食品乳化剂综述.doc
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1、食品乳化剂综述班级:高分子材料与工程 姓名:邹佩超 学号:201141512124【摘 要】本综述主要介绍食品乳化剂的作用原理和分类,了解乳化剂的功能以及它在食品加工中的应用,还举出了乳化剂在面包,烘焙食品,饮料方面的应用实例。介绍食品乳化剂的发展前景以及发展趋势。关键词:食品乳化剂;原理;烘焙食品;应用1. 乳化剂的乳化原理 乳化剂作为一类食品添加剂,在食品工业中扮演着重要的角色,它是现代食品工业的重要组成部分,在食品工业中的需求量约占添加剂的50%1。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用,乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用,而且还可以改进和提
2、高食品的品质和稳定性。比如,它可以使食品舌感润滑、保持质感, 还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。 乳化剂是一种表面活性剂,既有亲水基团,又有亲油基团,两者分别处于两端,形成不对称的分子结构。可将两种不溶物质“吸附”在一起。乳化剂是乳液的一种稳定剂,也是表面活性剂的一种。乳化剂可以分散在分散质的表面,形成薄膜或者是双电层,可以是分散相带有电荷,这样就可以阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定。例如,在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂,再把它们溶解在有机溶
3、剂里,混合均匀后可制成透明液体,叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠、硬脂酸钠盐、羧酸盐、硫酸盐等。1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中(如油和水),乳化剂分子能吸附于液体界面上,并定向排列,亲水基团指向水相,疏水基团指向油相,通过乳化剂的“架桥”作用,使水和油两相紧密地融合在一起。1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用,改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性,故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域,因此,乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种,即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相
4、互作用。借助氢键的形成,乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上,形成支链淀粉乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性,没有疏水层,因此与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然,它与乳化剂发生疏水作用3。2.乳化剂的分类4 乳化剂性质的差异,除了与烃基的大小、形状有关外,还主要与亲水基的不同有关,亲水基团的变化比疏水基团要大得多,因而乳化剂的分类,一般就以亲水基团的结构,即按离子分类而划分。2.1甘油脂肪酸酯为无臭或特殊气味的白色至淡黄色粉未、薄片、颗粒、蜡状块或为半流动的粘稠液体。是食品和饲料中常用的乳化剂。 2.2. 蔗糖脂肪酸酯为无味或稍有特异气味的白色至黄褐色粉未、块状或无色至微黄色粘性树
5、脂状。常用作食品、饲料乳化剂。 2.3. 聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯为白色至褐色液体、半流体或蜡状块。是常用的食品、饲料、药物和化妆品乳化剂,常用于维生素、矿物质和香料的乳化、分散和可溶性的处理。 2.4. 聚氧乙烯脂肪酸甘油酯为白色至黄褐色液体、半流体或蜡块状。广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料生产。3乳化剂的作用与应用3.1乳化剂的作用各种乳化剂在不同食品中发挥着各种各样的功能, 对任一类乳化剂, 通过改变配方或改进工艺,都可得到具有不同特征的产品以满足生产的需要5,乳化剂在食品中的主要功能如下。3.1.1 与淀粉的络合乳化剂可以和淀粉络合形成淀粉乳化剂络合物,这一反应与乳化剂络合淀粉酶的能
6、力有关。乳化剂的这一性质可以延缓面包、馒头等食品中淀粉的老化,降低淀粉基食品复水时的黏性,如用于快餐土豆泥、速食方便面以及其他面团食品。3.1.2 与蛋白质相互作用 乳化剂能和蛋白质相互作用,形成氢键或偶联络合物6,如和小麦面筋作用,起到面团调理作用,可改善蛋白质的弹性,使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。3.1.3 控制脂肪结晶乳化剂在以脂肪为基料的涂层中,可控制脂肪结晶粒度的大小,改善乳化性能,提高烘焙食品的质量。3.1.4 调节黏度某些乳化剂能够对分散于脂肪中的糖晶体粒产生影响,通过涂覆固体微粒或取代水分起表面活性剂的作用,降低颗粒之间的摩擦力,从而影响整个系统的黏度7,这一性质在糖
7、果工业中对生产巧克力及其类似产品具有重要的作用。3.1.5 发泡和充气乳化剂中的饱和脂肪酸链能稳定液体泡沫,因此,在许多方便食品中可作为搅打剂使用。3.1.6 润滑作用某些乳化剂对挤压淀粉食品的结构会产生重要的影响,同时,也会影响到挤压器的生产能力。如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脱模剂。植物性乳化剂可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成分。如甘油单酸酯和甘油二酸酯乳化剂可以代替或减少糕点、饼干、冷冻食品和植物性基非乳食品中的部分起酥油含量。根据食品种类的不同,可不同程度地减少其中的油脂和热量。3.2 乳化剂的应用在食品工业中,乳化剂的主要作用是乳化,其不仅能提高食品质量,延长食品储藏期,改
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