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厨房管理指导手册

天津市嘉谊·禾餐饮策划管理

目 录
序……………………………………………………………………………………………3
第一章 岗位职责…………………………………………………………………………4
第一节 厨师长岗位职责…………………………………………………………………4
第二节 主管岗位职责……………………………………………………………………4
第三节 炒锅岗位职责……………………………………………………………………4
第四节 砧板岗位职责……………………………………………………………………5
第五节 荷台岗位职责……………………………………………………………………5
第六节 凉菜岗位职责……………………………………………………………………5
第七节 面点岗位职责……………………………………………………………………6
第八节 初加工岗位职责…………………………………………………………………6
第九节 洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6
第二章 工作步骤…………………………………………………………………………7
第一节 小灶厨师工作步骤………………………………………………………………7
第二节 打荷厨师工作步骤………………………………………………………………7
第三节 海鲜台厨师工作步骤……………………………………………………………8
第四节 冷菜厨师工作步骤………………………………………………………………9
第五节 面点厨师工作步骤………………………………………………………………10
第六节 水台厨师工作步骤………………………………………………………………11
第七节 砧板厨师工作步骤………………………………………………………………11
第八节 蒸灶厨师工作步骤………………………………………………………………12
第三章 管理要求…………………………………………………………………………13
第一节 厨房管理要求……………………………………………………………………13
第二节 厨房值班要求……………………………………………………………………14
第三节 厨房设施设备管理要求…………………………………………………………14
第四章 卫生管理…………………………………………………………………………14
第一节 卫生管理制度……………………………………………………………………14
第二节 冰箱清理标准……………………………………………………………………15
第三节 灶台清理标准……………………………………………………………………15
第四节 货架清理标准……………………………………………………………………16
第五节 砧板清理标准……………………………………………………………………16
第六节 荷台清理标准……………………………………………………………………17
第七节 烟罩、灯罩清理标准……………………………………………………………17
第八节 地面、墙面、下水道清理标准…………………………………………………17
第九节 蒸灶清理标准……………………………………………………………………18
第十节 物品用具清理标准………………………………………………………………18
第十一节 水池清理标准…………………………………………………………………19
第十二节 料车清理标准…………………………………………………………………19
第十三节 菜墩菜刀清理标准……………………………………………………………19
第五章 厨房菜品质量标准………………………………………………………………20
第一节 菜品标准最基础要求…………………………………………………………20
第二节 提升菜品精细化方法…………………………………………………………21
第三节 菜品认识和摆放…………………………………………………………………22
序

天津当地市场餐饮业竞争很猛烈，它不仅是硬件上竞争，更是软件、人才、服务、管理上竞争，伴随餐饮业不停发展，客人需求不停增加，全部给我们提出了更高要求。
运河渔村成立十五年以来，引进优异管理理念和经营模式，完善了企业经营管理机制，充足发挥每位职员主观能动性和工作主动性。同时发扬继承了前人艰苦奋斗、自强不息、锐意进取拼搏精神，坚守“以此为生、精于此道，责任、专注、严谨、友好”企业精神。在天津市场可谓蒸蒸日上，不管是在硬件还是软件建设上，在原有基础上全部得到很大提升，也得到各行各业和消费者认可。
现在，怎样提升市场拥有率，提升企业管理水平是摆在我们面前又一课题，各店全部制订了对应管理制度，奖惩方法等，但没有统一版本，制度体系也不一样，制约着企业发展。
在我们看来，要让各个岗位服务有规范，事事有标准、办事有步骤、作业有方案。有鉴于此，我们针对企业实际情况编写了这本《厨房管理指导手册》，期望能够为广大管理人员开展指导工作提供帮助。
时间仓促，仍有很多方面需要完善和改善，尽请指正。

天津市嘉谊·禾餐饮策划管理

第一章 岗位职责

为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人职员作职能，依据本店实际情况制订本岗位职责。

第一节 厨师长岗位职责

1、组织指挥厨房工作， 协调好各部门步骤工作，依据厨师业务能力和专长，合理安排各岗位工作。
2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。
3、定时召开例会，总结各项工作并安排近期工作。
4、检验厨房各项规章制度、岗位工作落实情况。
5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面检验控制工作。
6、定时总结分析经营情况，依据推销计划和季节，不停更新和开发新菜肴。
7、参与企业例会，认真落实实施、传达会议精神。
8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，预防食物中毒。
9、检验厨房中安全生产情况，立即消除多种隐患，确保设备设施正常运转及职员人身安全。
10、负责教育培训，不停提升职员思想素质和业务技能。
11、完成上级安排其它工作。

