餐饮经理训练手册范本模板.doc

.经理训练手册
（第一册）

第一章 企业介绍
第二章 人际关系技巧
第三章 沟通
第四章 职员岗位学习
第五章 组长岗位学习
第六章 区域管理
第七章 服务
第八章 值班管理

餐厅经理会给你部分中肯意见，帮助你看清自己不足，有错误地方请立即更正，并在旁边注明时间。
在完成作业过程中，你只能使用铅笔填写，每页经过认真阅读后要顺手签上你名字和阅读日期，你不妨现在就设计一个你自己满意署名。
连锁店发展切忌标准不统一，全部相关标准疑问模拟只能经过《营运手册》，或营运部正式文件上找答案，不能够道听途说，更不能够自拟标准。若你在学习过程中对任何标准有质疑之处，能够经过填写《标准和步骤研讨表》（见《营运手册》）交予营运部。假如你提议优于现行标准，我们会考虑采纳你方法，而且给你一份尤其奖励。期望经过我们共同努力，令我们标准日益完善！
在你整个学习过程中，我们会专门安排一名资深副经理做为你师父；在岗位学习阶段，你经理师父会指定一位职员组长或区域主任带训你；在管理阶段，她会亲自带训你。这些训练工作跟进由餐厅经理亲自实施，你餐厅经理在你成长过程中饰演一个很关键角色，在很多时候，你疑难将是经过她才得以处理。请不要忘记这些指导和扶持你上路启蒙老师，如你以后成长起来，请你也一样善待你见习经理和副经理，那就是热忱地、不厌其烦地指导、纠正、帮助她们。

最初学习可能是枯燥，
但坚持下去你将一定成为胜利者！
见习经理职前介绍线索
（餐厅经理指导）

在和见习经理进行初步接触后，我们能够按以下线索来向见习经理介绍餐饮企业，帮助见习经理快速地进入角色：

确定
1. 介绍餐饮企业历史，包含产品、生产工具、管理模式、开店情况。
2. 介绍餐饮企业发展计划。
3. 介绍餐饮企业培训制度，包含测评、作业、课程、训练资料。
4. 和见习经理共同进餐，介绍产品特色。
5. 向见习经剪发放制服。
6. 餐厅参观。（介绍餐厅布局及训练资料摆放）
7. 完成《见习经理训练手册》首三页表格。
8. 介绍见习经理班长，解释基础信息和考勤制度。
9. 认识“岗位学习”师父，介绍“岗位学习”安排。
10. 和师父一起学习职员日常行为规范。（参考《职员手册》）。

餐饮企业部分商业活动标准

以下是含有独特餐饮企业风格商业做法，作为一名餐饮企业职业经理人，你有必需去深入了解并时时加以利用。（立即了解以下各项标准后，请：打“ ”）
共同进退 借用
前任职员 贵宾券
餐厅参观 亲属关系
工作餐 快速反应
剩下食品 关注职员
保守机密 自由雇佣
目标管理制 改善而非辩解
方便下一更 餐厅经理负责制

餐饮企业精神：
全情投入 沟通至上
重视结果 反对腐败

见习经理署名 日期
餐厅经理署名 日期

餐厅资料表

餐厅名称 餐厅编号
餐厅地址
餐厅电话 开业日期 餐厅座位数
收银机数 餐厅面积 营业时间
总经理 联络电话
营运总监 联络电话
营运督导 联络电话
餐厅经理 联络电话
餐厅副经理
餐厅见习经理
区域主任 行政助理
职员组长
营养使者
技工组长 市场推广主任

学习计划时间表

见习经理 职员编号 假如日期
餐厅名称 餐厅编号 餐厅经理
计划完成日期 实际完成日期
计划完成时间 实际完成时间
第一章 企业介绍
第二章 人际关系技巧
第三章 沟通
第四章 职员岗位学习
第五章 组长岗位学习
第六章 区域管理
第七章 服务
第八章 值班管理

提议；本手册以四个月时间完成为佳，许可合适提前，但不要低于三个月，人际关系技巧实际和沟通应该贯穿于整个学习过程。
最终，请确定以下资料摆放位置，并写在横线上：
《营运手册》 《岗位操作手册》
《训练手册》 《岗位核查表》

