餐厅经理手册范文模板.doc
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1、 食为记餐厅经理手册 (.1.15) 餐厅经理管理角色:服务员是以时间来工作,管理者以目标为中心来工作。这是管理者和服务员根本上差异。 餐厅经理领导角色:在成为领导者之前,你成功只和个人相关;在成为领导以后,你成功全部和整个团体成功是否相关。 一、 餐厅经理职责 1.五项基础职责 (1):达成业绩目标职责:餐厅经理必需围绕餐饮运行四大方块:用户满意 营业额成长 利润管理 人员发展 为目标去发明业绩,担负起店中业绩关键责任。 (2):管理职责:对于店中“人”、“财”、“物”、“信息”等,餐厅经理全部得充足管理、具体落实实施总部各项要求。 (3):指挥统帅职责:餐厅经理应该发挥指导、统帅部属最大能
2、力。正确和合适指导,下属才能100%发挥能力。 (4):处理问题职责:有相关业绩或工作中所发生问题,餐厅经理全部必需思考找到根本原因和处理。 (5):判定职责:在权限范围内,餐厅经理对于业务应有正确判定。这和下属听命行事立场迥异。 2.两项最基础工作 对外工作:追求消费者各方面满足 (1):吸引消费者好产品不管是什么地域,胜败是决定于其关键产品:菜肴出品品质好坏、齐全是否、上菜是否快捷。不仅要确保关键菜肴品质,还要适应消费者需求,提出能正确领导消费走向菜肴新品。这是餐厅经理第一要务。 (2):营造“卓越服务”“清洁用餐环境”消费者所期待除关键产品:菜肴外,还要“卓越服务”“清洁用餐环境”达成这
3、二项要求是餐厅经理第二要务。用户只要一上门就给亲切接待,每一服务人员全部是亲切和蔼,笑脸迎人,把用户当成好友一样,提供给用户清洁舒适用餐环境,这就是要领。 (3):含有丰富菜肴知识在点菜时,必需有让人信服菜肴知识 ;利用丰富菜肴知识和推销技巧来训练管理组和职员是餐厅经理第三要务。餐厅经理应该含有这种能力。 (4):含有基础营销知识和丰富用户埋怨、危机事件处理技巧了解所处商圈、所针正确消费群体、潜在消费群、本店定位,和基础营销知识;熟练掌握用户投诉和多种危机事件处理是餐厅经理第四要务。怎样造访用户?怎样全程跟踪?怎样管理贵宾系统?餐厅经理必需掌握。餐厅经理对内工作(追求店内利润最大化) (1):
4、以达成高营业额为目标这是店长第五要务,发明营业额就是店长全部工作落脚点。提供好菜品、清洁舒适用餐环境、卓越服务、专业推销之道等全部是其达成营业额路径。 (2)提倡“货真价实,诚信经营”现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两,消费者对餐饮企业越来越缺乏信任;一直以来坚持“货真价实,诚信经营”经营方针,维持及发扬此传统是餐厅经理第六要务。四大经营宗旨:提供给用户好品质、服务、清洁环境,让用户认为物有所值。 (3)以降低费用为管理目标之一在保障消费者利益前提下,追求利润最大化是餐厅经理首要工作,除提升营业额外,降低费用:如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用,是餐厅经理第七要务。为了要达成目标必需 a、
5、依据编制控制职员数量,b、提升职员技术水准和工作效率,c、制订各项费用控制制度,d、加强采购管理,控制原料成本,提升毛利率。 (4)继承和发扬企业文化;掌握并利用管理模式作为餐饮连锁企业,有其独特文化及经营特色;承继和发扬文化和特色是餐厅经理第八要务。同时管理标准及作风也是餐厅经理需要遵守及实施。(5)人力资源管理:进行卓越团体管理并聘用符合企业优异职员;为团体组员计划好职业发展道路并教导、培训、帮助团体组员发展;关心团体各成员、主动倾听团体组员心声并帮助其处理相关问题;在工作中能激励并带动团队组员士气,使每名职员含有激情和活力。具体餐厅人力资源管理简述以下:根据餐厅部门人员架构配置适宜人员,
