食品标准与法规1.doc

食品标准与法规1、 标准（国际的定义）：被公认机构批准的、非强制性的、为了通用或反复使用的目的，为产品或其加工或生产方法提供规则、指南或特性的文件。2、 标准（我国的定义）：为了在一定范围获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。3、 标准化（GB）：为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。4、 国际标准：国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）、国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织指定的标准。5、 区域标准：由区域标准化组织或区域标准组织通过并公开发布的标准。6、 国家标准：由国家标准机构通过并公开发布的标准。7、 行业标准：由行业组织通过并公开发布的标准。8、 地方标准：在国家的某个地区通过并公开发布的标准。9、 企业标准：由企业制定并由企业法人代表或其授权人批准、发布的标准。10、 法：由国家制定或认可，并由国家强制力保证其实施的行为规范的总称。11、 法律：广义上指法的整体，包括法律、有法律效力的解释及行政机关为执行法律而制定的规范性文件，与“法”在外延和内涵上相一致的；狭义上专指拥有立法权的国家机关依照立法程序制定的规范性文件，即特定具体意义上的法律。12、 法规：泛指由国家制定和发布的规范性法律文件的总称。13、 法律体系：一个国家的全部法律规范，按照一定的原则和要求，根据不同法律规范的调整对象和调整方法不同，划分为若干法律门类，并由这些法律门类及其所包括的不同法律规范形成相互有机联系的统一整体。14、 法律规范：由国家制定或者认可，体现统治阶级意志，调整社会关系，并最终依靠国家强制力保证实施的社会活动准则。15、 食品法律规范：由国家制定或认可，以加强食品监督管理，保证食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律规范的总和。16、 食品标准：食品工业领域各类标准的总和，包括食品产品标准、食品卫生标准、食品分析方法标准、食品管理标准、食品添加剂标准、食品术语标准等。17、 CAC：国际食品法典委员会 FAO：联合国粮农组织WTO：世界贸易组织TBT：技术性贸易壁垒18、 SPS：实施卫生与植物卫生措施协定 食品基础标准：在食品领域具有广泛的使用标准，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款。19、 食品产品标准：为保证食品的实用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定。20、 食品安全卫生标准：为了保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特征所做的统一规定。21、 食品检验方法标准：对食品的营养成分含量和有毒、有害物质的分布情况进行分析来评价食品的品质的文件。（微生物学检验方法标准（共38个）、食品理化检验方法标准（共220个）22、 食品添加剂（FAO和WHO定义）：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。23、 食品添加剂（我国）：为改善食品品质和色香味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。24、 食品添加剂标准：规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。25、 企业标准体系（enterprise standard system）：企业内的标准按其内在的联系形成的科学的有机整体。26、 企业技术标准：对企业中需要协调统一的技术事项所制定的标准。27、 企业管理标准：对企业中需要协调统一的管理事项所制定的标准。28、 企业工作标准：对企业中需要协调统一的工作事项所制定的标准。29、 企业标准代号：可用汉语拼音字母或阿拉伯数字亦或两者兼用，应表明企业标准代码（Q/HY）、标准的种类Jor1（技术标准）/Gor2（管理标准）/Zor3（工作标准）、职能分类、标准顺序号和标准发布的年代。如：Q/HY G001-201530、 食品安全法：中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日通过6月1日施行，主要包括：食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任，八个内容31、 产品质量法：中华人民共和国产品质量法，是调整产品质量监督管理关系和产品质量责任关系的法律规范的总称32、 产品：经过加工，制作，用于销售的产品。33、 GMP：良好生产规范，是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。34、 HACCP：危害分析和关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。1、 标准化的形式是指什么？主要包括哪些内容？