第一章 企业介绍
欢迎加入餐饮企业大家庭，期望你能所以而自豪。餐饮企业明确提出了企业使命、战略目标及共同价值观等。期望经过此章学习，我们能了解企业辉煌历史、商业标准和发展方向。作为一名职业经理人，我们应该有着高尚职业道德，同时严格保守企业商业机密，秉承和发扬餐饮企业精神及共同价值观，在餐饮企业这一片宽广天地里演绎真我风采。

习题：

1、 我们使命是
2、 我们战略目标是：五年目标：
远景目标：
3、 餐饮企业精神是
4、 我们共同价值观是

5、餐饮企业是 ，于 年 月 日开张。餐饮企业商标于 年 月 日（时间）申请注册。
6、第一家餐饮企业餐厅是 分店于 年 月 日开业。
7、相关餐饮企业人共同价值观中“每项工作全部以卓越方法完成”，请结合你实际工作情况，举例说明。

第二章 人际关系技巧

在餐饮企业，每一位雇员，包含职员、经理、总部职员，在加入之初，全部会被要求具体学习《人际关系技巧》，这是因为，良好人际关系能令你工作起来得心应手、游刃有余；它不仅能促进你和她人相处了解和合作，还能促进团体工作效率，而且它能让你更受欢迎，更能得到她人认可。

这一切，全部是人际关系神奇效果。所以，我们本章学习目标就是经过学习令：
Ø 她人和你相处愉悦；
Ø 她人愿意和你合作；
Ø 她人尊重你。

习题一:
1. 对每一位餐饮企业职员来说,我们有三个基础要素,就是

2. 为达成良好人际关系,我们必需注意四点:

3. 作为一名餐饮企业管理人员,最为有效激励士气方法是:

4. 微笑所表示涵义是:

5. 我们有一条基础人际关系准则,是:

6. 相关”富有朝气”,我们有四句顺口溜,它们是:
、
、
7. 人际关系基础技巧有十点,请写出来,然后在每条后面举一个例子说明你对它了解,举例请使用真实姓名和事实.
技巧一:
举例:

技巧二:
举例:

技巧三:
举例:

技巧四:
举例:

技巧五:
举例:

技巧六:
举例:

技巧七:
举例:

技巧八:
举例:

技巧九:
举例:
技巧十:
举例:
习题二:
下面是部分我们平时工作中随地可见场景,请见这些场景中使用人际关系技巧方法用下划线标出来并将所使用技巧写在横线上.
阿英、小红是餐厅职员,王军是餐厅副理,她们今天全部上开铺班,6:25AM王军在餐厅大门口看见阿英和小红.
王军:早上好!
阿英\小红:早上好!
王军:阿英,你们到了多久了?
阿英:我是6点22分到,小红还早呢?
王军:小红,你真行,我记得你好象从未迟到过.
小红:这没什么,应该.

6:30分,按时打卡上班后,王军、阿英、小红各就各位,忙着开铺.
阿英:小红,你帮我抬一下水,好不好?
小红：好。
阿英：小红，你将米粉汤配出来，我去仓库出货，好不好？
小红：我没有配过米粉汤。
阿英：那边有配料表，你去看一下，然后照着配吧！
小红正在配米汤时，一不小心，将淡奶洒了一地，这时，王军恰好途经。
王军：小红，快去拿地拖来将它拖洁净。
小红：（脸红状）哦，好。
王军：小红，等等，你裤子上弄了好多，先弄洁净吧！
小红：哦，谢谢！

8：00又有三名职员上班，其中有一名新职员阿光，王军安排她在大堂工作。9：35分，王军去大堂巡视时，发觉阿光坐在大堂一角椅子上，阿光见到王军，连忙站起来做抹台状。
王军：阿光，我们在大堂工作时是不能够坐下来。
阿光：（低头）我知道，对不起。
王军：没关系，假如你认为累，能够先用工作餐。
阿光：我已经吃过了。
王军：哦，那你帮我把大堂拖一遍吧！
11：17分，阿光来找王军，说她头痛，想请假。
王军：你头很痛？要不要去医院看一下？
阿光：不用不用，休息一下可能就没事了。
王军：那这么吧，今天人手比较紧，我给你休息五分钟，然后你去洗碗间。
阿光：那好，我现在就去洗碗间，不用休息了，谢谢您！

