乳业公司HACCP手册模板.doc
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1、*乳业 HACCP手册目录0.1 企业介绍10.2 组织机构图20.3 颁布令30.4 任命书40.5 HACCP小组组员及职责50.6 HACCP方针和目标71 范围82 规范性引用文件83 术语和定义84 HACCP体系要求94.1 总要求94.2 文件要求95管理职责105.1 管理承诺105.2 HACCP方针115.3 职责、权限和沟通115.4 内部审核165.5 管理评审166 前提计划176.1 总则176.2 人力资源保障计划176.3 良好生产操作规范(GMP)176.4 卫生标准操作程序(SSOP)176.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度176.6 维护保养计划17
2、6.7标识和追溯计划、产品召回计划176.8应急预案177 HACCP计划建立和实施177.1 总则187.2 预备步骤187.3 危害分析和制订控制方法197.4 关键控制点(CCP)确实定207.5 关键限值(CL)确实定207.6 关键控制点监控207.7 建立关键限值偏离时纠偏方法217.8 HACCP体系确实定和验证227.9 HACCP计划统计保持24附件一:HACCP管理体系支持性文件清单25附件二:使用法律法规/标准清单26附件三:HACCP体系职能分配表27附件四:HACCP计划28附件五:前提计划280.1 企业介绍*乳业成立于4月份,现有职员300多人,占地面积12292
3、m2,建筑面积10545.32m2。是鲁西南最大液态乳制品供给中心和农业产业化国家关键龙头企业,是国家关键技术标准研究示范基地及示范企业,拥有一支由中国外著名畜牧教授、营养学家和关键高校支持科研队伍。胡锦涛、温家宝、吴官正等党和国家领导人曾数次莅临企业参观视察。企业以有机畜牧园区为生态资源,以胚胎移植为技术依靠,拥有可连续性发展坚实平台,做到“统一计划土地、统一环境保护设施、统一育种扩繁、统一喂养标准、统一技术方法、统一挤奶加工、统一保鲜配送”,以卓越管理走出一条优质奶源品牌发展之路。企业紧紧围绕“科学严谨、规范作业、不停改善、连续发展、精益求精、服务社会、满足用户、追求卓越”质量方针,全方面
4、经过ISO9001国际质量管理体系认证。荣登山东名牌产品行列,荣获山东省著名商标称号。同年取得中国著名品牌和质量安全、信誉保障绿色放心食品企业殊荣。归一牛奶承载卓越品质优势,产品已行销数省上百个县市和地域,赢得用户广泛认可和好评。*大地乳业遵照自然发展规律,率先开启万亩有机健康产业工程循环农业,以实现从土地到餐桌全程无污染控制,致力于提升全民素质健康事业,全方面提升产品品质和企业声誉、品牌形象共同铸就企业诚信标志,全力打造液态乳制品“有机”品牌。单位名称:*乳业 商标:*具体地址:山东* 电话:*邮编:274400 传真:*网址:*0.2 组织机构图总经理食品安全小组、组长品管部物流运输部销售
5、部物资管理部奶站供给部行政部生产部检测中心质检部市场仓库计划科安全科生产车间0.3 颁布令HACCP危害分析和关键控制点体系是科学、简便、实用预防性食品安全质量控制体系,是企业建立在GMP乳制品良好生产规范GB12693-和SSOP卫生标准操作程序基础上食品安全卫生自我控制最有效手段之一。为提升本企业食品安全管理水平,为消费者提供安全、优质食品,依据GB/T 27341-,GB/T 27342-制订本计划,用于生产、加工、销售等食物链各阶段和食品安全相关键关系危害等控制,加强安全管理,本企业制订HACCP计划手册现给予颁布实施。*乳业总经理: 1月1日0.4 任命书0.5 HACCP小组组员及
6、职责一、HACCP小组组员HACCP小组组长由管理者代表*担任,副组长由*、*担任。小组组员由车间中控、车间生产管理、车间卫生管理、检测中心、物资采购、物资管理、设备维护、销售客服等方面人员兼任。二、职责和权限1、HACCP小组(副)组长资格和能力(1)有三年以上肉食品加工生产实际工作经验;(2)含有微生物及食源性疾病基础知识;(3)对良好环境卫生、良好操作规范有科学了解;(4)了解本企业产品相关各类危害和控制方法;(5)了解食品加工设备基础知识;(6)含有良好表示和组织能力,确保HACCP小组组员了解HACCP计划。 2、HACCP工作小组关键职责和权限(1)负责编写GMP、SSOP文件,制