标准化的形式是标准化内容的存在方式。比较主要的标准化形式有简化、统一化、系列化、通用化、组合化、模块化等。2、 标准化的作用？标准化是现代化大生产的必要条件标准化是实行科学管理和现代化管理的基础标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据保准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展3、 标准与标准化的基本特性包括哪些特征？经济性、科学性、民主性、法规性4、 简述标准化活动的基本原则超前预防的原则协商一致的原则统一有度的原则动变有序的原则互相兼容的原则系列优化的原则阶梯发展的原则滞阻即废的原则5、 论述标准的制定原则、程序和方法步骤:原则：必须遵循中华人民共和国标准化法第六条的规定，这是标准制定工作总的指导必须遵循标准化工作导则（GB/T1.1-2009）、标准化工作指南（GB/T 20000）和标准编写规则（GB/T 20001）等必须遵循中华人民共和国计量法对法定计量单位的规定要求必须遵循经济上合理、技术上先进的原则一般程序：（1）预备阶段：提出新工作项目建议。包括标准草案或标准大纲。（2）立项阶段：提出新工作项目。对新工作项目进行审查、汇总、协调、确定，下达计划（3）起草阶段：提出标准草案征求意见稿。(4）征求意见阶段：提出标准草案送审稿（5）审查阶段：提出标准草案报批稿（6）批准阶段：提供标准出版稿。主管部门、国家标准审查部门进行报批及材料审核，国务院标准化行政主管部门批准、发布（7）出版阶段：提供标准出版物（8）复审阶段：定期复审。对实施周期达5年的标准进行复审。(9） 废止阶段：对复审后确定为无必要存在的标准，经主管部门审核同意后发布，予以废止6、 论述标准编写的具体要求（一）资料性概述要素的编写：（1）封面的编写：封面是标准的必备要素，主要内容有标准的类型，标准的编号，标准的名称。标准的类型分为：国家/行业/地方/企业标准，位置：封面上部居中标准的编号由标准代号、顺序号、年号三部分组成，位置：标准类型的右下方标准的名称包括中文名称和英文名称，由引导要素（标准所属领域）、主体要素（论述的主要对象）、补充要素（该对象的特定方面、细节，是可选要素）构成（2）目次的编写：可选 (3）前言的编写：不应包含要求，不能有公式、图和表，由特定部分（可省略）和基本部分（不能少）组成 （4）引言的编写：可选，不包含要求 (二）规范性一般要素的编写：包括标准名称（同上）、范围（必备要素，位于正文之首）、规范性引用文件（可选）（三）规范性技术要素的编写：标准的主体要素，反映各个标准的特性要求，由8个部分组成：术语和定义（可选）符号和缩略语（可选）要求（核心）抽样试验方法（可选）分类和标记（可选）标志、标签和包装（可选）规范性附录（可选）（四）资料性补充要素和其他要素的编写：（1）资料性附录：可选，是对理解、使用标准起辅助性作用的附加信息（2）参考文献：可选，应置于最后一个附录之后（3）索引：可选，若有应作为标准最后一个要素(4）条文注：一般是对标准中的某一章、某一条或某一段做注释（5）图（6）表7、 论述法律的基本特性答：法律是一种特殊的社会规范法律是由国家制定或者认可的社会规范法律是由国家强制力保证实施的并具有普遍约束力的社会规范法律是规定了人们的权利和义务的社会规范法律有其确定的体制和表现形式8、 简述GMP的原则与内容原则：（1）生产者有足够资历，有相适应的技术人员（2）操作者应进行培训，以便正确按照规程操（3）按照规范化工艺程序生产（4）确保环境设施等符合要求，并保持良好的生产状态（5）符合规定的物料、包装容器和标签（6）具备合适的贮存、运输等设备条件（7）全生产过程严密有效的质检和管理（8）合格的质量检验人员、设备和实验室（9）验证关键步骤和重要变化（10）使用手工或记录仪做好记录并检查（11）保存生产销售记录以便追溯产品历史（12）将贮存和销售中影响质量的危险性降到最低（13）建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统（14）了解用户意见，调查质量问题，提出处理意见内容：总则、建筑物与设施、设备、生产和加工控制9、 简述我国的立法体制：“一元”、“两级”、“多层次”。“一元”是指根据我国宪法规定，我国是一个单一制的、统一的多民族国家，因此我国的立法体制是统一的、一元化的。“两级”是指根据宪法规定，我国立法体制分为中央立法和地方立法两个级别。“多层次”是指根据宪法规定，不论是中央级立法还是地方级立法，都可以各自分成若干个层次和类别。10、 我国的法律体系划分为多少门类？简述每一门类？划分为7个门类：宪法及宪法相关：宪法是国家的根本大法，规定国家的根本制度和根本任务、公民的基本权利和义务，具有最高的法律效力。宪法相关是与宪法相配套、直接保障宪法实施和国家政权运作等方面的法律规范的总和。民法、商法：规范民事、商事活动的法律规范的总和，调整的是自然人、法人和其他组织之间以平等地位而发生的各种法律关系、行政法：规范行政管理活动的法律规范的总和，包括有关行政管理主体、行政行为、行政程序、行政监督以及国家公务员制度等方面的法律规范。经济法：调整因国家从社会整体利益出发对市场经济活动实行干预、管理、调控所产生的法律关系的法律规范的总和。