习题三
下面是部分我们工作中常见场景，请将其中违反人际关系基础技巧地方用下划线标出来并将应该使用技巧写在横线上。
刘林是今天夜更值班经理，行政助理小燕做柜台，厨房有区域主任大刚，5：50分小燕对刘林说竹丝鸡只剩下3个了。
刘林：（气冲冲）大刚，怎么搞，我不跟你说过跟紧一点汤吗？现在只剩下3个竹丝鸡了。
大刚：没可能，5：10分我刚入柜30个竹丝鸡，我先看看先。
刘林：喂，我跟你说，点完汤后，你立即安排人把厨房清洁一下，总经理今晚要来检验。
7：00刘林又巡视到柜台，她今天给小燕一个任务，繁忙时段服务速度不能高于60秒/交易，而餐厅平时通常全部是68——70秒/交易，她也知道小燕家乡遭了洪灾，这段时间状态不佳。她打开电脑一查，刚才那个速度高达85秒/交易。
刘林：我不是跟你说过速度要提升到60秒/交易吗？你看看——
小燕：对不起，不过刚才断了五分钟白饭。
刘林：我知道是断了五分钟白饭，但那也不能这么慢呀！
小燕：对不起，我下次一定注意。

习题四：
微笑练习：
面对镜子，自己调整面部表情，回想部分过去愉快时光，面部线条尽可能保持柔和，嘴微抿，嘴角微微上翘让自己微笑。自己认为一百分满意了，再找餐厅经理确定。
　　　　　微笑已达至　　　　　　（优异，良好，通常）并能在工作中　　　　　（一直保持，常常保持，偶然保持）。
餐厅经理　　　　　　　　　　　日期：

习题五：
请找部分餐厅同事交谈，你只有一个目标：了解她人部分工作之外东西，向她人展示你真诚和关注，以促进你们在工作中合作。
请记住：在日常工作中，保持不停地和人交谈，你能够经过交谈让人感受你对她关注，同时了解她部分工作之外东西，方便对她工作表现进行愈加好指正。
交谈后，请填写以下空格：
交谈对象一：姓名　　　　　职位
取得信息（爱好，经历，对餐饮企业见解，发展意向等）

交谈对象二：姓名　　　　　职位
取得信息（爱好，经历，对餐饮企业见解，发展意向等）

交谈对象三：姓名　　　　　职位
取得信息（爱好，经历，对餐饮企业见解，发展意向等）

学习总结
恭喜你，你已经经过本章学习，请将你作业交予你餐厅经理检验，多谢她对你关注，然后再一起商讨啊下一步训练。

餐厅名称　　　　　　　　　　餐厅编号
计划完成日期　　　　　　　　实际完成日期
餐厅经理评语

餐厅经理　　　　　训练督导　　　　　　营运督导

第三章 沟通

沟通就是经过谈话、手势或文字给或交换信息、信号或口信。良好沟通对于你餐厅来说至关关键，它能够达至：
Ø 出色品质，服务和清洁。因为沟通好，工作失误少，用户就能得到满意产品、服务和舒适就餐环境；
Ø 高昂士气。每个人全部认为可自由发表感受和意见，认为在餐饮企业工作很民主、很快乐；
Ø 极高工作效率。上下一心，沟通无阻，便可避免无须要错误，相互学习，促进效率提升。

餐饮企业很重视沟通，“沟通至上”是餐饮企业精神关键一条，沟通上佳亦是餐饮企业高级管理人员关键素质之一。餐饮企业将沟通细分为两类，一是信息沟通，一是沟通，我们在这一章关键学习信息沟通。

