食品安全手册模板.doc

食 品 安 全 手 册

（C版）

公布日期：
实施日期：
受控状态：
发放编号：

食品安全手册审编人员

颁 布 令

本企业依据ISO2:《食品安全管理体系》编制完成了《食品安全手册》第C版，现给予同意颁布实施。
本手册是企业食品安全管理体系法规性文件，是指导企业建立并实施食品安全管理体系纲领和行动准则。企业全体职员必需遵照实施。

厂长：

年 月 日

任 命 书（1）

为了落实实施ISO2:《食品安全管理体系》，确保食品安全体系在企业内全部地点和作业范围均得到正确实施，特任命 为我企业HACCP小组组长。
HACCP小组组长职责是：
1. 建立一个由多学科知识人员组成HACCP小组以制订、实施和保持HACCP安全体系；
2. 确保HACCP安全体系建立，定时对体系进行评审；
3. 策划和组织小组活动，并经过文件统计HACCP小组组员任务、职责和权力；
4. 为食品安全小组组员安排相关培训和教育；
5. 确保在组织内提升全部职员食品安全意识；
6. 向最高管理者汇报安全体系业绩，包含改善需求；
7. 向整个组织内促进用户要求意识形成；
8. 就安全体系相关事宜对外联络
9. 接收全部职员相关食品安全管理体系问题汇报并采取对应方法

厂长：

年 月 日

任 命 书（2）

为确保在整个食品链中能取得充足食品安全方面信息，企业任命以下人员进行外部沟通：
1）采购责任人采取电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法和供给商沟通，搜集原料及加工信息。
2）生产责任人采取电话问询、售后服务等方法和用户沟通，搜集用户对企业产品质量反馈及消费信息、网络查询。
3）质量责任人采取外出培训、网络查询等方法和食品主管部门沟通，为确定食品安全水平及企业有能力达成该水平提供信息。

厂长：

年 月 日

0.1 目 录

0．1 目录
0．2 食品安全质量手册说明
0．3 企业概况
1 企业组织结构图
2 企业食品安全管理体系结构图
3 食品安全管理体系过程职责分配表
4 食品安全管理体系
4．1 总要求
4．2 文件要求
4．2．1 总则
4．2．2 文件控制
4．2．3 统计控制
5 管理职责
5．1 管理承诺
5．2 食品安全方针
5．3 食品安全管理体系策划
5．4 职责和权限
5．5 食品安全小组组长
5．6 沟通
5．6．1 外部沟通
5．6．2 内部沟通
5．7 应急准备和响应
5．8 管理评审
5．8．1 总则
5．8．2 评审输入
5．8．3 评审输出
6 资源管理
6．1 资源提供
6．2 人力资源
6．2．1 总则
6．2．2 能力、意识和培训
6．3 基础设施
6．4 工作环境
7 安全产品策划和实现
7．1 总则
7．2 前提方案
7．3 实施危害分析预备步骤
7．3．1 总则
7．3．2 食品安全小组
7．3．3 产品特征
7．3．3．1 原料、辅料和和产品接触材料
7．3．3．2 终产品特征
7．3．4 预期用途
7．3．5 步骤图、过程步骤和控制方法
7．3．5．1 步骤图
7．3．5．2 过程步骤和控制方法描述
7．4 危害分析
7．4．1 总则
7．4．2 危害识别和可接收水平确实定
7．4．3 危害评价
7．4．4 控制方法识别和评价
7．5 操作性前提方案建立
7．6 HACCP计划建立
7．6．1 HACCP计划
7．6．2 关键控制点识别
7．6．3 关键控制点中关键限值确实定
7．6．4 关键控制点监视系统
7．6．5 监视结果超出关键限值时采取方法
7．7 预备信息、要求前提方案文件和HACCP计划更新
7．8 验证策划
7．9 可追溯系统
7．10 不符合控制
7．10．1 纠正
7．10．2 纠正方法
7．10．3 潜在不安全产品处理
7．10．3.1 总则
7．10．3 .2放行评价
7．10．3.3不合格品处理
7. 10 .4撤回
8 食品安全管理体系验证、确定和改善
8．1 总则
8．2 控制方法组合确实定
8．3 监视和测量控制
8．4．食品安全管理体系验证
8．4．1内部审核
8．4．2 单项验证结果评价
8．4 . 3 验证活动结果分析
8．5 改善
8．5．1 连续改善
8．5．2 食品安全管理体系更新
附：前体方案

