KFC肯德基---KFC肯德基设备操作手册模板.doc

肯德基(中国)
设备操作手册
机密等级：★★★★
（1.0版）
(内部资料 请勿翻印)

一、 肯德基设备操作及清洁维护 --- 开口炸锅
二、 肯德基设备操作及清洁维护 ---制冰机
三、 肯德基设备操作及清洁维护 ---腌制机裹粉机
四、 肯德基设备操作及清洁维护 ---冰箱

开口炸锅操作及清洁维护
■一、电脑板按键使用说明：
    1. 显示器：多种功效和操作右边显示；
    2. 储存键：将程序锁定在电脑中；
    3. 开启/关闭键：控制炸锅电源供给；
    4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功效；
    5. 编程键：为电脑记忆体进行编程；
注*在开启电脑前，炸锅必需装满油，油脂或水。

■二、显示器显示内容说明：
    1. “CYCL”，表示燃烧器/单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达成180℉（82℃）或手控取消。
    2. “ HI”表示槽温超出设定点16℉ （6℃）。
    3. “LO”表示槽温低过设定点16 ℉（6℃）。
    4. “----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。
    5. “HELP”表示加热出现问题。
    6. “HOT”表示槽温超出385℉（196℃）。
7. “PROB”表示电脑检测到温度测量电路（包含探头）。

■三、炸锅操作使用：
    1. 打开炸锅（油液面须浸过发烧丝），预热30分钟；
    2. 待油温达成烹炸温度，即可进行烹炸；
    3. 烹炸前需检验炸油是否达成油标线及所选择产品键是否正确；
    4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下对应产品键，进行烹炸；
5. 烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。

 ■四、炸锅清洁及保养：
    1. 天天最少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况合适增加，每次滤油时，对锅体进行清洁；
    2. 月清：
3. 年清：

    汽水机操作及清洁维护
■一、日常保养步骤：
    1． 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上；
    2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围；
    3． 用湿布抹洁净机身外表，保持外观清洁；
    4． 用热水浸泡糖浆接头2分钟；
    5． 用温水冲洗去水盘，并检验去水情况；
    6． 检验气表是否CO2瓶内仍有足够CO2；
   ■二、故障处理：
    1．出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）：
    检验电源线是否插上或电源开否。
    2．出水头只出水，不出糖浆：
    A．全部阀头只出水不出糖浆：检验CO2瓶是否充足或有没有打开；
    B．某个阀头只出水不出所料糖浆：a．检验糖浆是否用完；
    b．检验该糖浆是否损坏；
    3．全部阀头只出糖浆不出水：
    a． 检验碳酸机前，水源压力是否足够；
    b． 检验碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；
    4．气水含气量不足：
    a． 检验是否冰粒不够；
    b． CO2瓶是否不够气或是没打开；
    5．汽水淡或浓，而且调整不了：
    a． 检验CO2瓶是否够气或打开；
    b． 检验糖浆是否已售完；
    6．去水盘不去水：
    a． 检验是否去水管弯折；
    b． 检验是否下水道堵塞；

