烹饪工艺美术新建MicrosoftOfficePowerPoint省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
《烹饪工艺美术新建MicrosoftOfficePowerPoint省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪工艺美术新建MicrosoftOfficePowerPoint省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx(59页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、烹饪工艺美术烹饪工艺美术第1页第一章第一章 烹饪美感组成烹饪美感组成(一)(一)形美感组成形美感组成形美感主要是指食品造型引发审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性基础上,厨师只有了解原料物理和化学改变,才能在创新上得以提升。第2页1自然型美感自然型美感以萝卜为例,按照形体,胡萝卜细而小,心里美萝卜是圆,象牙萝卜是长。萝卜有不一样颜色,青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色美感都属于萝卜自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪形体也是一个自然美感,清炖鸭子也是以自然形(保持原形)取悦于人。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采取其自然形状而产生一个美。这一类美感特点是形象完美
2、、饱满,能使人想象它们自然形态,并从中产生一个欣喜感。第3页第4页第5页第6页第7页2模仿型美感模仿型美感很多厨师或总监都具备高超技艺,各种原料经过刀工处理,能做出各种造型,摆放在盘中,会增加菜肴美感。比如用猴头蘑菇摆制成松鼠,用面粉加工成小南瓜、寿桃等,都是模仿型美感。第8页第9页第10页3几何形美感几何形美感菜肴经过改刀之后,可经过几何形产生美感。几何形包含:三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。比如能够切不规则菱形片、滚刀块,不规则也能产生美感。第11页直线直线普通来讲,直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。曲线曲线曲线尤其是蛇行曲线普通表现柔和、运动、改变、优美。折线折线折线表现气势、断
3、续。我们在做拼盘时候,都有折线利用。垂直垂直垂直表现为一个严厉、庄重、稳定、均衡。第12页斜线斜线斜线表现为兴奋、冲动,不稳定。正三角形正三角形正三角形表现为稳定上升,倒三角形与正三角形正相反。圆形圆形圆形早在希腊时期被认为是最完美平面型,它表现为完美、柔情、饱满。比如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做,把不规则颗粒状鸡蛋清放在白色盘子,马上就显示出立体感来。又如口水鸡,其装盘后是一个圆形,将圆形口水鸡盛装在不是圆形器皿当中,就增加了这道菜生动性、可塑性和立体性,假如将它放入一个小竹筐里,再放点发香樱桃,立刻变得生动立体。第13页四方形四方形四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实;比如扣肉是四方形,在装盘时用圆
4、形碗与用四方形碗就会有很大区分。这就是装盘艺术,不一样装盘,给客人感觉也将会不一样,优异装盘方法可优化菜肴菜品。菱形多边形菱形多边形菱形、多边形显得相当活跃,富于改变。第14页放射形放射形放射形热情奔放,充满活力。在烹饪放射形热情奔放,充满活力。在烹饪菜肴时候,每一道菜都应经过严格设菜肴时候,每一道菜都应经过严格设计,简练往往最能表达出菜肴美感。计,简练往往最能表达出菜肴美感。有菜肴不受欢迎,不是因为它味道不有菜肴不受欢迎,不是因为它味道不好,而是其外表让人接收不了,使客好,而是其外表让人接收不了,使客人没有食欲。所以,菜肴美前提,首人没有食欲。所以,菜肴美前提,首先是它形和色。先是它形和色。
5、第15页球形球形球形尤其是菠萝型是最美立体形状,显得优雅、适中、单纯、可爱。比如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空,不过炸上粉丝,然后把丸子围到一边,中间放入发香,就会使这道菜显得很有立体感,很饱满。圆锥形、金字塔形圆锥形、金字塔形圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调,稳定而不沉重。第16页对称图形对称图形我们烹饪菜肴时经常会采取对称装盘法。对称我们烹饪菜肴时经常会采取对称装盘法。对称图形显得均衡、完善,比如扇形就是一个对称图形显得均衡、完善,比如扇形就是一个对称图形。提议各位总厨在装盘时候不妨借鉴一下图形。提议各位总厨在装盘时候不妨借鉴一下西餐装盘方法,西餐装盘方法比较抽象,普通西餐装盘方法,
6、西餐装盘方法比较抽象,普通是采取局部围盘法,而中国菜多数采取是对称是采取局部围盘法,而中国菜多数采取是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点,就是原料使装盘法。对称装盘法有一个缺点,就是原料使用得非常多,所以,我们应该学习更简单、抽用得非常多,所以,我们应该学习更简单、抽象西餐装盘方式。比如圆形鸡,选取长形器皿象西餐装盘方式。比如圆形鸡,选取长形器皿盛装,两边放汁,再放一片玫瑰花叶,利用花盛装,两边放汁,再放一片玫瑰花叶,利用花瓣将它位置空间改变了,又增加它美感。瓣将它位置空间改变了,又增加它美感。第17页4雕塑型美感雕塑型美感食品雕塑美感产生于食品雕塑语言,食品雕塑美感产生于食品雕塑语言,有什么样