0.2 食品安全质量手册说明

1 、手册内容
本手册系依据ISO2:《食品安全管理体系》和本企业实际相结合编制而成，包含：
（1） 企业食品安全管理体系范围：保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列生产和储存。
（2） 企业食品安全管理体系要求全部程序文件；
（3） 对食品安全管理体系所包含过程次序和相互作用表示。
（4） ISO2:《食品安全管理体系》标准全部要求
2 、术语和定义
本手册采取ISO2:《食品安全管理体系 要求》中术语和定义。
3、 本手册为企业受控文件，由厂长同意颁布实施。手册管理全部相关事宜均由人事行政部统一负责，未经管理者代表同意，任何人不得将手册提供给企业以外人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还人事行政部 ，办理核收登记。
4、 手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。
在手册使用期间，如有修改提议，各部门责任人应汇总意见，立即反馈到人事行政部；应定时对手册适用性、有效性进行评审；必需时应对手册给予修改，实施《文件控制程序》相关要求。

潘婆婆企业概况

1 企业组织结构图

2 企业食品安全管理体系结构图

3 食品安全管理体系过程职责分配表
职能部门
体系要求
管理层、HACCP小组组长
HACCP小组
生产部
质量部
设备部
人事行政部
4.1总要求
▲
△
△
△
△
△
4.2.1总则
▲
△
△
△
△
△
4.2.2文件控制
△
△
△
△
△
▲
4.2.3统计控制
△
△
△
△
△
▲
5.1管理承诺
▲
△
△
△
△
△
5.2食品安全方针
▲
△
△
△
△
△
5.3食品安全管理体系策划
▲
△
△
△
△
△
5.4职责和权限
▲
△
△
△
△
△
5.5食品安全小组组长
▲
△
△
△
△
△
5.6.1外部沟通
▲
△
△
△
△
△
5.6.2内部沟通
△
▲
△
△
△
△
5.7应急准备和响应
△
▲
△
△
△
△
5.8管理评审
▲
△
△
△
△
△
6.1资源提供
▲
△
△
△
△
△
6.2人力资源
△
△
△
△
△
▲
6.3 基础设施
△
△
△
△
▲
△
6.4工作环境
△
△
△
△
▲
△
7.1总则
△
▲
△
△
△
△
7.2.前提方案
△
▲
△
△
△
△
7.3实施危害分析预备步骤
△
▲
△
△
△
△
7.4危害分析
△
▲
△
△
△
△
7.5操作性前提方案建立
△
▲
△
△
△
△
7.6 HACCP计划建立
△
▲
△
△
△
△
7.7预备信息、要求前提方案文件和HACCP计划更新
△
▲
△
△
△
△
7.8 验证策划
△
▲
△
△
△
△
7.9.可追溯系统
△
△
△
▲
△
△
7.10.不符合控制
△
△
△
▲
△
△
7.10.1纠正
△
△
△
▲
△
△
7.10.2纠正方法
△
△
△
▲
△
△
7.10.3潜在不安全产品处理
△
△
△
▲
△
△
7.10.3.1.总则
△
△
△
▲
△
△
7.10.3.2放行评价
△
△
△
▲
△
△
7.10.3.3不合格品处理
△
△
△
▲
△
△
7.10.4撤回
△
△
△
▲
△
△
8.1总则
△
▲
△
△
△
△
8.2控制方法组合确实定
△
▲
△
△
△
△
8.3.监视和测量控制
△
△
△
△
▲
△
8.4.1内部审核
△
▲
△
△
△
△
8.4.2.单项验证结果评价
△
▲
△
△
△
△
8.4.3单项验证结果分析
△
▲
△
△
△
△
8.5.1连续改善
△
△
△
▲
△
△
8.5.2食品安全管理体系更新
△
▲
△
△
△
△
