学校食堂管理新规制度.doc

学校食堂管理制度
1、上班穿好工作服后，在行政办公室签到。
2、不得将私人物品带入食堂工作区。
3、上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做和工作无关事，以下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚好友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、下班时依据厨房需要，加班人员留下，不加班人员下班后离开工作地。
5、需请假职员应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面立案，电话请假一律无效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位，不然按旷工处理。
6、 依据工作需要，需延长工作，经领导同意，可按加班处理。

学校食堂卫生管理制度
1、保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，全部孔、洞、缝、隙填实密封，保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
2、做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀，
3、食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。
4、食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟和生食物分开储放，预防食物间串味。
5、调味品以合适容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜品均不得和地面或污垢接触。
6、立即将剩下食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7、配置密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四面应保持洁净。
8、 定时清洗抽油烟设备。

食堂厨工人员卫生管理制度

1、工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲。
2、工作时，避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。
3、在厨房内严禁抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
4、厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清浩。
5、厨房清洁扫除工作应每日数次，最少二次清洁工作，用具集中处理，专员管理。
6、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。
7、 有传染病时在家中或医院诊疗，停止一切厨房工作。

食堂食品原料管理和验收制度

1、 依据食堂生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。
2、 高级原料派专员保管，按量使用，其它原料一样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。
3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房一切食品，一经发觉给劝退处理。
4、 不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料，随时检验。
5、 不得出售腐败变质菜品和食品。
6、 仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、正确。
7、 采购人员必需以食堂利益为重，坚持标准，不图私利，后勤责任人应严格完成原料验收工作，了解立即取得原料和采购单上要求物品、数量是否一致，拒绝验收和采购单上要求不符、质量差原材料。假如已验收原材料出现质量问题，验收人员应负关键责任。
8、验收完成，后勤责任人开签单验收，并留一份存档。采购员依据手续齐全凭证到财务室报帐。

食堂日常工作检验制度

1、 对厨房各项工作实施检验制，不定时，不定点、不定项抽查。
2、 检验内容包含考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节省及综合利用、安全生产等各项规章制度实施和正常生产运转情况。
3、 各项内容检验可分别或同时进行 卫生检验：包含食品卫生、日常卫生； 纪律检验：包含厨房纪律，考勤考评； 设备安全检验：包含设备使用、维护安全工作； 生产检验：包含储藏、出菜质量及速度； 通常性工作检验：包含餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。
4、 食堂主管及管理人员对检验工作中发觉不良现象，依据情节，做出合适处理，并有权督促当事人立即更正或在要求期内更正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任；属于本组差错，则追究组长责任，同时采取对应经济处罚方法。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到解聘。
7、 检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果做书面统计立案，检验结果和小组和个人利益挂钩。

食堂防火安全制度

厨房引发火灾关键原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未立即关闭，煤气漏气，电器设备未立即切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、天天清洗净残油脂，清洗洁净炉罩炉灶，每七天最少清洗一次抽油烟机滤网。
6、下班关闭电源、能源开关。
7、全体人员掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。

食堂设备及用具管理制度

1、厨房全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作和管理，人人遵守。
2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失，照价赔偿；有意损坏者双倍赔偿。
3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。
4、厨房一切用具、餐具(包含零部件)不准私自带出。
5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
6、设备定时检验、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检验，能修则修，不能修需更换者，应向领导汇报审查同意。

食堂管理奖惩制度
依据学校饭堂管理要求，结合厨房具体情况，对厨房各岗位职员符合奖惩条件者进行内部奖惩。
(一) 符合下列条件之一者，给奖励：（每年结束奖励一次）
1、 忠于职守，整年出满勤，工作表现突出，受到数次表彰者。
2、 为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生及大效益者。
3、 在厨房生产中立即消除较大事故隐患者。
4、 数次受到师生表彰者。
5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
6、 节省用料，综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者，给惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房工作者。
3、工作粗心，引发师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引发较大责任事故者。
7、殴打她人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例实施，以事实为依据，依据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其它要求进行处理。