社会法：规范劳动关系、社会保障、社会福利和特殊群体权益保障方面的法律规范的总和。刑法：规范罪犯、刑事责任和刑事处罚的法律规范的总和。诉讼与非诉讼程序法：规范解决社会纠纷的诉讼活动与非诉讼活动的法律规范的总和。11、 我国的食品法律法规体系包括哪些内容？法律：中华人民共和国食品安全法是我国食品安全卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件，是制定从属性食品安全卫生法规、规章及其他规范性文件的依据。行政法规：分为国务院制定行政法规和地方性行政法规两类。法律效力仅次于法律部门规章：包括国务院行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的规章。其他规范性文件：不属于法律、行政法规和部门规章，也不属于标准等技术规范。食品标准：指食品工业领域各类标准的总和。12、 食品标准制定的意义？保证食品质量卫生与安全国家管理食品行业的依据食品企业科学管理的依据13、 简述我国的食品标准体系的主要特点各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求与国际标准体系协调一致体现了科学性原则和WTO/SPS协定的原则14、 论述我国的食品标准建设存在的问题标准体系不够完善保准水平相对偏低标准复审查和修订不及时，时效性差标准制定不配套，缺乏协调性标准的制定尚未完全建立在科学的基础之上15、 我国食品卫生标准类别如何划分？包括哪些类别？简要论述参照CAC等国际标准分为7类：食品中农药、兽药最大残留限量卫生标准食品中有害金属元素及环境污染物限量卫生标准食品中有害微生物和真菌毒素限量卫生标准产品（包含食品原料与终产品）卫生标准辐照食品卫生标准食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准食品容器与包装材料卫生标准16、 简述企业标准体系的基本特性目的性集成性层次性动态性阶段性17、 论述食品企业标准体系中主要标准的制定方法和依据（1）技术标准体系：工艺技术标准18、 简述我国食品安全法的主要内容食品安全风险监测和评估食品安全标准食品生产经营食品检验食品进出口食品安全事故处置监督管理法律责任19、 简述产品质量的法律责任指生产者、销售者以及对产品质量负有直接责任的责任者，因违反产品质量法规定的产品质量义务所应承担的法律责任。主要有行政责任、刑事责任及民事责任，民事责任包括合同责任和侵权责任。20、 我国进出口食品安全法律和法规分别包括哪些法律和法规？（一）法律：中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法（二）法规：中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例中华人民共和国进出口商品检验法实施条例中华人民共和国兽药管理条例中华人民共和国饲料管理条例中华人民共和国农药管理条例中华人民共和国种畜禽管理条例21、 简述WTO的基本原则（1）自由贸易原则（2）最惠国待遇原则（3）国民待遇原则（4）对等互惠原则（5）关税为唯一保护手段原则（6）非歧视原则（7）公平贸易原则（8）贸易壁垒递减原则（9）一般禁止数量限制原则（10）发展中国家特殊待遇原则（11）贸易法规国际国内统一透明原则（12）公正、平等、公开处理贸易争端原则 食品安全与质量控制技术1、 质量：ISO9000：2005定义 一组固有特性满足要求的程度。2、 质量特性：（一）产品质量特性：功能性可信性安全性适应性经济性时间性（二）服务质量特性：功能性经济性安全性时间性舒适性文明性（三）人员质量特性：品德属性专业性能动性时效性发展性3、产品质量的两个模型：（一） 朱兰质量螺旋模型：反映了产品质量形成的客观规律，全过程包括13个环节。 （二） 戴明循环（PDCA循环）：是一个质量持续改进模型，包括计划、执行、检查、处理四个步骤。4、食品质量：在食用方面能满足消费者明确的或隐含的需要的优劣程度。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。5、质量数据：某质量指标的质量特性值。分两类：（1）计量值数据：用测量工具可以连续测取（小数点以下）的数据（2）计数值数据：不能连续取值的、只能以整数计算的数据6、总体：也叫母体，是研究对象的全体。 个体：也叫样本单位或样品，是构成总体或样本的基本单位。7、 参数：由总体计算的特征数。8、 样本：也叫子样，是从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品9、 统计量：由样本计算的特征数。如平均值、中位数、极差（Max-Min）、标准方差、标准差10、 产品质量波动六个影响因素（5M1E）：操作者、设备、原材料、操作方法、测量、环境14、标准的代号和编号：（一） 国家标准代号及编号：强制性：GB XXXX（标准发布顺序号）-XXXX（标准发布年号）推荐性：GB/T XXXX-XXXX（二） 行业标准代号及编号：强制性：XX（机械JB,轻工QB.） XXXX-XXXX推荐性：XX/T XXXX-XXXX（三） 地方标准代号及编号：强制性：DBXX（省、自治区、直辖市行政区划代码）/ XXXX-XXXX推荐性：DBXX/T XXXX-XXXX（四） 企业标准代号及编号：Q/XXXX（企业代号） XXXS-XXXX11、质量管理的七工具（QC七工具or品管七大手法）：（一） 因果图（鱼刺图）：分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）（二） 排列图（巴雷特图）：主次因素排列图，将质量改进项目从最重要到次要进行排序，寻找影响质量的主要原因或主要问题。