第二节 主管岗位职责

1、自觉遵守企业各项规章制度，并组织班组职员定时学习。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内职员管理，做好职员思想教育及技术培训。
3、做好上传下达，认真落实厨师长交待工作任务。
4、严把菜品质量关，不停优化工作步骤提升出品质量。
5、加强组员对厨房设施设备卫生、使用、保养管理；
6、加强对所辖工作区域“五常”管理，率领本班组职员做好落实。
7、加强对原材料申购、验收、使用管理。
8、教育职员节省意识，正确使用水、电、气及多种低值易耗品。
9、完成上级安排其它工作。

第三节 炒锅岗位职责

1、负责本岗位所需主料调料、用具准备工作。
2、负责所需复合调味品（汁、水、酱等）加工制作工作。
3、负责根据工艺标准烹调多种菜肴。
4、负责原料审验及初生熟处理。
5、参与菜品调整，提升新菜品新工艺技术。
6、负责业务技能培训和本岗位卫生清理工作。
7、负责本岗位设施、设备维护和保养工作。
8、完成上级安排其它工作。

第四节 砧板岗位职责

1、负责组织原料切配工作；
2、负责部分菜品提前腌制工作。
3、负责本岗位所需原料领取并掌握库存情况。
4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。
5、帮助厨师长做好成本控制并负责开原料单。
6、按菜单和标准菜谱要求来组织切配菜肴。
7、负责本岗位区域卫生清理工作。
8、负责本岗位区域设备设施安全检验工作。
9、完成上级安排其它工作。

第五节 荷台岗位职责

1、负责本班组所需盛器种类。
2、负责本班组菜品盘饰工作。
3、帮助砧板本班组原料、货物领取。
4、负责本岗位卫生清理工作。
5、负责本岗位设备设施维护保养工作。
6、完成上级安排其它工作。

第六节 凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，天天班后进行紫外线消毒。
2、按工艺标准精心调制凉菜。
3、正确使用专用调料，确保专料专用。
4、各类原料和配料必需新鲜，严禁使用不合格原料。
5、水泡原料按要求换水加冰。
6、剩下可利用原料立即密封保鲜入冷柜。
7、班后卫生清理要根本，全部物品及凉菜空调定时消毒。
8、主动创新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核实，数据汇报正确。
10、安全用电，注意预防意外事故发生。
11、完成上级安排其它工作。

第七节 面点岗位职责

1、营业前检验原料准备情况，检验机械设备是否能正常运转。
2、根据工艺标准去精心制作出品。
3、节省原料，剩下原料妥善保管，库存数据汇报正确。
4、主动创新，研究新原料，新面点。
5、安全用电，根据机械安全操作要求操作，杜绝意外事故。
6、完成上级安排其它工作。

第八节 初加工岗位职责

1、熟练掌握各类原料摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大程度可利用率。
2、服从主厨房工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完成。
3、搞好节省工作杜绝浪费,下脚料不等于垃圾。
4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。
5、物品摆放有序、井然，条理清楚。
6、将可利用下脚料依据要求做到物尽其用。
7、完成上级安排其它工作。

第九节 洗涮间岗位职责

1、保持环境和个人卫生。
2、严格实施洗涮程序（一冲、二涮、三品、四消毒）。
3、珍惜餐具，洗刷时轻拿轻放，预防损坏。
4、检验破损餐具数量并每日上报。
5、依据各厨房要求，将所需餐具进行分类。
6、保养好洗涮间内设备完好情况，定时检验。
7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。
8、完成上级安排其它工作。
第二章 工作步骤