6、做好人员管理和人事费用控制招聘管理薪资管理职员宿舍管理依据总企业政策及指标控制人事产生各项费用人员晋升,奖惩,离职晋升:根据企业职员晋升步骤做好人员晋升管理 奖惩:依据企业人力手册和职员手册、绩效评定标准进行职员奖惩离职:依据人力手册标准步骤实施人员离职管理职员培训新职员培训:新职员培训包含:职员手册培训,企业理念、企业发展介绍;新职员岗位培训 在职培训: 定时组织职员进行岗位培训, 直接上级依据下属工作问题,组织有针对性岗位培训 企业组织进行各项培训 潜力培训:依据部分管理人员潜力进行单独业务培训 职员考勤情况管理 依据企业人力手册相关标准做好职员平时和节假日考勤管理(6)资产管理 对餐厅固
7、定资产和低值易耗品进行盘点和管理二、餐厅经理必备资质和能力 1.必备7项资质 (1):热情:餐厅经理在面对工作时必需要有高度热情和激情。 (2):主动:主动地面对全部事物,这是发展时最需要餐厅经理。 (3):开朗:开朗人才能聚集众人,率领众人。需要能够使店里充满欢愉, 友好气氛餐厅经理。 (4):协调性:共同作业基础在于协调性,不管是对部属、上司还是用户全部必须具协调性。 (5):责任感:餐厅经理被委托了数名职员及几百万元财产,没有强烈责任感绝对不行。 (6):不屈不挠:一个人不可能永远顺利,身为管理者一定要不畏困难,含有坚强忍耐毅力。 (7):归属感:热爱工作、团体、把店当成另一个家,这是作
8、为餐厅经理原点。 2.应备8项基础能力 (1)思索力:更广、更深一步地思索。思索不足行动会造成徒劳。 (2)判定力:正确快速下判定。愈是上司不在,判定就尤其关键(3)领导力:必需能调动、激发部属工作主动性,拥有指导部属领导力,统御力,能正确处理人际关系(4)实施力:失败通常是因为不行动。立即行动是餐厅经理应含有资质。(5)指导力:能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”能力,这是让部属达成业绩原点 (6)说服力(即沟通能力):让自己想法、计划使对方了解,接纳能力,说服力是打动一个人最大武器(7)应变能力:能基础应对用户埋怨、突发事件和意外争吵,能应多种情况做合适处理 (8)情报搜集力:能
9、够搜集不一样情报资料,选择必需、有益情报是必需。三、餐厅经理工作步骤和管理责任 1.总纲(1): 负责前厅全方面日常管理工作(2): 组织部门例会(3): 对整个前厅关键点(即用户满意、营业额成长、利润管理、人员发展)负责任(4): 前厅成本、费用控制(5): 本店经营情况(6): 下属工作态度及管理能力考评(7): 依据部门周工作计划进行监督落实(8): 对本店设备设施完整负责(9): 实施总部指令2.每日工作:开店前:1) 按时到岗,整理好仪容仪表,做好一天工作计划及安排,做好上班准备2)管理人员和职员到岗确定,出勤、休假人员确定及各岗位人员配置确定3)巡视餐厅,检验餐厅人员、物料、设备、
10、设施和清洁情况,了解管理人员和职员开店准备情况4)如一切准备工作完成,按时开门营业开店后及两个高峰营运时段:1)准备好班前会议讲话及追踪班前会议召开步骤和效果2)间隔性巡视餐厅,追踪整个餐厅营运情况,关键关注餐厅品质、服务、清洁情况,和用户交谈,搜集用户意见,关注用户感受3) 追踪管理组和职员工作情况,关注整个团体士气、服务速度及配合情况,给职员认同激励及建设性回馈,做好营运协调工作4) 在营运现场帮助营运及处理部分突发情况和用户埋怨5)安排机动时间处理餐厅营运以外其它事项5) 营运结束后做好一整天工作总结,和餐厅主管和领班沟通餐厅营运情况,就品质、服务、清洁问题点及闪光点和领班、主管沟通;和
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