员工食堂管理服务专业方案.doc

3.3职员食堂管理服务方案
餐厅是职员一项福利，是领导关心职员具体表现，所以办好餐厅尤为关键。我企业经过多年实践、探索和创新，已逐步建立了科学合理餐厅管理运作模式。我企业管理餐厅坚持以“真心为用户着想，努力为用户分忧”服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各单位提供科学合理膳食服务。 
一、餐厅管理目标 
△ 建立健全餐厅管理制度，为干部、职员营造一个温馨、卫生、整齐就餐环境。 
△ 吃够标准，降低浪费，使现有伙食标准达成最大化。
△ 不停提升服务人员烹调技术，合理调整菜品结构，为职员提供质量优、味道好、花样多饭菜，就餐人员满意率达成80％以上。
二、服务标准
餐饮业务：《中国食品安全卫生法》等法律法规和行业规范。职职员作餐费按每人30元/天标准暂列，管理中心接待费按11万元/月标准（含酒水等）
三、职员食堂餐饮服务内容
拟分自助餐和接待用餐形式，委托承包商按营养计划为净化厂、应抢救援站和元坝采气大队共610名职员提供早、中、晚三餐正餐和深夜值班加班人员就餐及桶装饮用水和公务接待用餐服务。
四、岗位要求
1、坚守工作岗位，按时上下班，不迟到，不早退；
2、确保食堂卫生质量．菜品质量，营养搭配合理；
3、身体健康，持健康证上岗；
4、按要求着装，保持整齐，用餐服务须戴口罩；
5、礼貌待人、服务周全；
6、工作主动、心细，责任心强，虚心接收职员提出提议和意见；
7、节省用水、用电、用气，杜绝浪费；
8、厨房货物摆放整齐，洗刷洁净，保持干燥；
9、正常使用和操作空调、燃气等设备；通风、排烟、排水保持良好；
10、确保食堂按时开餐，维持好用餐秩序；
11、每十二个月依据要求对厨师进行调整或交换学习，不停提升菜品口味和花样。

五、岗位职责
1、厨师长岗位职责
（一） 认真遵守食堂规章制度、维护食堂正常工作秩序；
（二） 制订周食谱，并定时合理调整和创新食谱；
（三） 天天做好食堂所需原材料采购计划，并按时递交食堂管理人员；
（四） 帮助做好食堂成本核实，食品、食物质量确保新鲜，储藏适量，降低浪费和损耗；
（五） 抓好主副食加工程序和制作规范工作，做到主副食成品规格达标，质量上乘；
（六） 常常主动征求和听取职员意见和提议，对意见和提议能虚心听取和接收。率领炊事员搞好各项卫生工作，确保食品卫生；
（七） 抓好炊具、餐具清洗、消毒，管理使用和设备保养工作。
2、炊事员岗位责任
（一） 工作中相互配合，各尽其责，工作有序，完成好本职员作。
（二） 爱岗敬业，专研技术，提升业务素质，严格食品加工操作规程和烹饪方法。
（三） 严格按《设备操作规程》程序操作，不得违章操作，杜绝一切人身安全事故发生。
（四） 设施设备使用后，要保持整齐、卫生。
（五） 重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着装整齐。
（六） 严禁携带物品外出送入、随便品尝食物、带外人进操作间。
（七） 保质保量完成职员用膳和宴聚餐供给，完成临时性分配工作任务。
3、餐厅服务员岗位职责
（一） 做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具卫生清洁工作。
（二） 做好开餐前各项准备工作，按要求立即补充多种物品。
（三） 根据标准和要求，规范摆台，部署餐厅，了解预定及菜品酒水信息。
（四） 根据餐厅要求服务标准和程序细心周到地做好各个步骤对客服务工作。
（五） 主动咨询客人对菜肴和服务意见．接收和处理客人投诉并立即汇报。
（六） 餐厅接待员热忱、细心地为领导服务，领导提出要求在第一时间满足，做到态度友好、服务周到。
4、洗消员岗位职责
（一） 必需严格根据国家卫生行政部门对餐饮业餐具消毒卫生法规要求进行本岗位工作。
（二） 本着对就餐者身体健康高度负责态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过餐具进行消毒处理。
（三） 回收后餐具必需经过以下过程进行洗消：
(1)、餐盘：分类一冲洗一消毒液浸泡一清水冲洗一整理，装入消毒柜消毒。
(2)、筷子和汤勺：冲洗一消毒液浸泡一清水浸泡和冲洗一整理-装入箸笼-消毒柜消毒。
（四） 餐具洗消后卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。
（五） 餐具存放备用时间夏季超出二十四小时、冬季超出48小时，必需重新进行洗消处理。
（六） 设备和容器一餐一清洗和消毒；
（七） 餐具严禁落地：洗消后餐具必需摆放整齐。
（八） 确保洗消室内卫生洁净无死角：设备容器洁净；下水道明渠无附着物．无异味；无关人员不得入内。
（九） 在确保洗消质量前提下，尽可能降低水和消毒剂消耗。
（十） 发挥主观能动作用，保质、保量、按时完成任务。
5、 卫生保洁员岗位职责
（一） 职员用餐后，应立即清理桌凳，确保后续人员有座位，并做到桌面无残渣、剩饭和显著汤迹，桌面洁净、干燥，随时全部可入坐。
（二） 确保餐厅地面和关键通道清洁卫生，随脏随清。
（三） 做到清洗消毒前餐具残渣剩饭尽可能保留在泔水桶内，餐盘尽可能洁净无附着物。
（四） 洗消前后筷子摆放必需头尾一致。
（五） 确保就餐环境卫生洁净、整齐，四璧无尘，无悬挂物，窗户明亮。清洁工具分类整理并摆放整齐有序；餐厅门口周围不得有任何显著杂物；不得有和餐饮企业无关张贴物。
（六） 在确保保洁质量前提下，节省水和洗涤剂使用，修旧利废，降低清扫工具消耗。
六、服务规范
（一）食堂卫生制度
个人卫生
1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。
2、从业人员每十二个月体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。