▲关键职责 △相关职责
4 食品安全管理体系
4.1 总要求
本企业依据ISO2:《食品安全管理体系》要求建立了食品安全管理体系，并结合本企业实际情况合适地形成了文件。本企业将按食品安全管理体系标准和食品安全管理体系文件要求实施，保持对食品安全管理体系全部过程进行控制，并连续改善其有效性，经过满足用户要求和适用法律法规要求而达成增强用户满意目标。
本企业食品安全管理体系范围是：保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列生产和储存。覆盖了5条生产流水线。为了确保企业产品安全可靠，确保最终消费者食品安全，企业必需做到：
a) 对体系范围内产品生产进行危害分析，识别食品安全危害并进行评价，确保生产加工方法有利于食品安全。
b) 经过内外部沟通，掌握和食品安全相关信息，立即调整生产过程控制方法，降低食品安全风险。
c) 每十二个月10月份，或当体系发生重大改变时，应对食品安全危害进行评价，并纳入相关需控制食品安全危害最新信息。
本企业产品加工过程均由企业内部完成，不存在加工外包过程。
4.2 文件要求
4.2.1 文件要求企业食品安全管理体系中形成文件有：
a）食品安全方针和目标；
b）本标准要求形成文件程序和统计，见附件1《文件清单》；
c）在建立、实施、保持和更新体系中必需文件和统计，见附件1《文件清单》和《统计清单》。
4.2.2 文件控制
食品安全管理体系所要求文件应给予控制：
a) 本企业编制全部文件在公布前必需得到对应相关人员同意，以确保文件适宜性和充足性；合适时，对文件适宜性和充足性进行评审，需要时应立即更新，经修订文件应再次得到同意后才能生效；
b) 对文件更改和现行修订状态应加以标识；
c) 确保对食品安全管理体系有效运行起关键作用各个部门或场所或相关人员全部能得到对应文件有效版本；
d) 全部文件必需保持清楚、易于识别和检索；
e) 对外来文件进行识别，并控制其发放；
f) 预防作废文件误用，若因任何原所以保留作废文件时，应对这些文件加以识别；
g) 统计格式需要更改时，应提出申请，并得到同意。
具体操作参见“泾阳质量手册中文件控制程序”。
4.2.3 统计控制
人事行政部负责编制统计控制程序，食品安全管理体系运行过程中产生统计均应根据统计控制程序进行管理。
全部用于提供符合要求和食品安全管理体系有效运行证据统计均应保持清楚、易于识别和检索。应按统计控制程序要求对统计进行标识、贮存、保护、检索、要求保留期限和处理。
具体操作参见“泾阳质量手册中统计控制程序”。
5 管理职责
5.1 管理承诺
最高管理者必需对建立和实施食品安全管理体系进行承诺，确保做到：
a）制订食品安全方针和目标，签署体系文件。
b）参与食品安全管理体系，参与必需会议和培训了解企业体系运行情况。
c）体系运行中发生重大事件，如投诉、媒体曝光等，应参与处理。
d）同意提供体系运行所必需资源。
5.2 食品安全方针
本企业食品安全方针和安全目标见<质量方针和目标>
本企业食品安全承诺可向相关方公开。
a）企业食品安全方针必需以开会、培训及公告宣传等方法，向全体职员沟通，确保职员均能了解方针和其活动关联性，方便有效地实施并保持方针。
b）每十二个月管理评审，全部要对方真适宜性进行评审，依据企业实际情况和连续改善要求进行修订。
5.3 食品安全管理体系策划
a）最高管理者应对食品安全管理体系进行策划，以实现食品安全方针和目标。策划结果应满足4.1 要求，策划活动应要求必需运行过程和相关资源包含符正当规要求基础设施，并能实现目标要求。
b）在对食品安全管理体系变更进行策划和实施时，必需保持体系完整性和连续性。
5.4 职责和权限
为确保HACCP管理体系有效运行，企业制订各部门岗位职责，明确相关任务、职责和权限。