A类因素（主要因素）：在080%；B类因素（次要因素）：在80%90%；C类因素（一般因素）：在90%100%（三）散布图（相关图、分布图）：用于研究两个变量之间的关系及相关程度。强/弱正相关关、强/弱负相关、曲线相关、不相关。(四）直方图：从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态。有七个类型：标准型（运行正常）锯齿形（直方图分组过多or读错测量数据）偏锋型陡壁型平顶型（生产过程有缓慢因素引起）双峰型（数据来自不同总体）孤岛型（测量工具有误差）（五）调查表（检查表）：利用统计图表进行质量数据的收集、整理并进行质量问题原因分析的一种质量控制方法。有四种：工序分布调查表、不合格项调查表、不合格位置调查表、矩阵调查表（六）分层法（分类法、分组法）（七）控制图：对过程质量特性值进行测定、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种用统计方法设计的图。12、5S的起源：5S指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理，源自日本，包括整理、整顿、清扫、清洁、素养。5S的含义：整理：区分必需品和非必需品整顿：将寻找必需品的时间减少为零清扫：将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态清洁：将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化素养：对规定了的事，大家都要遵守执行5S的作用：为公司带来好处，提供舒适的工作环境提供安全的作业场所塑造企业的优良形象，提高员工工作热情和敬业精神稳定产品的质量水平提高工作效率降低消耗13、我国的食品法律法规：食品安全法、产品质量法、农产品质量安全法、标准化法、商标法、专利法15、ISO9000系列标准的起源及发展：它是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准，可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。ISO9000核心标准：ISO9000：2005质量管理体系 基础和术语、ISO9001：2008质量管理体系 要求、ISO9004：2009质量管理体系 业绩改进指南、ISO19011：2002质量和（或）环境管理体系审核指南ISO9000系列标准的特点：适用于各种类型的组织结构简化、更利于使用采用过程方法模式，可操作性强减少了程序文件的数量要求强调顾客满意是质量管理体系的动力突出持续改进，并要求加以证实，尤其重视顾客满意信息的测量与环境管理体系具有更好的兼容性考虑了所有相关方利益的需求ISO9000系列标准的作用：有利于提高产品质量，保护消费者利益为提高组织的运作能力提供了有效地方法有利于增进国际贸易，消除技术壁垒有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望ISO9000的17个术语介绍：1、 质量：一组固有特性满足要求的程度。2、 要求：包括明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。3、顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受4、过程：将输入转化为输出的相互关联或相互作用的一组活动。5、产品：过程的结果6、特性：可区分的特征7、有效性：完成策划的活动并得到策划结果的程度8、缺陷：未满足与预期或规定用途有关的要求9、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施10、最高管理者：在最高层指挥和控制组织的一个人或一组人11、持续改进：增强满足要求的能力的循环活动12、体系：相互关联或相互作用的一组要素13、管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系14、质量管理体系在质量方面指挥和控制组织的管理体系15、组织：职责权限和相互关系得到安排的一组人员及设施16、相关方：与组织的业绩或成就有利益关系的团体或个人17、程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。16、 八项质量管理原则：以顾客为关注的焦点、领导作用、全员参与、过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法、与供方互利的关系。17、 GMP管理的四个关键要素：由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。