3、为了确保卫生操作、预防病菌由人体传入食物，个人卫生必需做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤换工作服、被褥）。
4、为确保个人卫生，上岗必需穿戴统一工作服。
5、凡备餐菜间（冷菜间）操作不管任何季节，均必需穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。
6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。
7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
环境卫生
1、环境卫生范围包含食堂、餐厅、仓库、开水房及周围等环境。
2、环境卫生必需做到无杂物、无异味、整齐洁净。
3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，天天一清洗，每七天一大清扫。
4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。
5、每餐后，将餐车、餐台等立即进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、天天对1.8米以下玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每七天进行一次根本清洗。每七天对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。
7、环境卫生情况，纳入食堂卫生考评范围并和食堂工作人职员资、奖金挂钩。
食品安全卫生
1、 严禁采购下列食品食物：
有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或其它感官性状异常食品食物；无检验合格证实肉类食品；超出保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供给食品。清洗、加工前先检验食品质量，对腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、荤素食品分池清洗洁净，荤素食品分开盛放。
3、青菜等轻易残留农药蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。
4、制作肉类、水产品类应该尽可能当餐用完，剩下尚无需使用必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
5、食品充足加热，尤其是肉类一定要烧熟煮透，预防外熟内生。
6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。
7、定时检验库存食品质量，发觉变质食品或过期食品，应立即处理。
餐饮具卫生
1、餐具使用前必需洗净、消毒、符合国家相关卫生标准，未经消毒餐饮具不得使用。
2、须有安排专职餐具消毒员。
3、须设有单独或相对立餐具洗消场所。
4、采取煮沸法、消毒柜等进行消毒。
5、餐具消毒必需根据一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序操作。
6、洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂，消毒剂必需符合食品用洗涤剂。
7、消毒后餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并做好标识。
（二）管理要求
1、厨房全部需购物品全部必需呈报甲方，再由甲方指定人员采购，购回单据按程序：办公室主管签字—领导审核—财务出纳处销账。伙食管理及食堂工作人员对多种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定时清理，按月公布伙食开支情况，接收甲方检验。
2、厨房所购回之食品，由办公室每七天不定时进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按要求处理。
3、计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，预防食物中毒。
4、按时开膳，厨师应提升烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善职员伙食。
5、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
6、餐具必需妥善保管，任何人未经许可全部不能将其拿走供私人使用。
7、食堂物品统一由办公室造册登记。餐具必需每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需立即查明原因并追究责任。
8、厨房、食堂仓库等处门钥匙应由专员专管，下班后应将门窗锁好。
9、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必需对设备定时进行认真检验。
10、厨房人员天天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。
11、提升警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污偷窃和破坏。
12、不定时对食堂设备进行检验，发觉设备不安全隐患立即采取对应方法，确保食堂工作安全、卫生。立即添置相关设备，确保食堂工作顺利运作。
13、食堂要常常保持室内外环境整齐，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫及其孳生条件。
14、确保按餐饮服务中心要求作息时间供给饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。