沟通四要素分别是发送者、信息、接收者、回应，它们关系以下图：
　　　　　　　回应
接收者
发送者

　　　　　　　　　信息
餐厅沟通实务
以下是餐厅常见沟通工具,现将其作用逐一说明。
文字沟通：
Ø 组长沟通本：用来向职员组长、区域主任传达部分新要求及对组长进行工作指正和跟进：基层管理间相互沟通和交流。
Ø 职员布告拦：职员最关键信息起源，她们所得到信息有七成来自布告拦，所以同志一定要简单，明了，有效：
Ø 值班统计：对于一个餐厅管理组来说，这是最关键沟通工具，你有当更中任何发觉、新想法全部能够和其它经理沟通，有些关键事情即使当面沟经过了也最好再在《值班统计》上记载下来；
Ø 反馈单：这是餐厅和其它部门最关键沟通手段，就餐饮企业内部来说，陪送、加工、采购就像商家，向餐厅提供材料、服务，餐厅做为用户才是最享受最好材料和最好服务，也有权随时投诉，“只有投诉用户才是最好用户”，为确保餐厅和其它部门共同进步，我们有必需随时将材料信息和服务信息反应给相关部门，《反馈单》就是餐厅跟其它部门沟通桥梁。
面对面交谈和聆听：
Ø 职员大会：通常部分重大改变可能凭一纸通知无法说明，职员大会就成为了一个最好共同工具，当然，它更关键是能成为促进职员和职员、职员和经理之间情感交流聚会：（职员沟通会一样）
Ø 训练：训练是一个极为有效沟通手段，通常形式有上课、岗位讲解、岗位示范、岗位指正、因为训练适当，职员得到正确有效信息，从而得到工作效率提升；
Ø 例会：通常会有组长例会、推广例会，这些例会既是组长之间相互工作桥梁，也是经理对组长跟进一个手段，不要认为这种例会和我无关，假如未邀请便出席会议并发表富有见地见解，会大大加强你影响力；
Ø 座谈会：通常有新职员座谈会、离职职员座谈会和部分有特定目标座谈会，座谈会更有目标性和针对性，对参与人员也需认真挑选，关键用来搜集职员信息，了解职员真实想法和餐厅工作不足。
Ø 更前例会：做为一个值班经理，每一更前用5分钟时间开一个更前例会。有利于加强本更合作，你能够简明扼要地分配好区域，交待好尤其事项；
Ø 经理例会：通常每七天全部会有一次例会，就最近工作进行总结，你能够提前准备3—5个议题，通常来说，假如你议题富有建设性会更轻易受到关注。
通讯手段：
Ø 电话：和上司沟通要做到最好。常识和判定力是很关键，在汇报尤其事件时，常识和判定力尤其关键。
Ø OA：企业内部沟通关键方法，发送信息时需确定收件人并将文件加密，尤其是部分包含营运数据文件。（E-MAIL一样）
习题一：
1． 阅读下面对话，将经理用到发送者技巧地方用下划线标出来并将使用技巧写在横线上。
经理：（大声地）阿林，帮我去货仓把梯子拿过来。
职员：好，我现在去拿。
一会儿梯子拿来了。
经理：那块灯片裂开了一条缝，看到没有？
职员：看到了。
经理：你把那块灯片取下来，然后换上这块新。

经理：阿林，帮我将新手间碱液加满，然后再将水迹拖干。
职员：收到。

习题二:
阅读以下对话,然后将其中经理所用到接收者技巧地方用下划线标出来并将使用技巧写在横线上。
职员：经理，我想请你安排我下星期去柜台学习，最近那么久，我还没有做过柜台！
经理：阿莲，你是什么时候加入餐厅？
职员：这个月5号，到现在已经两个星期了。天天我全部是从大堂到洗碗间，洗碗间又到大堂，我认为这么极难学到什么东西！
经理：你是说想学多点东西？
职员：是啊！
经理：我认为你有这份上进心真好，下星期有机会我一定安排你做柜台。
职员：谢谢你！

经理：你刚才做瘦肉粉时候怎么没按时间制？
职员：对不起，我忘了-------
经理：忘了？（缄默）
职员：我认为它装得太高，用起来很麻烦。
经理：哦，它装得太高，用起来不方便。
职员：是。
经理：假如有这么情况，你要立即反应给经理，方便于我们能够改善。
职员：我知道了。

