酒店服务技能培训课件.docx
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1、中餐宴会摆台1.比赛要求(1)按中餐正式宴会摆台(10人位),根据组委会统一提供设备物品进行操作。(2)操作时间20分钟(比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”;提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分)。(3)选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地,在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示,时间1分钟。(4)裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟,准备过程中,选手只能清点物品数量,不允许移动已经摆放好的一切物品。准备就绪后,选手站在工作台前、主人位后侧,举手示意。(5)选手在
2、裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。(6)比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。(7)所有操作与服务结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。(8)除台布、装饰布、花盆和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。(9)餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出正、副主人位花型,整体挺括、和谐、美观。(10)比赛中允许使用托盘垫。(11)在拉椅让座之前(铺装饰布、台布时除外),餐椅保持“三三二二”对称摆放,椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时,拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。(12)物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每
3、件扣1分。逆时针操作扣1分/次。(13)中餐宴会摆台与服务标准 摆台的基本要求:餐具图案对正,距离均匀、整齐、美观、清洁大方,为宾客提供一个舒适的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好处的服务体验。摆台与服务的顺序和标准A.铺装饰布、台布:拉开主人位餐椅,在主人位铺装饰布、台布;装饰布平铺在餐桌上,正面朝上,台面平整,下垂均等;台布铺在装饰布上,正面朝上;定位准确,中心线凸缝向上,且对准正副主人位;台面平整;台布四周下垂均等。B.餐碟定位:从主人位开始一次性定位摆放餐碟,餐碟边沿距桌边1.5厘米;每个餐碟之间的间隔要相等;相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线;操作要轻松、规范、手法卫生。C.摆放汤
4、碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行,味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。D.摆放筷架、席面更、牙签、筷子:筷架摆在餐碟右边,其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上;筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上,筷子与对座餐碟中心线平行,筷尾的右下角距桌沿1.5厘米,筷套正面朝上;牙签位于席面更和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与席面更齐平。E.摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯:葡萄酒杯摆放在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左
5、侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中点连线成一直线,该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直;水杯待餐巾花折好后一起摆上桌,杯花底部应整齐、美观,落杯不超过2/3 处,水杯肚距离汤碗边1厘米;摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。F.折餐巾花:折十种不同造型杯花,每种餐巾花三种以上技法;花型突出正、副主人位;有头尾的动物造型应头朝右,主人位除外;巾花观赏面向客人,主人位除外;巾花挺拔、造型美观、款式新颖;操作手法卫生,不用口咬、下巴按、筷子穿;手不触及杯口及杯的上部。G.摆放公用餐具:公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方,距水杯肚下沿切点3厘米,公勺、公筷置于公用筷架之上,勺柄、筷子尾端朝右。H.上
6、花盆、桌号牌和菜单(2个):花盆摆在台面正中;桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距离桌边1.5厘米。I.拉椅让座:先拉第一主宾(主人位右侧第1位)、第二主宾(主人位左侧第1位)、主人位,然后按顺时针方向逐一定位,示意让座;座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米;让座手势正确,体现礼貌。J.托盘斟酒:将斟倒酒水装盘,从第一主宾位开始,连续五个餐位,每个餐位换瓶斟酒,先葡萄酒后白酒共十杯;左手托盘,右手持瓶斟酒,酒标朝向客人,斟酒时瓶口不碰杯口;斟酒量均匀,葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯,斟倒时做到不滴不
7、洒;服务操作时托盘展开,姿势正确、保持平衡、位置合理。K.上菜:站在副主人位右侧上菜,上菜时姿势、动作正确、自然;菜名或菜肴介绍准确,音量适中,上菜过程讲究卫生、礼貌。L.分菜:从副主人位右侧将菜盘撤回备餐车(或工作台),用分菜叉、勺分菜,分5人分量,剩余1人分量,分量均匀;从第一主宾位开始,连续五个餐位,为客人上菜;分菜、上菜姿势、动作正确、自然,干净利落,讲究卫生、礼貌。2.台布、装饰布的折叠方法:反面朝里,沿凸线长边对折两次,再沿短边对折两次。3.酒水准备:比赛斟酒所用葡萄酒为食用葡萄汁和水兑制而成,比赛斟酒所用白酒用水代替。葡萄酒杯和白酒杯每批次撤换一套;每位选手配一瓶比赛用葡萄酒和一
8、瓶比赛用白酒。4.菜品及分菜用具准备:比赛分菜用菜品为盐水泡后的凉拌双椒土豆丝。菜品及分菜用具(备餐盘、分菜叉、分菜勺、菜盘、餐盘)每位选手配备一套,每批次撤换。5.所有比赛用品均由组委会提供,选手不得自带比赛用品参加比赛。(1)圆桌面餐台(2)餐椅(3)装饰布(4)台布(5)餐巾(6)餐具、酒具(7)防滑托盘、花盆等用具;(8)工作台(9)备餐车(10)备餐盘、分菜叉、分菜勺(11)菜盘、餐盘(12)凉拌双椒土豆丝客房中式铺床与开夜床服务1.比赛要求(1)按客房中式铺床与开夜床服务流程,根据组委会统一提供设备物品进行操作。(2)客房中式铺床与开夜床服务操作时间7分30秒,包括连续中式铺床2张
9、共6分钟(提前完成不加分,每超过10秒扣2分,不足10秒按10秒计算,超过1分钟不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分),开夜床服务1分30秒(提前完成不加分,每超过5秒扣1分,不足5秒按5秒计算,超过30秒不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分)。(3)选手必须佩带参赛证提前接受检录,然后佩戴参赛号牌进入比赛场地,在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示,时间1分钟。(4)裁判员统一口令“开始准备”后进行中式铺床准备,准备时间3分钟。准备时间内,不得改变床单、被套、被芯、枕套的折叠方式及方向。准备就绪后,选手站在工作台前、床尾后侧,举手示意。(5)选手在裁判员宣布“比赛开始”后
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