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北京市餐饮业食品卫生管理指导手册

北京市卫生监督所组织编写
编写人员

东城区卫生局卫生监督所 秦志轶
西城区卫生局卫生监督所 李彩莲
宣武区卫生局卫生监督所 靳达力
朝阳区卫生局卫生监督所 李 阳、覃 茁
丰台区卫生局卫生监督所 李 珊
昌平区卫生局卫生监督所 张 才
大兴区卫生局卫生监督所 赵淑平、王明杰、高 扬
北京市卫生监督所 郭子侠、马朝辉、赵亮宇、李 红、孙学京

目 录

一、基础情况
1、《餐饮服务许可证》复印件粘贴处
2、《营业执照》复印件粘贴处
3、企业介绍
4、地理位置交通图
5、企业步骤布局图、平面图
6、食品卫生管理组织机构图
7、食品卫生管理员证书复印件粘贴处
8、职员体检合格证实复印件粘贴处
9、职员花名册及体检、岗位培训情况表
二、各部位制度、工作步骤及统计表
1、各项卫生制度落实情况检验管理措施
2、食品卫生制度落实情况检验统计表
3、个人卫生制度
4、职员出勤、晨检表
5、食品从业人员体检、培训制度
6、原材料采购运输卫生制度
7、食品原料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度
8、库房卫生工作步骤
9、食品检验、入库记录表
10、食品粗加工卫生制度
11、粗加工卫生工作步骤
12、食品烹调卫生制度
13、烹调卫生工作步骤
14、烧烤卫生工作步骤（烤肉）
15、烧烤卫生工作步骤（烤鸭）
16、热菜烹调中心温度测试统计表
17、面点制作卫生制度
18、面点制作卫生工作步骤
19、裱花制作卫生制度
20、裱花制作卫生工作步骤
21、冷菜制作卫生制度
22、冷菜制作卫生工作步骤
23、冷荤间消毒、温度检测统计表
24、生食海产品制作卫生制度
25、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度
26、备餐、分餐卫生制度
27、备餐、吧台卫生工作步骤
28、外卖窗口卫生制度
29、外卖窗口卫生工作步骤
30、外卖窗口消毒统计表
31、餐饮具洗消卫生制度
32、餐饮具洗消卫生工作步骤
33、化学消毒消毒液浓度测试统计表
34、热力消毒温度、时间统计表
35、餐饮具消毒效果感官检验表
36、餐厅卫生制度
37、餐厅卫生工作步骤
38、卫生间卫生制度
39、卫生间卫生工作步骤
40、食品留样卫生制度
41、食品留样卫生工作步骤
42、隶属用房卫生制度

《餐饮服务许可证》复印件粘贴处
营业执照复印件粘贴处
企业介绍
地理位置交通图
企业步骤布局图、平面图

食品卫生管理组织机构图

食品采购

验收贮存

粗 加 工

热菜烹调

面点制作

部门责任人

卫生主管
经 理
裱花制作
食

冷菜制作

烧烤

备餐

餐饮具洗消

分餐

外卖

留样

餐 厅

卫 生 间

室外环境
附 属 设施
个 人卫生

食品卫生管理员证书复印件粘贴处
职员体检合格证实复印件粘贴处

职员花名册及体检、岗位培训情况表

序号
姓 名
性别
年纪
职 务
体 检
岗 位 培 训
合格否
使用期
内 容
课时
培训人
培训结果
1

2

3

4

5

6

7

8

各项卫生制度落实情况检验管理措施

1、《餐饮服务许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超出使用期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；卫生许可证要在悬挂店堂显著位置；《餐饮服务许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。
2、每十二个月（健康证实、培训证实到期前15日内）组织一次职员体检和培训；健康证实、培训证实集中存放随时备查；新职员必需先体检、培训合格后方可上岗或试用。
3、法定代表人、责任人、食品卫生管理人员及食品从业人员必需熟悉《中国食品安全法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。
4、企业根据逐层监督检验制度，每七天开展一次以上卫生检验，并有统计。
5、每个月进行一次全方面量化分级评分自检，并将统计留档备查。
6、对各项食品卫生工作制订出具体奖惩细则，分别给奖励和处罚，并有奖罚统计。