第一节 小灶厨师工作步骤

一、进入厨房到自己所操作岗位，检验厨具、灶具是否有漏油、断电现象，如一切正常，把积炭及灶心周围卫生清理洁净，。
二、依据菜肴品种和经营要求，备齐所需调味品，将调料罐整理清洁、归顺，把全部使用调料必需全部倒入调料罐或调料壶里，料理台上严禁出现原装瓶调料。清点烹制时必备工具、用具，并将其放到固定位置，操作时应按摆放次序操作。开启排油烟罩，打开灶头灯，点燃炉火，使之处于工作状态。
三、检验打荷厨师所备高汤、调味汁、各类浆糊是否备齐，和质量是否达标等；依据菜肴及烹调要求，对不一样性质原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油等处理；做好餐前准备和一切工作安排。
四、出品加工
1、接到打荷人员传输过来已配好菜肴，按餐厅菜肴质量、标准正确调味，控制好火候，按既定规程在对应时间范围内烹制出品，在菜肴出品装盘之前，要检验盛菜餐具是否符合卫生标准，盘里是否有水，检验合格后进行装盘，并注意盘边卫生。
2、在餐中假如出现没有菜品操作，应随时擦试调料罐及整理油古底部和周围卫生，并随时灭火，并预防后汤锅水外溢。
3、督导配份质量，对不合格配份菜肴拒绝烹制出品，并立即通知厨师长，由厨师长依据配制半成品配制部门进行纠正。
4、依据上座规律和所操作菜肴品种数量，调整好菜肴出品次序和节奏，如接到打荷主管通知急需上桌菜品催单，应立即操作催单菜品，以满足客人要求。
5、在餐中操作应保护好自己工服卫生，树立厨师良好形象，毕餐时应解掉围裙，并叠好保留，下餐在用时应保持洁净、平整。
五、毕餐后，把调料罐和调料车清洗洁净，并天天坚持清洁，并帮助打荷厨师搞好区域卫生，妥善保管好剩下调料及需冷藏调味汁，每餐应放到冰箱保留，并将工具、用具抹布清洗洁净，合理放置到要求区域；全部工作结束后，关闭油门总开关，风机、灶灯、电源。

第二节 打荷厨师工作步骤

一、准备工具、用具摆放在打荷台上固定位置，将洁净筷子，擦盘子洁净毛巾放在打荷台专用盘子内，全部用具、工具必需符合卫生标准要求。餐具准备，将清洗洁净，消过毒餐具，用抹布擦干水分放到打荷台下面，以取用方便为准，领取调料以当日所需量为准领取，避免多领积压现象出现。配合站灶厨师添加、补充多种调料，和依据每位厨师所操作菜品准备料头，把上一餐料头放到上面先用掉，中午毕餐立即放入冰箱，并用保鲜膜封严，确保不走味。
二、准备工作结束后，将餐中所需浆糊、盘头、高汤进行预制加工，依据菜式制作多种盘头装饰，要准备充足确保每个菜品全部要按要求要求进行装饰盘头。
三、因为打荷厨师要为站灶厨师和传菜间准备调料及小料，开餐前必需主动和各部门沟通为各部门做好餐前服务工作。
四、餐前检验多种餐具是否已经备齐，多种调味料，料头是否已经到位，准备工作要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放到专用垃圾桶里，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，打荷台、台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，具体要求是台面无油腻，无下脚料，无杂物，地面无水迹。
五、接到砧板厨师传输过来半成品，首先要进行确定工作，确定菜品名称、种类、烹调方法、有没有忌口、叫起还是即起、确定桌号标识等。确定工作结束后，按菜品要求应进行腌制、上浆、挂糊等处理原料进行预制处理。按菜品传输次序，将配好原料传输给站灶厨师烹调加工，假如接到催菜信息，要立即协调站灶厨师优优异行烹调，在站灶厨师烹制菜品过程中，打荷厨师应依据菜肴出品盛装要求，准备对应餐具，而且要确保餐具洁净卫生。对厨师装盘完成菜肴进行质量检验并用筷子整理美观，检验过程要快速、认真，依据菜式格调按要求进行必需点缀、装饰，盘饰美化标准是美观、大方、恰到好处，以不破坏菜肴整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。将烹制完成菜肴快速送到传菜间，经过专业人员对菜品判定无质量问题立即上桌。
六、将调料盒里剩下调料放入恒温柜中保留，不需保鲜应用专用盖子盖好保留。将剩下料盛放塑料盒内放恒温柜内保留，将打荷台上料盒、盛料盆等清洗洁净，用干布擦干水分放到指定存放处，将使用过餐具、厨具送到洗碗间，然后清理负责区域卫生包含，炉灶、排烟罩、打荷台、地面、料车、地沟，先用水冲洗，再用洗洁灵进行洗刷，做到每个部位全部要擦拭两遍，确保新亮度。将垃圾内盛装废弃物塑料袋封口后取出送到垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净。
七、按卫生标准进行检验合格后，进行设备安全检验，检验电器、照明设备，和油、水、电、气关闭情况，如有设备、用具出现问题当晚填写报修单上报厨师长。

