物复苏，人却容易犯困，此时若沏上一杯浓郁芬芳、清香爽口花茶，不但可以提神醒脑、清除睡意，尚有助于散发体内寒邪，增进人体阳气生长。
春茶并不一定越新鲜越好。所谓新茶，是指当年春季从茶树上采摘头几批鲜叶加工而成茶叶。为求其鲜嫩，某些茶农在清明节前就开始采茶，这样茶被称为明前茶；雨水节气前采茶，被称为雨前茶。有些消费者以品新茶为乐，争相购买明前茶、雨前茶。其实，“茶叶越新鲜越好”观点是一种误解。并不是所有茶叶都是越新鲜越好，普洱茶、黑茶就是越陈越好，而追求新鲜茶叶则为绿茶，但虽然是绿茶也并非需要新鲜到现采现喝。
第五某些 茶泡法
1、简朴泡法
　将水烧沸，茶具最宜景瓷，装上大概占壶容量十分之五茶叶，冲入沸水，冲泡后香气高锐持久，隔45秒左右倒入小杯，先闻香，再品味，满口生香，回味甘美。
2、工夫泡法　　祁门红茶采用清饮最能品味其隽永香气，冲泡工夫红茶时普通要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水比例在1：50左右，泡茶水温在90—95℃。冲泡工夫红茶普通采用壶泡法，一方面将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2—3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，好工夫红茶普通可以冲泡2—3次。
第五某些 红茶和绿茶区别
红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。红茶性温，去寒，暖胃，绿茶性凉，清热，提神；确，它们制作工序不同样。
1、红茶
发酵度达80～90%全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（然必要注意是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea）。
红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心化学反映，鲜叶中化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增长。因此红茶具备红茶、红汤、红叶和香甜味醇特性。
2、绿茶
绿茶即不发酵茶。绿茶以适当茶树新梢为原料，以适当茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡后茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。
  绿茶较多保存了鲜叶天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保存鲜叶85%以上，叶绿素保存50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”特点。科学研究表白，绿茶中保存天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。
第六某些 红茶和绿茶功能及作用
一、红茶功能：
1、利尿功能
在红茶中咖啡碱和芳香物质联合伙用下,增长肾脏血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水再吸取,于是促成尿量增长。如此有助于排除体内乳酸、尿酸(与痛风关于)、过多盐分(与高血压关于)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎导致水肿。
2、消炎杀菌功能
红茶中多酚类化合物具备消炎效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。因此细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也惯用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
3、解毒功能
据实验证明,红茶中茶多碱能吸附重金属和生物碱,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染当代人而言,不啻是一项福音。