制冰机操作及清洁维护
■一、使用说明：
    1. 进水温度为： 50—90℉（10—32℃）；
    2. 活性碳滤水器：安装在制冰机水管上，关键功效，除去杂质，氫和其它气味；
    3. 渗透型滤水器：预防杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机一部分，不可拆除，不然，会造成维修协议失效。
 ■二、制冰机清洁保养频率：
    1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚）
    2. 清洁制冰机，并消毒；（每个月）
    3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每七天）
    4. 检验制冷系统；（每三周）
    5. 冷凝器马达上油；（每六周）
    6. 清洁，保养滤水器；（每六周）
 ■三、制冰机清洁：
    工具：清洁剂，消毒剂，抹布；
    1. 将蒸发盘上冰清洁净，（移开水帘板，开启清洗开关10秒，清除蒸发盘上冰块）；
    2. 切断供水（关功效开关，关闭水阀）；
    3. 移去储冰槽中冰块；
    4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）；
    5. 将水开关打开，将功效开关拨至水泵，（Water Pump）；
    6. 循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）；
    7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽清洁剂排干，用洁净毛巾吸干储水槽中水和清洁剂，装上排水管）；
     8. 将开关拨至制冰（Ice Making）；
     9. 废弃冰块（废弃第一批制成冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；
 ■四、制冰机消毒：
     1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和和冰块接触全部表面）；
     2. 循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）；
     3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中水将消毒液排干，消毒后，用洁净水冲洁净储水槽）；
     4. 将功效开关拨至制冰，并废弃第一批冰。
 ■五、制冰机（问题处理）：
     1. 冰块浑浊：
     a) 水槽中水位太底；
     b) 滤水器脏；
     c) 分配器堵塞；
     处理方法：
     a) 将水位调整至水泵壳以上0.3--0.6㎝；
     b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；
     c) 清洁；
     冰桥太厚：
     2.冰桥设置太厚:
     处理方法：
     调整冰块厚度感应器。
     3.冰块掉不下来：
     蒸发盘不洁净。
     处理方法：
     清洁蒸发盘。
     4.不能形成冰块或不冷冻：
     水温太高。
     处理方法：
     a) 降低水温；
     b) 清洁蒸发盘。
     5.冰块太大或太小：
     水温太高或太低。
     6．制冰机不工作：
     电源跳开：
     a) 检验电源开关；
     b) 检验断路器；
     制冰机循环开关跳开：
     按复位键。
     7．没有水：
     功效开关位置不对，水流受阻：
     处理方法：
     a) 检验水流；
     b) 检验水泵工作；
     c) 检验电源插座或插头。
     8．供水不足：
     水管脏；
     处理方法：
     a) 检验浮球阀；
     b) 检验水阀；
     c) 检验滤水器；
     d) 清洁消毒水管。
     9．冰产量低：
     冷凝器脏：
     处理方法：
     清洁冷凝器。
     10．冷凝器风扇不工作：报修
     11．制冷系统冷媒不足：报修

腌制机裹粉机操作及清洁维护
■一、安装盖子：
l  步骤1.将垫圈套在搅拌筒开口周围；
l  步骤2.握住盖子把手，使把手和盖子长一边平行；
l  步骤3.水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子把手使其面向盖子较短方向；
l  步骤4.压下把手使其顶住盖子。

 ■二、清洁：
    步骤1.清洁搅拌筒；
    移开盖子，提起搅拌筒并使其和转动軸及塑胶接头分开。
    步骤2.清洗浸泡搅拌筒；
    将剩下腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗洁净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡最少2分钟。
    步骤3.拆开盖子；
    移去栓子方便拆开盖子。
    步骤4.清洗盖子及零件；
    用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及全部零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。

    注：清洗全部零件时请务必小心，不要遗失。
    步骤5.清洗漏槽；
    将漏槽取下，倒去里面腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最终置于搅拌筒下凉干。

    警告：假如腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去全部辣腌料痕迹。

    步骤6.擦拭架子及轮子；
    注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内湿气会损坏内部电子机件；用浸泡过消毒剂抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗洁净。
    步骤7.装上搅拌筒；
    装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，方便水滴出来。
    注意：
    将盖子零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。

    裹粉机操作及清洁维护

■一、介绍：
    一家店应有两部裹粉机。方便用来裹不一样口味产品。

    裹粉机零件介绍：
l  开关：能够控制机器开或关；
l  过筛槽：搜集过筛之面粉，装在裹粉机底层，过筛槽有可移动盖子；
l  筛子：搜集过筛时小面团；
l  筛子门：打开即可取出抽屉；
l  裹粉槽及盖子：在机器上部，放调味面粉供裹粉用，槽底部是一橡胶塞子，能够打开让面粉落入筛子方便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。