食品卫生制度落实情况检验统计表

年 月 日
项目
具体部位
存 在 问 题
改善方法
落实情况
责任人
奖惩情况
个人卫生

食品采购索证

食品验收储藏

粗 加 工

热菜烹调

主食加工

冷荤加工

吧台（备餐）

食品外卖

餐饮具、厨具洗消

环境卫生

餐厅卫生

卫 生 间

隶属设施

检验人员： 、 、

检验日期：__________

个人卫生制度

1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。
2、按要求统一着整齐工服，生产人职员作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事和生产加工无关事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定时进行清洗，保持清洁。
3、工作时不做有碍食品卫生动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。
4、从业人员每十二个月定时体检，体检证实和培训证实要齐全有效；新职员及试用职员必需先体检、培训合格后才能上岗。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
6、职员个人餐、茶具集中存放，保持整齐。
7、自觉接收企业内部健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。
8、工作人员入厕前必需换工服，出厕后必需洗净双手。
9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
职员出勤、晨检表

检验日期 年 月 日
序号
人员
姓名
发烧
个人卫生
（四勤）
消化道
皮肤
呼吸道
处理结果
恶心
呕吐
腹痛
腹泻
外伤
烫伤
疖肿
湿疹
黄疸
咽痛
咳嗽
流涕
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

注：1、每日对从业人员“晨检”时填写此表；
2、检验及问询项目正常“√”，若异常则写明具体情况，并做出处理结果。
食品从业人员体检、培训制度

1、企业每十二个月定时组织全体职员进行体检，并取得体检合格证实，随时备查。
2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试→体检、培训→持体检培训合格证实后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证实即上岗违法行为。
3、每十二个月定时组织冷荤、洗消等关键岗位职员开展强化培训，组织其它岗位职员开展卫生知识常规培训。
4、职员上岗前自觉接收企业健康晨检；如患病应主动向企业卫生管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况立即做出处理意见。
5、职员要自觉接收卫生监督部门及上级主管部门各项卫生工作检验。
6、企业对职员健康检验、培训考评及企业内部自查情况，纳入到职员奖惩制度之中。
原材料采购运输卫生制度

1、采购人员在采购食品前应和库房联络，做到按计划进货，有进货统计。
2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取相关证实，要求供货单位提供《流通许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购食品用洗涤剂、消毒剂应是含有卫生许可批件正规产品。采购食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名目要和实际采购物品相符。
3、采购食品时应对食品进行感观检验，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中国安全法》第二十八条所要求严禁经营食品。
4、运输食品车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、预防污染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。
5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口食品。
食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度

1、入库要验收、登记，验收时要检验食品质量、生产日期及保质期限、卫生情况、数量、票据（要和食品批号相符），并要注意以下几点：
（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；
（2）过去没有食用习惯水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；
（3）收取食品工具、容器做到生熟分开；
（4）在使用过程中坚持优异先出、定时清理标准。
2、储藏食品应隔墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保留食品要按要求冷藏或冷冻；有条件应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无汉字标识、超出保质期限食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。多种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。
3、用于出售食品包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。
4、冷库要达成要求温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保留则需要在-6℃∽ -10℃；长久保留冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定时除霜、清理。需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。
冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标志，宜设外显式温度计。
5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质方法。
6、做好质量检验和质量预报工作，不合格需退换原材料、商品和贮存过程中发觉变质食品、过期、包装破损食品须立即下架，要定位存放，有标识，立即销账、处理。
7、为关键活动提供食品原料应单独储存。
库房卫生工作步骤

1、检验个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。
2、开窗通风，调整库房室内温度；检验防蝇、防鼠设施是否齐全有效。
3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上尘土，清扫、擦净地面。
4、定时对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。
5、检验库房所存物品、原材料。检验有定型包装原材料、商品生产日期和保质期；立即清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到优异先出。
6、严格根据《库房卫生制度》要求验收、存放、管理和发放物品及原材料。
7、带有原包装物品、商品进库房前要先擦拭洁净。