7、订HACCP计划,验证和实施HACCP体系;(2)负责后期HACCP体系内部审核、管理评审、体系维护等;(3)负责对各项改善方法提出提议并组织参与各类培训等;(4)能正确进行危害分析,指导企业开展相关体系研究工作;(5)确保HACCP和质量等优异管理体系协调一致,有效运行;(6)负担企业职员培训工作;(7)加强和外来教授联络,为企业提供技术信息服务,帮助企业验证危害分析和HACCP计划完整性。附:HAACP小组组员名单及职责姓名企业内职务学历专 业工作经历组内职务职责*副总经理中专酒店管理98年-售后服务管理-至今生产管理组长 主持制订HACCP计划及审核, 负责HACCP计划、GMP、SSO
8、P及产品质量管理制度方面落实实施。 协调各部门之间和产品安全相关工作, 并组织讨论研究处理方法。 不停搜集新产品危害原因及预防控制方面信息, 并组织召开HACCP小组会议, 讨论修改HACCP计划文件, 使质量管理体系在运行中不停完善, 从而确保产品卫生质量。*品管部经理大专妇幼卫生98年-乳品生产-乳品检验-乳品品管管理副组长 参与制订HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作。 当关键控制点监控时发觉偏离了关键限值时, 应立即采取纠偏行动, 而且要具体统计全过程, 有必需时通知生产部给予改善, 以防类似情况再次发生。*检测中心经理中专畜牧兽医-生产技术部-3月 收奶站3月至今检测中心副
9、组长 参与制订HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作。 认真作好原辅料验收把关工作,了解自己工作关键性,把好源头关。 发觉问题, 立即处理,有必需时要和生产部或品管部进行沟通。*检测中心副经理大专生物学教育-乳品品管 -至今 检测中心工作成 员 认真仔细作好成品、半成品理化检验工作, 并具体统计, 发觉异常情况, 要立即呈报上级主管或和生产部沟通协调, 把危害和损失降低到可接收水平。 帮助部门领导做好和生产部或品管部沟通协调工作*质检部主管本科动物医学-04研究所工作-药厂生产管理-至今乳品品控管理成员 熟悉业务和了解本岗位工作情况、任务和职责。 作好产品安全工作, 对品管员、生产线作
10、业员、车间监督员反应相关食品安全方面问题要立即处理或向上一级主管反应,方便问题立即得四处理, 从而提升食品安全性。 负责HACCP、GMP、SSOP等多种资料管理及归档工作。*生产部部长大专英语-至今 乳品生产管理成员 熟悉业务和了解本岗位工作情况、任务和职责。 作好产品安全工作, 对品管员、生产线作业员、车间监督员反应相关食品安全方面问题要立即处理或向上一级主管反应,方便问题立即得四处理, 从而提升食品安全性。*供给部部长本科农林经济管理 -至今 生产供给成员 熟悉业务和了解本岗位工作情况、任务和职责。 作好产品安全采购工作, 当发觉有异常情况发生或存在时,要自己首先处理,若自己处理不了要立
11、即向品管人员或HACCP小组反应,方便问题立即得四处理,从而提升食品安全性。*物资管理部经理中专棉检- 宾馆库管- 乳业核实10-至今 物资管理成员 熟悉业务和了解本岗位工作情况、任务和职责。 作好产品仓储管理工作, 以防相互污染或变质, 从而影响食品加工安全性, 而且要常常观察和了解库存原辅料情况,当发觉有异常情况发生或存在时,要自己首先处理,若自己处理不了要立即向品管人员或HACCP小组反应,方便问题立即得四处理,从而提升食品安全性。*安全科科长大专机电一体化-至今 生产设备管理成员 熟悉业务和了解本岗位工作情况、任务和职责 当发觉有异常情况发生或存在时,要自己首先处理,若自己处理不了要立