7、雕塑语言,就能产生什么样有什么样雕塑语言,就能产生什么样美感。比如将竹子和老鹰联络起来,美感。比如将竹子和老鹰联络起来,鹤与松树联络在一起,叉烧鱼中放入鹤与松树联络在一起,叉烧鱼中放入渔翁钓鱼雕塑,都是增加了雕塑语言渔翁钓鱼雕塑,都是增加了雕塑语言美感。美感。第18页(二)色美感组成色美感组成1色彩冷暖美感色彩冷暖美感凡是学过美术或美学人,都会比较重视色彩搭配。在餐饮管理本科里普通会设置美学概论这门课程,在中专烹饪美术和大专烹饪美学课程中,也都是强调菜肴色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。第19页第20页什么是冷暖色什么是冷暖色光谱中近于红端区红、橙、黄为暖色;青、绿、蓝、紫为冷色;白、灰、金、银是
8、中性色。暖色普通与热情、乐观、兴奋相关;冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南辣子鸡,江苏鸡油菜心,一个是暖色,一个是冷色。装盘时候,要顺色装,顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。第21页怎样进行冷暖色组配怎样进行冷暖色组配冷暖色组配很简单,比如炒鱼片时,假如放鲜红椒,再放胡萝卜,两种原料都是红色,这么组配是不成功,假如放入绿色青笋和鲜红椒,冷暖色结合,会使菜肴愈加生动。再如在设计整桌宴席时,假如把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色,效果就不会好,而假如在中间加入黄瓜、笋尖、草莓,进行冷暖颜色搭配,就会使整个宴席丰富多彩。第22页第23页第24页2色彩表
9、情美感色彩表情美感归纳起来,主要色彩美感以下:白色、白色调白色、白色调白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤,给人以贞节、软嫩、清淡、质感感觉。第25页糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营一个传统风味名菜。“三白”是指鱼肉,鸡肉和玉兰片。做成后,外观雪白素雅,肉质软嫩清鲜,甜中带咸,糟香浓厚。第26页红色红色红色是与味道极为亲密颜色,给人以热烈、激情奔放、美好之感,同时味觉鲜明,使人感到浓厚香味和酸甜快感,如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。普通来讲,春天应补肝吃绿;夏天清淡、微苦、吃浅色;秋天胃心、补肺、吃色浓,冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以,红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季销售量远远超出夏
10、季和春季。第27页樱桃樱桃肉始创于肉始创于江苏江苏,清乾隆年间传入宫中,特,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳下酒菜和下饭菜。下酒菜和下饭菜。樱桃肉第28页樱樱桃肉桃肉是是苏苏州州传统名菜之一,最起码条件是色诱,传统名菜之一,最起码条件是色诱,如肉面要切得如如肉面要切得如樱樱桃桃般大小,排列整齐,色泽也般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。起起“樱桃肉樱桃肉”菜名人,一定很会研究吃客心理。樱菜名人,一定
11、很会研究吃客心理。樱桃是名贵水果,又名桃是名贵水果,又名莺莺桃桃,光听名字就以为诗意,光听名字就以为诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛玛瑙瑙,映衬,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗诗人人骚客喜爱。骚客喜爱。李世民李世民形容它:形容它:“朱颜含远日朱颜含远日”,孙孙逖逖赞美它:赞美它:“色绕佩珠明色绕佩珠明”,杜牧杜牧称赞它:称赞它:“圆疑圆疑窃龙颔窃龙颔”。所以晶莹。所以晶莹樱樱桃桃肉在盘底绿色蔬叶衬托肉在盘底绿色蔬叶衬托
12、下,真有南唐下,真有南唐诗诗人人冯冯延巳延巳那句描写樱桃名句:那句描写樱桃名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红惆怅墙东,一树樱桃带雨红”感觉。倒是要将宋感觉。倒是要将宋朝朝赵赵彦端彦端那句那句“绿葱葱,几颗绿葱葱,几颗樱樱桃桃叶底叶底红红”改成改成“绿葱葱,几颗樱桃叶上红绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为才好。因为樱樱桃桃肉上肉上盆,要用菜油煸炒盆,要用菜油煸炒豌豆豌豆苗,将翠绿豆苗围置在盘苗,将翠绿豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加红艳,宛如一盘刚从树边,才衬托得樱桃肉愈加红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴樱桃。上摘下来令人垂涎欲滴樱桃。第29页喜爱樱桃肉人很多,除了它好吃之外还有喜爱樱桃
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹饪 工艺美术 新建 MicrosoftOfficePowerPoint 公共课 一等奖 全国 获奖 课件
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。
链接地址:https://www.zixin.com.cn/doc/2919506.html