部门岗位职责必需发放至相关部门，让职员了解自己在企业中职责和权限，方便有效实施，未实现食品安全做出对应贡献。
全部职员有责任向HACCP小组组长汇报和食品安全管理体系相关问题，HACCP小组组长在接到上述汇报后，应采取合适方法并统计结果。
5.5食品安全小组组长
由最高管理者任命食品安全小组组长并给予下列职责和权限：
a）确保按HACCP管理体系要求建立、实施和保持HACCP管理体系；
b）向最高管理者汇报HACCP管理体系有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改善基础；
c）组织HACCP小组工作。
d）为食品安全小组组员安排相关培训和教育。
5.6 沟通
5.6.1 外部沟通
为确保在整个食品链中能取得充足食品安全方面信息，企业要求了以下沟通方法：
a）采购责任人采取电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法和供给商沟通，搜集原料及加工信息。
b） 生产责任人采取电话问询、售后服务等方法和用户沟通，搜集用户对企业产品质量反馈及消费信息、网络查询。
c）质量部责任人采取外出培训、网络查询等方法和食品主管部门沟通，为确定食品安全水平及企业有能力达成该水平提供信息。
沟通取得信息作为体系更新和管理评审输入之一。
5.6.2 内部沟通
为确保企业内进行多种运作和程序全部能取得充足相关信息和数据，企业采取会议、电子邮件或口头形式方便企业全体职员进行立即沟通，食品安全小组应立即取得变更信息，信息包含但不限于以下方面：
a）产品或新产品；
b）原料、辅料和服务；
c）生产系统和设备；
d）生产场所、设备位置，周围环境；
e）清洁和卫生计划；
f）包装、储存和分销体系；
g）人员资格水平和职责权限分配；
h）法律法规要求；
i）和食品安全危害和控制方法相关知识；
j）企业遵守用户、行业和其它要求；
k）来自外部相关方相关问询；
l）表明和产品相关健康危害埋怨；
m）影响食品安全其它条件。
信息变更作为体系更新和管理评审输入。
5.7 应急准备和响应
建立《应急准备和响应程序》，以确定可能影响食品安全潜在事故和紧急情况，做出响应，并预防和处理可能伴随食品安全影响。当实际发生事故或紧急情况以后，食品安全小组应评审和修改《应急准备和响应程序》，并作为管理评审输入。
5.8 管理评审
5.8.1 总则
最高管理者每十二个月第四季度组织一次管理评审会议，HACCP小组组长、各部门责任人及最高管理者认可相关人员参与，特殊情况下能够增加管理评审。经过管理评审，确定企业食品安全管理体系适宜性、充足性和有效性，是否能实现企业食品安全管理方针和目标。
质量部帮助HACCP小组组长做好管理评审准备，搜集管理评审信息，并保留管理评审统计。
5.8.2评审输入
质量部依据最高管理者要求发放管理评审通知，各相关部门或人员准备以下方面资料：
a）验证活动结果分析；
b）可能影响食品安全环境改变；
c）紧急情况、事故和召回；
d）评审结果和体系更新活动；
e）包含用户反馈沟通活动；
f）以往管理评审跟踪方法。
g)外部审核和检验
质量部将各相关部门或人员提交以上方面资料进行汇总整理后提交管理评审。
5.8.3 评审输出
最高管理者组织参与管理评审会议人员结合以上方面信息，对食品安全管理体系进行全方面而系统评审。
经过评审得出：
a) 食品安全管理体系适有效性改善：对体系进行更新，包含危害分析、操作性前提方案和HACCP计划等内容，确保体系表现必需控制食品安全危害最新信息。
b) 食品安全确保，满足4.1要求。
c) 资源适宜性、充足性。
d) 食品安全方针和目标修订。
HACCP小组组长负责编制管理评审汇报并报最高管理者审批，并组织落实管理评审决定或方法。
质量部负责验证管理评审决定或方法实施情况及有效性，并归档保留管理评审资料。
