物业资料之房产后勤管理部食堂管理作业指导书模板.doc

**市*物业服务管理有限公司作业指导资料文件
编号
****7.5.1-*06-06
名称
房产后勤管理部食堂管理作业指导书
页版本
*/0
第1页 共4页
编制
李永斌
更改
周小华
审核
林锶圳
批准
*
生效期
**年6月1日
1、目的
规范食堂管理，在监控成本的同时，为顾客提供卫生平安的膳食服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度。
2、范围
适用于公司各部门。
3、职责
部门/岗位
职责
部门负责人
负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批食堂的所有费用。
膳食主办
负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、协议签订、物资价格调整以及膳食建议或意见收集、整理。
食堂管理员
负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核食堂的所有费用。
食堂班长
负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并依据核算有方案的采购食堂物资；每月申报食堂费用。统计每月就餐状况，制作《食堂客餐登记表》、《食堂就餐状况记录表》等餐费状况报食堂管理员审核。
4、过程监控
4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购监控的全过程
4.1.1食堂原料、调味品的采购监控过程
4.1.1食堂所有原料、调味品必需从公司指派的供应商处，以订单的形式采购，所供应物资阅历收合格后，各方签字确认后方可生效，采纳月结的形式网上支付。
4.1.2食品供应商应提供具体的商品资料文件资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头各方协商确定采购清单。并视实际需要对清单内容不定时进行调整。
部门/岗位
监控方法
频次/时间
部门负责人
巡查食堂工作、审批食堂的所有费用。
每月一次
食堂管理员
指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日常开支审核。
连续，每月至少抽查一次送菜斤两。在《食堂送菜状况抽查表》中记录
食堂班长
依据日常核算伙食标准合理支配菜谱，并依据库存状况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。
每周一次。
4.1.2食堂消耗品的采购及备品的添置
部门/岗位
监控方法
频次/时间
部门负责人
负责审批食堂的所有费用。
每月一次
食堂管理员
对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核后，上报领导审批。
每月一次
食堂班长
依据食堂日常消耗品和小件工具的使用状况，填写《物资申请单》报批。大件物资需有物资审批报告。
依据状况不定时
4.2食堂物资验收监控过程
4.2.1膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收物资在清单上签名。涉及商品
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编号
****7.5.1-*06-06
名称
房产后勤管理部食堂管理作业指导书
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编制
李永斌
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周小华
审核
林锶圳
批准
*
生效期
**年6月1日
牌、规格、单价、数量等内容，对不合格商品进行退换货处理，依据协议规定对供应商进行处罚。
4.2.2部门负责人每季度至少抽查一次，膳食主办每两个月至少抽查一次，对抽查结果进行部门备案。房管部关于人员不定时抽查，将抽查结果进行通报。
4.2.2食堂物资验收流程

供货商根据订货清单送货到指定地点。
各食堂指定验货人员根据送货清单和价格表验收、核对。
货品品牌、价格相符，质量合格。
核对、复秤商品数量。
根据实际情况填写送货清单，由双方签字确认。
发现货品品牌、价格不符，质量不合格，拒收商品，实施退换货处理。
达到商品要求，核对、复秤商品数量。
食堂班长根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，根据库存情况下采购清单.

***

**

供货商依据

4.3水、电、煤气消耗的监控过程
监控项目
监控方法
水
节省用水，发觉水龙头漏水要及时修理、更换，杜绝铺张。
电
节省用电，做到人走灯熄，定时开关空调、电风扇、电视等。
煤气
节省用气，及时关闭煤气阀门，发觉漏气现象马上关闭阀门并报修；每月制作报表统计煤气消耗量。
4.4食堂平安管理
4.4.1食品卫生管理：谨防食物中毒，若发生食物中毒事故，应马上送医院抢救。
食品类别
储存方式
卫生要求
储存时间
成
品
熟食类
保鲜，生熟分开。
无变味、变色现象，无异味。
7天
生食类
保鲜，生熟分开。
无变味、变色现象，无异味。
4小时
蔬菜类
保鲜
一泡、二洗、三冲、四保鲜。
2天
肉类
冷藏
清洗后用保鲜膜包好，在-18℃以下储存。
15天
鱼类
保鲜
清洗后用保鲜膜包好保鲜。
2天
调味类
常温储存
包装储存，洁净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。
1个月
米面类
常温储存
包装储存，洁净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。
1个月
水果类
保鲜
一泡、二洗、三冲、四保鲜
2天