4、提神消疲功能
经由医学实验发现,红茶中咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反映更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同步又增进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳物质)及其她体内老废物质,达到消除疲劳效果。
5、生津清热功能
夏天饮红茶能止渴消暑,是由于茶中多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反映,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生凉爽感;同步咖啡碱控制下视丘体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以增进热量和污物排泄,维持体内生理平衡。
此外，红茶还具备防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功能；红茶还是极佳运动饮料,除了可消暑解渴及补充水分外若在进行需要体力及持久力运动(如马拉松赛跑)前喝,由于茶中咖啡碱具备提神作用,又能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保存肝醋,因此让人更具持久力。
二、红茶作用：
红茶在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心化学反映，鲜叶中化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
年5月13日美国医师协会刊登对男性497人、女性540人以上调查，指出饮用红茶人骨骼强健，红茶中多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质活力，各种食品含多酚类量如下：红茶—17.4，绿茶—12.0，红葡萄酒—9.6，鲜桔子汁—0.8。
日本大阪市立大学实验指出，饮用红茶一小时后，测得经心脏血管血流速度改进，证明红茶有较强防治心梗效用。
美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。
健康保健方面：红茶可以协助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强健心肌功能。
防止疾病方面：红茶抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起感冒，并防止蛀牙与食物中毒，减少血糖值与高血压。
三、绿茶功能与作用
绿茶国内被誉为“国饮”。当代科学大量研究证明，茶叶的确具有与人体健康密切有关生化成分，茶叶不但具备提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对当代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定药理功能。茶叶具备药理作用重要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。详细作用有：
    1. 有助于延缓衰老茶多酚具备很强抗氧化性和生理活性，是人体自由基清除剂。
    2、有助于抑制心血管疾病 茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。
    3、有助于防止和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝酸铵等各种致癌物质在体内合成，并具备直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力功能。据关于资料显示，茶叶中茶多酚（重要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等各种癌症防止和辅助治疗，均有裨益。
    4、有助于防止和治疗辐射伤害。 茶多酚及其氧化产物具备吸取放射性物质锶90和钴60毒害能力。
   5、有助于抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有较强收敛作用，对病原菌、病毒有明显抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。国内有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。
   6、有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部油腻，收敛毛孔，具备消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中紫外线辐射对皮肤损伤等功能。
   7、有助于醒脑提神 茶叶中咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层兴奋过程，起到提神益思、清心效果。
   8、有助于利尿解乏 茶叶中咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。
   9、有助于降脂助消化 ，唐代《本草拾遗》中对茶功能有“久食令人瘦”记载。国内边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。由于茶叶有助消化和减少脂肪重要功能。
  10、有助于护齿明目。 茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克——15毫克，且80%为水溶性成分；茶叶中维生素C等成分，能减少眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极作用。
第七某些 祁门红茶和黄山毛峰制作工艺
祁门红茶制作工艺流程
一、采摘
普通在谷雨先后到7月份为采摘期，祁门红茶鲜叶采摘特点是偏嫩，因此按红茶原则采摘是1芽2、3叶，而高档茶则以1芽2叶为主。
二、初制
初制就是将生叶制成毛茶过程，鲜叶在初制加工前，要进行分级，使原料均匀一致，防止老嫩、劣杂混在一起。初制过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序。
（1）萎凋
指鲜叶通过一段时间失水，使硬脆梗叶成萎蔫凋落状过程。萎凋是红茶初制首要核心工序，鲜叶通过萎凋，使青草味消失，是奠定黑乎乎红茶条索经紧美观、香高味醇基本。

老式办法：萎蔫是将鲜叶摊晒在阳光下，使其蒸发水分，叶边呈褐色，韧性增强，叶柄柔软便于造型。如遇雨天，则摊于室内通风处，所需时间较长一点。
当代新工艺：萎蔫是用萎凋槽萎凋，是将鲜叶置于通气槽体中，通以热气以加速萎凋过程，其间温度如果是25、26度，每一种小时翻一次，如果温度是30度，需要半个小时翻一次 。
（2）揉捻
是指将萎凋柔软鲜叶，用人工或机器揉成条状并适度揉出茶汁。揉捻目重要是将萎凋叶搓卷成紧细美观条索，破坏叶细胞挤出茶汁，增进发酵，同步增长茶汤浓度。

机器揉捻时需要50分钟空揉，50分钟加压慢揉，50分钟细揉，使叶子在揉捻作用下，组织构造遭到破坏，使它透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，发生氧化，使绿色茶叶变红。祁门红茶揉捻特点是：嫩叶少揉，老爷重揉，既能有峰秒，又能使条索紧结。揉捻后，还需要通过解块才可以发酵。
（3）发酵
发酵是决定红茶品质重要核心，发酵目重要是形成红汤，加深茶汤浓度，散发青草气，减少青涩味，使滋味醇和可口。

老式工艺：发酵是将通过揉捻叶子放置木桶或竹篓中，上盖湿布或棉絮，放在日光下焐晒，等到叶及叶柄呈古铜色、散发茶香，即成毛茶湿坯，如阴雨天，则在室内加温。
当代新工艺：使用发酵机发酵，温度在10度到26度，发酵时间普通为4个小时。
（4）烘干
是将发酵好茶坯采用高温烘焙过程。烘干目是运用高温钝化酶活性，停止发酵，蒸发水分，固定外形，散发低沸点青菜气，保存高沸点芳香物质，进一步发展香气.
老式工艺：是用烘笼，将茶置于活动烘顶上，第一次（毛烘）温度在90度左右，每烘5到10分钟翻一次，烘一小时，起发酵作用；第二次（初烘）温度早80度左右，每15到20分钟翻一次，烘一种到一种半小时，即成干毛茶，起烘干作用；第三次温度90度左右，红一小时，起提香作用。