第三节 海鲜台工作步骤

一、上班接货
1、每日按时到店，接收海鲜原料，按昨日申购数量进行验收，如有活鲜品种活度不够，或质量未达成标准应立即退掉，并要求采购员立即补充原申购数量。
2、帮助库管人员验收海鲜斤数，并提前做好控干水分工作并确保全部海鲜原料足斤足两。
3、验收工作结束后，应立即把活鲜品种放养到海鲜池，和贝类品种优异行冲洗泥沙，然后放入贝类池。
二、区域卫生
1、点名结束后，应立即整理地面卫生，把全部原料全部码放归位，对海鲜池玻璃进行擦洗，并把洁净海鲜销售牌挂到玻璃上，并保持洁净、清洁和贝类池清洗码放。
三、摆放冰鲜品种
1、鲜活海鲜贝类摆放结束后，立即摆放冰鲜鱼品种，应先把碎冰垫到冰鲜台上铺平。
2、依据冰鲜鱼品种大小和颜色区分，把冰鲜品种码放到冰鲜台上，并用花饰进行美观装饰，以达成促进销售目标。
四、餐中售货
1、全部准备工作结束后，应把所用工具，打扫卫生用具归放到指定存放处准备开餐销售。
2、在开餐前海鲜员应整齐标准站位迎接用户点菜，在客人点菜时候要配合点菜员对海鲜品种推销工作并主动给客人介绍海鲜鱼类做法和肉质和口感。
五、收台盘点交接
1、毕餐结束后，进行收尾工作，把销售剩下冰鲜品种，午餐需用自制保温被盖上保鲜，晚餐应收拾到冰箱里保鲜，并控制好保鲜温度，避免温度过低把鱼冻实影响明天销售。
2、检验海鲜池里鱼类、虾类、贝类有没有死，如出现死应立即打捞出来放入冰箱，另行处理。
3、清理本区域所属卫生工作，并把售鱼工具，如称、盛鱼筐，进行清洗，清洗洁净每一个角落，用水冲洗，除去腥臭味，保持良好卫生情况。
4、晚餐结束后应对全部销售剩下原料进行盘点，进行和保安值班人员交接，确定好数量，应填写到日盘表上，双方交接人签字，一人一份盘点表。
七、开列申购单
依据当日营业销售剩下海鲜品种数量，将下一个工作日所需多种海鲜列出申购单，报厨师长签字确定，上交采购部带回底联，明天验收原料数量是否正确。
八、卫生安全检验
按卫生标准进行检验，合格后进行设备安全检验，检验海鲜池供氧情况是否正常，水温度和水泵运转是否正常。全部检验工作结束后，关闭本区域电灯，如有设备出现问题，当晚填写报修单上报厨师长。

第四节 冷荤岗位工作步骤

一、进入厨房先准备工具、用具，并整齐摆放到工作台上，检验冰箱、冰柜、电气设备运转是否正常，假如发觉故障应立即排除或报修。依据每餐业务销量，准备齐所用菜式餐具，由专员到洗碗间搬取消毒洁净，没有掉瓷或损坏餐具，做到搬够餐中用量，餐中高峰严禁补搬。天天由专员负责原料验收，把好质量数量关，领取调料、干货原料，需发制领取不要超量，做到天天发制，天天使用，严禁超量发制，超时间积压影响菜品质量、口感。调料领用应做到每餐用清，冷菜间不许可出现积压时间过长或打开不用等调料出现。
二、开餐前必需和其它部门进行信息沟通，了解预定餐情况，方便做好充足准备。
三、检验墩、刀、餐具、抹布是否进行了消毒处理，及是否备齐，周围卫生是否整齐，过夜菜质量，口味是否有变。如有变味、变色，严禁销售，每种剩下原料必需检验，口尝或鼻闻，如没有质量问题应提前销售。准备工作要保持良好卫生情况，废弃物和垃圾随时放到垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台面随时用抹布擦拭，墩和刀也要随时擦拭以保持清洁，货架物品码放要保持层层有序，卫生清洁，全部工作准备结束后，将一切废弃物，放到垃圾桶内，并立即清理桌面，对工作台、墩头挡板、刀具货架及多种用具卫生进行全方面整理，一切和作业无关物品应清理洁净，准备接单。
四、接到点菜单后，首先要进行确定工作，确定名称、种类、数量、桌号标识等无误后进行配制、装盘，在装盘之前必需佩戴口罩和一次性塑胶手套，才可工作，确保食品卫生。冷菜装盘，要求装饰物不能过多、过乱，全部装饰物必需符合卫生要求，用料数量正确，刀工精细，成品整齐。在制作过程当中动作要快速出品要快，确保出品质量。
五、将调料盒里剩下液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留，瓶装调料加盖后，存放在储存橱柜中，对自己调制剩下调味酱、卤水汁、红油等，应用保鲜膜封严后放入恒温柜中保留，把全部剩下调味品妥善储存好，待下餐再用。将加工好剩下冷菜、卤水，分别盛放在塑料盒内包上保鲜膜，放到冷藏内保留，待下一餐立即用掉。将调料罐、拌菜盆、勺、刀、墩等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回固定存放位置，或储存柜内，将用过餐具、用具送到洗碗间进行清洗。对水池、垃圾桶、地面、墙壁、冰箱、抹布等，用水冲洗洁净，然后用湿布擦洗，在用干布擦干，把地面杂物打扫到垃圾桶内，在用水冲刷地面预防杂物掉入地沟。卫生清理标准，墙壁屋顶每一周根本擦洗一次，其它工具设备、用具，每餐结束后根本擦拭一次，冰箱、冰柜每七天进行一次除箱，清洗处理，保持无腥臭异味，擦过台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物，地面无积水、抹布白净、无异味。
六、按卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验，检验电器，照明设备，通信工具功效是否正常和油、水、电、气关闭情况，如有设备、用具出现问题当晚填写报修单上报厨师长。