食堂人员纪律管理制度

1、 厨工按时上下班，准备充足时间更换制服，方便按时抵达工作岗位。
2、 严禁厨工替换她人签卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按要求要求完成各项任务。
4、 职员在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为确保清洁，良好工作环境，提升工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整齐、大方、得体工作服，围裙、工作帽，男职员不可留长发。
7、 工作时应在指定位置工作。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交和她人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责实施。
10、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区卫生整齐。
11、 严格实施厨房内各项管理制度要求。

食堂工作处罚标准

1、 迟到、早退按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整齐、不按指定位置工作、每次罚5元。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚20—50元。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整齐，经指出仍不净者，组优点罚5元，责任人处罚10元。
5、 下班时，各岗位做好剩下菜品、原料存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元。
7、 工作态度不端正，因本身情绪造成菜质不符合要求或耽搁师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不妥造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元。
9、 工作粗心，引发师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10元。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间关系者、罚15元。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50—100元。
12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，负担民事责任并罚20元。
13、欧打她人者，开除并处罚20元。
14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。
15、累计扣款达500元以上者劝退。

食堂从业人员个人卫生管理制度

一、食堂从业人员每十二个月必需进行一次健康检验，必需时接收临时性健康检验，新参与工作和临时参与工作人员全部必需进行体检，取得健康合格证和卫生知识培训证后方可参与工作。
二、食堂从业人员、管理人员必需掌握食品卫生基础要求。
三、从业人员应养成良好卫生习惯，做好岗位（责任）区卫生，随时保持整齐。
四、个人卫生坚持做到“四勤、八不准、四要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡剪发；勤换洗衣服被褥；勤洗换工作服和帽子。“八不准”：不准随地吐痰；不准面对食品打喷嚏、咳嗽；不准用工作服擦手、脸或用具；不准直接用勺尝味或用手抓食品；不准在操作场所内吸烟和做有碍食品卫生行为；不准穿工作服进厕所和离开生产加工经营场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准将非食品加工制作用具和个人生活用具带入操作场所。“四要”：上班时要穿戴整齐工作衣帽，头发必需全部放入帽内；加工制作熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；进入配餐间前要进行二次更衣，洗手、消毒和戴口罩。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙。
五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病从业人员要立即停止操作食品工作。经医生证实确已治愈无传染后才能恢复工作。从业人员患有腹泻、咳嗽、发烧、呕吐等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
六、从业人员工作服应定时进行清洗更换，保持清洁，接触直接入口食品人员工作服应天天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

学校食堂采购验收制度

为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"标准，有问题食物果断不能使用。
一、定性包装食物验收：
1、验包装上内容是否和检验汇报内容相符；
2、验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；
3、验包装是否有厂名、厂址；
4、验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5、嗅气味，是否有异味；
6、手感，是否有异样二、非定性包装食物验收：
(1)、看：是否有腐烂、霉变食物；
(2)、闻：是否有异味；
(3)、手感受有没有异样；
(4)、蔬菜是否新鲜。

食（用）具洗涤消毒保管制度
一、各加工操作间全部食（用）具必需经消毒后方可使用。
1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）
1.1煮沸消毒：将洗涤好餐具放入100度水中煮沸10分钟。
1.2蒸汽消毒：将洗涤好餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。
1.3红外线消毒：将洗涤好餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不少于15分钟。
2、药品消毒：（对不宜蒸、煮消毒饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药品消毒；程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药品消毒、清水冲）。
2.1使用洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，必需经省级以上卫生行政部门同意生产产品。
2.2消毒剂浓度：消毒时间必需严格按消毒液使用说明进行。
二、食具保管 经消毒食（饮）具应采取专用保洁柜存放，餐具存放整齐，避免和其它杂物混放，保洁柜需密闭，预防食具反复污染，并对食具保洁柜定时进行消毒。
三、清洗消毒过程为一刮二洗三消毒四保洁。