6 资源管理
6.1资源提供
企业应立即确定并提供所需资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。
6.2 人力资源
6.2.1 总则
企业中任何人员，包含食品安全小组人员，假如其活动可能影响食品安全，那么就应含有必需能力，并含有合适教育、培训、技能和经验，方便胜任其所从事工作，确保其活动不会对所生产产品造成任何不良健康风险。
当食品安全管理体系有要求，而企业人员能力不能满足体系要求时，企业应经过聘用外部教授方法满足资源不足，这些教授职责和权限应以协议方法给予统计。
6.2.2 能力、意识和培训
全部负担食品安全管理体系要求职责人员必需胜任其工作，对胜任判定能够从教育、培训、技能和经验方面考虑。
a) 人事行政部负责制订企业《岗位能力/技能要求》，要求从事影响产品食品安全质量工作人员所必需能力、任职标准、岗位技能要求；
b) 人事行政部负责制订年度职员培训计划，并组织各相关部门对相关人员实施培训；除实施培训外，还可采取其它适宜方法（如换岗、外聘等），使职员含有对应岗位人员所需能力要求；
c) 负责监视食品安全过程人员，除含有通常食品安全能力外，必需接收专门监视技术培训，了 解被监视对象、频率、方法、统计；并在过程失控时采取必需活动，包含：向相关人员汇报，将失控过程产品合适地隔离等。
d) 人事行政部负责对培训或教育效果进行评价，以确保其含有和其所从事食品安全活动相适应能力和技能。
e) 经过培训和教育，使职员意识到所承受工作关键性和相关性，和怎样为实现食品安全质量目标做出贡献；
f) 经过培训和教育，确保影响食品安全职员能够认清有效内部沟通和外部沟通必需性。
g) 人事行政部负责保留职员教育、培训、技能和经历方面最新统计。
6.3 基础设施
为建立和保持符合食品安全管理体系要求企业提供以下基础设施：
a）建筑物和设施布局、设计和建设符合要求。
b）企业周围周围，不存在对企业产品造成空气污染可能行。
c）企业生产设备有：储奶缸、管道、均质机、杀菌机、灌装机等，接触面耐磨擦，易于清洁，对产品没有渗出性污染；
d）企业和垃圾回收企业签署废弃物回收协议，天天二次，清理企业废弃物，预防虫害滋生和对产品不良影响；排水系统通畅，排水沟安装有防鼠装置。
6.4 工作环境
依据企业产品特征，企业工作环境必需符合乳制品良好生产规范。设备部负责维护和定时检验。
7 安全产品策划和实现
7.1 总则
企业应对产品实现过程和控制方法进行识别和策划，并为达成生产安全产品目标，HACCP小组应对策划活动有效开发，按活动预期目标和要求进行实施，并对其策划和实施过程进行监视，当这些过程一旦失效或不符合时，需要采取适宜方法来填补和预防，包含不符合纠正和纠正方法，突发事件准备和对应，潜在不安全产品控制和交付后召回等过程。为确保策划、建立和实施过程可靠性，需对这些过程进行必需验证，需要时，对控制方法能否达成预期要求进行确定。
7.2 前提方案
7.2.1总要求
企业应建立、实施和保持前提方案，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散可能性。具体方法以下：
a）控制食品安全危害经过环境进入产品可能性。
b）控制产品生物、化学核物理污染，包含产品之间交叉污染。
c）控制产品和产品加工环境食品安全危害水平。
7.2.2企业前提方案应考虑企业食品安全方面需求，应得到食品安全小组同意；在危害分析中，应包含前提方案对食品安全危害控制相关性和适宜性。
7.2.3当企业选择或制订前提方案事，应考虑和利用合适信息（如法律法规要求、用户要求、公认指南、国际食品法典委员会法典标准和操作规范、国际、国家或行业标准 。
在制订方案时必需考虑以下信息：
a）建筑物和设施布局、设计和建设，
