学校食堂与学生集体用餐卫生管理详细规定.doc
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1、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求第一章 总 则第一条 为预防学校食物中毒或其它食源性疾患事故发生,保障师生职员身体健康,依据食品卫生法和学校卫生工作条例,制订本要求。第二条 本要求适适用于各级各类全日制学校和幼稚园。第三条 学校食堂和学生集体用餐卫生管理必需坚持预防为主工作方针,实施卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施工作标准。第二章 食堂建筑、设备和环境卫生要求第四条 食堂应该保持内外环境整齐,采取有效方法,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第五条 食堂设施设备布局应该合理,应有相对独立食品原料存放间、食堂加工操作间、食品出售场所及用餐场所。第六条 食堂加
2、工操作间应该符合下列要求:(一)最小使用面积不得小于8平方米;(二)墙壁应有1.5米以上瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙;(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建造,含有一定坡度,易于清洗和排水;(四)配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施和设备;(五)制售冷荤凉菜一般高等学校食堂必需有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒设施设备。第七条 食堂应该有用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采取化学消毒,必需含有2个以上水池,并不得和清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。第八条 餐饮具使用前必需洗净、消毒,符合国
3、家相关卫生标准。未经消毒餐饮含有不得使用。严禁反复使用一次性使用餐饮具。消毒后餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。第九条 餐饮具所使用洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、 消毒剂必需有固定存放场所(橱柜),并有显著标识。第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具自来水装置。第三章 食品采购、贮存及加工卫生要求第十一条 严格把好食品采购关。食堂采购员必需到持有卫生许可证经营单位采购食品,并根据国家相关要求进行索证;应相对固定食品采购场所,以确保其质量。严禁采购以下食品:(一)腐败变质、
4、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常,含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害食品;(二)未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品;(三)超出保质期限或不符合食品标签要求定型包装食品;(四)其它不符合食品卫生标准和要求食品。第十二条 学校分管学生集体用餐订购人员在订餐时,应确定生产经营者卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”许可项目,不得向末经许可生产经营者订餐。学生集体用餐必需当餐加工,不得订购隔餐剩食品,不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关,要根据订餐要求对供餐单位提供食品进行验收。第十三条 食品贮存应该分类、分架、隔墙、离地存放,定时检验、立即
5、处理变质或超出保质期限食品。食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保留食品冷藏设备,必需贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第十四条 用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。第十五条 食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常食品及其原料。第十六条 加工食品必需做到熟透,需要熟制加工大块食品,其中心温度不低于70。加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放,半成品应该和食品原料分开存放,预防交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或感
6、官性状异常,可能影响学生健康食物。第十七条 职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂不得制售冷荤凉菜。一般高等学校食堂凉菜间必需定时进行空气消毒;应有专员加工操作,非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间;加工凉菜工用具、容器必需专用,用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁。每餐多种凉菜应各取不少于250克样品留置于冷藏设备中保留二十四小时以上,以备查验。第十八条 食品在烹饪后至出售前通常不超出2个小时,若超出2个小时存放,应该在高于60或低10条件下存放。第十九条 食堂剩下食品必需冷藏,冷藏时间不得超出24个小时,在确定没有变质情况下,必需经高温根本加热后,方可继续出售。第四章 食堂从
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