餐饮成本管理方法及成本计算公式.doc
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1、餐饮原料原则成本管理一. 餐饮原料原则成本认识 餐饮原料原则成本是相对于餐饮原料实际成本而言。餐饮原料实际成本是一种事后成本,他是对餐饮经济活动事后反应,而餐饮原料原则成本是一种事前成本,它代表了餐饮管理者意志,即严格控制餐饮实际成本发生,规定餐饮实际成本按照所制定餐饮原则成本来实现。假如说,餐饮实际成本更多是对餐饮经营活动反应,那么餐饮原则成本则更多是对餐饮经营活动预测和控制。 餐饮原料原则成本,一就是餐饮管理者通过大量分析和确定餐饮生产过程中各项原料耗用原则做好这种原料耗用原则详细体现着各项餐饮食品原则系统上,既每产销一份餐饮制品各项原料原则耗用成本。 我们将每种餐饮食品原则成本乘以其预测
2、产销量,即得到多种产品计划总成本。同样,我们将原则成本除以单价,或将计划总成本除以计划总收入,将得到原则成本率,这些指标在餐饮经营管理中,对控制实际餐饮成本起着十分重要作用。 二.原则成本率制定 1.从经营目出发制定原则成本率 企业经营目就是为了获得利润。所谓从经营目出发制定原则成本率,可以解读为,为了获得期望利润,规定原料耗用必须到达原则。见表3-4 表3-30 确定原则成本率 营业收入 100% 营业成本 40% 毛利 60% 营业费用 40% 营业税 5% 经营利润 15% 其公式是: 原则成本率=1-营业费用率-营业税率-经营利润率 这措施长处,在于其站在经营目高度来看问题,带有宏观性
3、、全局性,从而可以保证经营目管理者在决定这些指标时,也许对实际状况并不理解,而只考虑了企业经营目和方向。 表3-32 食品、菜肴原则成本率测试表 序 号 品名 单 位 成本 价 销售 价 零售 套餐成本 成本 合计 收入 合计 毛利 率 原则 成本率 零售 成本 销售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宫橄榄仁 例 25.35 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文鱼卷 例 17.20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00
4、 580.00 70.34% 29.66% 5 经典法式鹅肝 例 51.70 138.00 310.20 6 828.00 0.00 0 0.00 310.20 828.00 62.54% 37.46% 7 冰爽炝海参 例 8.54 42.00 170.80 20 840.00 0.00 0 0.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 14 皇家玫瑰鸭 例 12.53 38.00 250.50 20 760.00 0.00 0 0.00 250.50 760.00 67.04% 32.96% 15 锦绣卤水拼盘(大) 例 40.57 128.00 162.28 4 512
5、.00 0.00 0 0.00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 16 锦绣卤水拼盘(小) 例 16.23 58.00 373.24 23 1334.00 16.23 1 58.00 389.47 1392.00 72.02% 27.98% 19 潮州冻花蟹 两 5.05 18.00 126.25 25 450.00 0.00 0 0.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 20 秘制烤河鳗 条 38.24 108.00 152.96 4 432.00 114.72 3 324.00 267.68 756.00 64.59% 35.41% 29 浓汤
6、鸡煲翅 位 111.12 288.00 1777.92 16 4608.00 0.00 0 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58% 36 红烧南非鲜网鲍 2头 255.31 588.00 255.31 1 588.00 0.00 0 0.00 255.31 588.00 56.58% 43.42% 4头 140.31 388.00 140.31 1 388.00 0.00 0 0.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 44 原盅红枣炖血蛤 位 25.00 58.00 50.00 2 116.00 0.00 0 0.00 50.00 116.
7、00 56.90% 43.10% 52 京葱扒刺参 例 31.12 88.00 31.12 1 88.00 31.12 1 88.00 62.23 176.00 64.64% 35.36% 53 少子烧刺参 例 34.09 88.00 102.27 3 264.00 0.00 0 0.00 102.27 264.00 61.26% 38.74% 55 蟹粉烧鱼肚 例 14.85 58.00 14.85 1 58.00 0.00 0 0.00 14.85 58.00 74.39% 25.61% 56 虾仁烧鱼肚 例 11.85 48.00 130.36 11 528.00 0.00 0 0.00
8、 130.36 528.00 75.31% 24.69% 77 蟹粉狮子头 例 3.00 18.00 99.00 33 594.00 327.00 109 1962.00 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 93 银丝瑶柱羹 位 1.83 12.00 91.52 50 600.00 76.88 42 504.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 112 海鲜烩面 例 6.88 28.00 89.39 13 364.00 0.00 0 0.00 89.39 364.00 75.44% 24.56% 180 清水大闸蟹(雄) 只 44.00 108.
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