b)包含工作空间和职员设施在内厂房布局
c）空气、水、能源和其它基础条件提供，
d)废弃物和排水处理支持性服务
e）设备，包含其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁可实现性，
f)对采购材料清理和产品处理管理(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给（如水空气和蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处理（如储存和运输）管理
g)交叉污染预防
h)情节和消毒
i)虫害控制
j)人员卫生
k)其它相关方面
haccp小组应对前提方案验证进行策划，必需时应对前提方案进行更改，应保持验证和更改统计
7.3 实施危害分析预备步骤
7.3.1 总则
应以受控文件形式搜集、保持和更新全部实施危害分析所需相关信息并保持统计。
7.3.2 食品安全小组
为确保危害分析充足性、科学性和有效性食品安全小组必需是由多个专业和实施食品安全管理体系经验人员组成，并要有足够证据证实组员资质和经验，包含外聘教授。
7.3.3 产品特征
7.3.3.1 原料、辅料和和产品接触材料
为有效识别和评价原料、辅料和和产品接触材料危害，必需以文件形式描述其特征，描述内容包含：
a）化学、生物和物理特征
b）配制辅料组成，包含添加剂和加工助剂
c）产地
d）生产方法
e）交付方法
f）使用或生产前处理
g）和采购材料和辅料预期用途相适宜相关食品安全接收准则或规范
7.3.3.2 终产品特征
为有效识别和评价终产品危害，必需以文件形式描述其特征，描述内容包含：
a）产品名称或类似标识
b）成份
c）和食品安全相关化学、生物和物理特征
d）预期保质期和贮存条件
e）包装
f）和食品安全相关标识或处理、制备及使用说明书。
g）分销方法
7.3.4 预期用途
合理描述产品预期用途和合理预期处理，同时应考虑使用人和消费者，尤其是其中易感人群。当预期用途和合理预期处理及消费者发生改变时，要重新HACCP计划再设计。
7.3.5 步骤图、过程步骤和控制方法
7.3.5.1 步骤图
企业必需依据食品安全管理体系覆盖范围，绘制体系范围内产品和过程步骤图，以有利于识别经过其它预备步骤可能识别不出，可能产生、引入危害和危害水平增加情况。步骤图描绘应包含：
a）运行中全部操作步骤次序和相互关系
b）源于外部过程和分包工作
c）原料、辅料和中间产品投入点
d）返工和循环点
e）终产品、半成品和副产品转出点及废弃物排放点。
7.3.5.2 过程步骤和控制方法描述
食品安全小组应组织相关人员对过程步骤图中步骤进行描述，方便所提供信息能评价和确定控制方法应用强度效果。描述应该包含对应过程参数、应用强度和加工差异性。
食品安全小组应确定可能影响控制方法选择及其严重程度外部要求，并识别更新需求。
7.4 危害分析
7.4.1 总则
食品安全小组应是实施危害分析主体，不仅要识别产品和过程中合理预期发生食品安全危害，而且还要识别造成危害改变需求，方便确保危害分析结果连续适宜和有效。
合理预期食品危害能够是经过沟通取得信息，也能够是预备步骤取得信息，还要考虑验证结果评价结果，确定结果和体系更新结果，以确保危害分析充足性和可靠性。
7.4.2 危害识别和可接收水平确实定：
食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制危害，确定为确保食品安全所要求控制程度，并确定所要求控制方法组合。
7．4.2.1在危害分析过程中，食品安全小组应首先识别产品本身、生产过程和实际生产设施包含合理预期发生食品安全危害，危害识别可基于以下信息：
a）依据7.3取得预备信息和数据
b）经验
