串串香门店工作综合流程.doc
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1、附件五袁记串串香门店各岗工作步骤 一、 服务职员作步骤8:30 早班职员到店:清洁内堂,擦锅圈、整理桌椅,整理仪容仪表。 9:00 参与早班会议。 9:10-9:30 摆放小菜架、签子筒、调味品、铺地毯,做备餐准备:香菜、蒜泥、干碟、油碟、杯子等。9:30-9:50 早班就餐。 9:50-14:00 穿菜(注意串菜次序和上签形象);值班服务员做中午备餐准备,中午安客值台(11:30 白班主管或组长检验各岗备餐情况)。 14:00-14:30 夜班上班,全体职员午餐(注:若有客人就餐,值班人员仍须值班)。 14:30-15:00 (依据营业情况)早班值班主管检验调味品、签子筒等物品是否归位并按店
2、务要求检验台区和备餐柜卫生和餐用具整理情况。 15:00-16:30 值班人员在店值班“不得私自离开岗位,不得在堂内睡觉”等;其它服务员休息或a.依据工作计划组织大扫除或大检验;b.依据工作计划组织店务例会或专题培训;c.对早班未串完成菜品继续加工制作(豆制品、菇类、鲜货标准上现串先买或在出堂前半小时串制)。 16:30-16:50 做备餐准备工作:a.桌椅、小菜架、煤气罐、签子筒、调味品、小茶壶(客人用物品)卫生清洁、摆放整齐b.油碟、调味品(海椒面、花椒面、碎香菜、蒜泥等)、纸、茶水、酒杯准备适量c.煤气安检d.整理仪容仪表和开瓶器、打火机、笔、小便签等准备 。 16:50-17:00 经
3、理或值班主管进行备餐工作检验并作考评统计。 17:00-17:20 参与班前会。 17:20-17:30 依据当初经营情况和完成备餐情况进行职员加餐(加餐由组长依据上客情况安排轮番进行);依据经理班前会交流完善备餐。 17:30-22:30 全体职员完成待客工作21:30-22:00 夜班职员就餐,早班值台(依据店务要求完成本岗卫生和台区整齐)。22:00-22:30 早班职员就餐,经理做早班卫生检验,合格后方可下班;夜班开始值班(做夜班备餐)24:00-02:00 依据上客情况夜班做台区卫生和清洁清理:打扫全店卫生包含清洗地毯,对餐桌进行根本清理、拖地、备餐柜清理、汤、茶壶清理、检验水、电、
4、气,清洁店面。02:00 夜堂人员就餐(依据营业情况)就餐时间不得超出30分钟。 夜班由值班主管填写值班统计:a.值班人员姓名 b.工作安排 c.外来人员情况d.职员外出情况 e.工作检验情况 f.突发事件描述和处理结果 g.客人投诉情况 h.安全检验情况 i.上客桌数 j.职员统一离店时间 k.值班主管署名 l.守夜人署名:最终由主管率领全部夜堂职员一起回宿舍就寝(除守人员外)回宿舍1小时入睡,若有外出人员须出示书面请假条交予夜班主管。二、收银职员作步骤 8:30 早班上班:整理仪容仪表、清理吧台卫生。9:00 参与班前会。9:10-9:30 审核昨日晚上盘点酒水数目,开据今日酒水计划单并报
5、给酒水供给商。 9:30-9:50 早班就餐。 9:50-10:30 到指定银行存昨日营业款;清洁吧台卫生;各类啤酒、白酒、枸杞酒等准备并摆放整齐(冬季中午热豆奶,夏季冰箱内冻啤酒、饮料等)。 10:30-12:00 完成日营业分析报表,清理点菜单、供给商供货原始凭证于中午12:00前交到经理办公室,由经理进行审批(注:早班吧台人员不得随意离开吧台)。 11:30-14:00 处于待客状态,提供收银服务。14:00-14:30 夜班上班,全体职员午餐。14:30-16:30 整理保管中午营业单据、凭证,依据当初经营情况安排值班或a.依据工作计划组织大扫除或大检验;b.依据工作计划组织店务例会或
