实务手册-—文昌市旅游餐饮管理服务手册.doc
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1、法律法规 文昌市文昌市旅游餐饮管理服务手册目 录第一章旅游餐饮监管部门3第一节文昌市旅游餐饮监管领导机构设置3第二节文昌市旅游餐饮监管部门工作机制6第三节文昌市旅游餐饮管理办法(暂行)8第二章领导机构一览表16第三章 行政处罚一览表18第四章 餐饮卫生量化分级管理实施办法26第五章 餐饮卫生量化分级管理评分标准31第六章 制度落实情况检查管理办法37第七章 个人卫生制度38第八章 从业人员体检、培训制度39第九章 原材料采购运输卫生制度39第十章 食品原材料储藏卫生制度40第十一章 库房工作卫生流程41第十二章 食品粗加工卫生制度42第十三章 粗加工卫生工作流程43第十四章 食品烹调卫生制度4
2、4第十五章 烹调卫生工作流程45第十六章 烧烤卫生工作流程146第十七章 烧烤卫生工作流程247第十八章 面点制作卫生制度48第十九章 面点制作卫生工作流程49第二十章 裱花制作卫生制度50第二十一章 裱花制作卫生工作流程51第二十二章 冷菜制作卫生制度52第二十三章 冷菜制作卫生工作流程54第二十四章 生食海鲜产品制作卫生制度55第二十五章 鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度55第二十六章 备餐、分餐卫生制度56第二十七章 备餐、吧台卫生工作流程56第二十八章 外卖窗口卫生制度57第二十九章 餐饮具洗消卫生制度58第三十章 餐饮具洗消卫生工作流程59第三十一章 餐厅卫生制度61第三十二章 餐厅
3、卫生工作流程62第三十三章 卫生间卫生制度63第三十四章 卫生间卫生工作流程63第三十五章 食品留样卫生制度64第三十六章 食品留样卫生工作流程65第三十七章 附属用房卫生制度65第三十八章 餐饮从业人员培训制度66第三十九章 旅游饭店星级划分与评定67第一章 旅游餐饮监管部门第一节 文昌市旅游餐饮监管领导机构设置第一条 为加强旅游餐饮业的管理,为规范旅游餐饮业经营秩序,维护消费者住宿餐饮业经营者的消费者的合法权益,促进餐饮业健康发展,根据国家有关法律、法规的规定,结合本市实际,对旅游餐饮监管领导机构做以下设置。第二条 市旅游局是旅游住宿餐饮业的行政主管部门,对全市范围内的旅游餐饮行业管理,同
4、时负责对旅游饭店的星级评定和管理以及从业人员的服务技能培训工作。工商、公安、安全、物价、卫生、技术、监督、文化、贸易等有关部门,应当依照法律、法规和规章规定的职责,配合旅游局做好旅游餐饮业的行业管理工作。第三条 市内区、镇、村(街道)的行政主管部门对本辖区内的餐饮业负有属地管理职能。各级工商、卫生、环保、公安、城管、质量技术监督等行政管理部门应当按照各自职责,做好餐饮业的监督管理工作。 第四条 市质量技监局负责景点餐饮企业生产加工环节的质量、卫生监督。 负责实施食品质量安全市场准入制度和生产许可证管理;组织协调并整合检验检测资源,建立健全食品安全检验检测体系。负责对食品质量的检验;负责加工食品
5、质量安全市场准入工作,认真开展食品质量安全监督抽查和计量监督等工作;采取生产许可、强制检验、加贴(印)QS标志等措施;围绕原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、储运、包装等方面对餐饮企业生产条件进行审查,强化对餐饮企业的监督管理;依法查处生产和销售假冒伪劣食品和无证生产、销售的违法行为;第五条 市工商局,依法核准景点餐饮经营企业的市场准入资格,实施食品市场规范管理和监督;组织查处消费领域中的经营假冒伪劣食品等违法行为,建立健全消费维权监督网络;负责景点餐饮消费环节的监管和景区食品生产经营企业和个体工商户的注册登记,依法取缔无照经营行为;依法加强流通领域食品质量