三、精制
初制成茶叶叫毛茶，必要再通过精制，才干成为精品茶。精制目重要是整形状，分别级别，剔除夹杂物，减除水分，缩小体积，便于包装贮运，以达到外形整洁、美观、纯净，和内质较为一致产品品质，符合各级原则样茶规格规定。
（1）筛分
筛分重要在大茶间、下身间、尾子间3段进行，通过筛分，分出各号头茶。普通国礼、特供、礼茶、特茗等好茶当前依然使用人工来筛分大小和粗细，一级如下茶普通使用机器来分出级别，机器也有粗细和大小之分。

（2）拣剔
将筛分过各号茶叶轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣，用风车及其她器具辅助。

（3）补火
将筛拣好茶装入袋内，置于烘笼上，笼下用炭火烤焙，每隔3、4分钟将烘袋提起振荡一次，以茶叶烘至褐灰色为适度。
（4）官堆
将补火后各号茶，混合倒入官堆中，做成方形高堆，用木齿耙向外梳，使茶叶混合流下，即为小堆，再进行大堆，使各号茶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。
黄山毛峰制作工艺流程
一、采摘
绿茶采摘细嫩鲜叶，普通在3月底到4月底采摘，鲜叶不能挤压或堆积过厚，不得引起叶劣变，有红边、红茎等。采摘回来茶叶要放置于阴凉、通风、干净地方恰当摊凉。
二、杀青
杀青是绿茶制作重点，目是破坏鲜叶中酵素酶活性，制止多酚类化合物酶促氧化，以便获得绿茶应有色、香、味，杀青后鲜叶蒸发一某些水分，使叶子变软，增强韧性，便于揉捻，挥发低沸点青臭气，保存高沸点芳香物质，发展茶香。

杀青机
老式工艺： 用直径50厘米左右老式五桶锅，普通锅深在49厘米左右，锅温先高后低，即150～130℃左右，温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200～250克，一级如下可增长到500～700克。见锅底有点泛红下锅炒，下锅后普通闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，普通每分钟40次左右；当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，普通每分钟50次左右；杀青叶略显柔软为第三阶段，普通每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高（叶子离开灶面20厘米左右），便于杀青热气散发，同步要捞得净（锅底净），撒得开（杀青叶撒满全锅）。当杀青至叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青气消失，茶香显露时为杀青过程结束，及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内，进行下道工序揉捻。
当代新工艺：鲜叶由输送机传送到杀青机滚筒内滚动翻炒，电热自动控温，全过程持续自动完毕。
三、揉捻
揉捻目：一是破坏叶组织细胞，既要茶汁易泡出，又要耐冲泡；二是卷紧条索，缩小体积，为干燥定型打下基本。
老式工艺：特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时，继续顺锅抓炒，起到轻揉整形作用，抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准，这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束，将出锅茶叶及时放到揉盘上，分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉，揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。第二道程序继续用双手略加力揉捻（加力限度视揉叶嫩度而定，以能达到所需条形为准），约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉，约至30秒，松手轻抖，该过程重要起固定条形作用。整个揉捻过程规定，揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。
当代新工艺：杀青后茶叶持续运送到电热不锈钢持续理条机上，温度前高后低自动控制，分先后两组左右振动整形，全过程流水线自动完毕。一级如下黄山毛峰通过理条后再用木桶竹棱骨电动揉捻机揉捻。
四、烘干
烘干目：一是继续使内含物转化，提高内在品质，二是在揉捻基本上整顿条索，改进外形，三是排除出内含物过多水分，防酶变，便于贮。
老式工艺：烘干是用烘笼活竹焙烘进行烘干，炭火温度先高后低，边烘边翻，厚度均匀，初烘茶叶摊凉后进行足烘提香；
当代新工艺：烘干是将理条或揉捻后茶叶持续输送到热风烘干机料抖内，通过自动输送薄摊在烘干机不锈钢板面上动态持续烘干，然后将初烘茶叶输送到第二组烘干机上继续复烘。

烘干机
五、冷却
使用自制冷却机进行摊凉、冷却。

六、提香
自制茶叶提香机是采用热风原理，运用老式工艺木竹质原生态材料，将复烘茶叶再次进行静态干燥足烘提香，（烘至用大拇指和食指用力压茶成粉末状）保持了黄山毛峰老式风格和色、香、味、形。

足烘提香机
特级毛峰工序：采摘——杀青——揉捻——烘干——冷却——提香
一、二、三级：采摘——杀青——揉捻——再轻柔——再杀青——烘干——冷却

——提香
普通绿茶工序：采摘——杀青——重揉——二次杀青——烘干——冷却——提香