食品中的化学与健康.ppt

食品中的化学与健食品中的化学与健康康食品概述2024/5/31 周五谷类食品谷类食品2024/5/31 周五豆类及其制品豆类及其制品2024/5/31 周五蔬菜水果类蔬菜水果类2024/5/31 周五畜禽肉及鱼类畜禽肉及鱼类2024/5/31 周五蛋奶及其制品蛋奶及其制品2024/5/31 周五菌藻类菌藻类民以食为天民以食为天食物食物人类生存之本-食物资源食物资源(自然自然)：生物性：生物性(主要主要)和矿物性和矿物性(少量少量);-生物资源生物资源：动物与植物：动物与植物,陆产与水产陆产与水产,野生与种植野生与种植(饲养饲养),固态与液态等等品种繁多固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛人类食谱广泛;食品食品-更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;食品中的化学2024/5/31 周五食品的化学组成食品的化学组成p天然成分天然成分 -无机成分无机成分（水、矿物质水、矿物质）-有机成分有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质激素、风味物质、有毒物质）p非天然成分非天然成分 -食品添加剂食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）-非法添加物非法添加物（农药兽药残留、违法添加物农药兽药残留、违法添加物）食物食物食物食物/食品：食品：食品：食品：富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称标识标识一、食品添加剂食品添加剂食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？放很长时间呢？思考？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？1、着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（叶绿素、（叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等）卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）（胭脂红、柠檬黄等）在食品中加入着色剂（色素），在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。可使食品显现一定的颜色。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。但大多无营养价值。你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。改变。苏丹红苏丹红苏丹红为亲脂性偶氮化合物苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式结构式和化学式苏丹红苏丹红1号：号：1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚：萘酚：C16H12N2O苏丹红苏丹红2号：号：1-(2,4-二甲基苯二甲基苯)偶氮偶氮-2-萘酚萘酚苏丹红苏丹红3号：号：1-4-(苯基偶氮苯基偶氮)苯基苯基偶氮偶氮-2-萘酚萘酚 苏丹红苏丹红4号：号：1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚苏丹红，又名苏丹红，又名油溶黄油溶黄；1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红萘酚；苏丹红I号；号；英文名英文名oil-soluble yellow;“苏丹红苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食它并非食品添加剂品添加剂，而是一种，而是一种化学染料化学染料，被广泛应用，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。剂以及鞋、地板等的增光方面。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿碱性品绿”化工色素进化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。原料不是食用色素，不准用于食品添加。发色剂发色剂：本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作酸钠，你知道起什么作用吗？用吗？亚硝酸根离子进入肉类，亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成硝酸，亚硝酸分解生成的的NO很快和肌红蛋白很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。3HNO3HNO2 HNO3+2NO +H2O Mb +NO MbNOMb +NO MbNO亚硝酸盐对人体有害，亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量。控制用量。2.调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 生活小常识：生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素的维生素C（因为维生素（因为维生素C在酸性条件下比较稳在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。厨厨师师在在烧烧菜菜时时，总总喜喜欢欢在在加加了了酒酒以以后后，再再加加些些醋醋。于于是是菜菜就就变变得得香香喷喷喷喷的的了了，你你知知道道原因吗？原因吗？想一想因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料了头，就会发生脂化反应，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。乙酸乙酯，因此菜就有股香味。3.疏松剂疏松剂使食品松软和酥脆使食品松软和酥脆 在揉制面团时，加入了发在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂：常用的疏松剂：4、防腐剂、防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。丙酸钙等。过量使用食品添加剂的危害过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。也就不同程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。变的作用。食品选购注意事项食品选购注意事项在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素本品不含人工色素”、“本品不含香精本品不含香精”等，等，消费者会认为它们更健康，就消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。是无法接受的。为此在选购食品时需为此在选购食品时需注意注意以以下几点：下几点：(1)学会一些识别技巧学会一些识别技巧在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。往往含有的食品添加剂也越多。(2)不要单一选择某种固定食品不要单一选择某种固定食品从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。吃得越杂越好。(3)尽量选择加工程序较少的食品尽量选择加工程序较少的食品由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方方便便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。食品，尽量少吃。(4)认准认准QS标志标志QS是食品是食品“质量安全质量安全”(QualitySafety)的英的英文缩写，带有文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。制性的检验合格，准许进入市场销售。(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品慎选颜色过艳、口味过重的食品不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。牛百叶非常白净等最好不要购买。饮食健康饮食健康你知道世界十大垃圾食品吗？油炸类油炸类腌制类腌制类加工类肉食品加工类肉食品饼干类食品饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干)汽水、可乐汽水、可乐方便类食品方便类食品罐头类食品罐头类食品话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品(果脯果脯)冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品烧烤类食品烧烤类食品2024/5/31 周五2024/5/31 周五中国居民平衡膳食宝塔第五层 油脂类：每人每日25g（吃最少吃最少）第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量吃少量）第三层 动物性食物：每人每日125200g（鱼虾50g，畜、禽肉50lOOg，蛋类2550g）（吃适量吃适量）第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些吃多些）第一层 谷物食物：每人每日300500g（吃最多吃最多）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。中国居民膳食指南食物多样、谷类为主；食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过 食物要多样食物要多样饥饱要适当饥饱要适当适量鱼肉蛋适量鱼肉蛋油脂要适量油脂要适量多吃牛奶豆制品多吃牛奶豆制品食盐要控制食盐要控制饮酒要节制饮酒要节制食品要卫生食品要卫生原则：原则：营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理健康搭配健康搭配6 6 6 6大原则大原则大原则大原则荤素搭配荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡营养全面，使体内酸碱平衡粗细粮搭配粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要兼顾消化能力和营养需要谷类与豆类搭配谷类与豆类搭配 混合食用，提高混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物丰富维生素及多种矿物质质酸性、碱性食物搭配酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病铁等引起的一系列症状，如皮肤病干稀搭配干稀搭配 保证热量及水分都充足保证热量及水分都充足医学资料仅供参考,用药方面谨遵医嘱