学校食堂管理专业方案.doc

食 堂 规 范 化 管 理 实 施 方 案

梅桥中学

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食堂规范化管理实施方案
为使食堂工作深入规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制订以下管理方案。
一、食堂工作步骤管理
1. 采购。食堂开菜，天天认真填好采购单，并署名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核试验收，不合格一律打回，验收完成后在采购单上署名，并保留采购单，方便月底盘点。
3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实施主、副厨值班轮番制。主厨负责依据当日采购员采购原料及仓库存放，协同食堂管理员拟制当日中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上署名，方便月底结合采购单进行盘点结帐。
4. 饭菜加工。每餐饭菜必需在就餐前15分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职员。加工后饭菜要注意保热、保洁。
5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜职员要固定窗口。食堂管理员要依据就餐情况立即调配饭菜，如有饭菜不足情况要立即采取方法。
6. 餐后清洗、清理和打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩下饭菜进行处理，绝不许可将剩饭剩菜带走。
7. 天天要进行厨具、餐具清洗及厨房、餐厅及周围环境扫除。每个月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每个月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核实和帐务整理。
二、食堂工作制度
1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇特殊事可请假，但须安排好人员顶岗，其工资由本人负责。
2. 树立全心全意为师生服务思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不停钻研业务，努力提升本身业务水平。
3. 养成良好工作习惯，多种厨具、餐具要固定放置，使用完成后立即放回原处，多种物品不随地乱放。
4. 珍惜公物。使用切菜机、切菜工具、锅炉、压面机等器具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5. 验收员要把好采购质量、数量关和成本关。严禁采购过期、腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不停钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并依据季节及饭菜特点、准备足够饭菜，以时令菜为主，尽可能不用反季节菜。首先使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6. 做好食堂安全工作。操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，预防污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按要求放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房多种食品摆放好，关好门窗、电器，检验各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒防触电等等工作。
7. 做好食堂卫生工作。工作期间必需戴工作帽、穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，安排好顶岗人员方可离开食堂工作岗位。
8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1. 不购置不新鲜食品，严禁购置及使用腐烂变质食物，和其它感官性状异常食物。
2. 要做到生品和成品、熟品相隔离，成品和半成品相隔离，食品和杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品和其它食品相隔离。
3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。
5. 多种调料不宜久置，装盛调料多种器具应常常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2. 厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1. 要常常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2. 储藏室要保持洁净、干燥和通风，储藏间不得存放其它杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3. 对食堂周围阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物
4. 对存放厨具，餐具各个角落要常常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，剪发；勤换工作服。
2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。
四、监督和管理
1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下组员组成：
校长：直接向上级相关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
总务处：食堂业务管理部门。每个月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，立即完善、修理食堂各项设备设施。
政教处：配合食堂做好就餐秩序管理工作，加强对学生勤俭节省，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职员招聘、解聘和考评工作，对食堂步骤各个步骤进行管理。为食堂和学校各部门直接联络人。每个月底进行成本核实。
2. 强化师生监督。每日早上主厨师立即公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。设置食堂职员监督栏。每个窗口固定职员打菜，每学期定时组织评选“文明窗口”。
3. 每学期进行三次食堂工作检验，检验内容包含食堂工作人职员作态度，食堂管理制度实施情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
五、奖惩
1. 食堂工作人员能认真推行职责，无工作失误受到师生好评，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给100元—300元奖励。
2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，给予解聘；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；因为技术失误，造成饭菜浪费，扣除当日工资50%；因为工作失误，造成饭菜供给不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。
3. 出现食物中毒现象，相关责任人视造成后果，除按要求负担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重给予解聘。
①食物原料清洗不洁净，责任人：清洗职员，管理员；
②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师
③违反食品搭配禁忌标准。责任人：厨师
④人为投毒。责任人：食堂值班人员。
以上情形，如食堂管理员未发觉和阻止，同时负担对应责任。
经过制度建设，落实责任，层层把关，建立了一套完整有效管理体系，坚持“细节决定成败”、“过程决定一切”方针，坚持从细节入手，从小处着手，从每个步骤抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复。从而使学生食堂工作逐步走上规范化、科学化管理轨道。