c）外部信息，尽可能包含和所论该类产品相关流行病学和其它历史数据
d）来自食品链中，和终产品、半成品和食品链终端食品安全可能相关食品安全危害信息。
7.4.2.2在识别危害时应考虑：
a)特定操作前后步骤
b)生产设备、设施和服务和周围环境
c)在食品链中前后关联
7.4.2.3考虑和用户达成一致可接收水平和法律法规标准，食品安全小组制订可接收最高水平，缺乏法律要求标准是，经过科学文件和专业经验取得。
7.4.3 危害评定：
食品安全小组对每种已识别食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降低至可接收水平是否是生产安全食品所必需，和是否需要控制危害以达成要求可接收水平。可采取有可能发生、发生频次低及发生可能性很小三种可能性对危害进行评价：
7.4.4 控制方法选择和评定：
食品安全小组对7.4.3中确定食品安全危害采取以下逻辑方法进行评审，以确定经过操作性前提方案或HACCP计划管理。
依据应用强度，控制方法对已确定食品安全效果 否
显著
对该方法进行监视可行性 否
可行
相对其它控制方法该控制方法在体系中位置 否
关键
一旦该控制方法作用失效，后果严重程度 否
严重
HACCP计划管理 前提方案控制
7.5 操作性前提方案建立
用文件形式要求属于操作性前提方案控制方法，包含：
a） 确定食品安全危害经过哪些控制方法进行控制
b） 该控制方法所隶属操作性前提方案
c） 能够证实操作性前提方案运行相关监视程序
d） 假如监视显示控制方法不符合，采取纠正和纠正方法
e） 每个操作性前提方案所设计含有职责和权限控制方法细节
f） 监视统计
7.6 HACCP计划建立
7.6.1 HACCP计划
HACCP计划必需新型成文件并所必需包含以下信息：
a）HACCP计划（见7.4.4）所要控制危害
b）控制确定危害关紧控制点
c）针对每个危害，在每个关键控制点商关键限值
d）对每个关键控制点中每种危害监视程序
e）关键限值超出时应采取方法
f）负责实施每个监视程序人员
g）监视结果统计点
7.6.2 关键控制点确实定
HACCP计划控制每种危害，应针对确定控制方法识别关键控制点。
7.6.3 关键控制点中关键限值确实定
对每个关键控制点监视参数应确定关键限值，当关键限值建立在主观数据基础上，如对产品、过程和处理等感官检验必需有指导书、规范或教育及培训支持。关键限值合理性证据应形成文件。
7.6.4 关键控制点监视系统
对企业每个关键控制点建立监视系统，确保关键控制点处于受控状态，关键控制点监测程序宜提供和在线过程相关实时信息，另外监测可立即提供信息以进行调整，从而确保过程控制而避免偏离关键限值，包含以下内容：
a)在适宜时间框架内提供测量和观察
b)所用监视装置
c)使用校准方法
d)监视频率
e)和监视和评价监视结果相关职责和权限
统计要求和方法
7.6.5 监视结果超出关键限值时采取方法
在HACCP计划中应要求关键控制点超出关键限值时所采取方法，以使关键控制点恢复受控，同时分析并查明超出原因，以预防再次发生超出。对偏离时所产生产品，应按潜在不安全产品程序处理，处理后产品经评价合格后才能放行。
7.7 预备信息、要求前提方案文件和HACCP计划更新
企业在每次设计或重新设计食品安全管理体系后，全部要对要求信息进行更新（如：产品特征、预期用途、步骤图、加工步骤和控制方法），危害分析后造成最初估计和先前应用情况发生改变，那么HACCP计划及操作性前提方案全部应有对应更新。
7.8 验证策划
验证是对企业实施食品安全管理体系能力提供信息一个工具，正常情况下每十二个月食品安全小组组织相关部门进行验证，经过验证应确定：
a）危害分析输入连续更新
b）操作性前提方案和HACCP计划重要素得以实施且有效
c）已实施基础设施和维护方案
