食堂操作规程.docx

蔬菜的清洗工作流程
一、目的
为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。
二、 蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
（1）先用洗洁精清洗洗菜池。
（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.除杂
（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根 茎部分完整的切除。
3.浸泡
（1）水︰盐比例约为100︰1。
（2）浸泡的时间为20分钟左右。
（3）浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂
（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
（2）漂过后再仔细清洗第二遍。
5.装筐
（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场
（1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗流程图
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。
瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物
选菜

将粗选好的蔬菜用水清洗数次

粗洗

将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡
瓜果：30分钟 青菜：15分钟

浸泡

将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗

清洗

装筐
将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用

清理
洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净

米饭的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、米饭制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。
（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。
2.制作步骤
（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。
（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。
3.清理现场
（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。
三、米饭制作流程图
取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理
取料
取料前查看大米的生产日期、质量。

淘洗
淘米次数以2—3次为宜。

加水
米和水的配合比为1:1.3

蒸汽溢出后30分钟

蒸制

成品
关闭蒸箱开关后等待5分钟
必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤

清理
将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用

烙饼的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、烙饼制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:电饼铛
（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。
2.制作步骤
（1）和面：以每公斤面粉加2.5升水为宜，用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。
（2）制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240 -250 C°之间。
（3）成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。
3.现场清理
（1)将和面机内的残留物清理干净（在完全断电的情况下操作）。
（2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用。
三、烙饼制作流程图
取料——和面——制作——成品——清理
取料
取料前查看面粉的生产日期、质量。

将面饼取出后，等待电饼铛冷却后方可用抹布清理干净，涂抹少量的食用油等待下次使用

以每公斤面粉加2.5升水为宜用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。
和面

预热：饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240 -250 C°之间
生饼制作：面饼大约以1公斤/张，

制作

面饼两面呈金黄色时就可以出锅

成品

清理

馒头的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、馒头制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉（取料前查看面粉的生产日期、面粉的质量。
2.制作步骤
（1）和面：用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟，把酵母水缓慢的倒入面粉中，然后以每15斤面粉加入12升水，放入和面机进行搅拌，直至把面团揉至表面光滑、细腻，取出面团，并及时清理和面机断开电源，将面团放在温暖的环境中醒1.5-2小时进行发酵。
（2）制作：将面团分成若干等份，每份35-45克成馒头生胚，将馒头生胚放到蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。
（3）蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需要30分钟左右，蒸花卷需要25分钟左右。
（4）成品：关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出馒头，取出馒头时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。
3.清理现场
（1）将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍。
（2）放掉蒸箱内的水并加入新水留到下次备用。
三、馒头制作流程图
取料——和面——制作——成品——清理
制作
取料前查看面粉的生产日期、质量。

取料

用30度左右的温水溶了40克左右的干酵母，静置5分钟把酵母水缓缓的倒入面粉中，然后以每15公斤面粉加入12公斤水。放入和面机进行搅拌，直到把面团揉至表面光滑、细腻。

和面

将面团分成若干等份，每份35-45克成馒头生胚。
将馒头生胚放到蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。
蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时
间需要30分钟左右，蒸花卷需要25分钟左右。

关闭蒸箱开关后等待5分钟等待蒸汽散发后再取出馒头，
成 品
清理
将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。

豆浆的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、豆浆制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:豆浆机
（2）取料:用瓢取出次日需要的黄豆，检查黄豆的质量。
（3）清洗:黄豆进行清洗，挑出颜色不好的豆子及异物。
（4）浸泡:浸泡的时间为8-10小时为宜。
（5）清洗机器:先用100 C°沸水冲洗豆浆机，检查打开电源。
2.制作布置
（1）打磨：泡过的黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水，搅打成浆。
（2）蒸煮：开大火将豆浆煮至沸腾，再转小火续煮10分钟，直到溢出豆香后熄火。
3.清理现场：将豆渣过滤掉，清洗豆浆机
三、豆浆制作流程图
取料——清洗——浸泡——清洗机器——打磨——清理
取料
用瓢取出次日需要的黄豆，检查黄豆的质量。

