烹调工艺学课程教学大纲.doc

《烹调工艺学》课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明
重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质
该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（ 144学时）
绪论（2学时）
（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章 烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）
（一）教学内容
第一节 烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节 烹饪原料的感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章 初加工工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节 鲜活原料的初加工工艺
1、果蔬原料的初加工工艺
2、禽畜原料的初加工工艺
3、鱼类原料的初加工工艺
4、其他原料的初加工工艺
第二节 干制原料的涨发工艺
1、干制原料涨发的概念及一般流程
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺
第三节 解冻工艺
1、烹饪原料的解冻过程
2、解冻的方法
（二）基本要求：
了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺
难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章 分割与成型工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节 分割工艺
1、家畜类原料的分割工艺
2、家禽类原料的分割工艺
3、鱼类原料的分割工艺
第二节 刀工工艺
1、刀工的概念和作用
2、刀工操作的姿势和要求
3、刀法的种类和技术要领
第三节 刀工成型工艺
1、基本料形的成型工艺
2、剞花工艺
（二）基本要求：
了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章 组配工艺（10学时）
（一）教学内容
第一节 单个菜肴的组配工艺
1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。
第二节 筵席菜肴的组配工艺
1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
（二）基本要求：
了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。
重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章 风味调配工艺（10学时）
（一）教学内容
第一节 调味工艺
1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。
第二节 调香工艺
1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。
第三节 调色工艺
1、菜肴色泽的来源。
2、调色工艺的方法。
3、调色工艺的基本要求。
第四节 调质的工艺
1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
（二）基本要求：
了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。
重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
第六章 烹制工艺基础（12学时）
（一）教学内容
第一节 烹制工艺的概念和作用
1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。
第二节 烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。
2、烹制工艺中的传热介质。
第三节 烹制基本方法
1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。
第四节 火候及其调控
1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。
3、炉口火力的调控。
4、传热介质的温度调控。
5、加热时间的调控。
第五节 初步热处理工艺
1、初步热处理的意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。
第六节 制汤工艺
1、制汤工艺的原料选择。
2、鲜汤的种类及制作工艺。
3、制汤工艺的技术关键。
第七节 临灶操作与勺工工艺
1、临灶使用的设备器具。
2、临灶操作的基本要求。
3、勺工工艺。
（二）基本要求：
了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。
重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章 热菜烹调工艺（56学时）
（一）教学内容
第一节 炒制工艺
1、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺的成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺与爆。
第二节 油炸工艺
1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺的成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴。
第三节 熘制工艺
1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺的成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。
第四节 拔丝工艺
1、拔丝工艺流程。
2、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。
第五节 汆制工艺
1、汆制工艺流程。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。
第六节 烧制工艺
1、烧制工艺流程。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺的成品特点。
4、烧制工艺分类。
5、烧制工艺与扒、焖、蹋。
第七节 蒸制工艺
1、蒸制工艺流程。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺的成品特点。
4、蒸制工艺分类。
第八节 烤制工艺
1、烤制工艺流程。
2、烤制工艺关键。
3、烤制工艺的成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺与熏。
第九节　焗制工艺
1、焗制工艺的概念。
2、焗制工艺的种类。
3、焗制工艺的操作要领。
第十节 其他烹调方法
1、石烹。
2、铁板烤。
（二）基本要求：
了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章 冷菜烹调工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节 拌炝工艺
1、拌
2、炝
第二节 腌泡工艺
1、腌
2、醉
3、糟
第三节 卤煮工艺
1、卤
2、酱
3、盐水煮
4、烧、焖
第四节 凝冻工艺
1、凝冻工艺的概念。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
（二）基本要求：
了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。
重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章 菜肴造型工艺（6学时）
（一）教学内容
第一节 菜肴造型的作用和原则
1、菜肴造型的作用。
2、菜肴造型的种类。
3、菜肴造型的原则。
第二节 热菜造型工艺
1、热菜造型的特点。
2、热菜造型的盛器选用。
3、热菜造型的形式和手法。
第三节 冷菜造型工艺
1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。
3、冷菜造型的原则与要求。
第四节 菜肴装饰工艺
1、装饰工艺的意义与作用。
2、装饰工艺的类型。
3、装饰工艺的基本原则。
（二）基本要求：
了解菜肴造型的作用和种类。
重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
第十章 烹调工艺的改革与创新（2学时）
（一）教学内容
第一节 烹调工艺改革与创新的意义
1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。
2、烹调工艺改革与创新的内容。
第二节 烹调工艺改革与创新的原则
1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。
第三节 烹调工艺改革与创新的方法
1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
（二）基本要求：
了解烹调工艺改革创新的意义和内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 20学时）
实验一：
（一）实验内容
果蔬原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法
（三）实验学时
2学时
实验二：
（一）实验内容
禽畜原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法
（三）实验学时
2学时
实验三：
（一）实验内容
鱼类原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法
（三）实验学时
2学时
实验四：
（一）实验内容
干制原料的涨发工艺
（二）实验要求
使学生了解干活涨发的要求和操作方法
（三）实验学时
6学时
实验五：
（一）实验内容
动物性原料分割工艺
（二）实验要求
使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法
（三）实验学时
4学时
实验六：
（一）实验内容
制汤工艺
（二）实验要求
使学生了制汤的要求和操作方法
（三）实验学时
4学时
六、教学手段使用的要求
本课程采用理论教学为主，实践教学为辅。
七、教学及教学参考书
教材：《烹调工艺学》冯玉珠主编，中国轻工业出版社 2005年
参考书：
《中国烹饪工艺学》 季鸿昆编 高等教育出版社
《烹饪原理与应用》 姜汝泰编 中国财经出版社
《烹饪学基本原理》 季鸿昆编 上海科技出版社
《中国名菜》 谢定源编 高等教育出版社
八、课程实施说明
本课程在教学过程中，让学生掌握对各种烹饪原料及半成品的加工处理（如：切割、组配、调味、烹调、美化等）为学生从事烹饪工作打下坚实的基础。