后厨考勤管理制度.doc
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1、考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退,按时、按质、按量完成本质工作;2、员工有病需及时向主管领导请假,经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由,办理请假手续,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假,事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,旷工一天扣三天工资,旷工三天,按规定开除。6、迟到,早退5分钟之内扣5元,5分钟以上者,按1分钟1元钱计算,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者,一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明节、劳动
2、节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息,否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休,当月事假超过五天或旷工一天,上月工资当月推迟到20号发放。三、奖罚管理制度:1、岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)。1、仪容仪表:上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌,工装脏,围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐,发现一项扣5元。2、菜品质量:包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准:(1)量化标准:严格按照标准菜单进行量化,如有缺斤短两,发现一次扣5元。(2)、刀工标准:严格按
3、照刀工规格进行加工,如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米,发现一次扣5元,严重导致原料无法使用者,当事人按照原料的进价赔偿。(3)、烹调标准:严格按照烹调方法进行烹调,如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况:过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味,发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人按照菜品售价的50承担。(4)、卫生标准:严格按照餐饮业的卫生标准操作,如因在制作过程中不认真,粗心大意导致以下情况(皮没去净,毛没处理干净,原料没有清洗干净,出品有异物,出品器皿没擦干净)发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人及负责本菜品加工人员一起承担,按照菜品的售价60平摊。3、
4、上菜速度:凉菜第一道菜需在5分钟之前上,热菜第一道菜需在8分钟之前上,主食(米饭,面条,炒饭)需在8分钟之前上,如每桌没按照以上标准,发现一次扣5元,火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上,导致客人投诉,当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟,热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟),主食不能超过20分钟,火锅不能超过20分钟,特殊菜品除外,发现一次扣5元,导致客人投诉,当事人或部门负责人一次性扣10元,严重导致客人退菜,当事人承担售价的50。4、工作纪律:工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上
5、级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元,如有屡教不改者,一次性扣10元,严重者开除。5、卫生标准:工作中及收尾中,如出现以下情况(物品及用具没清洗,操作台及货架的内外卫生,冰箱及冷库的内外卫生,烟罩及灶台卫生,墙面及地面的卫生,下水道及下水道篦子,各种机器设备及留过夜餐具没清洗,当班垃圾没有处理,)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。6、物品归类:工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放,用具及物品没回家,标识不对,没标识,生熟没分开,没加膜加盖)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。2,一月之内没违规以上岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品
6、归类),可一次性奖励10。3,所有用具及设备没达到使用寿命期,属于人为损坏需照价赔尝。4,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗,如因个人人为导致损耗,由当事人承担,如查不出原因,除掉正常破损率外,超出损耗由后厨全体人员一起承担,一律按照餐具的原价处理。5,违纪处罚(1)工作期间禁止外出接待,发现一次处罚20元。(2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发觉一律开除。(3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。阅读更多相关知识,返回【 厨房管理制度 】栏目列表卫生管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁,无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象
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