6、专题培训;c.对早班未串完成菜品帮助加工制作。 16:30-16:50 备餐:整理仪容仪表、酒水、点菜单、便签、笔、计算器等准备;填写当日报销单交予经理审批、签字.。 16:50-17:00 经理或值班主管做班前检验并作考评统计。17:00-17:20 参与班前会。17:20-22:30 完成待客工作:21:30-22:00 夜班人员就餐,早班收银员吧台值班(做本岗卫生),清理单据及凭证,早晚班办理交接双方签字;22:00-22:30 早班人员就餐,经理做早班卫生检验,合格后方可下班,夜班开始值班(做夜班备餐)。01:00-02:00 收银员开始统计今天营业额、整理单据、盘存酒水,酒水盘存完后
7、由守夜人员签字确定 02:00 夜班下班,如需加餐,加餐时间不得超出30分钟。三、油碟房(点菜员)工作步骤8:30 整理仪容仪表,清理油碟房卫生。9:00 参与班前会。9:10-9:30 清理昨天晚上回收干碟、蒜泥、香菜等。 9:30-9:50 全体职员就餐。 9:50-11:00 标准上是现配置中午油碟、干碟进行销售统计;做昨日点菜、油碟、干碟销售统计分析并书面汇报经理;把当日大蒜进行加工并加以保鲜(尤其夏天)。11:00-11:30 整理点菜区,完成点菜上台。 11:30-14:00 点菜值台,帮助初加工(加工菇类,注意保管方法)。 14:00-14:30 全体职员就餐。 14:30-16
8、:30 统计中午销售点菜、油碟、干碟等,并对油碟房作防蝇防虫处理或注:a.依据工作计划组织大扫除或大检验;b.依据工作计划组织办公例会或专题培训;c.依据店务计划组织例会或培训等或依据安排休息。 16:30-16:50 清理油碟房和点菜台、配制油碟、蒜泥、香菜、干碟等;帮助配菜房上点菜;整理仪容仪表。16:50-17:00 经理或值班主管做班前检验并作考评统计。 17:00-17:20 参与班前会。 17:20-22:30 完成待客,期间依据生意情况补充油碟、干碟、香菜、蒜泥等;点菜台值班,负责点菜、干碟管理和销售:点菜单开单要求一式三联:吧台、墩子房、点菜台各壹联单)。 22:00-22:3
9、0 和早班职员就餐,点菜部分回收入配菜房做保鲜处理;按企业量化管理要求完成责任区卫生和整理,经经理或值班主管检验合格后方可下班(依据营业情况决定)。四、保洁人职员作步骤8:30 早班上班:整理仪容仪表,清扫店面。9:00 参与早班班会 。 9:10-9:30 保洁人员分工(按两名安排):A打扫店面地面卫生,B打扫门口护栏及花盆周围卫生(盆栽护理)。 9:30-9:50 早班就餐。9:50-11:30 分工清洁桌椅、签子桶、煤气罐、墙面、厕所等(其它保洁帮助穿菜)。11:30-14:00 和值班服务员完成待客工作。14:00-14:30 夜班上班,全体职员就餐(注:依据营业情况,若有客人就餐,值
10、班保洁应和值班人员一起就餐)。 14:30-16:30 依据营业情况值班,配合完成穿菜或休息或 a.依据工作计划组织大扫除或大检验;b.依据工作计划组织办公例会或专题培训。 16:30-16:50 分组清洁店面、地面、签子筒、厕所、桌、椅卫生及店门口客人排队用凳子等,仪容仪表整理。 16:50-17:00 经理或值班主管进行班前检验并做考评统计。17:00-17:20 参与班前会。 17:20-17:40 依据班前会经理指导完善工作;依据上客情况和经理安排进行加餐。17:40-22:30 清理客人消费完后台区卫生,并对调味品、桌椅、小茶壶、签子筒、小菜架等物品清洁归位;期间每隔30分钟清洁一次
11、厕所(经理检验并作考评统计)。 21:30-22:00 夜班就餐,早班保洁清理厕所等。22:00-22:30 早班就餐,夜班值班;值班主管或经理检验合格后早班保洁方可下班。五、库管职员作步骤8:30 上班:整理仪容仪表、整理库房。 9:00 参与班前会 9:10-9:30 (采购到店)协同配菜房验收采购物品,依据前后堂责任人物品领用单发货。9:30-9:50 早班早餐。 9:50-14:00 协同配菜房验收外购菜品,验收煤气,验收酒水,做好入库登记和保管;协同串菜;依据营业情况或店内安排帮助其它部门工作。14:00-14:30 全体职员就餐。14:30-16:30 依据菜品加工情况穿菜或a.依
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