第五节 面点厨师工作步骤

一、准备工具，检验和面机、电饼铛、电冰箱、炸锅、电烤箱等运转功效是否正常若出现故障应立即自行排除或报修工程部。手勺、锅铲、筷子、抹布等用含有好放在操作台适宜位置上，将多种不锈钢、塑料、调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等备齐，多种用具、工具洁净无油腻，无污渍。在操作过程当中随时擦拭，将消过毒餐具用抹布擦干水分放到操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。按每餐业务量领取调料和干料、面粉等干料存放在面点临时仓库或倒入专用盛器中，严禁放到地面上。
二、按天天申购原料数量进行验货接收工作，接收原料和半成品，要检验其质量、数量是否合格，凡不符合质量要求一律拒绝接收，接收后，将原料进行分类处理，将领用水产、肉类及半成品，领取后立即放入冰箱中保留，关键原料要按估计业务量，在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料和辅助性原料可依据具体情况在下午补充领取一次。
三、面点间负担整个餐厅面点制作和供给任务，开餐前须主动和其它部门进行信息沟通，尤其是了解当日预订餐情况，方便做好充足准备。
四、餐前检验电饼铛，烤箱等提前预热，米饭制作情况，准备工作过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放到垃圾桶里，并盖好桶盖，以防垃圾外溢，案板炉、灶、台面、料里台面，随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理，整理完成准备接单。
五、接到点菜单后，首先要进行确定工作，确定菜单上面名称、种类、数量、桌号标识、叫起还是即起、有没有忌口等，确定工作结束后，将菜单传给对应品种加工厨师，对面点按量配份，对上餐剩下面点半成品，检验是否符合质量要求，凡不符合要求一律不许可出售，符合要求先用掉，依据不一样品种，取用不一样形状盛器进行装盘，在整个制作过程当中，动作要快速，出品要快，确保质量，方便达成用户满意。
六、依据当日营业销售剩下原料数量，将下一个工作日所需多种原料半成品按计划列出申购单，报厨师长签字确定，上交采购部，带回底联，明天验收原材料及半成品数量是否正确。
七、把所剩原料用保鲜膜封好，放入冷藏柜中待下一餐销售，尽可能做到每餐每净，把全部电器、电烤箱、煤气炉、电炸箱、电饼铛全部关闭，待降温后清理里外卫生，严禁使用水冲，用湿抹布擦洗，在用干抹布擦干，把所用过餐具、用具清理到洗碗间，所剩油料、调料，需冷藏封好保鲜膜放入冷藏柜，然后把地面杂物打扫到垃圾桶内，在用水冲洗地面，预防杂物掉入地沟。把垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口，取出送到垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净。
八、按卫生标准进行检验，合格后进行设备安全检验，检验电器照明设备和油、水、电、气关闭情况，如有设备用具出现问题，当晚填写报修单上报厨师长。

