小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度要点.doc

餐饮服务单位食品安全管理制度目录
（合用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店）

1.食品采购索证、进货验收和台帐记录制度
2.操作间卫生制度
3.从业人员健康检查制度
4.从业人员食品安全知识培训制度
5.餐具用品清洗消毒食品安全制度
6.餐厅食品安全制度
7.烹调加工食品安全制度
8.设施设备管理制度
9.投诉管理制度
10.小吃店基本卫生规定（仅合用于小吃店）

食品采购索证、进货验收和台帐记录制度

1、 采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全原则规定食品；采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期(保质期)等内容。
2、餐饮用食品采购必须索证。应到证照齐全食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具购物凭证并留存备查。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
3、要索取证件包括：供货者许可证和食品合格证明文献，采购进口食品必须有中文标识及有关证明。
4、采购生猪，应查验与否为定点屠宰企业屠宰产品及与否有检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明肉类。
5、 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次卫生检查合格证或检查单；采购进口食品必须有中文标识；
6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证与否相符，并进行台账记录。合格者入库储存，不合格者退回
7、要建立食品索证登记档案，以备查。记录、票据保留期限不得少于2年。
8、索证要有专人负责管理。

操作间卫生制度

1、多种炊事机械、电器设备用品必须摆放整洁，做到清洁卫生，有专人负责。
2、操作台、货品架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
3、坚持每次操作完毕后彻底打扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整洁、干燥、卫生。
4、积极采用措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等常常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整洁。
6、容器用品、案板、印模、工具等使用后立即洗刷洁净，保持干燥。
7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。
8、建立平常和定期打扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。
9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。

从业人员健康检查制度

1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
2、 餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健康证明）后上岗原则。并每年复检一次。
3、 从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生知识培训合格证明。
4、从业人员有发热、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方可上岗。
5、 从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病人员。

从业人员食品安全知识培训制度

1、新参与工作和临时参与工作从业人员必须经食品安全知识培训合格方可上岗。
2、从业人员必须掌握有关食品安全知识和基本卫生操作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格食品，库管员不接受不合格食品，加工员不使用不合格食品，销售员不发售卫生不合格食品。
3、从业人员必须保持良好个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。
4、从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。

餐具用品清洗消毒食品安全制度

1、专人负责。
2、洗消间大小必须与经营规模相适应。
3、人工清洗化学消毒水池3个，人工清洗热力消毒水池2个，洗碗机1个水池，并有标志。严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、消毒设施要充足，餐具做到一用一消毒。
5、有密闭餐具保洁柜，数量要充足。
6、不合适热力高温消毒茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，准时消毒、冲洗、保洁。

餐厅食品安全制度

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
2、要每天打扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。
3、不销售变质、生虫食品。
4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁售货工具。
7、服务人员工作时严禁戴戒指，手链，涂指甲。

烹调加工食品安全制度

1、不选用、不切配、不烹调、不发售腐败、变质、有毒有害食品；
2、块状食品必须充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
4、炒菜、烧煮食品勤翻动；
5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地寄存；
6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生原则》；
7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。
8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
9、具有能盛放一种餐次密闭垃圾容器，并做到班产班清。

设施设备管理制度

1、设施设备符合食品安全原则规定。
2、消毒柜必须正常运转。
3、保洁柜保持清洁、密闭。
4、定期清洗，校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
5、定期维护食品加工、陈列等设施。

投诉管理制度

1、自觉接受消费者投诉。
2、对投诉状况进行核算，并做出对应处理。
3若碰到食品安全事故，必须保护现场。自事故发生之时起2小时内向碑林区食品安全药物监督管理局汇报。并妥善处理消费者。
4、积极配合区食安委各部门进行调查处理。
5、投诉一经查实，自愿接受食品药物监督管理局处理。

小吃店基本卫生规定
（仅合用于小吃店）
1.从业人员办理有效健康证明和卫生知识培训合格证。
2.操作间地面所有用防滑瓷砖铺砌。墙面用浅色瓷片贴到顶。
3.设洗肉池1个，洗菜池1个，洗碗池（2个）和低位水池（洗拖把）。并有明显标志。餐用品清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
4.设280立升以上电子消毒柜。设足够量、专供密闭寄存消毒后餐用品、易于清洁保洁设施。
5.设足够量更衣柜。足够量食品冷藏、冷冻设施，可以做到生、熟食品分类寄存。
6.设足够量食品柜、架，食品做到分类分架、隔墙离地寄存。
7.设足够量密闭垃圾容器。
8.操作间与餐厅面积比≥1:2。20㎡餐饮单位操作间面积不得不不小于8㎡。
9.热加工场所应有机械排风设施。
10.门、窗排风扇口装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通门和可启动窗设有易于拆下清洗不生锈纱网（门也可踩用空气幕），与外界直接相通门能自动关闭。