不同温度条件对刺梨维生素C稳定性的影响_罗芳思.pdf
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1、不同温度条件对刺梨维生素 C稳定性的影响罗芳思,王恒松*(贵州师范大学喀斯特研究院,贵州贵阳550001)摘要:以黔南鲜榨刺梨汁为原材料,研究了不同灭菌温度和不同冷却方式对刺梨维生素 C 稳定性的影响。结果表明,60灭菌15min 后冷浴和不冷浴,维生素 C 的损失率分别为 20.39%、22.66%;90灭菌 15min 后冷浴和不冷浴,维生素 C 的损失率分别为24.92%、22.66%;70、80灭菌 15min 后冷浴和不冷浴,维生素 C 的损失率分别为 18.13%、18.13%、9.06%、6.80%。由此可见,灭菌温度的高低对刺梨维生素 C 的含量变化有较大影响;进行灭菌温度操作
2、后不同的冷浴方式也对刺梨维生素 C 的稳定性有较大影响。由于自然冷却后余热未能及时散失,导致维生素 C 持续受高温影响而降解,稳定性也随之降低,从而揭示灭菌温度的高低与冷浴方式是影响刺梨维生素 C 稳定性的重要条件。关键词:刺梨;维生素 C;灭菌温度;冷浴方式;稳定性度,提高反应活化能,对维生素起到保护作用。何伟平等13报道了温度、酸度、加热时间、金属离子对刺梨维C和多酚成分的稳定性均有影响。但是如何在达到灭菌条件的同时又能最大程度保留刺梨汁中维生素 C含量,成为刺梨原汁生产中的关键技术瓶颈问题,目前尚未见相关研究报道。本研究采用巴氏灭菌法对刺梨原汁进行灭菌操作,研究不同温度条件对维生素 C
3、稳定性的影响,得出最佳灭菌温度和最佳冷却方式,对刺梨原汁加工过程中使用的巴氏灭菌方法进行升级化,为后期加工提供科学依据。1材料与方法1.1试验材料供试刺梨,选用黔南区域的优质刺梨鲜果。1.2设备与仪器榨汁机:宁波采臣电器有限公司;正信电热蒸煮炉:湖北正信不锈钢制品有限公司;维生素 C 检测仪:深圳市芬析仪器制造有限公司;称量仪:华志PTX-FA210 电子天平,华志(福建)电子科技有限公司。1.3试验方法1.3.1 灭菌温度对维生素 C 稳定性的影响。将瓶装好的刺梨汁分别在 60、70、80、90的温度条件下加热 15min 后,再分别通过自然冷却和冷浴冷却方式进行降温,之后测定维生素 C 含
4、量 2 次,取平均值,确定同一冷却方式下保留维生素 C含量最高的温度。1.3.2 灭菌后冷却方式对维生素 C 稳定性的影响。将瓶装好的刺梨汁分别在 60、70、80、90的温度条件下加热 15min 后,再分别通过自然冷却和冷浴冷却方式进行降温,之后测定维生素 C 含量 2 次,取平均值,确定同一灭菌温度下保留维生素 C 含量最高的最佳冷却方式。1.4试验步骤1.4.1 样品的制备。称量重量后,将采集的新鲜刺梨果切片,去除刺梨籽,使用榨汁机充分榨汁,过滤去除果刺梨为蔷薇科蔷薇属多年生落叶小灌木,它兼具药用、食用、生态及观赏等价值1,同时具有健胃、增强免疫力、延缓衰老、抗癌症、抗肿瘤等作用2。在
5、我国广泛分布于亚热带地区,尤其以贵州、四川、云南、陕西南部、湖北、湖南等地产量多、分布面积广3,其中,贵州省的刺梨分布最多4,占全国 95%以上的面积。贵州作为刺梨的原产地,具有丰富的自然资源,在刺梨产业化发展上具有得天独厚的优势。近年来,关于刺梨的食品、药品及生态环境改善等方面的研究也逐渐成为热点5。刺梨富含多种氨基酸、维生素、微量元素和活性物质6,尤其维生素 C的含量最高,每 100g刺梨鲜果中维生素 C 含量为 841.583541.13mg,是猕猴桃的 1020倍、柠檬的 100 倍、蔬菜的 150 倍、苹果的 500 倍,被誉为“维 C之王”7。据统计,2019 年刺梨深加工产品以刺
6、梨原汁居多,其加工总量占刺梨鲜果总量的 70%8。刺梨原汁能很好地保留刺梨本身的营养物质,维 C 含量高。维生素 C 作为良好的抗氧化剂,能够很好地保护原汁的风味和色泽,但是维生素 C 极不稳定,在加工和贮藏过程中容易受到外界因素影响,发生氧化降解,导致原汁发生褐变,降低产品质量9。刺梨原汁作为液态产品一般采用巴氏灭菌法进行灭菌操作,巴氏灭菌法一般通过较低温度进行灭菌,既能杀灭饮品中的细菌,又能尽量保持饮品原有的品质和风味。巴氏灭菌法成本低,操作简单,但是不同的灭菌温度对维生素 C 的稳定性也会造成一定的影响10。目前,为了最大程度保持液体果汁中的维生素 C 含量,对液体果汁的储藏方法及处理条
