保证食品安全的标准规章核心制度共十条.doc

确保食品安全规章制度

目 录

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度……………………………………………………2
（二）场所环境卫生检验制度………………………………………………………………………2
（三）食品供给商遴选制度…………………………………………………………………………2
（四）关键步骤操作规程，包含采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、
清洗消毒等步骤………………………………………………………………………………………3
（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账统计制度…………3
（六）食品添加剂使用管理制度……………………………………………………………………4
（七）食品检验（包含入库检验和出厂检验）制度………………………………………………5
（八）问题食品召回和处理方案……………………………………………………………………5
（九）食品安全突发事件应急处理方案……………………………………………………………6

（一）　从业人员健康管理制度
一、食品生产人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。
二、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同时进行相关培训。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康情况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品生产经营。
五、当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发烧、呕吐。
六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食和做和食品生产、加工、经营无关事情。
七、对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考评，具优者给表彰或奖励：对综合考评成绩欠佳者进行批评教育使其更正；对不改者劝其离岗或要求依法解除劳动协议。
八、 定时对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训统计。
（二）从业人员培训管理制度
1、从业人员应按《中国食品安全法》要求，每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。新参与或临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康合格证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
2、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
（三）食品供给商遴选制度
1、购进任何食品一律应该进行实地查验。需确保供货方主体资格正当前提下开展合作
活动。
2、在购进食品时，按批次向供货方索取证实食品质量符合标准或要求，和证实食品起源票证，并保留原件或复印件。
3、在进货时，对查验不合格和无正当起源食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应立即汇报当地工商行政管理部门。

（四）关键步骤操作规程，包含采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等步骤

1、购进任何食品一律应该进行实地查验。
2、购进产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品实施标准、质量等级等字样。
3、加工操作规程应具体要求标准加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作和维护标准，明确各工序、各岗位人员要求及职责。
4、对全部进货食品全部要进行检验，并定时对食品进行抽查检验或检测。对包装不严实或不符合卫生要求，过期、腐烂变质食品应立即给予处理。
5、审查食品是否和其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传内容。
6、食品用具、容器、包装材料应符合相关卫生标准， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。食品用具天天班前、班后要清洗、消毒一次，运行食品用具要有专员保管、不混用、不乱用。 食品冷藏、冷冻工具应天天保洁一次，每七天洗刷、食品用具清洗、消毒应定时检验、不定时抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消毒一次，专员负责、专员管理。不符合卫生标准要求用具立即更换。

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账统计制度

一、应依法建立采购查验统计和索证制度品种
食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐盒、筷子等用于食品工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)
二、索证要求
1．从食品生产单位、批发市场采购，须查验留存供货商资质证实和产品检验合格证实。
2．从固定供货商(含个体经营户)采购，应查验留存供货商资质证实、每笔供货清单等；宜签署采购供货协议以确保食品安全质量；
3．从正当超市、农贸市场采购，须留存购物清单；
4．使用集中式餐具消毒企业，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证实；以上多种起源采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证实资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确定。
三、进货验收
1．根据《餐饮服务食品安全监督管理措施》第14条要求，不得有餐饮服务提供者严禁采购、使用和经营食品。采购时应进行感观检验，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超出保质期限食品及原料，和外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、起源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。
2．预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中国食品安全法》第42条、47、48和66条要求。
3. 在食品入库或使用前核验所购食品和购物凭证是否相符。
四、台账统计
1．应按格式如实统计产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容，或保留载有上述信息进货清单或票据，需完整填写。
2．实施统一配送经营方法餐饮服务提供者，能够由企业总部统一查验供货者许可证和产品合格证实文件等，建立食品进货查验统计，企业各门店应该建立总部统一配送单据台账。门店自行采购产品，应该遵照以上要求进行查验索证索票制度。
3、应该根据产品品种、进货时间前后次序有序整理、保留采购统计及相关资料。统计，票据保留期限不得少干2年。

（六）食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂使用必需符合GB2760—《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单》中物品现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目标使用食品添加剂；不得因为使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用，应在限量范围内使用。
3、采购使用明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明汉字“食品添加剂”字样。
4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证实和产品检验合格证实，并登记台账，具体统计所使用食品添加剂名称、使用方法、数量等内容。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
6、油条、糕点、面食等常见泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以预防铝含量超标；应首选使用不含铝酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
7、餐饮单位应指定专员负责管理食品添加剂；使用食品添加剂严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用统计。存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得和非食用产品或有毒有害物品混放。

（七）食品检验（包含入库检验和出厂检验）制度

1.是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品实施标准、质量等级。
2.对使用不妥，轻易造成损害及可能危及人身、财产安全食品是否标警示标识或汉字警示语。
3.经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其它感官性状异常，可能对人体健康有害。
4.食堂采购一切物品，均必需严格推行入库、出库手续，双方签字。
5.保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，查对数量，杜绝质次、变质、过期食品采购和入库。
6.对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，查对数量，杜绝质次、变质、过期食品出库和食用。
7.加强食堂仓库管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
8.合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象发生。

（八）问题食品召回和处理方案

食品生产者发觉其生产食品不符合食品安全标准，应该立即停止生产，召回已经上市销售食品，通知相关生产经营者和消费者，并统计召回和通知情况。食品生产者应该对召回食品采取补救、无害化处理、销毁等方法，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门汇报。食品生产经营者未依据本条要求召回或停止经营不符合食品安全标准食品，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门能够责令其召回或进行对应处罚。

（九）食品安全突发事件应急处理方案

一、预防食物中毒方法
（一）健全食物中毒汇报制度
认真落实实施卫生部、国家食品药品监督管理局相关食物中毒事故处理措施精神方便立即采取防治方法。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒宣传，结合本单位（店）实际情况，充足使用电视，黑板报，宣传画等多种形式宣传普及相关卫生知识提升从业人员卫生管理水平，降低食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒预防方法
预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：
1、避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食物还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。
3、清洗和消毒，这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。
4、控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。
（四）预防常见化学性食物中毒方法
1、农药引发食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。
2、豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
（五）发生食物中毒处理：
1、拨打120抢救电话，立即把疑似食物中毒人员送往医院。
2、立即向食品药品监督管理部门汇报并保护好现场。
3、紧急处理。
（1）后勤保障部（办公室）负责和调度，把疑似食物中毒人员送往医院抢救。
（2）立即报本单位（店）相关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。
4、原因调查
（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。
（2）主动配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
（3）分析原因，依据现场调查和技术判定情况进行综合分析确定事故原因吸收教训。