第六节 水台厨师工作步骤

一、备好待加工原料，准备好用具及盛器，将盛放不一样种类废弃物垃圾桶准备好，放在合适位置，方便盛装废弃物，盛放废弃物垃圾桶内均要套衬垃圾袋，桶上要有垃圾盖。
二、蔬菜加工依据不一样蔬菜种类和烹饪时要求使用标准，对蔬菜进行刮、削等处理，经过处理蔬菜原料放到水池中进行洗涤，将洗洁净蔬菜捞出，放于专用带有漏眼塑料筐内，控净水分，放到专用供货架上。
三、水台加工、确定原料，接到海鲜养殖员传输过来被加工原料，要首优异行确定工作，确定塑料筐里被加工原料名称、种类及按条或斤出售数量。确定工作结束后，按海鲜养殖员传输原料排列次序，对活鲜水产品原料进行加工，加工时将原料取出，点菜单放到固定盘子里，按规格要求对其进行加工处理，通常情况下单只菜肴初加工应在接到原料后3~5分钟内初加工完成，由传输员传输到下一个加工岗位。假如属于客人急催菜肴或换新菜肴，则应优优异行加工处理。原料初加工完成后，应将加工好原料放到盛器中，并对原料和点菜单查对，确定无误后放置另一侧，等候传输员取走。水台厨师在初加工过程中要保持良好卫生情况，多种原料应使用专用料盒盛放，废弃物和其它垃圾随时放到垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，及海产品废弃物发出腥味，料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁卫生。
四、将盛放蔬菜货架进行全方面整理，对于剩下无需保鲜处理原料，摆放在固定位置上，方便下餐使用，把用于加工工具、用具清洗洁净后，摆放在货架固定位置上便于取用，将刀具、墩清洗洁净后，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内，然后将料理台面及四面用水冲洗洁净，然后擦干水分。清洗水池先把水池内废弃物清理出来再用浸过清洁剂抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，避免杂物流入下水管道。清理垃圾桶，将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后取出送到垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净。清理地沟，因为初加工间洗涤污水较多，天天需对地沟进行清理，地沟清理分为常规性和定时清理。常规清理天天一次，基础步骤是在清理地面同时，先将粘结在地沟铁篦子上污物用毛刷、清洁剂刮刷洁净，用清水根本冲洗。定时清理，每七天一次基础步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁篦盖揭开，将地沟内污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗洁净，在盖上铁篦子盖。地面清理，先用扫帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖一遍。
五、按卫生标准进行检验，工具、用具是否洗洁净，并摆放到指定存放处，皮手套、皮围裙，每餐必需清洗洁净放到专用柜子里，地面、水池是否清洗洁净，检验合格后，关闭本区域电灯及电器，并保管好所作用工具。

第七节 砧板厨师工作步骤

一、检验电冰箱、冰柜运转是否正常，若出现故障应立即排除或报修。将头一天消毒过刀、墩、抹布、多种不锈钢或塑料料盒等，放置在切配台或原料架上。全部餐中需用工具、用具、餐具必需符合卫生标准，并摆放位置合理，便于操作使用。主配厨师依据当日经营需要，将冰箱内存放肉类、冷冻原料取出，放置在专用水池内使其自然解冻，开餐前30分钟将昨天剩下原料取出，经检验后没有质量问题，并和新料区分盛放，在配菜时先用剩下原料。
二、开餐前必需主动和订餐台及海鲜台等部门进行信息沟通，向订餐台了解当日预订情况，了解当日原料供给情况，了解前一天多种品种销售数量。
三、检验多种原料是否已经备齐，配菜盘是否已经备好，和卫生检验，在开餐中要保持良好卫生情况。废弃物和其它垃圾随时放置在专用垃圾箱内，并将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台随时用抹布擦拭以保持清洁，每隔一小时全方面整理一次区域卫生。
四、接到点菜单，首先要进行确定工作，确定菜单上名称、种类、数量等无误后进行配份，将配好半成品原料按前后次序放置在配料台固定位置上，由打荷主管立即取走操作。如属于客人催要或加急菜肴应立即通知打荷主管，方便优先加工烹制。
五、墩头厨师在接到前厅传菜退、换菜通知单后应立即和打荷主管联络，将退或换菜肴、生料退回，并快速将换新菜肴生料配份交给打荷主管，对退换菜事件应进行事后处理，假如属于墩头配料责任，则应在核实责任人后，对当事人进行处理，并按处理条例要求进行处罚。
六、如有打荷厨师传输过来需要改刀熟制菜肴，使专用刀、墩按标准斩成多种形状，帮助打荷厨师码摆在盘中，进行盘饰点缀，然后由打荷厨师送到传菜间。
七、主配厨师依据当日营业销售剩下原料数量及当日销售情况，将下一个工作日所需多种原料、半成品按计划列出申购单，报厨师长签字确定，上报采购部，带回底联，明天验收原材料及半成品数量是否正确。
八、当最终一个菜肴配制结束后，将剩下多种原材料分类用保鲜盒装好，放入冰箱存放。存放原料时应遵照肉类原料和水产类分开，异味大和异味小分开，熟料和生料分开标准，存放原料冰箱由主配厨师负责管理，应做到天天清理一次，定时除霜，将原料架上和切配台上料盒及刀、墩清洗洁净，用干布擦干水分，放回货架固定存放位置。将垃圾桶内盛放废弃物塑料袋封口后取出放入垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，并把地面卫生根本搞洁净，把卫生用具放到指定存放处。
九、下班前对本区域卫生进行根本检验，并对煤、水、电、气关闭情况进行检验，对检验出有问题厨具用具、电气、灶具等，当晚填写报修单交结工程部。