食品检验、入库记录表

日
期
购入商品
数量（千克）
单价（元）
金额（元）
供货厂家
是否证照齐全
生产日期
保质期
联络人
电 话
经手人

食品粗加工卫生制度

　　一、食品原料粗加工必需在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入网眼孔径小于6毫米金属网罩完好。
二、水产品、动物性和植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品清洗池要严格分开、专用，各类水池以显著标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用容器、用具分开使用。
三、粗加工前认真检验待加工食品，发觉有腐败变质、超出保质期或其它感官性状异常等情况，不得加工和使用。
四、粗加工所用刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷洁净，定位存放，并定时消毒；达成刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。
五、多种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗洁净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽土豆要挖去芽眼并削去青绿色皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。
六、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽可能缩短在常温下存放时间，做到购进后立即加工，加工后要立即使用或冷藏保留；鲜活水产品加工完成后要立即烹调食用。
七、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放；已盛装食品容器应放在台、架上，不得直接置于地上，预防食品污染。
　　八、许可生食水产品（生鱼片）要严格食用具种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，预防食物中毒。
九、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃)，定时除霜、清洁和维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。
十、粗加工废弃物立即搜集，放在坚固、带盖、不透水材料制作垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

粗加工卫生工作步骤

1、 工作人员上岗前检验个人卫生：着整齐工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。
2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。
3、定时清扫擦拭屋顶、灯具。
4、检验冰箱、冷库等处所存原材料有没有腐败变质并立即清理；定时对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用洁净抹布擦洁净冰箱内外。
5、鱼缸外壁要每日擦拭。常常换水，保持水质清澈，无异味。
6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后立即清洗，用苫布覆盖。
7、配菜部位常温下存放半成品原料要视业务量少做、勤做，存放适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后立即清洗，擦干。
8、原材料加工严格根据《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。
9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生垃圾放于密闭容器内，随时清理，
10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。
食品烹调卫生制度

1、加工前认真检验多种食品原料和调味（佐）料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工；盛装调味（佐）料容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必需时进行消毒处理。
2、需要熟制食品在加工中应该烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好菜品必需使用经过消毒后容器盛装。加工后成品和半成品、原料严格分开存放。
3、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
4、盛放食品原料容器和盛放已烹调好直接入口食品容器应以材质、形状、颜色、规格、标识形式严格生熟分开，标识清楚便于识别。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，要在高于60℃或低于10℃条件下存放；妥善保留剩下食品及剩下原料，需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜熟制品必需经充足加热（使食品内部温度达成70℃以上）后方可再次供食用；不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。
7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中轻易发生安全卫生问题加工步骤和方法要求。
8、豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保留，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。
9、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要有显著标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品容器放在台、架上，不得直接置于地上。
10、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。
11、地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达成物见本色。

烹调卫生工作步骤

1、工作人员上岗前检验个人卫生：着整齐工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。
3、定时清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。
4、清洗调料罐、油蛊子（油罐）。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
5、清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。
6、检验冰箱、冷库等处所存原材料有没有腐烂变质并立即清理；定时对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机。
7、备好盛菜肴用已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。
8、烹制菜品操作严格根据《食品烹调卫生制度》和质量要求。
9、盛放原材料容器用后立即清洗洁净，定位存放。
10、随时保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生垃圾放于密闭容器内，随时清理。
11、下班前做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷洁净，定位存放；调料罐、油蛊子（油罐）要加盖或用盖布苫好；天天冲洗地面，做到无油渍
烧烤卫生工作步骤（烤肉）