7、件方面的研究已经被广泛报道,连予生等11通过研究发现,利乐包、易拉罐和棕色瓶能更好地保存维 C。高圣君等12探究了柠檬汁饮料加入赤藓糖醇能减缓维生素 C 的降解速基金项目:国家自然科学基金项目(0515053);贵州省科技计划项目(黔科合【2016】支撑 2841)。作者简介:罗芳思,女,硕士研究生,主要研究方向:风景园林规划与设计。通信作者:王恒松。试验研究现代园艺2023 年第 13 期輦輲訛DOI:10.14051/ki.xdyy.2023.13.065渣,随后立即将鲜榨汁装入棕色瓶密封保存备用。取 2组瓶装备用的鲜榨刺梨汁样品作为对照组。调节电热蒸煮炉的水温,将温度分别保持在 60、7
8、0、80、90,将样品放入电热蒸煮炉恒温灭菌 15min,每个温度对应 2 组样品,灭菌完成后,一组自然冷却,另一组冷浴冷却,待样品均冷却至室温后,备用。1.4.2 维生素 C 含量测定。样品处理:取 0.5mL刺梨汁样品于试管中,加入 4.0mL纯净水,加入 1.0mL维生素 C 提取液,超声提取 1min 备用。空白对照:取2.5mL纯净水于试管中;加入 0.25mLA试剂、0.5mLB试剂、1mL C 试剂,震荡摇匀;加入 6mL 纯净水,室温放置 10min 后,倒入比色皿,放入维生素 C 检测仪的检测通道中,进行“对照”操作。样品检测:取 2.5mL样品液于试管中;加入 0.25mL
9、A试剂、0.5mLB试剂、1mL C 试剂,震荡摇匀;加入 6mL 纯净水,室温放置10min 后,倒入比色皿,放入维生素 C检测仪的检测通道中进行检测,操作 2 次。2结果与分析2.1灭菌温度对维生素含量 C 稳定性的影响维生素 C 含量是衡量刺梨原汁品质的重要指标。由图 1 可知,不同灭菌温度处理 15min 自然冷却后,维生素 C含量都有所降低,这与王雪雅等14研究热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究中的结论相似。其中,90灭菌 15min 后维生素 C 的损 失 最 严 重,损 失 率 高 达 24.92%,含 量 仅 为1210.04mg/100g;60灭菌 15min
10、后,维生素 C 损失率为 20.39%,仅 次 于 90 灭 菌 15min,含 量 为1283.08mg/100g;70和 80灭菌 15min 对维生素 C的损失最小,损失率为 18.13%,维生素 C 含量均为1319.60mg/100g。多重比较显示,同样采用自然冷却方式,70和 80灭菌 15min 处理组相对最优。1246.56mg/kg;70灭菌 15min 后,维生素 C 损失率为9.06%,仅次于 60和 90灭菌 15min,含量为1456.67mg/kg;80灭菌 15min 对维生素 C 的损失最小,损 失 率 为 6.80%,维 生 素 C 含 量 均 为1501.1
11、9mg/kg。由此得出结论:同样采用冷浴冷却方式,80灭菌 15min 处理组相对最优。图 1不同灭菌温度下自然冷却 Vc 的含量变化由图 2 可知,不同灭菌温度处理 15min 冷浴冷却后,维生素 C含量都有一定程度的损失,这与李涛等15关于温度对维生素 C 含量的研究结果基本相符,他们通过采用低温连续杀菌方式处理柑橘罐头,结果发现柑橘果肉的维生素 C 含量明显降低,并随着温度的上升而下降。其中,60和 90灭菌 15min 后维生素 C损失量相对最多,其损失率高达 22.66%,含量仅剩图 2不同灭菌温度下冷浴冷却 Vc 含量变化2.2冷却方式对刺梨汁中维生素 C 稳定性的影响由图 3 可
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