d）危害水平低于确定可接收水平
e）企业要求其它程序得以实施且有效
7.9可追溯型系统
企业建立《可追溯性控制程序》，从原料入库、加工和销售，要求产品和统计标识方法，和追溯方法，要求能追溯到直接供方和最终产品直接分销方。可追溯性统计保留期应满足产品保质期和符正当律法规要求。
7.10不符合控制
7.10.1：纠正
企业编制《潜在不安全产品、纠正、纠正方法控制程序》，对不符合关键控制点和不符合操作性前提方案终产品加以识别和控制，要求产品处理方法并评审所实施纠正。
7.10.2 纠正方法
当关键限值发生超出何不符合操作性前提方案时，应采取纠正方法，企业编制《潜在不安全产品、纠正、纠正方法控制程序》，要求了监视数据评价人员、适宜方法以识别和消除发觉不符合原因，预防其再次发生；并再不符合发生后，使对应过程或体系恢复受控状态，包含下列要求：
a）评审不符合（包含用户埋怨）
b）对可能表明向失控发展监视结果趋势进行评审
c）确定不符合原因
d）评价采取方法需求以确保不符合不再发生
e）确定和实施所需方法
f）统计所采取纠正方法结果
g）评审采取纠正方法，以确保其有效。
7.10.3潜在不安全产品处理
7.10.3.1企业编制《潜在不安全产品、纠正、纠正方法控制程序》，要求对不符合关键控制点和不符合操作性前提方案产品处理方法，要求只有在以下情况产品才给予放行：
a)相关食品安全危害已降至要求可接收水平
b）相关食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定可接收水平
c）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害要求可接收水平
7.10.3.2放行评价
a）除监视系统外其它证据证实控制方法有效
b）证据显示，针对特定产品控制方法整体作用达成预期效果
c）充足抽样、分析和充足验证结果证实受影响批次产品符合被怀疑失控食品安全危害确定可接收水平，不然产品处理方法应该是重新加工确保食品安全危害消除或降低至可接收水平和销毁处理。一旦不安全产品发生交付，应采取召回方法，繁殖危害扩散。
7.10.4 撤回
为控制交付后不安全食品安全危害影响，企业建立了《产品召回程序》，要求以下内容：
a）最高管理者应指定有权开启召回人员和负责实施召回人员
b）通知相关方程序
c）处理召回产品及库存中相关产品程序
d）一旦召回，采取方法次序程序
e）撤回原因范围和结果应有统计要求
f）可追溯型系统
每十二个月企业必需对召回程序有效性进行验证，经过模拟召回和实际召回方法，评审召回程序适宜性，并在合适时进行修改，确保程序有效性。
8 食品安全管理体系验证\确定和改善
8.1 总则
食品安全小组负责对食品安全管理体系确实定、验证和更新。
验证目标是确保整个食品安全体系符合性，能够包含体系及其各过程，确定活动是在体系策划时和运行后进行，为体系适宜性和有效性提供证据。
在验证、确定活动中，发觉新食品安全危害，或有不符合或其它需改善情况，应反馈到食品安全小组，由食品安全小组对此信息进行验证、确定过程中取得其它信息进行评价，需要适应确保立即更新管理体系。
8.2 控制方法组合确实定
操作性前提方案中和haccp计划中控制方法实施前及变更后应确定：
a)所选择控制方法能使其针正确食品安全危害实现预期控制
b)控制方法及其组合时有效。能确保控制已确定食品安全危害，并获满足要求可接收水平终产品
当确定结果不能满足一个或以上2个要素时，应对控制方法和其组合进行修改和重新评定
8.3监视和测量控制
依据本企业产品特点确定所需监视和测量，并配置所需监视和测量，确保监视和测量活动可行并达成对应监视和测量要求。
为确保结果有效性，必需时，所使用测量设备和方法应：
a）对照能溯源到国际或国家标准测量标准，在要求时间间隔或使用前进行校准或