习题三：
请在以下沟通渠道旁注明沟通形式：
《营运汇报》
区域例会
年底总结大会
电话报数
用户意见簿
“产品制作方法”文件
“职员膳食调整”文件
习题四：
请阅读以下对话内容，然后指出其中沟通四要素用下划线标出来并将使用技巧写在横线上。
阿明是餐厅经理，这天早更，她想了解一下用户对餐厅肠粉意见，于是，她和一位用户聊了起来：
阿明：早上好，先生！
用户：早上好，经理。
阿明：认为口味还好吧？
用户：很不错。
阿明：我们肠粉最近改善了一下生产方法，你认为口味怎么样？
用户：味道还能够，就是外观比较难看。
阿明：哦，这么，那需不需要帮你换一个？
用户：不用了，味道好就行了。
阿明：不好意思，假如你下次对我们产品有任何意见，请尽管提出来，我们一定立即改善！这一张贵宾劵是我们小小意思，多谢你意见！
用户：不用谢！

小林是餐厅职员，阿明小叫她帮自己做点事情。
阿明：小林，帮我去仓库出一千张“营养早餐”垫盘纸来。
小林：好。

阿明：你知道放在什么地方吗？
小林：知道，在货仓进门靠左边货架最上层。

习题五：
请你完成五个和职员对面沟通任务，你目标是经过和职员沟通了解她们对企业信心及对本餐厅管理真实感受。沟通时不要开门见山，直奔专题，而是从部分细节入手，酿造一个轻松交谈气氛，然后逐步进入专题，统计使用真实姓名。
职员 职位 日期
取得信息

职员二 职位 日期
取得信息

职员三 职位 日期
取得信息

职员四 职位 日期
取得信息

职员五 职位 日期
取得信息

习题六：
请你完成五个和用户沟通任务，你目标是经过和用户沟通了解她们对本更品质、服务、清洁真实感受。请先阅读《服务》一章中“和用户沟通”一节，以确保你沟通是主动有效。
用户一 日期
取得信息

用户二 日期
取得信息

用户三 日期
取得信息

用户四 日期
取得信息

用户五 日期
取得信息

习题七：
经过对“沟通”理论学习，现在是把它转化为时间结果时候了，请和你餐厅经理预约，假如营运部或餐厅有任何包含到生产步骤改变文件或做法，就由你来负责和职员沟通。

需沟通文件或做法

你沟通方法

沟通效果（由餐厅经理填写）

需沟通文件或做法

你沟通方法

沟通效果（由餐厅经理填写）

见习经理署名 餐厅经理署名

习题八：
请列举你最近工作中沟通失误例子，并指出失误原因：
沟通失误一：

失误原因
沟通失误二：

失误原因
沟通失误三：

失误原因
沟通失误四：

失误原因
沟通失误五：

失误原因

学习总结

恭喜你，你已经经过本章学习，请将你作业交予你餐厅经理检验，多谢她对你关注，然后再一起商讨下一步训练。

餐厅名称 餐厅编号
计划完成日期 实际完成日期
餐厅经理评语

餐厅经理 训练督导 营运督导

第四章 职员岗位学习
作为一名成功经理，丰富基层实践经验是必不可少。我们每个人在加入之初全部会被严格要求职员岗位标准，在岗位学习中，你被要求以高标准去实践，你能够不是最快手岗位能手，但你必需是最通晓岗位标准岗位教授。
我们岗位学习分两个层次：
职员岗位：第1、2个月
组长岗位：第3、4个月
这本练习册是按由浅入深次序编排，我们提议你每个岗位学习次序为：
看岗位VCD碟——阅读《岗位操作手册》——师父岗位介绍——师父岗位师范——实践——阅读《岗位操作手册》——实践——闭卷做练习——实践
为使你以最贴近职员态度进行学习，你膳食和制服和职员是等同，不过你无需打卡，膳食也无需签时间，这是你自律能力一个考验！
刚开始工作时，你可能认为异常辛劳，因为我们工作节奏实在太快，不过几天后，你就会很快适应，我们相信你有这么适应能力，因为你加入餐饮企业一定想经过锤炼成为一名出色管理者。
本章学习目标是：经过学习能独立地、标准地操作全部岗位，熟记全部岗位标准。
本章提议学习时间为：二个月
（包含：厨房30天；大堂10天；柜台20天）