1、工作人员上岗前检验个人卫生：着整齐工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内碳灰倾倒，擦拭烤肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。
3、定时清洗排风扇及烟道。定时对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机）。
4、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具；
5、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
6、备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖或专用保洁柜防尘、防蝇；
7、检验烤肉用原料是否符合卫生质量要求。
8、加工原材料、制作烤肉过程严格根据卫生制度要求。
9、工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。
10、下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料根据卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。
11、原料、半成品应分开存放，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
12、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
烧烤卫生工作步骤（烤鸭）

1、工作人员上岗前检验个人卫生：着整齐工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、清理烤鸭间卫生。将烤鸭炉内碳灰清倒；擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、家用具、门窗、灯等部位；清洗水池内外；清扫擦干地面。
3、定时清洗排风扇；定时清理烟道积碳。定时对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：除霜前要先将所存物品取出，关机，化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱内外→开机）。
4、清洗刀具、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。
5、备好消毒用75%酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。
6、检验鸭丕是否符合卫生质量要求，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
7、制作烤鸭严格根据食品卫生质量要求进行。制好熟鸭要和生鸭丕分开放置（悬挂），不得和墙壁等物体接触造成污染。
8、保持环境卫生。挂鸭丕或熟鸭架子下要有托盘接血水；垃圾密闭存放，立即清倒。
9、片鸭前，对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒；片鸭厨师在操作前要对双手进行消毒，着装整齐并戴口罩和一次性手套。
10、下班前，将烤鸭炉碳火熄灭；清洗洁净工用具；按卫生制度要求将用具、物品定位码放整齐；鸭丕放保鲜柜存放；未用完餐具退回洗消间。
11、制作鸭丕卫生工作步骤：白条鸭浸泡，开膛去内脏→洗净→加工成鸭丕→鸭丕挂钩上架，晾丕（要晾在通风干燥处，做到防蝇、防晒、防雨，晾鸭丕架子下有接血水容器）→立即处理垃圾，清洗洁净加工鸭丕所用容器（水池）、用具及加工场地→鸭丕晾后立即入冰箱→清洗挂鸭丕架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。
热菜烹调中心温度测试统计表

年 月
日期
餐次
菜 品
制作人
中心温度
检测人
备 注

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

面点制作卫生制度

1、制作人员应穿戴洁净工服、发帽、围裙，操作前应根本洗手消毒。
2、加工前认真检验多种食品原料和调味料，发觉米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其它感官性状异常，不得进行加工；面点用禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂使用范围和使用量要符合对应国家食品卫生标准和要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配置测油试纸。预防食用油长久循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。
3、生产、加工、贮存、运输、销售使用工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清楚正反面及生熟标志，使用前进行消毒，预防污染食品。生熟工具、用具必需分开使用，并注有标识。
4、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具天天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油；
5、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅糕点及未用完点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保留，并做到生、半成品和成品分开存放，并在要求存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存。
6、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在对应专间内制作。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件专室内加工，参考“冷荤”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工卫生标准和要求。
7、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用工具用具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢，墙壁无油灰，工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷洁净，物见本色，定位存放。
面点制作卫生工作步骤

1、工作人员上岗前检验个人卫生；着整齐工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、抵达工作现场，首先开窗通风（或打开换气扇），清理面案间（部位）环境卫生；擦洗桌面、灶具(灶台)、灶篷、加工机器、用具、墙面。清扫地面并用墩布擦洁净。
3、冰箱（冰柜）定时除霜清洗。步骤：取出存放物品→关机，化霜→清出杂物、积水→内外擦净→开启冰箱。
4、加工开始前用净布擦洁净工用具。接触直接入口食品工用具、容器要消毒后使用。
5、检验所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前对原料进行筛选。垃圾、残渣立即清理。
6、加工制作根据《面点制作卫生制度》要求操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行消毒，并带一次性手套。
7、面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。成品储藏柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消毒。
8、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，加盖防尘。
9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷洁净，定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐，需冷藏原料、成品分别放入专用冰箱。
裱花制作卫生制度