■二、面粉过筛：

    注意：确定过筛槽在正确位置。

l  打开开关，移去裹粉槽塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完以后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇摆；
l  将过筛槽放回裹粉槽位置；
l  原先裹粉槽放回裹粉机底层。

 ■三、裹完粉之清洁：

    步骤1：清洁台面
l  用干燥且洁净抹布将台面上面粉拨入裹粉槽内；
l  过筛粉盆盖上塞子；
l  用浸过消毒水之抹布擦拭台面。

    步骤2：其它设备清洁
l  用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。

 ■四、闭店时之清洁：
    注意：以下步骤是指裹粉结束后之清洁。

    步骤1：清洁过筛槽
    用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。
    注意：过筛槽及裹粉槽天天晚上全部要清洗及消毒。
    步骤2：过筛面粉
    面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。
    步骤3：取下筛子
    取下裹粉槽及筛网，并将筛网内面团丢掉。
    步骤4：清洗零件
    将全部零件，包含裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。
    步骤5：清洗台面
    警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。　　

冰箱操作及清洁维护
■一、介绍：
    食物易腐败温度是40—140华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生或调制好食物保留在低温，以避免腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。
    步骤1：拔掉插头或开关电源
    注意 ：清洁时尽可能快速，以免食物解冻。
    步骤2：移开食物
    将全部食物移至冷藏库。
    步骤3：清洁架子
    利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。
    步骤4：清洗组件
    利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦洁净。
    步骤5：清洗垫圈
    用洁净湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及全部和食物接触过地方擦洁净。
    步骤6：打开开关
    插上插头或打开电源开关。
■二、冷冻库问题原因

产品没有冷冻
断路器没开；

电源线或插头损坏；*

温度调整器故障；*

产品放置时未离墙壁2英寸；

线圈及风扇灰尘太多；

门开得太久；

门垫圈损坏；
不运转
断路器没开；         

电源线或插头损坏；*

温度调整器故障；*
   冷藏库操作及清洁维护
    一、介绍：
    冷藏库是餐厅内最大贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，所以，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库清洁消毒格外关键。
   ■二、零件介绍：
    1． 循环风扇：使冷空气循环；
    2． 温控器：控制温度；
    3． 排水管：将冷凝水排至库外地下排水管，以避免水滴在食物上；
    4． 冷却盘：搜集冷凝水。
　　■三、冷藏库问题         原因
    断路器没开； 自动控温器设定不正确或损坏；*
温度太高或无法运转  
门垫圈损坏；*
                         门没关好；
                         冷却线圈及风扇需要清洗；*
                         风扇不运转；*

    太冷                 自动控温器损坏；*
                         自动控温器失灵；*

    有异味               清洗程序不正确；
                         需要修理。*
                         通知维修人员
   ■四、地板每日之清洁：
    步骤1：刷地
    用刷子及清洁剂刷洗地板。
    注意：由后方架子下角落往中间刷，最终再刷靠近门部分。
    步骤2：拖干地板
    用地拖把水份拖干。
   ■五、周清：
    清洗内部
    注意：和店经理讨论何日应作周清；
    最好是送货前，贮存产品量最少那天作周清。
    步骤1：清理放架子区域
    1）移开架子上食物，将食物放在别冷藏库或远离生鸡肉 地方不可放在地上；
    2）将架子移出来部分，使之不要紧靠墙壁；
    3）用浸泡过清洁剂抹布擦拭架子，架子若有食物残渣，则用刷子用力刷洁净。
    步骤2：清洗墙壁及天花板
    1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂抹布擦拭天花板；
    2）将食物放会原位。
    步骤3：清理放鸡肉区域
    将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂抹布擦拭天花板，再用清水擦拭洁净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干以后将鸡肉放回原位。
    注意：鸡肉放回原位时，检验其保留期限，最早务必放在最上层。