6、监管,督促引导食品经营单位建立健全购销台账,查处销售假冒伪劣食品的违法行为;依法对餐饮企业的食品商标标识、包装标注、广告宣传等进行监督管理;依法保护消费者的合法权益;第六条 市卫生局 组织实施食品卫生相关法律、法规和技术标准;组织食品卫生、食源性疾病的监测,承担食品危险性评估的管理工作,建立食源性疾病暴发预警系统;对景区餐饮生产经营企业食品卫生的监督检查,对餐饮单位,包括各类宾馆、饭店、餐馆、酒楼、饮食店和食品生产加工企业的监督检查;实行食品卫生监督量化分级管理制度,加强食品生产经营企业食品卫生日常监管和卫生许可证发放的监督管理;对景区餐饮场所的食品卫生监督检查;对食物中毒和食品污染事故调查处
7、理,负责景点餐饮企业等消费环节、食品流通环节的卫生许可和卫生监管,并采取控制措施;依法查处违法食品生产经营行为。第七条 市食品药品监管局 组织协调有关部门制定食品安全规划;组织实施食品放心工程和食品安全综合评价工作;协调食品安全信息的汇总分析、预测及发布工作。负责对景区餐饮企业食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。第八条 市公安局配合有关部门开展食品安全行政执法工作;依法查处涉嫌犯罪的制售假冒伪劣和有毒有害食品案件;维护执法秩序,依法严厉打击暴力抗法、阻碍执法人员执行公务的违法行为; 第九条 市环保局 对事故隐患治理实施监督管理;组织实施食品产地环境质量监测和污染源监督性监测。负
8、责景区餐饮企业食品安全相关环境污染事故的调查处理。第十条 商务局 对餐饮企业的行业指导和管理,整顿和规范食品流通秩序,建立保障食品安全的行业自律机制,实施上市销售食品安全市场责任制,建立具有保障食品安全质量、符合环保要求的销售网络体系,建立健全食品流通、加工领域有条件企业严格自检、执法机关监督抽检和商务部门定点检测机构监测抽检相结合的食品安全检测体系;负责监督管理畜禽定点屠宰,依法查处经营病害肉、注水肉案件;负责生猪及牛、羊屠宰定点管理;指导系统贸易批发市场秩序;对系统商场、旅游、饮食等服务业的管理规划;对农副产品经营的组织、协调和管理。第十一条 市财政局负责旅游餐饮安全监管工作及食品放心工程
9、的经费保障。第十二条 市法制办负责组织研究起草食品安全相关规定,监督检查食品安全执法单位依法行政工作。第十三条 市监察局参与重大食品安全事故的调查处理及督察督办,追究相关部门及人员责任;对地方政府及有关部门履行食品安全职责情况进行监督检查;对重大食品安全事故中给国家、集体利益和人民生命财产造成损害的有关责任人按照管理权限查处。第十四条 宣传部 电视台 负责食品安全的宣传教育工作,准确宣传报道食品安全状况,积极开展舆论监督。第十五条 宗教事务管理办公室 监督检查清真食品的生产经营;对清真食品准营证和清真标志的制样、监制、核发、年检、监督管理第二节 文昌市旅游餐饮监管部门工作机制第一条 各级政府全
10、面领导本行政区域内食品安全工作: (一)组织贯彻国家有关食品安全的法律、法规和政策; (二)根据工作需要,组织制定和发布有关食品安全规定; (三)建立健全食品安全目标管理责任制,并组织考核、奖惩; (四)建立职责明确的食品安全监管协调领导小组,配备足够的监督力量,完善食品安全监督管理手段,保证食品安全综合监督检查的经费; (五)组织食品安全重大事故的应急救援; (六)依法查处重大食品安全事故; (七)法律、法规规定的其他食品安全职责。 第二条 各级负有监督职责的职能部门,应切实履行下列监管职责: (一)贯彻执行国家和省有关食品安全的法律、法规; (二)定期向当地政府和旅游餐饮监管协调领导小组报
11、告食品安全工作情况; (三)依法组织食品安全监督检查,排查事故隐患,防范重大食品安全事故; (四)按照职能分工做好食品安全的宣传、教育和培训工作; (五)依法查处违反食品安全的行为; (六)发生重大食品安全事故,及时向有关部门报告,协同组织事故救援,减少事故危害和损失; (七)法律、法规规定的其他食品安全职责。负有监督管理职责的各有关部门正职负责人,是本部门旅游餐饮安全工作的第一责任人,对本部门职责范围内的食品安全工作负全面领导责任;主管负责人对分管工作中涉及食品安全事项负分管领导责任。 第三条 各级食品药品监督管理部门负责本行政区域食品安全综合监督、组织协调,依法组织开展重大食品安全事故的查
