厨房工作人员的岗位职责与素质要求.doc
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1、厨房工作人员的岗位职责与素质规定岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据,是工作中进行互相沟通与协调的桥梁,是选择岗位的标准,是实现厨房工作效率的保证。岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分,对组织关系、技能规定,工作程序和标准的规定。根据本饭店的各实际情况,对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质规定,具体如下:(一)厨师长岗位职责与素质规定:1、厨师长是厨房生产的领导,负责总体厨房各级厨政,组织和指挥厨房工作,制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制,保证厨房体的所有工作正常运营。有良好的厨德和个人的品德,大公无私、知人善任,合理安排厨房各部的工作,充足调动所有厨房员工的工作积极性,
2、积极性。2、据本饭店经营方针及其生产任务,制定各类型标准菜单和相应菜谱,不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。3、厨师长兼任头锅厨师,把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺,组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨房内部培训计划和外部交流。4、随时与厅面,传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通,有效控制厨房生产工艺和产品质量,及时据来宾反馈意见对产品进行调整、更新、解决产品质量各方的投诉。5、管理好厨房原物料使用和保管,最大限度减少浪费,严格控制生产成本,不断提出增收支节的新思绪,新方案,严抓厨房卫生,食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度,随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况,制定采购
3、解决计划,以及厨房安全生产情况,及时清除、解决各种隐患,保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺,大胆进行管理指导,大力加强产品的技术念量,以及产品的适应性,可操作性,可保管性,和以味为主的指导思想和执行方针。7、协助饭店各部搞好价格定核,市场定位,认真执行本店物管制度,指导监督原料的采购与验收,并准确提出切实可行的意见和见意。8、做好以我为模的表率工作作风,通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力,团结友爱,互助协作,珍视饭店荣誉与权利,同时努力学习,不断提高自我的创业技能水准和管理,经营理念,以及行为处事原则。(二)分厨厨师的岗位职责与素质
4、规定:1、 准时上班、准时作业、及时做好开堂前的准备工作,积极协助厨师长,把好菜品质量的终端,密切配合相应岗位员工,如菜板,荷台,做到生产有序,出品及时并优质。2、做好开堂前半成品和部分特殊,料的制作检查相应用的调料,用品是否到位,清楚环境辨认优劣,好、坏、熟悉并掌握饭店相关菜品制作,并具味型要标准统一,精烹细调、动作迅捷、专心致志、严厉认真、敢于争先、敢做敢当。3、检查各自使用的相关设备,用品,如灶台、水、物料、料具、菜品质量等,并及时上报、纠正、改变,及妥善解决和准备,保证操作安全与流畅。4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生,区域卫生,注意形象和影响、文明、友爱、团结、协作、敬岗、敬业
5、、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。(三)切配厨师的岗位职责与素质规定:1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应根据不同的原料加工和规定分别使用,菜墩要勤刮勤洗,擦墩毛巾要勤洗,随时保持清洁卫生、刀具磨法要对的,保持锋利。2、按规格切配,保证所接订单有序不乱,合理下料、用料、准确配份、主、辅各料分类,整洁有序。3、冷冻,冷藏柜(库),定期除霜清洁,凡需进入冷冻,冷藏柜(库),保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内,并注明品名、收检整洁,并定期检查、清洗、保持清洁整齐。4、刀功和刀法规范、对的运用各类刀法。如:斜刀法、平刀法、花刀法等,规范原料加工的各式形状,半成品解决妥当,合
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