第一节 厨房
习题一：灼菜/油心菜
1.每盅生菜重量标准分别是 ，每个生菜烫 秒。
2.点火种标准动作是
3.生菜食油配料是调味料 克+生抽 克+热开水 克。
4.每个生菜放蒜子油 ml、放配制好食油 克。
5.生菜在室温下可保留 分钟。
6.烫菜油是 ，每 个生菜加一勺，大约 克。
7. 烫菜水更换时间是
8.10号收到生菜，它生产日期应该最少是 号，我们应在 号前用完它。
9.请思索：一次性加入几份生菜，能时间后逐一捞出来，你认为妥不妥当？假如不妥当，那是为何？
答：

10.请思索：一袋合乎品质生菜应该是颜色脆绿，袋内水分为零。当你见到一袋已经出水生菜，你会怎么做？
答：

11.每碟菜心重 克，约 根/份；每包菜心重 克，可做 份油菜心。
12.每个油菜心烫 秒，然后先加 ，后加 ，方可展现上品管位，在品管位上只可保留 分钟。
13.油菜心保质期为 天，在室温下保留 小时。
14.烫菜心锅加菜水标准是 ；若用夹层锅烫菜心加水标准是 ，它们每次分别最多可烫 份和
份油菜心。
15.推拿感菜心更换时间是
16.烫菜心过程中，如发觉菜心有黄叶，怎样处理？

习题二：生滚位
1.米粉汤水配法是每500克开水加汤料 克，蒜自花生油 克，淡奶 毫升。
2.每碗小鸡粉有鸡肉 克，汁 克；每碗大鸡粉有鸡肉 克，汁 克；每碗小瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗大瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗小牛腩粉有牛腩 克；牛腩汁 克；每碗大牛腩粉有牛腩 克，牛腩汁 克；每碗大紫菜鱼蛋粉加鱼蛋 粒，汁 克；每碗小紫菜鱼蛋粉加鱼蛋 粒，汁 克。
3.在排骨锅里煮瘦肉每次最好多煮 克，鸡肉 克。煮瘦肉水烧开后需煮 秒，煮好瘦肉特征是： ：煮鸡肉水烧开后需煮 秒，煮好鸡肉特征是：
4.每碗大米粉堂食放湿米粉 克，打包放湿米粉 克。每碗小米粉堂食放湿米粉 克，打包放湿米粉 克，米粉烫 秒。
5.汤粉水天天应更换 次，分别是

6.米粉泡制时间是 小时，泡制合适米粉特征是：

我们餐厅米粉泡制计划是这么安排：

7.变质葱花特征是 ，当你发觉变质葱花时，你处理方法是

8.烫粉水温度设定应调在 度。
9.因为收到错误指令，多做了一碗瘦肉粉，现在已经放了5分钟了，你怎么处理？
答：
10. 米粉放在岗位上要加盖，这是因为

11.煮生滚肉或生滚鸡时，汤水须 才能倒肉去煮，再等水 再打开计时器计时。
12.每一勺汤水能够煮 份小份瘦肉或 份小份鸡肉。
13.生滚鸡和鸡腿肉区分是
14.煮好生滚肉类必需在 小时内售完。
15.每一克干紫菜加入足量清水可批泡成 克湿紫菜，正确泡紫菜程序是：