12、即向品管人员或HACCP小组反应,方便问题立即得四处理。*销售部副部长大专化学教育-至今 销售管理成员 熟悉业务和了解本岗位工作情况、任务和职责 当发觉有异常情况发生或存在时,要自己首先处理,若自己处理不了要立即向品管人员或HACCP小组反应,方便问题立即得四处理。*客服大专销售-至今 售后服务成员 熟悉业务和了解本岗位工作情况、任务和职责 当发觉有异常情况发生或存在时,要自己首先处理,若自己处理不了要立即向品管人员或HACCP小组反应,方便问题立即得四处理。0.6 HACCP方针和目标HACCP方针:建立运行HACCP体系,生产健康优质液体乳制品,让广大消费者放心食用。含义:*乳业全体职员共
13、同努力,立即把握HACCP方面信息,连续改善产品质量,精心制作优质、健康、安全液体乳制品,让广大消费者放心食用。企业HACCP方针已由可测量目标来支持。具体目标以下:产品一次检测合格率大于99;产品生产质量事故为0;原辅材料进厂合格率100%;重大HACCP事故0次1 范围本体系适适用于本企业液体乳制品生产危害识别、控制和预防,包含原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。2 规范性引用文件本体系文件依据下列文件制订。通常注日期引用文件,其随即全部修改单(不包含勘误内容)或修订版均不适适用于本体系文件。通常不注日期引用文件,其最新版本适适用于本体系文件。GB14881 食品企业通用卫
14、生规范GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品标签通用标准GB 19301 食品安全国家标准 生乳GB 12693 乳制品良好生产规范 GB/T 27341 危害分析和关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求GB/T 27342 危害分析和关键控制点(HACCP)体系乳品生产企业要求3 术语和定义3.1乳:从哺乳动物中挤出正常乳房分泌物,无添加物且未从其中提取任何成份。3.2乳制品:以生鲜牛(羊)乳及其制品为关键原料,经过加工制成产品。3.3 原辅料:组成食品组分或成份一切预期产品、物品或物质。3.4 原位清洗(CIP):应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对闭路食品设备及其管道
15、内部所进行循环性冲洗处理。3.5潜在危害:如不加以预防,将有可能发生食品安全危害。3.6 显著危害:如不加以预防,将极可能发生并引发疾病或伤害潜在危害。3.7操作限值:为了避免监控指数偏离而制订操作指标。3.8食品防护计划:为了保护食品供给,免于遭受生物、化学、物理蓄意污染或人为破坏而制订并实施方法。4 HACCP体系要求4.1 总要求本企业按GB/T 27341- GB/T 27342-标准要求并结合液体乳制品行业特点和企业实际情况,建立了HACCP体系,并形成了HACCP手册、前提计划、危害分析和控制计划和相关作业指导等文件,企业对形成了文件HACCP体系加以实施和保持,并在必需时进行更新
16、。经识别,企业HACCP体系覆盖范围是:液体乳制品从原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运所包含各个过程和部门;覆盖生产场地是:*乳业。 为了确保HACCP体系有效运行,企业:a) 对体系范围内合理预期发生和液体乳制品相关生物、物理、化学危害进行了认真地识别和评价,以预防、消除企业液体乳制品直接或间接地伤害消费者,或将这些危害降低到能够接收水平。b) 依据企业在整个食品链中位置,建立适宜外部沟通渠道,以沟通和液体乳制品加工和食用安全相关信息;c) 建立企业内部沟通渠道,就相关HACCP体系建立、实施和更新进行必需沟通,以满足标准要求,确保企业液体乳制品产品安全;d) 提供必需资源,支
17、持这些控制方法和准则运行;e) 对过程实施监视,以确保其有效;对液体乳制品生产中必需控制危害控制方法实施监视、验证、确定,以确保危害得到有效控制;f) 在体系运行过程中,对HACCP体系定时评价,不停改善体系充足性、适宜性和有效性,必需时进行更新,确保体系得以连续改善。4.2 文件要求4.2.1企业依据GB/T 27341- GB/T 27342-建立了HACCP体系,形成了HACCP体系文件,包含:企业(HACCP方针和目标)包含在HACCP手册中;HACCP手册:即本手册;为了确保管理体系应用过程得到有效策划、运作和控制而编写程序文件。相关支持性文件;相关统计;多种和本企业生产经营相关法律