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编号
****7.5.1-*06-06
名称
房产后勤管理部食堂管理作业指导书
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编制
李永斌
更改
周小华
审核
林锶圳
批准
*
生效期
**年6月1日
4.4.2食堂消杀管理
四害名称
消杀器具、药品
消杀时间
消杀频次
老鼠
捕鼠笼、粘鼠胶、鼠夹。
20：00——8：00
每月一次
蚊蝇
粘蝇纸、杀虫水、家虫清
20：00——22：00
每月四次（依据状况不定时）
蟑螂
家虫清、杀虫水、特效蟑螂净
20：00——22：00
每月两次
4.4.3工作环境平安管理
类别
平安要求
用电平安
用电器工作正常，无漏电现象；如有故障，马上关闭电源，报修理修缮人员修理修缮，严禁非专业人员修理修缮；依照20㎡/个干粉灭火器的标准配置。如发生电器初起火灾，首先应关闭电源，然后用干粉灭火器灭火。
燃气平安
煤气瓶、燃气用具良好，无漏气现象；在有明火的环境，严禁拆卸煤气管道；高压煤气瓶应设煤气房，严格隔离，并安装瓦
斯报警装置；发觉漏气现象，马上用湿毛巾捂住口鼻，关闭燃气阀门，打开窗户通风换气，严禁使用明火或开关电器；依照10㎡/个干粉灭火器的标准配置。如发生初起火灾，首先应关闭燃气阀门，然后用干粉灭火器灭火。
操作平安
防火、防盗，谨防烫伤、烧伤，下班后关闭食堂门；操作间地板尽量使用防滑地板砖铺设，常常冲洗，小心地滑。
工作爱护
穿工作服、防滑水鞋上班，严禁穿拖鞋上班，高温天气应注意防暑降温。
个人要求
严禁留长头发；头发不得盖过耳朵。不得戴戒指上班；留长指甲。
4.6食堂工作效果评估
部门
职责
频次
品质管理部
负责公司范围内膳食供应效果评估。
每年一次
房产后勤管理部
负责公司范围内食品采购管理效果评估，收集信息，并依据调查状况与供应商沟通协调、解决问题。
每年一次
5、食堂管理标准
5.1操作间管理标准：
管理内容
管理标准
检查方法
电器类设备
运转正常，无超负荷运转，电器表面洁净卫生，无明显灰尘、无杂物。
目视，试运行。
非电器类设备
使用正常，表面洁净卫生，无破损、无杂物。
目视。
工具用具类
无明显灰尘、无破损、使用正常。
目视。
餐具消毒
无明显灰尘、污渍、胶迹。
目视。

**市*物业服务管理有限公司作业指导资料文件
编号
****7.5.1-*06-06
名称
房产后勤管理部食堂管理作业指导书
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编制
李永斌
更改
周小华
审核
林锶圳
批准
*
生效期
**年6月1日
5.2 仓库管理标准：
管理内容
管理标准
检查方法
货架
无明显灰尘、污渍、蛛网；物资分类摆放整齐、标识齐全。
目视。
冰箱、冰柜
运行正常，表面无明显灰尘、污渍，内部无异味、生熟混放现象。
目视、鼻闻。
米、面、调料类
袋口密封，无污染、潮湿、发霉变质现象。
目视、鼻闻。
油类
密封，容器外部无明显污渍，油质清亮不浑浊，无杂质。
目视。
5.3 就餐区管理标准：
管理内容
管理标准
检查方法
设备设备
运行正常，表面无明显灰尘、污渍、锈迹，内部无异味。
目视、鼻闻。
工具餐具
无灰尘、污迹、杂物，明亮。
目视。
就餐环境
无明显灰尘、污迹，物品摆放整齐。
目视。
6、相关资料文件
由各食堂依据本部门实际状况编写《食堂管理规定》
7、记录表格
****7.5.1-*06-06-*1《食堂就餐状况记录表》
****7.5.1-*06-06-*2《食堂客餐登记表》
****7.5.1-*06-06-*3《食堂送菜状况抽查记录表》