第八节 蒸灶厨师工作步骤

一、准备工作检验蒸灶运转功效是否正常，在点灶前须天天清理灶心积炭，若出现故障应立即排除或报修。将用于蒸制菜肴过程中使用不锈钢盘，器皿、抹布等用含有好，放到操作台适宜位置上，将多种不锈钢、塑料盒备好，将洗碗间消过毒餐具搬到操作台上或储存柜内，擦干水分，均以取用方便为准。将蒸制菜肴需要多种料头、葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等，按要求规格切制加工，并将切好料头分别使用专用料盆盛放，摆在料里台固定位置上。
二、将需蒸制菜肴，如扣肉、排骨、肘子等块形原料进行提前腌制处理，依据菜量要求，用多种器皿装碗定形，然后依据不一样原料种类放入蒸锅提前预制以备开餐后使用。调料预制，按天天销售菜品业务量配制，多种蒸菜所需用酱料、蒜蓉、豉汁、蒸鱼豉油等，蒸锅厨师应在开餐前加工好，并盛装准备好，以供开餐后随时取用。
三、开餐前必需主动和其它部门进行信息沟通，和水台沟通有没有提前预制和包桌菜肴，和墩头协调好预制食品数量和时间。
四、餐前检验关键项目有，蒸箱是否进入工作状态，气、电路是否正常，提前预制食品品种是否已经完成，如有没有完成应该提前协调好避免餐中出现混乱、积压等情况。准备工作和预制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放到垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，墩、刀、料里台随时用抹布擦拭，以保持环境卫生整齐。将使用过，不锈钢用具、料盘清理到洗碗间一切和餐中工作过程无关用具，应从案板台面、料理台面清理洁净，准备接单。
五、接到点菜单或是从水台传输来经过加工海鲜，首先要进行确定。确定菜肴名称、种类、数量和海鲜做法，确定结束后，依据菜肴品种进行蒸制。按量取用已经预制好半成品原料，并对取用原料进行质量检验，确定没有问题后进行蒸制成熟。将蒸熟菜肴取出后，要进行必需整理装盘工作。应该去掉葱、姜、料头，将料头拣出，需要更换盛器则按要求更换盛器，需要进行撒配料或浇汁、积油分别进行处理，需要盘饰菜肴，依据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌号送到传菜间。
六、将调料盒里剩下酱料、液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留，将剩下半成品馅料，和发好干料待晾凉后，包上保鲜膜放恒温柜内保留，留待下一餐再用，将料理台上调料盒、盛料盆和刀、墩等清洗洁净用干抹布擦干水分，放到固定存放位置。将剩下餐具、用具送到洗碗间里进行清洗，将料理台上及货架上用具和清洗洁净后，分别用湿布擦洗两遍，再用干布擦干，再将用具和工具放回原处。将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送到垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净。把地面上杂物废弃物打扫到垃圾桶内，用水冲洗地面、然后在用洗洁灵冲刷预防垃圾掉入地沟。在用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生用工具清洗洁净，放到指定位置存好。蒸锅上方油烟排风罩和墙壁，按从内到外，自上而下次序用湿抹布擦拭再用干抹布擦干。油烟排风罩墙壁每七天根本擦洗一次，其它工具设备，用具每餐结束后根本擦拭一次。
七、按卫生标准进行检验合格后进行设备安全检验，检验电器、照明设备和油、水、电、气关闭情况，如有设备用具出现问题，当晚填写报修单上报厨师长。

第三章 管理要求

第一节 厨房管理要求

为加强厨房细化管理要求，有效提升工作效率、完善厨房人员管理制度，尤其制订本要求：
1、 在工作时间内不准离开你所在工作区域，离开时必需签离，返回签到，并注明原因。
2、工作时间不许可空岗、串岗和在岗处理私人事物。
3、上班期间任何人严禁接打手机,玩手机，看书看报。
4、厨房内严禁大声喧哗。
5、厨房内全部物品按要求放置,有序.标准.规范。
8、厨房要充满团结协作气氛,各岗之间相互帮助相互协作。
9、尊重领导团结同事,讲究礼节礼貌,做名有素质有修养厨师。
10、珍惜团体声誉,要有强烈荣誉感、使命感及上进心。
11、珍惜企业财产,严禁乱吃乱拿占为己有，重视节省意识。
12、加强学习不停创新，不停提升思想意识和业务技能。
13、严格落实工艺标准量化标准,谨慎认真稳定菜品质量。

