学校食堂管理新规制度.doc
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1、学校食堂管理制度1、上班穿好工作服后,在行政办公室签到。 2、不得将私人物品带入食堂工作区。 3、上班时坚守工作岗位,不脱岗、不串岗、不做和工作无关事,以下棋、打牌、打毛衣,不得带亲戚好友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。 4、下班时依据厨房需要,加班人员留下,不加班人员下班后离开工作地。 5、需请假职员应提前一日向后勤处办理准假手续,请假者填写请假条书面立案,电话请假一律无效,未经同意不得无故缺席或擅离岗位,不然按旷工处理。 6、 依据工作需要,需延长工作,经领导同意,可按加班处理。学校食堂卫生管理制度1、保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观,全部孔、洞、缝、隙填实密封,保持整齐,以免蟑螂、老鼠
2、隐身躲藏或进出。 2、做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角,尤其注意清扫,预防残留食物腐蚀, 3、食物在工作台上操作加工,将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。 4、食物保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟和生食物分开储放,预防食物间串味。 5、调味品以合适容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜品均不得和地面或污垢接触。 6、立即将剩下食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。 7、配置密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜清除,则加盖隔离,潲水桶四面应保持洁净。 8、 定时清洗抽油烟设备。食堂厨工人员卫
3、生管理制度1、工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲。 2、工作时,避免让手接触或沾染成品食物和盛器,尽可能利用夹子、勺子等工具取用。 3、在厨房内严禁抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 4、厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手,保持双手清浩。 5、厨房清洁扫除工作应每日数次,最少二次清洁工作,用具集中处理,专员管理。 6、不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。 7、 有传染病时在家中或医院诊疗,停止一切厨房工作。食堂食品原料管理和验收制度1、 依据食堂生产程序标准,实施烹饪原料优异先出标准,合理使用原料,避免原料搁置不用现象。2、 高级原料派专员保管,按量使用,其
4、它原料一样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。 3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房一切食品,一经发觉给劝退处理。 4、 不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料,随时检验。 5、 不得出售腐败变质菜品和食品。 6、 仓库保管员见单出料,做到帐目条理、清楚、正确。 7、 采购人员必需以食堂利益为重,坚持标准,不图私利,后勤责任人应严格完成原料验收工作,了解立即取得原料和采购单上要求物品、数量是否一致,拒绝验收和采购单上要求不符、质量差原材料。假如已验收原材料出现质量问题,验收人员应负关键责任。 8、验收完成,后勤责任人开签单验收,并留一份存档。采购员依据手续齐全凭证到财务室报帐。食堂日常工作检
5、验制度1、 对厨房各项工作实施检验制,不定时,不定点、不定项抽查。 2、 检验内容包含考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节省及综合利用、安全生产等各项规章制度实施和正常生产运转情况。 3、 各项内容检验可分别或同时进行 卫生检验:包含食品卫生、日常卫生; 纪律检验:包含厨房纪律,考勤考评; 设备安全检验:包含设备使用、维护安全工作; 生产检验:包含储藏、出菜质量及速度; 通常性工作检验:包含餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。 4、 食堂主管及管理人员对检验工作中发觉不良现象,依据情节,做出合适处理,并有权督促当事人立即更正或在要求期内更正。 5、 属于个人包干范
6、围或岗位职责内差错,追究个人责任;属于本组差错,则追究组长责任,同时采取对应经济处罚方法。 6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改善而未做到者,应加重处罚,直到解聘。 7、 检验人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参与检验人员,对时间、内容和结果做书面统计立案,检验结果和小组和个人利益挂钩。 食堂防火安全制度厨房引发火灾关键原因:大量堆积易燃油脂,煤气炉未立即关闭,煤气漏气,电器设备未立即切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。 2、不能超负荷使用电气设备。 3、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应
7、远离热源。 5、天天清洗净残油脂,清洗洁净炉罩炉灶,每七天最少清洗一次抽油烟机滤网。 6、下班关闭电源、能源开关。 7、全体人员掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。食堂设备及用具管理制度1、厨房全部设备、设施、用具实施文明操作,按规范标准操作和管理,人人遵守。 2、个人使用器具,由本人妥善保管;共用器具,使用后放回要求位置,不得私自改变;使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失,照价赔偿;有意损坏者双倍赔偿。 3、厨房内用具以旧换新,办理相关手续,收回原有用具。 4、厨房一切用具、餐具(包含零部件)不准私自带出。 5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,