18、法规和技术标准、规范;为确保HACCP体系有效建立、实施和更新所需文件。 4.2.2 HACCP手册 HACCP手册内容最少包含:a)HACCP体系范围,包含所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所,和和食品链其它步骤关系。b)HACCP体系程序文件或对其引用。c)HACCP体系过程及其相互作用表述。4.2.3 文件控制应建立文件控制程序,用于对HACCP体系所要求文件控制;其中应包含以下一个方面:a)文件公布前得到同意:确保文件是充足、适宜和有效;b)必需时对文件进行审核和更新,并在此同意;c)确保文件更改和现行修订状态得到识别;d)确保在使用处可取得适用文件有效版本;e)确保文件保持清楚、易于
19、识别;f)确保和HACCP体系想外来文件得到识别,并控制其分发;g)预防作废文件非预期适用,对需保留作废文件进行合适标识。4.2.4 统计控制统计是一个特殊类型文件,应依据统计控制程序要求进行控制。为了提供符合要求和HACCP体系有效运行证据,企业建立并保持了统计。统计标识、贮存、保护、检索、保留期限和处理等方面控制根据统计控制程序实施。5管理职责5.1 管理承诺为使质量、HACCP体系得以有效建立、实施、保持并连续改善,企业总经理采取以下方法并形成对应证据:a) 经过建立HACCP体系、召开会议和组织培训、上下级之间沟通等不一样方法,使各部门职员明确了解满足用户需求和相关法律法规要求关键性。
20、b) 企业总经理依据企业发展方向确立HACCP方针,并进行解释,形成文件,经过宣讲、张贴口号等多个方法在全企业传达,确保全企业全部能够了解和实施。c) 依据HACCP方针,建立了可测量HACCP目标,并将其进行分解到相关职能部门。经过现场巡视、工作会议、定时考评、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析,制订对应控制方法,确保目标实现。d) 按管理评审要求,适时主持召开管理评审会议,对HACCP体系适宜性、充足性和有效性进行评审。e) 企业合理设置和调配人、财、物等资源,并进行合适管理,确保HACCP体系连续有效性,不停增强用户满意度。5.2 HACCP方针为使消费者放心购置和食用本企业产品,企
21、业总经理制订HACCP方针,并形成文件。企业HACCP方针见本手册0.6章企业HACCP方针已由可测量目标来支持。具体目标见0.6章企业总经理为制订和企业特点相适宜质量方针及目标,做了以下工作:a) 确定本企业HACCP体系所覆盖产品为:本企业生产系列液体乳制品;b) 企业HACCP方针和目标满足本企业经营要求及法律法规及其它要求,和用户、主管部门和企业本身对HACCP要求,它是企业经营方针关键组成部分,既表现了企业生产安全健康食品承诺,又提出了满足用户要求,连续改善承诺;c) 企业HACCP目标由大地乳业企业行政部每六个月考评一次,每十二个月汇总一次,在体系试运行三个月后考评一次。d) 和质
22、量安全相关各部门依据总目标进行分解,转化为本部门具体工作目标,为确保目标顺利完成,由大地乳业企业行政部以培训、板报等宣传方法对HACCP方针及目标进行宣传,并采取管理评审等方法对于目标完成情况进行考评,确保HACCP方针和目标在企业各个层次上得到了解、落实和保持; 建立信息沟通程序,确保实施内外界沟通适用程序。5.3 职责、权限和沟通为确保HACCP体系有效运行,企业在本手册中要求了各部门及相关人员相关任务、职责和权限,并经过本手册学习和企业文件会议等形式给予沟通;针对HACCP问题,各部门采取逐层汇报或传达方法进行沟通,必需时进行统计。总经理授权HACCP小组长对外公布HACCP信息。对于关
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