1、制作裱花蛋糕须达成“五专”要求（专员、专室、专工具、专冷藏、专消毒、专空调）。裱花间须设有二次更衣室，内设衣柜或挂衣勾、洗手池（安装非手动式水龙头）、肥皂或洗手液及干手设备。裱花间内紫外线消毒灯要分布均匀，距离地面2米以内。安装独立空调，保持室内温度不得超出25℃。安装3个能满足使用需要水池接通上下水，在水池上方设有标牌，专池专用。墙壁瓷砖到顶。
2、裱花间工作人职员作前须进行二次更衣，穿整齐工作服，戴发帽、口罩，将手用流动水，肥皂或洗手液洗净，消毒后方可工作。
3、裱花间工作人员在天天上班前、后将紫外线灯开半小时，对裱花间空气及台面进行消毒，并有消毒统计本，统计消毒时间，紫外线灯使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时立即更换。
4、多种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷洁净，用250ppm氯制剂消毒液浸泡5分钟后用净水冲净，或煮沸消毒后，定位存放。配好消毒液定时更换，通常每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换
5、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理不得带入裱花间。裱浆和新鲜水果应该日加工、当日用完。
6、食品原料必需符合《中国食品卫生法》要求。加工食品使用食品添加剂，如色素、糖精、香精等须符合《食品添加剂使用标准》。并作好对应统计。
7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超出20℃。
8、裱花间备有消毒药及消毒液试纸，正确配制消毒液。
裱花制作卫生工作步骤

1、工作人员上岗前检验个人卫生是否符合卫生要求。穿整齐工作服，戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗洁净后，更衣、进入冷荤间。
2、清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。
3、定时清扫屋顶、灯具、空调及通风口。
4、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。
5、清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出，过滤→清洗容器内、外→擦净，消毒。
6、调整室温，确保室温在25摄氏度以下。
7、配置好消毒液，浸泡裱花间所用消毒小毛巾（15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。
8、检验裱花间内所存食品、原材料有没有变质、积压和超出保质期。按销定产，优异先出。
9、加工制作食品严格根据《裱花制作间卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用具和操作人员双手进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中废弃物需放入专用密闭容器内。
10、裱花制品要立即入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。
11、冰箱定时除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→内、外擦拭→消毒→货架铺消毒后垫布→开启冰箱。
12、盛放直接食用制品容器使用前要消毒。
13、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完餐具要退回到洗消间。每日清洗地面。
冷菜制作卫生制度

1、切配直接入口食品冷荤凉菜加工间达成“五专”（专员、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事和凉菜加工无关活动，专间内不得存放和加工制作冷荤凉菜无关物品。
2、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟室内空气和操作台紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行统计，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应合适延长照射时间（延长至1个小时）以确保消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下；室内机须定时清洗空气过滤网。
3、设有和生产规模相适应冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定时除霜、内外清洁，温度为0 -10℃。
4、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
5、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，预防污染食品。
6、加工前认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
7、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标识，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色、立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。
8、冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标识清楚，消毒工序、药品配比浓度符合要求。
9、酱卤熟食加工后在二十四小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽可能缩短加工、切配后放置时间；剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要根本加热蒸透。关键活动时供食用冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。
10、每七天用95%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时立即更换，确保消毒效果。
11、冰箱把手放置消毒小毛巾，天天更换、清洗消毒，冰箱内存放冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖；定时进行除霜，擦拭冰箱内积水。
12、冷荤间内整齐无杂物及个人用具，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
13、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。
14、专间内不得设置明沟，地漏应预防废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
冷菜制作卫生工作步骤

1、工作人员上岗前检验个人卫生是否符合卫生要求。穿整齐工作服，戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗洁净后，更衣、进入冷荤间。
2、清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。
3、定时清扫屋顶、灯具、空调及通风口。
4、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。
5、清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出→过滤→清洗容器内、外→擦净→消毒。
6、调整室温，确保室温在25摄氏度以下。
7、配置好消毒液，浸泡冷荤间所用消毒小毛巾（15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。
8、检验冷荤间内所存食品、原材料有没有变质、积压和超出保质期。按销定产，优异先出。
9、加工制作食品严格根据《凉菜制作间卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用具