8、避免人为损坏。 6、设备定时检验、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检验,能修则修,不能修需更换者,应向领导汇报审查同意。食堂管理奖惩制度依据学校饭堂管理要求,结合厨房具体情况,对厨房各岗位职员符合奖惩条件者进行内部奖惩。 (一) 符合下列条件之一者,给奖励:(每年结束奖励一次) 1、 忠于职守,整年出满勤,工作表现突出,受到数次表彰者。 2、 为厨房生产和管理提出合理化提议,被采纳后产生及大效益者。 3、 在厨房生产中立即消除较大事故隐患者。 4、 数次受到师生表彰者。 5、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。 6、 节省用料,综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者,给惩处: 1、
9、违反厨房纪律,不听劝阻者。 2、不服从分配,影响厨房工作者。 3、工作粗心,引发师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间工作关系者。 5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产,引发较大责任事故者。7、殴打她人者。 8、不按时清理原料,造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例实施,以事实为依据,依据具体情况,由组长提议,分管领导审定具体奖惩方法和范围,错误情节严重者,按工作制度及其它要求进行处理。食堂人员纪律管理制度1、 厨工按时上下班,准备充足时间更换制服,方便按时抵达工作岗位。 2、 严禁厨工替换她人签卡,严格考勤。 3、 服从
10、上级领导,认真按要求要求完成各项任务。 4、 职员在工作时间应坚守工作岗位,不得私自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、 为确保清洁,良好工作环境,提升工作效率,工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整齐、大方、得体工作服,围裙、工作帽,男职员不可留长发。 7、 工作时应在指定位置工作。 8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得私自将厨房食品交和她人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地,没有经管理人员同意,严禁非工作人员进入,具体由厨工组长负责实施。 10、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区卫生整齐。 11、 严
11、格实施厨房内各项管理制度要求。食堂工作处罚标准1、 迟到、早退按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整齐、不按指定位置工作、每次罚5元。 3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚2050元。 4、 厨房各岗位卫生分担区不整齐,经指出仍不净者,组优点罚5元,责任人处罚10元。 5、 下班时,各岗位做好剩下菜品、原料存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。 6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处50元。 7、 工作态度不端正,因本身情绪造成菜质不符合要求或耽搁师生用饭者处罚20元,造成师生严重投诉者,处罚50元。8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品
12、蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不妥造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚50元。 9、 工作粗心,引发师生对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-10元。 10、弄虚做假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间关系者、罚15元。 11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚50100元。 12、厨师将过期变质食物加工食用,造成师生食物中毒者,负担民事责任并罚20元。 13、欧打她人者,开除并处罚20元。 14、违反厨房全部规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25元。 15、累计扣款达500元以上者劝退。食堂从业人员个人卫生管理制度一、食堂从业人员每十二个月必需进行一次健康检验,必需
13、时接收临时性健康检验,新参与工作和临时参与工作人员全部必需进行体检,取得健康合格证和卫生知识培训证后方可参与工作。二、食堂从业人员、管理人员必需掌握食品卫生基础要求。三、从业人员应养成良好卫生习惯,做好岗位(责任)区卫生,随时保持整齐。四、个人卫生坚持做到“四勤、八不准、四要、四坚持”。“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡剪发;勤换洗衣服被褥;勤洗换工作服和帽子。“八不准”:不准随地吐痰;不准面对食品打喷嚏、咳嗽;不准用工作服擦手、脸或用具;不准直接用勺尝味或用手抓食品;不准在操作场所内吸烟和做有碍食品卫生行为;不准穿工作服进厕所和离开生产加工经营场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物
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