12、处工作: (一)组织有关部门研究起草旅游餐饮安全管理方面的有关规定; (二)组织制定并监督实施旅游餐饮管理安全工作中长期规划和年度计划; (三)依法行使食品安全管理的综合监督职责,组织协调有关部门承担的旅游餐饮安全监督工作; (四)依法组织开展旅游餐饮重大安全事故的查处,组织开展旅游餐饮安全的专项执法监督活动; (五)组织有关部门开展旅游餐饮重大安全事故的应急救援工作; (六)负责对同级政府有关部门及下级政府落实旅游餐饮安全目标管理责任制进行监督和考核; (七)负责对食品源头污染治理进行综合监督和检查,监督食品市场准入条件和标准的落实;对重点品种作出评价、公示,综合有关部门的食品安全信息并定期
13、向社会发布; (八)法律、法规和规章规定的其他食品安全职责。 第三节 文昌市旅游餐饮管理办法(暂行)第一条 为保障消费者的身体健康和生命安全,加强文昌市旅游点的食品安全管理工作,进一步落实旅游餐饮食品安全监管责任,切实保障游客用餐安全,促进本市旅游业健康发展,依据有关法律法规和规章制定本规定。第二条 本规定适用于本市行政区域内的各旅游景点餐饮企业。本办法所称的旅游餐饮业,是指宾馆、饭店、酒家(店)、快餐、夜排档、早餐供应点等公共就餐场所。本市行政区域内从事餐饮业的单位和个人,均应遵守本办法。 第三条 建立健全旅游餐饮安全责任制。按照国家食品安全法律法规和省、市的有关要求,建立地方政府负总责,药
14、监、公安、卫生、质监、经贸、工商、宗教、环保、监察、财政等部门联动协作的工作机制,健全“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的餐饮服务食品安全责任体系,并将此项工作纳入年度工作目标考核之中,确保旅游餐饮安全监管责任落到实处。第四条 乡镇人民政府对旅游点食品安全负有属地管理职责;村委会负责本辖区旅游景点餐饮企业食品安全的日常管理;食品安全综合监督管理部门负责统一协调旅游活动的食品安全工作;旅游、卫生、工商、环保、公安等行政管理部门应当按照各自法定职责,做好食品安全的监督管理、服务及宣传教育工作。第五条 建立健全旅游餐饮安全责任追究制。严格实行餐饮服务食品安全行政领导责任制和责任追
15、究制。对因领导不力、行政不作为、疏于监管导致重大餐饮服务食品安全事件发生的,要按照党政领导干部问责制和食品安全法律法规等有关规定,追究责任部门相关负责人的责任。餐饮服务企业要建立健全质量安全责任制,严格操作规范和流程,严把质量安全关,对存在严重安全隐患和发生严重质量问题的企业和单位,要依法追究企业(单位)的责任,对第一责任人法定代表人要从严予以追究。第六条 建立属地监管和行业管理相结合的工作机制。按照市、县机构改革精神,将卫生部门餐饮服务许可、餐饮服务执法监管职责依法划入同级食品药品监管部门。根据市政府“监管重心下移,预防关口前移”的要求,我市星级宾馆(酒店)餐饮服务企业的行政许可和日常监管由
16、文昌市食品药品监督管理局负责。星级以下(不含星级)宾馆、酒店的餐饮服务企业、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、等的行政许可和日常监管由当地食品药品监管部门负责。第七条建立严格把关的市场准入机制。依据餐饮服务许可管理办法,凡是申请新办、变更、换发餐饮服务许可证的,要认真审核其开办场所、设施、人员、布局等基本条件以及申报材料的真实性,严格现场核查,对不符合规定条件的一律不予办理许可事项;同时,要完善量化分级管理制度,将索证索票、购进验收台账的建立作为重要内容,增强餐饮安全的可追溯性。各旅游景点餐饮企业依法取得相关行政许可后方可开展经营活动。 第八条各旅游景点餐饮企业
17、食品从业人员应当持有效健康证明以及接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训合格证;患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事食品加工和销售工作。 第九条 建立健全日常巡查机制。严格按照餐饮服务食品安全监督管理办法,建立健全对餐饮服务企业行政许可、基本条件、从业人员健康体检、管理制度、操作规范、量化分级和分类管理、台账记录、餐厨垃圾处理等方面的日常巡查机制,对重点地区、重点部位、重要时段加大巡查力度和频次,及时消除安全隐患。同时要认真做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。第十条 建立健全监测机制。建立健全餐饮