16.牛腩在蒸柜中蒸 分钟，鱼蛋在蒸柜中蒸 分钟，它们保温温度是
摄氏度。
17.每小包皮蛋瘦肉重 克，能够配 克味粥，每碗成品粥重 克。

习题三：蒸点
1.鲜肉包每袋 个，马拉卷每袋 个，它们以 方法保留在雪房。
2.鲜肉包、马拉卷蒸制时间分别是 、 分钟，在蒸柜中保留时间分别是 、 分钟。
3.蒸包点时只能够在蒸柜 层蒸，每层最多可蒸制鲜肉包 个，马拉卷 个。
4.配送到餐厅包点保留 天。
5.木鸡包装规格是每箱 袋，每袋 个，能够在雪房中冷冻保留 天；餐厅到货后需在 天内用完。
6.糯米鸡在蒸柜中 摄氏度蒸制 分钟；成品能够在蒸柜中以 度保温 分钟。
7.杯仔红豆糕每袋 个，每个重 克；水蜜桃布丁每袋 个；每个重 克；它们在雪房中以 方法保留，保质期为 天。
习题四：排骨
1. 解冻好排骨是什么样？答：
2. 每锅最多可炒 克排骨。
3. 排骨配料是每斤排骨放花生油 克，老抽 克，排骨料 克。
4. 豆豉添加标准是每 克排骨加 粒豆豉。
5. 当排骨 ，便能够加入老抽。
6. 炒排骨加水标准是；
排骨重量
500g
1000g
1500g
g
2500g
3000g
水量

焖煮时间
（秒）

加水后开大火，将排骨铺平，把水烧开，再按下时间挚，焖煮 分钟。
7. 怎样判定排骨已熟？答：
8. 趁品排骨保留温度是 度，时间不超出 小时；每份大排骨应含排骨 克，汁 克。
9. 炒好排骨若不轮替，新旧排骨混合在一起，会令排骨

10. 思索题：你认为焖排骨最关键步骤是什么？在该步骤上你是怎样把握？

习题五：蒸饭
1.小饭每个加米 克，加水 克；大饭每个加米 克，加水 克。加16笼饭标按时间是 分钟。
2.蒸炖时间：小饭 分钟，大饭 分钟；大小饭混蒸正 分钟。恰好饭能够保留 小时。
3.蒸炉正常工作压力范围是 。
4.为何要在加饭之前再次用请水漂洗饭盅？
答：
5.每笼可蒸大饭 个、小饭 个，每柜可蒸大饭 个、小饭 个。
6.加水时勺和饭盅保持 厘米距离。
7.当蒸炖时蒸柜出现欠温报警怎样处理？

8. 放蒸炖时间到时，你怎样将控制系统转为保温？
答：

9.每个腊味饭加 克腊味， 克腊味汁，然后在蒸柜中蒸 分钟。

习题六：炖汤
1.对于炖汤速度要求是独立完成100个汤不超出 分钟。
2.每次配汤最少要配 个汤汤水；每份汤水离盅沿 厘米，约 克；每1000克水放 克配料。
3.怎样使汤料均匀溶解？方法是
。
4.当加完汤有剩下汤水，应该怎样处理？
。
5.汤蒸炖温度是 度，时间 分钟。
6.当汤蒸炖时间到了以后，怎样转为保温？
答：

7.我们汤品种分别有 ；
价钱分别是 。
8.为何每加10个汤，要预多0.5个汤汤水？

习题七：配菜
1.解冻好肉类中心温度是 度，用手触摸状态是 。
2.配制冬菇鸡腿肉原料包含 、 、 、 、
、 。其中冬菇需在何时加入？
3.鸡腿肉、辣骨、牛肉每次最多可调 克，这是因为
。
4.因为分量、百分比不妥而引发用户投诉最多菜是冬菇鸡腿肉，所以我们要求：
每一份冬菇鸡肉(大)应含有鸡腿肉 克,冬菇 克.
每1000克鸡腿肉可分为 碟,每1000克辣骨可分为 碟.
每1000克牛肉可分为 碟,每1000克肉饼可分为 碟.
5.调好菜在学房中能够放 小时,严禁过夜.
6.蒸制好牛腩在分菜位最多可保留 小时.
7.调和油在餐厅关键用途有 ；
花生油在餐厅关键用途有 ；
蒜子花生油在餐厅关键用途有 ；
它们三者区分在于