清洗
黄豆进行清洗，挑出颜色不好的豆子及异物。

浸泡
用浸泡的时间为8-10小时为宜。

先用100 C°沸水冲洗豆浆机，检查打开电源

清洗机器

打磨

泡过的黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水，搅打成浆，
开大火将豆浆煮至沸腾，再转小火续煮10分钟，直到溢出豆香后熄火。

清理
将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用

餐具（餐盘、餐碗、筷子）清洗消毒工作流程
一、目的
为了加强餐具清洗消毒安全使用管理。
二、职责
流程由餐具清洗消毒操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、消毒流程说明
1.除杂：用百洁布清除餐具表面上的残渣，放入水池浸泡5—10分钟。
2.一次清洗：在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。
3.二次清洗：餐具一次清洗干净后，用流动水冲净残留餐具内外的洗涤剂，放入餐架将水沥干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗池冲洗，进行消毒后，方可再用。
4.消毒：餐具沥干水后，放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。消毒后的餐具统一放在专用餐架内，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，每天应对餐架进行清洗和消毒。
5.清理现场：将清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净，用品用具放到指定位置。
四、消毒流程图
除杂——一洗——二洗——消毒——摆放——清理现场
除杂
用百洁布清除餐具表面上的大部分残渣，放入水池浸泡5—10分钟。

一洗
在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。

餐具一次清洗干净后，用流动水冲净残留餐具内外的洗涤剂，放入餐架将水沥干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗池冲洗，进行消毒后，方可再用。

二洗

消毒
餐具沥干水后，放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

摆放
消毒后的餐具统一放在专用餐架内，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，每天应对餐架进行清洗和消毒。

清理
清洗池、地面、墙面及下水道。

YXD-25D电饼铛安全操作流程
一、目的
为了加强电饼铛安全使用管理。
二、职责
本规范由电饼铛操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、电饼铛操作规程
1.指定专人使用维护，他人不得随意操作。
2.使用前先合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。
3.操作中不得擅自离开工作岗位。
4.操作结束后，要及时关闭电源保险开关。
5.断电后再清理铛内外杂物。
6.清理时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物放置电器内。
HWT25型和面机安全操作规程
一、目的
为了加强和面机安全使用管理。
二、职责
由和面机操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、和面机操作规程
1.指定专人使用维护，他人不得随意操作。
2.操作前须检查机内有无杂物。
3.启动机器时，空载运转数分钟。
4.和面机运转过程中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度，应停机进行。
5.清理和保养机器首先要切断设备电源，不准用水直接冲刷机器。
6.作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布。
ZX20-A蒸箱安全操作规程
一、目的
为了加强蒸箱安全使用管理，
二、职责
由蒸箱操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、蒸箱操作规程
1.指定专人使用维护，他人不得随意操作。
2.蒸箱使用前必须检查蒸箱内的水位，保持水位高度和水（自来水）质符合要求。
3.使用时检查自动进水阀是否正常，确保蒸箱里的水量。使用时应先加水，再关蒸箱门，检查无误后再打开开关，防止意外发生。
4.保持蒸箱卫生干净，每次使用完毕后及时清理。
5.取出蒸箱里的物品时，必须佩戴专用手套防止烫伤。
6.打开蒸箱门时，要关闭气阀，蒸汽散发后，再取出物品。
7.成品取出后，将蒸箱门关闭。
RTP-350A消毒柜操作规程
一、目的
为了加强消毒碗柜使用管理。
二、职责
由消毒碗柜操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、消毒柜操作规程
1.操作前须检查设备内外卫生、开关，开机前要认真进行检查，如有异常或故障应及时报修。
2.将餐具沥干水后，放入消毒柜内进行消毒，按类别倒放或斜放在相应的消毒柜的层架上。整齐摆放在柜内层架上，注意器皿之间留一定的间隙，以免影响消毒效果。
3.关好柜门，接通电源，进行消毒。消毒过程中，不能打开柜门。(关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门)。
4.按下消毒键，消毒字样点亮，相应的指示灯循环闪动，表示层柜内开始高温消毒，待消毒字样及相应的指示灯熄灭（20分钟左右），表示消毒工作完成。
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