18、服务检验检测制度,对各类餐饮服务企业提供的产品及餐具进行抽样检验和定期监测,及时通报检验和监测结果以及整改要求。对重要节假日和重大活动期间供应的重点食品及其原料,对重点场所的餐饮食品,要进行专项监督检查。加快完善和应用餐饮服务业质量监督抽验和现场快检的新设备、新技术、新方法,为餐饮服务食品安全执法提供技术依据。第十一条 建立餐厨废弃物管理制度。按照国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见(国办发201036号)精神,规范餐厨废弃物处置,加强餐厨废弃物收运管理,建立餐厨废弃物台账制度,严肃查处有关违法违规行为,推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理,严防“地沟油”流入食品生产经营单位,
19、严防“地沟油”回流餐桌。积极完善餐饮服务业环境污染管理办法,健全管理制度,切实规范餐饮服务业环境保护和日常监督管理。第十二条 建立餐饮服务行业自律机制。通过推行良好操作规范、深化量化分级管理、开展责任人约谈等方式强化餐饮服务企业主体责任意识,监督引导企业不断完善内部食品安全管理制度,提高企业的自律管理水平;培育发展行业协会,促进餐饮服务行业责任体系、信用体系、追溯体系、风险监测体系、应急保障体系和技术支撑体系的建立和完善,形成良性的行业管理机制;积极引导餐饮服务企业推广现代管理模式,加快发展连锁经营、集中采购、统一配送等现代流通方式,加快发展加盟连锁和特许连锁店;积极引导和支持餐饮服务企业增加
20、投入、更新设施设备,引进和使用先进管理体系和规范,培育知名店,争创品牌,在有条件的餐饮服务企业有序推进后厨“透明化”管理。第十三条 建立餐饮服务食品安全信息发布机制。要按照食品安全信息发布管理办法的规定,及时向社会发布日常监管信息,自觉接受社会和公众监督。建立餐饮服务企业“红名单”和“黑名单”制度,推动餐饮服务提供者落实食品安全主体责任。第十四条 建立安全评价和隐患发现机制。建立健全餐饮服务食品安全评价和隐患排查分析机制,拓宽餐饮服务食品安全隐患发现途径,加强对餐饮服务高峰季节、重点时段的监督检查,及时发布餐饮服务食品安全预警,做到早发现、早分析、早预防、早整治、早解决。第十五条 建立风险管理
21、制度。以景区宾馆、酒店的餐饮服务企业、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、流动服务餐车等高危环节为重点监管对象,建立健全风险管理机制。以质量安全责任落实情况、原辅料购进、食品添加剂使用、操作规范、餐厨垃圾去向、消毒管理、人员管理、设施设备使用等为重点监督检查内容,加强日常监督,发现问题立即责令整改,坚决纠正。第十六条 编制应急预案。要按照文昌市重大食品安全事故应急救援预案的总体思路,编制餐饮服务环节食品安全事故应急救援预案及其操作手册。要定期组织有关部门开展应急演习演练活动,提高应急处置能力。第十七条 建立事故报告制度。旅游餐饮环节安全事故发生(发现)后,有关单位
22、要在第一时间分别将有关情况报告市政府和市食品药品监督管理局。不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报,不得阻碍他人报告。同时要将事故情况及时通报有关部门。第十八条 建立应急处置机制。旅游餐饮环节食品安全事故发生(发现)后,地方药监局、卫生局要迅速组织人员进行初次调查、确认、报告。市政府接到报告后,将立即组织市食旅游卫生局等各成员单位赶赴现场开展警戒、控制现场、救护和事故原因等处置工作。第十九条 建立依法监管工作格局。市政府要高度重视旅游餐饮监管机构和队伍建设,市药监局等餐饮服务监管部门要切实加强执法队伍思想、业务建设和作风建设,进一步转变职能,坚持依法行政,提高监管能力和水平。第二十条
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- 实务 手册 文昌市 旅游 餐饮 管理 服务
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