食品卫生“五四”制
一、由原料到成品实施“四不制度”
1、采购员不买腐原料；
2、保管员不验收腐烂、变质原料；
3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质原料；
4、营业员（服务员）不出售腐烂、变质食品。
二、成品（食物）存放实施“四隔离”
1、生和熟隔离；
2、成品和半成品隔离；
3、食品和杂物、药品隔离 ；
4、食品和天然冰隔离 。
三、食（用）具实施“四过关”
1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒
四、环境、卫生实物“四定”
1、定人 2、定物 3、定时间 4、定质量
五、四勤
1、勤洗手 2、勤洗澡、剪发
3、勤洗衣、被褥 4、勤换工作服。
六、成品（食物）存放实施“四隔离”
1、生和熟隔离 2、成品和半成品隔离
3、食品和杂物、药品隔离 4、食品和天然冰隔离

食堂食品采购索证及台账制度

为了加强食堂食品安全卫生规范化管理,加强食品安全督查，确保我校教学工作正常进行和师生生命安全。现制订我校食堂索证制度，请遵照实施。
一、食品及食品原料、食品添加剂应从正规渠道采购，做到起源清楚。
二、采购食品及原料时须向供货方索取有效（在使用期内）工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，卫生许可证上审批项目中应有准予经营所售产品类别或名称，对于无这类证件菜农应统计下其所在地、名字、联络电话、身份证号等。并做好每日每样食品采购统计,便于溯源。
三、采购时要注意食品或原料生产日期及卫生指标，严禁购置腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质、或其它感官性状异常食品及原料等对人体有害食品、未经检验肉类制品、已超出保质期限或无标签三无食品及其它不符合卫生要求食品。
四、采购散装食品时确保其运输包装清洁完整，包装材料应符合卫生要求。
五、运输食品车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、预防食品污染。
六、采购食品入库前应检验验收，对不合格食品应立即退回处理、向上级汇报并登记立案，并向卫生行政部门举报；做到不符合标准要求食品（原料）不入库。
七、不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目标生产者生产食品及无检验合格证实、无标识和标签内容不完整食品。
八、学校伙食团团长必需做好相关台账。

学校食堂伙食管理员职责

一、负责职员政治思想工作和业务学习，合理地配置炊事人员，明确分工，分清责任，促进全体人员各负其责，团结合作。
二、依据季节特点，市场供给情况和师生承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提升饭菜质量制订具体地操作规程。
三、每七天两次对伙食质量进行检验,加强成本核实，厉行节省，反对浪费。
四、搞好民主管理伙食，每个月召开一次学生代表会议征求对伙食意见，不停提升伙食质量。
五、严格食堂卫生制度，监督实施卫生“五四”制，预防食物中毒，确保师生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤统计，做到奖惩兑现。
七、负责炊具购置和维修。
八、组织开饭工作，维持饭场秩序。
九、完成领导交办其它任务。

食堂更衣间卫生管理制度

一、更衣室由专员负责管理,保持室内清洁，并有洗手消毒设施和照明设施。
二、在一次更衣间内第一次更换工作服后进入粗加工间；在二次更衣间更换工作服后进入分餐间。二次更衣间工作服在分餐前必需用紫外线消毒灯消毒。
三、一次更衣间内要设置衣柜、 鞋架(柜)，职员全部衣物要进柜， 鞋子要上架。每位职员应保持自己衣柜整齐并处于锁好状态。
四、凡从业人员进入更衣间必需用流动水、洗手液洗净双手，消毒,更换工作服后方可上岗。
五、更衣柜内严禁放置珍贵物品及危险品,如有违反所以而造成损失由当事人负责。
六、严禁穿工作服上厕所和外出。
七、严禁非从业人员进入更衣间聊天,做和餐厅工作无关事情。