8.一份成品冬菇鸡腿肉 克、冬菇 克、汁 克，一份成品蒜香辣骨，含辣骨重 克、汁 克，一份成品榨菜牛肉含牛肉
克、榨菜 克、汁 克、肉饼重 克。

习题八：蒸制
1.餐厅内两种关键蒸制器具是 和 。
2.蒸制过程中双层柜进气阀开启角度为 ，三层柜进气阀开启角度为 ，保温是开启角度分别为 和 。
3.正常来说，蒸汽柜蒸炖时温度要在 分钟内达成100度才为正常。
4.蒸汽锅进气阀应保持 度，排气阀应在 状态。
A.蒸鸡腿肉时，当蒸炖到 秒时，计时器会自动报警（此时严禁转动搅拌器），用手按下计时器按纽后用手握住搅拌器把手，转动搅拌器 。
B.肉饼在蒸锅一层最多能够蒸 碟，一锅最多能够蒸 碟。
C.蒸制产品时每次最多蒸制 千克（肉饼和排骨除外）。
5.请说出以下产品在蒸锅中蒸制时间：（单位：秒）
肉饼 牛肉 冬菇鸡腿肉 辣骨
6.蒸好菜保留 小时（除牛腩、鱼蛋外），饭保留 小时，汤保留 小时。
习题九：肠粉
1.每一个肠粉包含肠粉肉 克，肠粉浆 克。
2.肠粉食油配比是味精 克，生抽 克，热开水 克。
3.正常工作状态下，肠粉位下排水阀应保持 。
4.肠粉铲、刮刀需要预热一分钟，这是因为 。
5.肠粉屉涂油标准是 。
6.肠粉在蒸制过程中，进气阀门角度要求是 。
7.蒸热肠粉特征是 。
8.切肠粉时注意不可切断，切至 处即可。
9.每个堂食肠粉应加食油 毫升；打包肠粉应加食油 毫升。
10.蒸制好肠粉可在蒸柜保留 分钟；在品管位上可存放 分。
11. 对于有一丝难于觉察气味肠粉浆，你处理方法是：

12.肠浆保质期为 天。
13.做完肠粉肠肉及蒜子油应怎样处理？

14.肠粉位每更在 点清洁一次。
15.蒸屉前部 厘米不抹肉，这是因为 。

习题十：打包
1.中号胶袋 个大盒或 个小盒或 杯饮品。
2.有这么一张单：三个排骨饭，两个白饭，一个竹丝鸡，两个热豆浆，你包装方法是：

3.描述白饭打包方法：

4.打包完后打包单处理是：

5.大打包盒（25安士）可用来打包
小打包盒（12安士）可用来打包
6.糯米鸡怎样打包？

习题十一：煲粥
1.用夹层锅煲粥每斤粥米加花生油 克，水 克；用电饭锅煲粥，每斤粥米加花生油 克，水 斤。
2.下来再次煲开后，应将气压调整 刻度内。
3.请简述煲粥过程：

4.煲粥时蒸汽夹层锅排污饭应开到

5.成品粥保温温度为 度，每份成品白粥重 克。
6.用电饭锅煲每次可煲 克米粥。
7.用夹层锅煲粥，在第一、二、三次加水以后各需煲多少分钟？

习题十二：肉丸
1.每份成品肉丸 个，加汁 克，在品管位上最多可存放 分钟。
2.蒸制好牛肉丸可存放 小时，墨鱼丸可存放 小时，黑椒汁可存放 小时，香辣汁可存放 小时。
3.肉丸在蒸柜中用100度蒸 分钟。
4.肉丸储存条件是存放在 雪房， 保留（冷藏/冷冻）。
5.用户购置肉丸应配餐具为 。
6.晚更未售完肉丸及汁应该 。

习题十三：米线岗位
1.1个堂食米线重 克。
2.烫米线时间为 秒。夹层锅煮米线通常为 分钟，泡制米线通常为 分钟。
3.泡好米线特征是 。
4.怎样滤水才能沥干烫好米线中多出水？

5.一个鸡烫加鸡汤水 克。
6.鸡汤水配制：每千克开水加 克鸡汤汤料。
7.一个原盅鸡汤米线原料分别有 、 、 、
；它始售卖时间为 ；售价为 元/份。

习题十四：蒸蛋岗位
1.一份蒸蛋中，含鸡蛋液 克，汤料水 克，肠肉 克。