第二节 厨房值班要求

为了时刻确保厨房正常运转，下班后厨房各班组每位职员全部能尽职尽责为客提供优质服务，特制订本要求：
1、必需在非工作时间留好值班人员，值班至客人离店;
2、值班人员必需有高度担心感、责任心必需强，和正常营业一样对待。
3、值班人员分工明确，相互帮助，坚守岗位，尽职尽责。
4、全部菜品必需保质保量，严禁以次充好。
5、保持好环境卫生，收档时将卫生清理洁净。
6、检验厨房水、电、气关闭及其它安全情况
7、厨师长、主管负责组织人员练习技术
8、每组值班人员做好值班统计，并和下一班做好工作交接
9、发觉事故苗头立即上报，立即处理
10、对晚来客人做好接待,满足客人要求,严禁无故沽请菜品.

第三节 厨房设施设备管理要求

为了合理有效控制设备使用率，达成良好安全运行、责任明确到人，预防事故发生，特制订本要求
1、厨房内全部设备设施必需责任明确到人，专员负责。
2、依据设备设施运行情况制订不一样维护保养计划，报工程部，并进行登记统计。
3、设备设施餐前提前检验发觉问题立即报修或上报厨师长,不能影响正常开餐。
4、设备设施如是人为损坏，责任人负担全部费用。
5、厨房内全部设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”按规程操作，如出现事故个人负担。
6、严禁私挪设备、私调厨房内全部设备设施。

第四章 厨房卫生

第一节 卫生管理制度

一、厨房日常卫生实施包干负责，立即清洁制度，对部分不易污染和不便清洁区域或大型设备，实施定时清洁，定时检验计划卫生检验制度。
二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境清洁工作，使之达成要求卫生标准。
三、厨房日常卫生检验实施逐层检验落实制（即个人清理检验—主管检验—厨师长检验）程序，并逐层填表（本）。
四、各岗位职员上班，首先必需对所负责卫生范围进行复查和整理，生产过程中随时保持卫生整齐，设备工具谁使用谁清洁，下班前必需负责清理洁净其负责区域卫生及设施，经直接上级（主管）检验合格后方可离岗。
五、厨房全部物品、用具、设备设施、区域必需明确到人，并注明、登记、张贴。
六、每七天一晚为厨房卫生清理日，各岗位根本打扫，尤其是对不易污染、不便清洁区、大型设备设施和卫生死角进行清理，并进行全方面检验。
七、厨师长随时检验各岗位包干区域卫生情况，对未达标者限期更正，对屡教不改者进行对应处罚。

第二节 冰箱清理标准

（一）清洗程序
断电——开门——自然解冻30分钟——清理出剩下原料——用冷水除霜——用洗涤剂水擦洗洁净——用清水擦洗洁净冰箱内壁——用干布擦干内壁——将原料换水、洗净（保鲜盒封好）——依据分类要求将原料整齐码入，层次分明，不应堆放。
（二）标准要求
1、物品摆放有序，层次分明，不能堆放，有条理。
2、全部原料必需盖好封严，打好保鲜膜。
3、全部原料必需贴有保鲜期和保质期（注：保鲜期为最好食用期，保质期为可食用期）。
4、全部保鲜盒盛器做到专盒专用，新料、陈料分开。
5、冰箱内原料做到“三隔离一不”（生熟隔离，成品和半成品隔离，海鲜、肉类隔离，不准有药品、个人物品或其它污染源存在）。
6、不准存放瓷器、玻璃器皿和方便袋。
7、全部原料必需入筐、入盒，马斗放置在托盘上码齐。
8、冰箱定位表贴在冰箱左上角处。
9、确保冰箱正常运转，制冷效果正常，出现机械故障立即汇报维修。
10、冰箱顶部不准存放任何物品。
11、冰箱内全部盛器标签必需朝外摆放（保质期、保鲜期、专用盒等）。
12、冰箱表面无油污、水渍，保持洁净明亮，内壁无厚冰霜（不超出0.3cm）、异味、水迹以污处。
第三节 灶台清理标准

（一）清洗程序
1、关火、关电15分钟炉膛凉后方可清洗；
2、用温性洗剂水从上到下，从内到外用铁刷、抹布等擦拭灶台；
3、将炉膛内、水槽内等处垃圾清理洁净；
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