18、SSOP（sanitation standard operation procedures）：卫生标准操作程序，是食品企业为了保证达到GMP所规定的要求，满足食品安全的要求，在环境卫生和加工过程等方面所需实施的具体程序，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。19、 SSOP的主要内容（8个方面）：水和冰的安全食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁度防止发生交叉污染手的清洗和消毒、厕所设备的维护和卫生保持防止食品被掺杂有毒化学物质的标记，贮存和使用从业人员的健康与卫生控制有害动物的防治20、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。HACCP的七个基本原理：危害分析（HA）：针对食品原辅料选购、加工过程、产品贮运、销售等方面，确定食品在各阶段潜在的危害因素，分析可能发生的危害及其程度，以及应该采取的相应控制措施。关键控制点（CCP）的确定：预防、消除、降低到允许水平以下。确保关键控制点受控的极限值（CL）的确定：对每个CCP确定一个标准值。关键控制点（CCP）监控措施的确定纠偏措施的确定：首先纠正或消除发生偏离的原因，重新进行加工控制，然后确定和隔离在偏离期间生产的产品并决定如何处理。建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序：包括确认HACCP体系、验证CCP、验证HACCP体系。建立HACCP体系原理及应用的记录文件保持系统21、GMP、SSOP、HACCP体系及ISO9000族间的相互关系：（一） GMP与SSOP：GMP是SSOP的法律基础，GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，就构成了SSOP的主要内容。（二） SSOP与HACCP：SSOP与HACCP计划中的CCP均需要实施监控、纠偏、保持纪录并进行验证：已经鉴别出的危害是与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害，由HACCP控制；已经鉴别出的危害是与加工环境或人员有关的危害，由SSOP控制。（三） GMP与HACCP：GMP是保证HACCP体系能有效实施的基本的先决条件，而HACCP能确保GMP的贯彻执行；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的；两者在食品企业卫生管理中所起的作用相辅相成。（四）GMP、SSOP、HACCP：完整的食品安全控制体系必须包括三者，GMP是基础，SSOP是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，HACCP则是关键程序。（五）HACCP与ISO9000系列标准：两者理论基础一致，体系的性质相同，体系结构一样，体系的操作程序和认证程序无差异，因此在实施过程中具有兼容性。22、ISO22000食品安全管理体系：包括了八个方面内容，即范围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、实施食品安全管理体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。23、食品安全管理体系的基础术语：1、 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。2、 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理3、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况4、食品安全方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。5、终产品：组织不再进一步加工或转化的产品6.前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。7、操作性前提方案（OPRP）：通过危害分析确定的、必须的PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性8、更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。24、食品安全管理体系的四个关键要素：相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理25、质量认证：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。26、绿色食品：是在环境质量符合标准的生产区，A级（限量使用化学合成物，绿底白标，绿色防伪）/AA级（不使用任何有害的化学合成物质，白底绿标，蓝色防伪），按照一定的规程生产、加工、包装、检验，符合标准的产品。27、有机食品认证：安全性高于绿色食品、无公害食品。28、无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。