食堂烹调加工卫生管理制度

一、从业人员要加强业务学习，熟悉多种烹饪技艺，提升业务水平。
二、依据不一样食物特征，采取合理烹饪方法，尽可能不破坏食物营养价值，做到色香味俱佳。
三、加工前检验食品原料质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹调、不烧煮。
四、需要熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要预防外焦内生，加工后直接入口熟食品要盛放在消毒过容器或餐具内，煮熟饭菜要立即进入配餐间。
五、烹调后至使用前需要较长时间（超出两小时）存放食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度条件下存放，需要冷藏熟制品应该在放凉后再冷藏。
六、隔餐隔夜熟制品必需经充足加热后方可食用。
七、试尝菜肴口味时，应用小汤勺取汤在专用尝味碟中尝后将余汁倒掉。
八、剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求分开存放，不可混放和交叉叠放。
九、工作结束调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上、灶下、台面、地面清洗整理洁净。
十、从业人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品前全部应该用流动清水洗手。加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生安全行为。
十一、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。
十二、使用食品添加剂要严格实施国家《食品添加剂使用卫生标准》。

食堂面食制作管理制度

一、从业人员操作前用流动清水洗手，穿戴清洁工作衣帽。
二、原料要经过检验挑选，不能使用发霉、虫蛀、变质原料。
三、制作面点前应使用紫外线对空气进行消毒；将刀、案板、擀面棒、食品容器等清洗洁净。
四、多种用具、容器根据食品生熟不一样分开使用，用后立即清洗，成品容器专用。
五、做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度要求加工，馅心用多少加工多少，剩下馅心放入冰箱冷藏储存，并在要求存放期限内使用。
六、在加工制作面食时，要做到生熟分开，以免经过加工制作面食受到二次污染。
七、成品放入清洁食品橱内，做到防尘、防蝇、防鼠。
八、奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10度以下或60度以上温度条件下储存。
九、食品添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》要求使用。
十、工作结束后立即清理面点加工间，地面无污物、残渣，面板清洁；将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净。

食堂餐厨废弃物管理制度

一、废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》进行管理。
二、食堂内在生产经营中产生废弃物及废弃油脂，盛放容器必需为密闭容器，有标识、有专员负责管理。
三、食堂内所产生废弃物及废弃油脂只能销售给从事废弃物收购单位或个人，并每十二个月签署协议，并向回收单位或个人索取当地村社出具用途证实。
四、建立台帐制度，统计每批潲水油脂搜集、销售时间、数量、联络人姓名、电话、地址并长久保留。

食物中毒事件汇报制度

一、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，须在第一时间以最快通讯方法向所在辖区卫生局、教育局、食品药品监督局汇报，必需时向公安、工商等部门汇报。
二、食物中毒汇报内容应汇报中毒单位、地址、中毒发生时间、中毒人数、可疑中毒食品，关键临床症状等，汇报内容尽可能要具体。
三、任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒事故汇报，不得迟报、瞒报、漏报。
四、食堂一旦发生食物中毒，立即开启托幼机构食物中毒事件应急预案，应急处理领导小组立即投入工作，采取果断方法主动抢救中毒人员。
五、食物中毒或其它食源性疾患汇报电话：
教育局电话：
品药品监督管理局投诉电话：
辖区疾病预防控制中心电话：
就近医院电话：

食堂卫生保洁制度

一、地面：各功效室和餐厅地面保持洁净，随脏随扫，要求地面无垃圾，无污渍。
二、墙面：全部贴瓷砖墙面天天保持洁净，每七天根本打扫。要求墙面无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。
三、天面：全部天面每七天最少打扫一次。要求无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。
四、门窗、窗槽、玻璃：天天擦洗，要求无灰尘、无污渍。
五、各功效池：要求按功效严格分开使用，不能混用，随时保持洁净。
六、厨具及设备：食堂全部厨具及设备每用一次必需清洗洁净，严格生熟分开，熟食刀具严格消毒，并摆放整齐。
七、餐具：每餐清洗消毒，放置在保洁柜内保留。
八、保洁柜：天天要擦拭，保持洁净。
九、冰箱：天天保持洁净，不一样食品归类放妥，做到摆放整齐。
十、潲水桶和垃圾桶：有显著标识并加盖，天天清理洁净，做到日产日清，保持桶外观洁净。
十一、仓库和各功效间：必需做好“四防”工作：防霉、防鼠、防蝇、防蟑螂。
十二、食堂人员必需注意个人清洁卫生，环境卫生做到天天一小扫，每七天一大扫。